Epuas sir sa kremastim mesom i aromom mesa. Kako se proizvodi, koristi i štete korištenja. Gurmanski recepti i povijest pojavljivanja.
Epoisse je francuski sir napravljen od punomasnog, nepasterizovanog mlijeka. Ističe se iz grupe fermentiranih mliječnih proizvoda s bogatom aromom svježeg mesa - samo narezane govedine. Miriše toliko jako da se, prema zakonima Francuske, ne može nositi u javnom prijevozu. Dostupne u dvije vrste-0,7-1,1 kg i 0,25-0,35 kg. Dimenzije glavica, koje imaju oblik ravnih diskova: visina-3-5 cm, a promjer varira između 17-19 cm i 9, 5-11, 5 cm. Tekstura je nježna, kremasta, baršunasta; boja - kremasta, s nijansom bež i s blagom žućkom ispod sjajne tanke kore koja se mijenja starenjem. U početku podsjeća na bjelokost, zatim potamni, postane smeđa, a zatim postane crvena cigla.
Kako se pravi sir Epuas?
Sirovina, kravlje mlijeko, nije pojačana ili pasterizirana. Priprema je ograničena na uklanjanje nečistoća - čišćenje. Smjesa se zagrijava na 30 ° C, na površinu izlijevaju bakterije mliječne kiseline i termofilne kulture, ostave da odstoje 5 minuta i tek tada miješaju posebnom miješalicom od vrha do dna.
U sljedećoj fazi, proizvodnja sira Epuas provodi se posebnom tehnologijom. Čuvanje se događa prirodno: sirište se ubrizgava prilično, toliko da stimulira proces zgrušavanja. Odnosno, kvašenje prolazi samo od sebe. Trajanje ovog procesa je 16-24 sata, a zahvaljujući ovoj fazi, izražena kiselost pojavljuje se u aromi i okusu konačnog proizvoda.
Zatim se formirani kelj nareže na zrna sira. Zagrijavanje, kako bi se ubrzao proces spuštanja skute na dno, te ispiranje se ne provodi, već se održava konstantna temperatura od 30 ° C. Kad su sva zrna na dnu, izlije se trećina surutke i pomiješa se sadržaj kotlova. Masa sira se distribuira u posebnim oblicima bez dodavanja začina, bojila i aroma. Svi procesi su prirodni.
U siru ostaje 50-55% suhe tvari iz punomasnog mlijeka, ostatak teče zajedno sa surutkom. Prešanje se ne vrši, inače kremasta tekstura teksture neće funkcionirati.
Da bi se dobio karakterističan miris mesa, proces soljenja se mijenja. Kako bi se zaustavila vitalna aktivnost patogenih mikroorganizama, glave se uranjaju u salamuru na jedan dan. Neki proizvođači sira, rješavajući problem kako napraviti sir Epuas, odmah otapaju sol u komarcu grožđa, konjaku od jabuke ili bordožanskoj votki. Ali to je nepoželjno: takav sastav ne ubija bakterije listerije koje su opasne za ljude. Jaki alkohol je sigurniji za upotrebu u fazi starenja. Cilindri se natapaju i tek tada stavljaju u posebne komore ili podrume.
Prve sedmice pranje se vrši 4-5 puta slanom vodom. Zatim se tijekom cijelog razdoblja starenja površina svakog cilindra briše posebnim četkama s otopinom s posebnim mikroorganizmima koji kori daju crvenkastu boju i jakim alkoholom.
Privatne tvornice sira koriste poseban način proizvodnje sira Epuas. Masa sira se drži u rakiji od jabuka oko nedelju dana, bez zatvaranja poklopca kotla tako da „diše“. Za to vrijeme poluproizvod mijenja boju u bež i dobiva karakterističan miris, jači nego kada se priprema u industrijskom okruženju. Tek tada prelaze na prešanje. Zatim se glave soli u salamuri i zatim prenose u podrume. Proizvod je spreman za upotrebu za 2-3 mjeseca.
