Sir Sainte-Maur-de-Touraine: recepti, koristi i štete

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Zadnja izmjena: 2024-01-12 18:02

Sve o siru Sainte-Maur-de-Touraine. Karakteristike proizvodnje, je li moguće kuhati sami. Korisna svojstva i kontraindikacije. Kako pravilno jesti ovaj francuski sir i u koja ga je jela bolje dodati?

Sainte-Maur-de-Touraine je francuski kozji sir koji se proizvodi u regiji Touraine. Proizvod ima dugu istoriju, vjeruje se da su ga Francuzi počeli proizvoditi još u 8. stoljeću. 1990. godine sir je dobio AOC certifikat, odgovarajuća oznaka na Sainte-Maur-de-Touraine jamči najvišu kvalitetu i proizvodnju u određenom geografskom području. Sir ima neobičan izgled: "glava" je cilindrična, nalik trupcu. Težina - 250-300 g, promjer - 3-5 cm, dužina - 14-16 cm. Ražena slama nalazi se u središtu cilindra; posebno je umetnuta u sir za stvaranje posebnih uslova sazrijevanja. Kora je tamna, prekrivena "pahuljastom" debelom bijelo-sivom plijesni. Pulpa je mekana, nježna, okus je slano-kiselkast s primjesama oraha. Služi se kao predjelo prije glavnog jela ili, naprotiv, upotpunjuje obrok umjesto deserta. Savršeno nadopunjuje salate, toste, pečena jela.

Značajke proizvodnje sira Sainte-Maur-de-Touraine

Proizvodna sezona za Sainte-Maur-de-Touraine počinje u ožujku i završava u studenom. Proizvod spada u sireve koji brzo sazrijevaju, možete ga jesti nakon 10 dana, međutim, starenje do 6 tjedana je dopušteno. Što je sir "stariji", oštriji je ukus, pulpa je gušća i kora je čvršća.

Da biste probali Sainte-Maur-de-Touraine, ne morate ići u Francusku; možete sami skuhati sličan sir ako možete kupiti posebne sastojke i stvoriti odgovarajuće temperaturne uvjete.

Recept za sir Sainte-Maur-de-Touraine je sljedeći:

1. Ohladite pasterizirano kozje mlijeko (4 L) do 22^OC, kontrolirajte temperaturu pomoću termometra za mlijeko.
2. Dodajte mezofilnu starter kulturu (1/8 kašičice), kalup kultura Penicillium Candidum i Geotrichum Candidum (na vrhu noža), ostavite 5 minuta.
3. Rastvorite kalcijum hlorid (1/4 kašičice) u toploj vodi (50 ml), rastvorite suvi ferment ili vegetarijanski himozin (1 ml) odvojeno u toploj vodi (50 ml).
4. Dodajte oba rastvora u šerpu i promešajte.
5. Pomaknite posudu na temperaturu od 10-15^OOd 15 sati.
6. Nakon tog vremena nastaje zgrušana masa i surutka, koja se mora ocijediti, nije potrebna, a masa se razlaže u oblike.
7. Kalupe prekrijte ručnikom ili prirodnom krpom, ostavite da se sami pritisnu na temperaturi od 10-15^OIz dana u dan - okrećite sir svakih 6 sati.
8. Prije nego što uklonite sir, umetnite raženu slamku u sredinu, ako je nemate, možete je zamijeniti bilo kojim dovoljno dugim štapićem od prirodnog drveta.
9. Posolite sir. Da biste to učinili, izvažite dobivene glavice, uzmite sol po stopi od 1% težine, odnosno morate uzeti 1 g soli na 100 g glave. Lagano rasporedite sol po siru i vratite ga u kalup.
10. Ostavite proizvod da sazrije 2-6 sedmica u 8^OWITH.

