Opis sira Kabeku, kako se pravi. Energetska vrijednost i učinak na tijelo. Upotreba u kuhanju i mogućnosti izrade.
Cabeca je francuski meki sir s kalupom koji se često pravi od kozjeg mlijeka, ali u farmerskoj verziji dozvoljena je mješavina s ovčjim i kravljim. Kora je naborana, tanka, sivkasta, prekrivena bijelim pljesnivim dlačicama. Tekstura s kratkim izlaganjem je homogena i kremasta, s dugim izlaganjem - suha i lomljiva; boja - kremasto bijela u sredini i prelazi u nijansu slonovače bliže rubovima; ukus-mlečno-kremast, kiselo-začinjen. Miris ovisi o kvaliteti sirovine. Ako je podvrgnut pasterizaciji, sirast je, s blago izraženom karakterističnom aromom kiselog kozjeg mlijeka. Ako pasterizacija nije provedena, koža kozje dlake se jasno osjeća. Proizvodi se u vrlo malim diskovima: promjer-4-5 cm, visina-1-1,5 cm, težina 30-40 g.
Kako se pravi Kabeku sir?
Unatoč činjenici da su glavice vrlo male i više nalikuju tabletama, morate prikupiti nekoliko mlijeka - ova se sorta proizvodi u velikim serijama, jer je teško izračunati "zrna" kiselog tijesta. Kabeku sir pravi se, kao i drugi francuski sirevi s plijesni, odnosno po sličnoj tehnologiji, ali postoji i razlika - kiselo tijesto od jogurta.
Večernje mlijeko se ohladi na 10 ° C, a jutarnje se dodaje toplo tako da temperatura sirovine bude 18 ° C. Gotova starter kultura istovremeno započinje procese koagulacije i fermentacije. Ali možete koristiti sve potrebne komponente zasebno: mezofilnu starter kulturu i sirište iz janjećeg želuca.
Za stvaranje gustog ugruška, međuproizvodi se ostavljaju 20-24 sata. Spremnost se ocjenjuje provjerom ima li čiste pauze. Odnosno, kelj se podiže i reže. Tanak, ujednačen rez treba odmah napuniti serumom. Tokom zgrušavanja mlijeka održava se konstantna temperatura na kojoj se dodaje starter.
Skuta se razbije, sipa se gljivična kultura - plijesan Penicillium camemberti ili candidum, pomiješa se, pusti se da se na dnu formira sirni sloj, ukloni se nakupljena surutka. Sloj se prenosi na muslin ili gazu, presavijen u nekoliko slojeva i suspendira da odvoji tekućinu 3-4 sata. Zatim se skuta distribuira po kalupima i stavlja na drenažne prostirke. Okrenite se svakih 30 minuta 2 sata, a zatim svaki sat. Znajući kako napraviti Kabeku sir, ne čude se ako se kalup počne aktivirati u ovoj fazi, čak i prije soljenja.
Sol u nekoliko faza. Namažite na drenažnu prostirku i pospite krupnom soli trljajući je s jedne strane. Sljedećeg dana nakon puča vrši se soljenje. Nakon još 24 sata, glave se instaliraju za sušenje u komori, postavljajući temperaturni režim na 14 ° C. Položaj se mijenja 2 puta dnevno. Kada je površina suha na dodir, mikroklima u komori se mijenja. Temperatura - 10 ° C, vlažnost - 80%. Okrenite svaka 4 sata 5 dana, a nakon 8 sati ako je napravljen "zreo sir".
Posebnosti ove sorte su kratkotrajno starenje, unutar 5 dana. Ali proizvodnja Kabeku sira ne prestaje u ovoj fazi. Već se može kušati, ali je okus i dalje kremast i mliječan, a kako bi se dodala potrebna pikantnost, glavice su posute zrnom crnog papra i umotane u lišće kestena. Stavljaju se u ćeliju na još 5 dana.
Za poboljšanje okusa mogu se koristiti i druge metode. "Tableta" umotanog sira uroni se u rakiju od šljive ili umota u rakiju umjesto u listove kestena, a alkohol se zamijeni octom. Na spremnost se ukazuje promjenom boje kore u ružičastu. Izlaganje traje 5-7 dana.