Kvaliteta zrelog sira Epuas procjenjuje se po izgledu i mirisu. Sredina glave bi trebala popustiti, a među gustim mesnatim mirisom trebala bi se osjetiti blaga aroma amonijaka, ali vrlo slaba - ako se jasno čuje, proizvod je počeo propadati. Najkvalitetniji proizvodi pripremaju se od jula do februara.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Epuas
Hranjiva vrijednost fermentiranog mliječnog proizvoda malo ovisi o sezonalnosti. Sadržaj masti u odnosu na suhu tvar varira od 45 do 50%.
Kalorijski sadržaj sira Epuas iznosi 271-288 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 16,5 g;
- Masti - 24 g;
- Ugljikohidrati - 1 g.
Prevladavajući vitamini su: A, E, C, K i grupa B - pantenol, tiamin, riboflavin, nikotinska kiselina, cijanokobalamin. Minerali u sastavu sira Epuas: kalcijum, kalijum, fosfor, bakar, selen i cink.
Pulpa sadrži veliku količinu holesterola, masnih kiselina, zasićenih i polinezasićenih, kao i aminokiselina.
Korisna svojstva sira Epuas
U medicinske svrhe ovaj se proizvod ne koristi za oporavak od teških bolesti i operacija, unatoč bogatom sastavu vitamina i minerala. Ali to je posljedica samo specifičnog mirisa i visoke cijene.
Eksperimentalno su dokazane prednosti sira Epuas:
- Zbog prirodnog kiselosti u pulpi, velike količine lakto- i bifidobakterija, što stvara povoljne uvjete za razvoj korisne mikroflore koja kolonizira tanko crijevo. Normalizira se rad probavnog sistema, sprječavaju se stagnirajući procesi. Uklanja se loš zadah, normalizira se rad crijeva.
- Probavljivi proteini ne samo da normaliziraju želudac, već ga pripremaju i za probavu drugih vrsta hrane. Ako se Epuas koristi kao aperitiv, stvaraju se probavni enzimi i stimulira rad gušterače. Nema težine u želucu, čak ni pri prejedanju.
- Koštani sistem je ojačan - sadrži puno kalcija i fosfora. Smanjuje rizik od razvoja osteoporoze, artroze, osteohondroze. Karijes prestaje, regeneracija sluznice se ubrzava.
- Normalizira se rad kardiovaskularnog i nervnog sistema. Raspoloženje se poboljšava, san se obnavlja.
- Okusni pupoljci su uzbuđeni. Mnogi zaljubljeni piju vodu iz usta čim osjete karakterističnu aromu poslastice.
- Poboljšava se kvaliteta kože i kose, usporava se razvoj promjena povezanih sa starenjem.
Zbog osjetljive strukture sira, na sluznici probavnih organa stvara se zaštitni film, smanjuje se agresivno djelovanje klorovodične kiseline.
Epuas za muškarce je afrodizijak. Libido se povećava, ne dolazi do "zastoja" tokom odnosa. Neki kušači vjeruju da miris nije "mesnat", već ženstven, stvarajući vam romantično raspoloženje.
Kontraindikacije i štetnost sira Epuas
Fermentirani mliječni proizvod napravljen u skladu sa svim tehnološkim i sanitarno -higijenskim zahtjevima ima korisna svojstva. Ako se prekrše tehnologija i uvjeti skladištenja, povećava se vitalna aktivnost bakterija opasnih po ljude - listerija.
Od 1990., uz konzumaciju nekuhanog sira, izbijanje listerioze zabilježeno je 3 puta. Stoga su kontraindikacije za upotrebu Epua: trudnoća, dojenje, period rehabilitacije nakon različitih bolesti, starost do 6 i nakon 64 godine. Ljudi sa smanjenim imunitetom trebali bi odbiti skup proizvod.
Oslabljeno tijelo ne može se nositi s ozbiljnom bolešću. Mogu se razviti nepovratne promjene u živčanom i reproduktivnom sistemu, a rad probavnih organa može biti poremećen.
Šteta od sira Epois može se pojaviti s povećanom kiselošću, s ulkusom želuca i dvanaesnika, kroničnim gastritisom i pankreatitisom, refluksnim ezofagitisom i zatajenjem jetre. Treba izbjegavati zloupotrebu kod pogoršanja gihta, proširenih vena, uz rizik od stvaranja tromba i pretilosti.
