Opis ručnog sira i karakteristike proizvodnje u fabričkim i kućnim uslovima. Nutritivna vrijednost, kemijski sastav, koristi i šteta kada se konzumiraju. Upotreba recepta i povijest sorti.
Handkese je njemački sir napravljen od kiselog sirovog kravljeg mlijeka. Miris nakon 2 sedmice sazrijevanja je oštar (miriše na štalu "), nakon još 14 dana - kiselog mlijeka i kvasca, a nakon još 3 sedmice - skute i začinskog. Okus - sirast, kremast, pogoršan starenjem. Mijenja se i pogled na presjek: svježi ima meku teksturu, poput feta sira, prekriven žućkastom korom, stari ima gustu boju slonovače. Proizvodi se u obliku velikih "tableta" promjera 8 cm i visine 2 cm, ili u obliku krumpira kada se ručno izrađuje. Težina glave - 125-300 g.
Kako se pravi sir Handkese?
Sirovina je kravlje mlijeko, ali je prethodno pripremljeno - zakiseljeno. Kod kuće mu je dozvoljeno da stoji na toplom, a zatim se odvoji u pahuljice surutke i skute, a u tvornici se destilira kroz separator i prođe kroz centrifugu.
Već u ovoj fazi može se razumjeti da se sir Handkese ne proizvodi poput drugih sorti. Mliječne kiseline za zgrušavanje dodaju se u obrano mlijeko, a sirilo se ne dodaje. Održavajte na temperaturi od 38 ° C 3-4 sata (ponekad i do 8 sati).
Skuta od kiselog mlijeka, koju dobiju poljoprivrednici, prenosi se u mljekaru sira, a u industrijskim uvjetima odmah se filtrira kroz rešetkasto metalno sito, preša u velike blokove, a zatim melje u posebnim mlinovima nalik na veliku miješalicu.
Rezanje je zanimljivo. Izravno u kadu s formiranim slojem skute spušta se tanjur, sličan češlju mnogih noževa izrađenih od oštrih oštrica, koji se kreću u krug.
Kada se priprema sir Handkese, u svakoj fazi se vrši kontrola kiselosti. Uzorak se uklanja iz surutke, zrna sira se vade, analizira se kvaliteta kalcija.
Pripremljeni svježi sir pomiješa se sa soli, odnosno vrši se suho soljenje. U mljekari se "tablete" sira formiraju pomoću automatske mašine. Kod kuće se glave izrađuju ručno. Mogu se napraviti u obliku briketa, spljoštenih paralelopipeda, sličnih gomoljima krompira.
Odlomak se odvija u nekoliko faza. 48 sati na temperaturama iznad sobne temperature - 26-28 ° S. Zatim se određuju s vremenom zadržavanja, jer daljnja obrada ovisi o tome. Na površinu mogu nanijeti različite vrste plijesni, posuti kimom, staviti u salamuru.
Sir sa kratkim periodom zrenja provodi u komori sa vlagom od 80% i temperaturom od 18 ° C ne duže od 7-10 dana. Za to vrijeme prekrivena je ne baš debelom jestivom žućkastom korom. Takve se glave prodaju u celofanskoj ambalaži. Moguće je dodati kumin ili suhi kopar. Rok trajanja takvog proizvoda je 42 dana od datuma pripreme prije prodaje.
Rukohvati srednjih godina mogu biti prekriveni začinima, solju i bijelom plijesni. Temperatura komore se hladi na 15 ° C kako bi se usporila fermentacija i aktivirale gljivične kulture. Nakon što bude pušten u prodaju, morat ćete ga pojesti u roku od 3-4 sedmice.
Sir s dugim procesom odležavanja obično se prska usjevima crvene plijesni, čak i ako na površini već ima sjemena kima. Uslovi izlaganja se ne menjaju. U takvoj glavi nema bijelog jezgra, boja reza je ujednačena - stara slonovača, nešto svjetlija od kore. Rok trajanja nije duži od 7-14 dana.
Sastav i kalorijski sadržaj ručnog sira
Sorta je jedinstvena po svom sastavu. Sadržaj masti na suhoj tvari ne prelazi 2%, ali najčešće na razini 1, 2-1, 3%. To je zbog činjenice da se sirovina odvaja u frakcije, a skuta se dobiva iz kiselog mlijeka.
Kalorijski sadržaj Handkese sira je 126-132 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 30 g;
- Masti - 0,7 g;
- Ugljikohidrati - 0 g.
Vitamini na 100 g:
- Retinol - 10 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,35 mg;
- Niacin - 0,2 mg;
- Piridoksin - 0,03 mg.
Minerali na 100 g
- Natrijum - 1520 mg;
- Kalijum - 100 mg;
- Kalcijum - 125 mg;
- Fosfor - 270 mg;
- Magnezijum - 15 mg;
- Gvožđe - 0,3 mg.
Handkese sir sadrži aminokiseline, a najviše valin, lizin, metionin, triptofan.
Unatoč činjenici da proizvod sadrži kolesterol (3 mg na 100 g), njegova upotreba nema negativan učinak na stanje krvnih žila. Ovaj soj savršen je dodatak svakodnevnom jelovniku za ljude koji žele izgraditi mišiće. Sadrži veliku količinu lako probavljivih proteina.
Korisna svojstva sira Handkese
Zahvaljujući fermentaciji, sve hranjive tvari iz proizvoda brzo se apsorbiraju u ljudskom tijelu i asimiliraju, nadopunjujući rezerve vitamina i minerala.
Prednosti sira Handkese za sportaše i one koji gube nije samo u opskrbi proteinima potrebnim za izgradnju mišićnog tkiva, već i u sprječavanju grčeva uzrokovanih gubitkom tekućine.
Zahvaljujući Handkese siru:
- Održava se ravnoteža vode i elektrolita i kiselinsko-bazne ravnoteže, normaliziraju se svi metabolički procesi.
- Nakon konzumiranja 100 g proizvoda, ima dovoljno energije za cijeli dan - za aktivan trening i profesionalnu aktivnost.
- Povećava se proizvodnja crvenih krvnih zrnaca.
- Rad nervnog sistema se stabilizuje, impulsna provodljivost se ubrzava.
- Poboljšana je vizualna funkcija, olakšan je prijelaz između svjetlosnih načina rada.
- Sprječava se razvoj osteoporoze i degenerativno-distrofičnih promjena u koštanom i hrskavičnom tkivu.
- Povećava se apetit, povećava se lučenje probavnih enzima, a probava hrane ubrzava.
Meso sazrelih glavica, prekriveno plijesni, stvara povoljne uvjete za povećanje aktivnosti korisne flore koja kolonizira tanko crijevo i odgovorna je za organski imunitet.
Dodatna korisna svojstva pružaju sjemenke kima. U većini slučajeva dodaje se u proizvodnju sira. Takav dodatak povećava učinak na živčani sustav, potiče proizvodnju serotonina, poboljšava zaspanost i sprječava razvoj depresije. Zahvaljujući ovom dodatku, sorta ima antiseptička i karminativna svojstva, a peristaltika se ubrzava.
Kontraindikacije i šteta za sir Handkese
Unatoč posebnom okusu i popularnosti sorte, samo se ljudi sa zdravim probavnim organima, bubrezima i jetrom mogu upoznati s novim okusom. To se objašnjava visokim sadržajem soli i posebnošću proizvodnje, jer se sirovo kravlje mlijeko koristi kao sirovina, a jedna od faza sazrijevanja odvija se na temperaturi iznad sobne temperature.
Ručni sir može nanijeti štetu maloj djeci i trudnicama zbog visokog rizika od zaraze listeriozom, tuberkulozom ili salmonelozom. Pri najmanjem kršenju uvjeta skladištenja ili transporta, patogene bakterije se brzo aktiviraju.
Povećana slanost je kontraindikacija za konzumaciju:
- za osobe s bubrežnim problemima, posebno s oslabljenom mokraćnom funkcijom;
- s čestim pogoršanjem gihta i artritisa;
- s upalnim procesima žučne kese i jetre.
Velika količina triptofana u sastavu može izazvati česte glavobolje, nesanicu ili noćne more. Nuspojave su osobito česte kod žena u menopauzi. Stoga, unatoč niskom sadržaju masti, treba izbjegavati prejedanje. Preporučena dnevna doza je 60-80 g.
Recepti za ručni sir
Ova se sorta rijetko jede sama. Poslužuje se "uz muziku" - razne vrste umaka, s maslinovim ili repičinim uljem, začinskim biljem i začinima. Sir se koristi kao sastojak za pripremu raznih jela: salata, umaka, peciva. Kao punjenje za pite ili salate, bolje je uzeti mlade glavice ili srednje dobi, sa jezgrom od skute. Okus umaka i tjestenine najbolje je otkriti zrelom pulpom ujednačene teksture. Prije upotrebe uklonite kalup sa kore.
Recepti za ručni sir:
- Marinada za sir … Za marinadu, pola čaše nepročišćenog jabukovača, 50 ml jabukovog octa, mješavina sitno sjeckanog bijelog i crvenog luka sipa se u staklenu posudu. Posolite i pobiberite po ukusu, dodajte začinsko bilje. 200 g rukotvorine izreže se na kockice s rubovima od 2 cm i ulije u marinadu. Ostavite u frižider 2-3 sata. Nakon što se sir pojede, marinada se koristi za sljedeću seriju.
- Puževi od sira … Svi sastojci za testo se ohlade. Stavi se tijesto: 50 g prosijanog brašna, 10 g suhog pekarskog kvasca, 50 g šećera i 1/3 šalice toplog mlijeka. Promiješajte, ostavite tijesto da se diže 30-40 minuta. Zatim sipajte 300 g pšeničnog brašna, ulijte 2-3 žlice. l. biljno ulje, rafinirano tako da se ne pojavi neugodan miris, mijesite mekano, ali elastično tijesto dok se ne prestane lijepiti za ruke. Razvaljajte sloj. Sameljite svježi sir zajedno sa korom, uklonite kalup, rasporedite ga u sloju po tijestu, a na njega sve zdrobljeno zelje, kim i sjemenke lana. Isecite na trake širine 6 cm. Svaku traku razvaljajte u rolat, zdrobite, rasporedite na pleh podmazan suncokretovim uljem. Peći na 200 ° C 18-20 minuta. Nema potrebe za soljenjem - u siru ima dovoljno soli.
- Supa od sira … Stavite 1-2 žlice u lonac na vatru. l. maslaca i odmah ulijte čašu suhog bijelog vina, neprestano miješajući da ne dobijete grudvice. Kad se boja promijeni u smećkastu, dodajte 600 ml povrtne (pileće) juhe, ostavite 5 minuta na laganoj vatri. Ulijte malo 200 g Handkesea i otopite ga dok supa ne postane glatka. Odvojeno umutiti 200 ml teške pavlake. Maknite tavu s vatre, ubacite kremu, začinite muškatnim oraščićem, kimom, paprom i po potrebi dodajte malo soli.
- Umak od maslaca za Handkese … 2 žuta ili bijela luka sitno se nasjeckaju i iscijede žlicom da se sok istakne, prelijte 4 žlice. l. balzamičnog ili vinskog octa, 1-2 žlice. l. uljane repice ili maslinovog ulja. Obilno začinite kimom ili biberom, dodajte nekoliko zrna morske soli. Pomiješajte umak s 400 g Handkesea, ostavite u hladnjaku 15 minuta. Poslužuje se uz domaći kruh ili se koristi za salate.
- Pikantna salata … Prvo pripremite marinadu za škampe: 50 g džema od brusnica, 3 g svježe mahune čilija i 3 zupca češnjaka, izrezane na njih, sitno utrljajte 10 g korijena đumbira. U marinadu stavite 300 g oljuštenih škampa - bolje od kraljevskih, ostavite preko noći u frižideru. Ujutro se rikola sortira po lišću, zelje se prepolovi, stave se tanke kriške sočne kruške, komadi začinjenog ukiseljenog Handkesea. Škampe pržite 4 minute sa svake strane i rasporedite po pripremljenom "jastuku". Poslužite dok se škampi ne ohlade.
Pogledajte i recepte sa sirom Rigott de Condrieu.
Zanimljive činjenice o Handkese siru
Fermentirani mliječni proizvod proizvodi se u Hessenu, kao i u regijama Rheingessen i Palatinat. Povijest sorte započela je 1813. godine, kada je prvi put predstavljena na tržištu sira. Od tada je stekao visok status u regiji. To nije samo jedna od omiljenih namirnica, već i izvor dobrobiti za stanovnike. Zahvaljujući svojoj popularnosti, prodaja Handkesea stalno nadopunjuje regionalni budžet.
Mljekare radije sirovine nabavljaju od privatnih poduzetnika u regiji Hessen u Hohelheimu, okrug Hüttenberg. Jedna od farmi specijaliziranih za Handkez nalazi se u malom selu u općini Birkenau. Proizvode po starom receptu i godišnje, 1. maja, slave rođendan sorte.
Hesse sir je dobio zaštitni znak zaštićen zemljopisom. Mora biti uključen u hotelski švedski sto za goste koji posjećuju to područje. Postoje i drugi lokalni nazivi proizvoda: žuti sir, crveni (odležao, prekriven crvenom plijesni).
Sorta je predstavljena kao sir sa "muzikom". Prema jednom objašnjenju, "muzika" je soundtrack za visinu. Tanjir Handkesea ispod marinade poslužuje se uz pivo, a boce koje se dodiruju stvaraju melodičan zvuk. Drugo objašnjenje je prozaičnije: "muzika" se pojavljuje u želucu. Začinjeno jelo s marinadom uzrokuje pojačanu peristaltiku, a nemoguće je sakriti tutnjavu od drugih.
Sajmovi sira u Hessenu, u gradovima Birkenau ili u Palatinatu ne održavaju se bez Handkesea. Na njima možete probati i svježi sir bez dodataka, i u "muzici" - marinadu različitih vrsta ili u različitim jelima, uz pivo i vino. Tradicija se održava 75 godina.
Pogledajte video o Handkese siru:
