Metoda pripreme engleskog sira s obojenim mramornim žilama. Kemijski sastav, korisna svojstva, kontraindikacije za upotrebu Derbyja. Recepti za jelo.
Derby je popularan polutvrdi engleski Cheddar sir napravljen od pasterizovanog kravljeg mlijeka u Derbyshireu. Aroma je mekana, sirasta; boja pulpe je stara slonovača; tekstura je čvrsta, kremasta, bez očiju. Okus - kremasto orašast, slatkast, puterast. Degustatori ga ocjenjuju kao "bljutav", pa su najčešći dodaci derbi siru kadulja, spanać ili porto. U tom slučaju na rezu se pojavljuju vene, poput mramora - zelene, smaragdne ili bordo. Okus se takođe menja. Žalfija daje nijansu nane, spanać kiselo, a vino bogato grožđe. Kora je tanka, voštana, boja ovisi o upotrebi aditiva. Glave u obliku visokih cilindara, težina varira od 10 do 40 kg.
Kako se pravi sir Derby?
Pasterizacija mlijeka vrši se tokom proizvodnje fermentiranog mliječnog proizvoda. Sirovina se zagrijava na 29 ° C i drži 40 minuta. Lakše je održavati konstantnu temperaturu u vodenom kupatilu.
Kako napraviti sir Derby prema klasičnom receptu:
- Ohladite mleko na 27 ° C. Sipa se kalcijum hlorid, a kompleks mezofilnih kultura sipa u suvom obliku. Ostavite ih da se natapaju 2 minute, a zatim promiješajte. Ostavite da odstoji 1 sat.
- Sipa se otopljeno sirilo i nastaje kalcij.
- Skutu isecite što je moguće manje, ostavite da se slegne, zagrejte surutku na 38 ° C i počnite sve snažno mešati.
- Kad zrna sira postanu mala i okrugla, dopušteno im je da se ponovo slegnu, surutka se ocijedi, odbacujući masu skute na muslinu kako bi se uklonila tekućina. Izrežite guste komade i pomiješajte sa soli.
- Položeni su u oblike prekrivene gazom. Ručno zapečaćeno.
- Prešanje se vrši, postavljanje obrasca na drenažnu prostirku i postavljanje ugnjetavanja. Težina tereta ovisi o veličini glave. Do 1 kg - 4,5 kg, oko 2 kg - 9 kg i tako dalje.
- Glave se okreću svaka 2 sata tokom dana.
- Sušite na sobnoj temperaturi 2-5 dana, mijenjajući položaj i stalno pregledavajući kako biste spriječili unošenje gljivičnih kultura. Ako površina izaziva zabrinutost, obriše se otopinom 20% -tnog rasola.
- Kad se površina osuši, glava se prvo umoči u biljno ulje (ili obriše mekom krpom), a zatim se prekrije voskom.
- Za sazrijevanje, sir se stavlja u komore (ili u posebno opremljenu prostoriju) s temperaturom od 10-12 ° C i relativnom vlažnošću od 80-85%. Okrećite jednom u 2 dana. Trajanje fermentacije je od 3 nedelje do 9 meseci.
Za dobivanje kvalitetnog proizvoda pri proizvodnji derbi sira potrebno je analizirati kvalitetu međuproizvoda:
- Prilikom pritiskanja pričekajte da se surutka odvoji. U previše mokroj i ljepljivoj masi sira mramorne žile neće raditi - prirodna boja će se raširiti.
- Kiselost je potrebno mjeriti u svim fazama: ako je povišena, pulpa će postati gorka.
- Nepotpunim odvajanjem seruma nastaju pukotine i oči u glavama.
Proizvođači sira nude različite načine za pravljenje sira Derby s tradicionalnim preljevima. Ako se planira uvođenje biljnih sirovina, osušeno bilje kuha se 10-15 minuta na laganoj vatri ili u vodenom kupatilu, a zatim se procijedi. Juha se nakon pasterizacije prelije u mlijeko, trava se usitni i pomiješa sa sirastom masom, narezanom na komade, soljenjem.