Proizvođači koriste pepeo u završnoj fazi, on daje siru izvanredan izgled i sličnost sa trupcem. Kod kuće ova tehnika nije obavezna, ali možete. Samo zapamtite da pepeo ima finu teksturu i snažnu je boju, pa vam za postupak treba posebno mjesto. Stavite glave na površinu koja vam ne smeta da se zaprljate, stavite rukavice i lagano pospite sir pepelom kroz sito.

Imajte na umu da pravljenje Sainte-Maur-de-Touraine-a od mlijeka kupljenog u trgovini nije dobra ideja, proizvođači često krše uvjete pasterizacije, provodeći je na višim temperaturama kako bi dezinficirali mlijeko. Skuha se neće stvoriti iz "pregrijanog" mlijeka, pa je najbolje kupiti nepasterizirano mlijeko sa farme i sami ga pasterizirati, jer za to morate zagrijati sirovinu na 72-75^OC i brzo ohladite.

Sastav i kalorijski sadržaj sira Saint-Mor-de-Touraine

Kalorijski sadržaj sira Saint-Mor-de-Touraine je 301 kcal na 100 g, od čega:

• Proteini - 18 g;
• Masti - 20 g;
• Ugljikohidrati - 2 g.

Proteini i masti kozjih sireva razlikuju se od istih hranjivih sastojaka kravljih sireva u boljoj probavljivosti, pa su, usprkos općenito ne malom postotku masti u Saint-Maur-de-Touraine, dopušteni za umjerenu konzumaciju čak i u dijeti.

Sastav proizvoda izvanredan je ne samo po dobro probavljivim proteinima i mastima, već sadrži i opsežnu grupu vitamina - A, E, C, B -grupe, kao i minerale - kalcijum, kalijum, magnezijum, fosfor, gvožđe, cink, bakar.

Prednosti sira Sainte-Mor-de-Touraine

Sastav sira Sainte-Maur-de-Touraine određuje njegova korisna svojstva. Zaista su brojni, a evo nekih od glavnih:

1. Pozitivan učinak na koštano tkivo … Kalcijum je peti po zastupljenosti hemijski element prisutan u ljudskom tijelu; ispred njega su samo kisik, ugljik, vodik i dušik. Zbog toga je održavanje tako važno, sir općenito, a posebno Sainte-Maur-de-Touraine, odličan je način da nadopunite zalihe makronutrijenata. Glavna uloga kalcija je očuvanje integriteta koštanog sistema u zdravom stanju. Njegov nedostatak može se lako prepoznati po lomljivosti noktiju, bolnosti desni i čestim zubnim bolestima.
2. Normalizacija kardiovaskularnog sistema … Kalij osigurava prolaz živčanih impulsa u tijelu, kontrolira rad srčanog mišića i regulira krvni tlak.
3. Regulacija metabolizma … Magnezij je sastavni dio katalizatora za više od 300 enzimskih reakcija, a posebno potiče proizvodnju energije, sintezu proteina, metabolizam glukoze i masnih kiselina. Fosfor je također uključen u većinu ovih procesa.
4. Prevencija anemije i prehlade … Prisustvo gvožđa u siru osigurava normalnu proizvodnju zdravih krvnih zrnaca. Takođe, ovaj mineral učestvuje u stvaranju imunoloških ćelija.
5. Poboljšanje stanja kože … Prednosti sira Sainte-Maur-de-Touraine takođe su visoke u cinku. Ovaj mineral je neophodan za normalan rast kože, kose i noktiju. Također važan faktor za zdravlje kože je prisutnost vitamina A i bakra u proizvodu, koji su odgovorni za normalno stanje epitelnih stanica i uključeni su u proizvodnju kolagena.
6. Antioksidativni efekat … Proizvod sadrži dva vitamina sa snažnim antioksidativnim djelovanjem - A i E. Pomažu u regulaciji razine slobodnih radikala, sprječavajući tako molekularne stanične abnormalnosti i razvoj teških patologija, posebno sprječavaju razvoj raka i rano starenje.
7. Poboljšanje rada nervnog sistema … Ovaj blagotvorni učinak sira objašnjava se sadržajem vitamina B u sastavu. Redovna upotreba proizvoda jedan je od načina za borbu protiv nesanice i depresije.