Postoji i druga metoda uvođenja punila - samo u fazi prešanja. U tom se slučaju priprema zasićena biljna infuzija: bilje se prelije malom količinom kipuće vode i ostavi pod poklopcem na toplom mjestu 40 minuta. Obavezno ohladite, a zatim zdrobite biljke u pire krompir i pomiješajte sa soljenjem sa svježim sirom.
Kada se pravi sir Derby s portom (ili bilo kojim crnim vinom), okus se dodaje tijekom rezanja mase sira nakon odvajanja surutke. Komadići se urone u vino i ostave 20-30 minuta - masa za sirenje treba dobro da se upije. Tek tada se vrši soljenje i prešanje. Uvjeti i trajanje zrenja neovisni su o recepturi proizvođača sira.
Postoji još jedna verzija fermentiranog mliječnog proizvoda koja je popularnija izvan Engleske. U kompoziciju je uneseno prirodno bojilo annatto. Rastopiti s vodom i namočiti komade narezanog svježeg sira, kao u crnom vinu. U tom slučaju mramorni uzorak postaje žut.
Sada se u sirnu masu dodaju kopar, sok od peršina, juha od kamilice, mladi maslačak. Svaki poljoprivrednik ima svoj poseban recept.
Pročitajte više o specijalitetima u proizvodnji sira Vieux Pane
Sastav i kalorijski sadržaj Derby sira
Energetska vrijednost proizvoda je visoka, sadržaj masti u odnosu na suhu tvar je 50-55%. S produljenim sazrijevanjem omjer lipida i ugljikohidrata mijenja se prema posljednjem: pulpa postaje suša, nakupljaju se šećerne tvari.
Kalorijski sadržaj Derby sira je 419 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 24 g;
- Masti - 34 g;
- Ugljikohidrati - 0, 1-1, 3 g.
Vitamini na 100 g:
- Retinol, vitamin A - 340 mcg;
- Karoten, provitamin A - 220 mcg;
- Vitamin D - 0,3 mcg;
- Vitamin E - 0,46 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,41 mg;
- Triptofan - 5,7 mg;
- Vitamin B6 - 0,1 mg;
- Vitamin B12 - 1,4 mcg;
- Folati - 26 mcg;
- Pantotenat - 0,29 mg;
- Biotin - 3 mcg.
Minerali na 100 g:
- Natrijum - 580 mg;
- Kalijum - 87 mg;
- Kalcijum - 680 mg;
- Magnezijum - 26 mg;
- Fosfor - 470 mg;
- Gvožđe - 0,4 mg;
- Bakar - 0,02 mg;
- Cink - 1,8 mg;
- Klor - 1090 mg;
- Selen - 11 mcg;
- Jod - 46 mcg.
Masti u Derby siru:
- Zasićene masne kiseline - 21, 20 g;
- Polinezasićene masne kiseline - 1, 00 g;
- Holesterol 100 mg
Sastav vitamina i minerala varira ovisno o receptu za izradu. Tradicionalni dodaci - žalfija, luč ili spanać - također sadrže hranjive tvari i povećavaju dobrobiti ili štete sira Derby kada se konzumiraju. Povećava se sadržaj šećera - sa 0,1 na 1 g na 100 g. Proizvod je obogaćen askorbinskom kiselinom, filokinonom; povećava se količina željeza. U pulpi glave napravljenoj prema klasičnom receptu nedostaju dijetalna vlakna, ali se pojavljuju kada se doda sušeno bilje.
Ne bojte se napiti se ako ste dodali vino. Nakon fermentacije alkohol se potpuno razgrađuje, a takav dodatak odražava se samo na okus.
Porcija od 100 g Derby sira nadoknađuje 20% dnevnog gubitka energije, 48% potrebnih proteina i 50% masti.
Pročitajte o sastavu i kalorijskom sadržaju sira Valence
Zdravstvene prednosti derbi sira
Visok sadržaj vitamina B u proizvodu blagotvorno djeluje na nervni sistem: smiruje, poboljšava raspoloženje i sprječava razvoj depresije. Ali to nije jedina korist od Derby sira.
Razmotrite korisna svojstva proizvoda:
- Povećava čvrstoću kostiju, smanjuje vjerojatnost prijeloma nakon ozljeda. Zahvaljujući kompleksu kalcijum-fosfor, smanjuje se krhkost i poboljšava proizvodnja sinovijalne tečnosti. Ne morate se bojati ranog razvoja osteoporoze ili artroze.
- Povećava imunitet, ima antioksidativna svojstva koja se povećavaju uvođenjem biljnih dodataka. Smanjuje vjerojatnost raka rektuma, pomaže u uklanjanju toksina i toksina.
- Stvara povoljne uvjete za razvoj bifidobakterija i laktobacila u tankom crijevu, ubrzava probavu hrane, sprječava razvoj truležnih procesa, poboljšava loš zadah.
- Normalizira metaboličke procese na staničnoj razini, stimulira procese regeneracije epitelnih tkiva i unutarnjih organa.
- Poboljšava vid i pomaže pri prilagođavanju pri kretanju iz tame na svjetlo i obrnuto.
- Korištenje aditiva povećava pobuđivanje okusnih receptora, poboljšava apetit i ubrzava oporavak od raznih bolesti.
Korisna svojstva aditiva povećavaju pozitivan učinak fermentiranog mliječnog proizvoda na ljudsko tijelo. Špinat ubrzava metaboličke procese i prirodni je sagorjevač masti, neutralizira kancerogene tvari, snižava krvni tlak i normalizira hormone. Kadulja ima antimikrobna i protuupalna svojstva, zaustavlja kolitis, ublažava vaskularne grčeve, poboljšava stanje kože i kose. Derbi s biljem može se smatrati ne samo proizvodom, već i lijekom. Zvanično dokazano blago laksativno i koleretičko dejstvo.
Fermentirano fermentirano vino od grožđa povećava ukupni tonus, pomaže u otapanju štetnog kolesterola, usporava nastanak promjena povezanih sa starenjem i štiti od agresivnog ultraljubičastog zračenja. Korisno je takav sir dodati u ishranu pacijenata koji su na hemoterapiji ili radioterapiji. Pomoći će u brzom čišćenju tijela od toksina i potaknuti apetit - smanjuje gubitak težine.
Pacijentima sa bolestima crijeva i probavnih organa, maloj djeci i starijim osobama preporučuje se uvođenje u prehranu fermentiranog mliječnog proizvoda napravljenog prema klasičnoj recepturi, odnosno bez dodataka. To samo pozitivno utječe na opće stanje.
Kontraindikacije i štetnost derbi sira
Moguće je razviti alergije s netolerancijom na mliječne proteine ili neke vrste aditiva. Ne biste se trebali prejedati ako ste pretili ili trebate kontrolirati težinu.
Zlostavljanje treba izbjegavati i u prisutnosti sljedećih bolesti i stanja: pogoršanje kroničnog pankreatitisa ili bilijarne diskinezije, hepatitis, akutna dijareja.
Derbi sir može nanijeti štetu zbog velike količine soli sa tendencijom stvaranja edema ili povišenog krvnog tlaka, s napadima gihta ili tijekom pogoršanja artroze ili osteohondroze, bubrežnih kolika.
Nemojte konzumirati Derby sa vinom od žalfije, špinata ili grožđa tokom trudnoće. Pojačani tonički učinak može izazvati tonus maternice. Spanać usporava apsorpciju hranjivih tvari, potiče nakupljanje kamenca u bubrezima i razrjeđuje krv. To može oštetiti laktaciju ili rađanje djece. U "posebnom" stanju prednost treba dati proizvodu napravljenom po klasičnoj recepturi, bez dodataka.
Pročitajte više o kontraindikacijama i opasnostima sira Yarg
Recepti za derbi sir
Eksperimentiraju ne samo s pripremom ovog proizvoda, već i s pićima uz koja se poslužuje. "Zeleni" sir najbolje je oprati suhim ili pojačanim crnim vinima od grožđa, a "mramornu bordo" - bijelom. No, derbi nije kompatibilan s pivom: klasičnom nedostaje okusa, a začinjeno obožava ovo piće. Ako se proizvod s višebojnim uzorkom koristi sam, na tanjuru, u kombinaciji s drugim sortama, tada se mogu pripremiti različita jela iz klasične verzije.
Recepti za derbi sir:
- Tanjir sa engleskim sirom … Rerna se zagreva na 170-180 ° C. Glineni lonci su iznutra podmazani maslacem. Utrljajte 3 vrste sira - Derby, Double Gloucester i Blue Wensleydale, po 75 g, pomiješano sa 110 g maslaca, 1/4 žličice. muškatni oraščić i 1/2 kašičice. suvog senfa, ulijte 1/4 šolje vina Sherry. Posolite i pobiberite po ukusu. Položeni su u lonce, pečeni - spremnost se vidi po zlatno smeđoj kori na površini. Izvadite iz rerne i poslužite toplo.
- Derbi rolada sa žalfijom … Narezani luk se prži na maslacu do prozirnosti - 220 g. Svježa žalfija i peršun se sjeckaju - trebali biste dobiti 1 žlicu.l., dodati u brašno, sve izmešati. Popaprite, posolite i rasporedite na lim za pečenje obložen pergamentom za hranu. Umak se kuha od 40 g maslaca i 1 čaše mlijeka, stalno miješajte i pričekajte da se zgusne. Maknite s vatre, kad se sadržaj posude smanji za 1/4, umiješajte 3 žumanca i 110 g ribanog derbija. Žumanjke posebno umutite u pjenu, pažljivo ih rasporedite na ostale sastojke. Rasporediti u drugom sloju po kalupu, peći 20 minuta na 200 ° C. Pire od pastrnjaka se pravi zasebno - 350 g, kuha se na pari 20 minuta. Zelenu masu pomiješajte s 25 g maslaca, 2 žlice. l. 40% masnog vrhnja, bibera, soli i muškatnog oraščića u prahu. Na pečenu podlogu namažite pire krompir, pospite prženim lješnjacima i zarolajte rolat. Prije posluživanja ukrasite mrvicama sira.
Zanimljive činjenice o Derby siru
U početku je proizvod bio varijanta Cheddara, blaži i gušći. Proizvodnja je započela u 16. stoljeću. Bilo je jeftinije, a seljaci su čvrstu pulpu koristili kao izvor lako probavljivih proteina. Sir se dobro zasićuje, dugo je skladišten i nije uzrokovao pogoršanje kod osoba koje pate od želučanih bolesti.
No, u 17. stoljeću odlučili su diverzificirati recept. Zbog minimalne količine sastojaka u sastavu, neizraženog okusa i mirisa, Derby je bio idealan za kulinarske eksperimente.
Tada je izmišljen Derbi žalfije - sa zelenim žilama, kaduljom i špinatom, i Port Derbi - s lukom. U to su se vrijeme glave s mramornim žilama u boji mogle kušati samo 2 puta godišnje - za Božić i na praznik žetve. Ali ovaj je sir postao toliko popularan da se proizvodio tijekom cijele godine.
Postoji još jedna verzija sira - Little Derby, napravljen po klasičnoj recepturi, bez mramornih žila. Male glave ne proizvode se samo u Derbyshireu, već i diljem Engleske. Okus je u potpunosti u skladu s originalom, a zbog njegove male veličine, putujući po Engleskoj, možete kupiti takav cilindar i donijeti ga prijateljima kao suvenir.