Kozji sir ispred je kravljeg sira po mnogim nutritivnim parametrima; pristalice zdrave prehrane često preporučuju odabir u smjeru ovog proizvoda prilikom sastavljanja potrošačke korpe.

Pročitajte više o zdravstvenim prednostima sira Derby

Kontraindikacije i štetnost sira Sainte-Maur-de-Touraine

Potrošnja sira Saint-Mor-de-Touraine za zdravu osobu iznosi 50-80 g dnevno. Više se ne isplati jesti zbog visokog sadržaja masti i natrijumovih soli.

Što se tiče kontraindikacija, svi kozji proizvodi nemaju mnogo njih. Sir Sainte-Maur-de-Touraine može biti štetan ako postoji bolest za koju je za uspješno liječenje propisana tablica za liječenje. U ovoj situaciji, prije konzumiranja francuskog sira, obavezno se posavjetujte sa svojim ljekarom.

Svakako je zabranjeno koristiti Sainte-Maur-de-Touraine za osobe s teškim gastrointestinalnim bolestima-gastritisom, čirevima itd. Razlog leži u povećanoj kiselosti proizvoda.

Alergičari bi također trebali biti oprezni pri kušanju sira. Proizvodi od kozjeg mlijeka nisu toliko alergeni kao proizvodi od kravljeg mlijeka, međutim, individualna netolerancija nije isključena.

Također je bolje za osobe sa slabim imunitetom, starije osobe i djecu mlađu od 7 godina da odbiju kušati proizvod, jer su u njegovoj pripremi uključene kulture plijesni.

Recepti sa sirom Sainte-Maur-de-Touraine

Sainte-Maur-de-Touraine je savršen za individualno posluživanje, samo ga trebate pažljivo izrezati i poslužiti s medom, džemom od bobičastog voća, voćem, orašastim plodovima, maslinama. Sir se može prethodno zagrijati u mikrovalnoj pećnici, vrući kozji sir odlično će se uklopiti sa svježim bagetom. Savršen tost dobivate ako otopite sir izravno na kruhu u pećnici ili mikrovalnoj pećnici, a zatim na vrh stavite sušene rajčice, bosiljak i pokapate maslinovim uljem.

Za složenija jela prikladan je i sir, razložimo nekoliko njih:

1. Kaneloni sa kozjim sirom … Na tavi na maslinovom ulju propržite nasjeckani češnjak (8 režnjeva). U blenderu istucite konzervirane rajčice (800 g) i dodajte u češnjak, kuhajte dok se ne zgusne. U posebnoj tavi ispržite sitno sjeckani luk (1 komad) i češnjak (2 režnja), dodajte peršin (20 g), pirjajte 5 minuta. Ugasite vatru, u tavu dodajte sjeckani sir (200 g) i promiješajte. Skuhajte 12 Cannelloni - posebne vrste paste napravljene od ogromnih cijevi - do al dente. Smjesu sira i luka stavite u svaku epruvetu. Tjesteninu stavite u posudu za pečenje, prelijte umakom od rajčice, pospite naribanim parmezanom (50 g) i pecite 20 minuta na 190^OWITH.
2. Lagana salata od krušaka … Isperite rukolu (40 g) i osušite. Sir (70 g) narežite na kockice. Krušku (1 malu) narežite na kriške, pržite u tavi (bolje je koristiti ghee) ili pecite na žaru dok ne omekša. Nasjeckajte orahe (20 g). Pripremite preljev: Pomiješajte jabukovo sirće, rastopljeni med i maslinovo ulje u jednakim omjerima (po 2 žlice). Na veliki tanjur stavite jastuk od rukole, na vrh stavite sir, toplu krušku, orahe, prelijte preljevom, promiješajte i odmah pojedite.
3. Bruskete s pestom i kozjim sirom … Kriške bageta (1 komad) prepržite u tavi na malo biljnog ulja. Papriku (2 komada) narežite na kriške, stavite na lim za pečenje i pecite 10 minuta u pećnici zagrijanoj na 200^OC. U blenderu dodajte bosiljak (20 g), češnjak (1 češanj), parmezan (30 g), pinjole (15 g) i maslinovo ulje (50 ml). Umutite da napravite pesto sos. Namažite pesto umak po kriškama bageta, narežite Sainte-Maur-de-Touraine (200 g) i stavite sir na vrh umaka zajedno s kriškama pečene paprike.
4. Pizza sa rukolom i orasima … Orahe (65 g) pecite u pećnici zagrijanoj na 230^OC, dok se ne pojavi karakterističan miris - proći će oko 5 minuta. Pažljivo gledajte orahe, vrlo brzo izgore. Gotovo tijesto za pizzu (500 g) razvaljajte, premažite uljem od oraha, prelijte rukolom (150 g), komadićima sira (100 g) i orašastim plodovima, nakon što ih malo razbijete rukama. Pizzu pecite 15 minuta.
5. Zgnječene tikvice sa juhom sa škampima … Skuhajte 10 škampa u slanoj vodi. Cherry rajčice (4 komada) prepolovite, pospite solju, paprom, bosiljkom po ukusu, pecite u pećnici zagrijanoj na 180^OC, u roku od 10 minuta. Tikvice (2 komada) narežite na kockice i kuhajte odvojeno od škampi dok ne omekšaju. Tikvice sameljite u blenderu bez vode u kojoj su se kuhale, posolite i popaprite po ukusu. Sipajte pire krompir u činiju za supu, na vrh stavite škampe, zatim pečenu trešnju i kriške Sainte-Mor-de-Touraine.

Jela od sira Sainte-Maur-de-Touraine najbolje su uparena sa laganim suhim vinima. Lokalni Francuzi su idealni: bijeli Vouvray i Sancerre i crveni Chinon.

Zanimljive činjenice o siru Sainte-Mor-de-Touraine

Ako uklonite slamku sa pravog Sainte-Maur-de-Touraine, na njoj ćete vidjeti pečat AOC-a i identifikacijsku oznaku proizvođača. Inače, sir Saint-Maure proizvodi se i u Touraineu-industrijskom analogu Saint-Maur-de-Tourainea visoke kvalitete, ali na slami nema oznake AOC.

Do 1990. u Francuskoj se godišnje proizvodilo oko 300 tona Sainte-Mor-de-Touraine-a, ali se tada opseg proizvodnje dramatično povećao, pa je 2003. godine već prodano više od 1000 tona ovog sira. Danas je drugi najveći kozji sir u Francuskoj po proizvodnji, ispred njega je samo Croten-de-Chavignoles.

Kora plijesni na siru se vremenom smanjuje, pa stoga može poslužiti kao pokazatelj njegove zrelosti, zreliji proizvod ima udubljeniji oblik.

Najviše se cijeni sir napravljen od mlijeka ubranog od travnja do listopada; ove sezone trava na livadama na kojima pasu koze najhranjivija je i bogata vitaminima i mineralima.

Prema legendi, Francuzi su recept za sir "špijunirali" početkom 8. stoljeća od zarobljenih Saracena. Njihova plemena su se u početku naselila u Španiji, ali su potom krenula u pohod na Francusku, ali su poražena. U kampanji su Saracene pratili njihove porodice i stoka, posebno koze. Zahvaljujući ovoj slučajnosti, Francuzi su dobili recept za jedan od svojih najboljih kozjih sireva.

Pogledajte video o siru Sainte-Mor-de-Touraine: