Značajke rezanci od heljde, metode proizvodnje. Sadržaj kalorija i hranjivih tvari u sastavu. Učinci na zdravlje i ograničenja u potrošnji. Recepti za rezance i zanimljive činjenice o tome.
Rezanci od heljde su tjestenina u obliku tankih trakica u čijoj se proizvodnji koristilo heljdino brašno (najmanje 30% ukupnog sastava). Boja je smeđe-siva, različitog intenziteta, uvelike ovisi o dodatnim sastojcima. Sirovine - 2-3 vrste brašna. To se objašnjava činjenicom da u mljevenju zrna heljde nema glutena, jer biljka ne pripada porodici žitarica. Proizvod je stekao popularnost početkom dvadesetog stoljeća, prvo u Japanu, zatim u istočnim zemljama. Moda za ovu vrstu tjestenine došla je u Evropu šezdesetih godina, kada se aktivno promovirao zdrav način života.
Karakteristike pravljenja rezanci od heljde
Japanci i dalje čuvaju tehnologiju stvaranja ovog proizvoda u tajnosti. Unatoč nedostatku glutena, naučili su kako od mljevenja heljde napraviti tanke rezance s malom količinom dodataka za želiranje. Takav se proizvod naziva nihon -self. Klasični japanski rezanci soba od heljde napravljeni su od heljdinog (najmanje 30%) i pirinčanog brašna.
Kako bi se povećala plastičnost konačne sirovine, zrna heljde dovode se do vlažnosti od 25-30%, namakajući u zatvorenim posudama 2-3 sata. Ovaj proces se naziva sedacija. Zatim se toplinska obrada provodi konduktivno-konvektivnom metodom (puhanjem) na temperaturi od 160-190 ° C u posebnim instalacijama. Proces je kratkotrajan, traje do 3 minute.
Pripremljene sirovine se samelju, osuše i kombiniraju s pirinčanim brašnom u omjeru 2: 1, razrijede kipućom vodom i slojevi tijesta nanose na tkaninu. Osuši se usmerenim duvanjem, iseče na tanke vrpce i osuši u gotovom obliku.
Da bi se povećala plastičnost gnječenja u pripremi rezanci od heljde, mogu se dodati škrobni ili gelirajući spojevi. U tvornicama tjestenine u Kini dodaci se često koriste u istu svrhu: neprovreli zeleni čaj, mljeveno sjeme bundeve, soja i mješavine oraha.
Proizvod napravljen samo od heljde ili s dodatkom male količine riže nije jeftin, pa se često mogu pronaći rezanci u kojima je glavni sastojak samo treći dio, a ostatak je pšenično ili raženo brašno.
Kako kuhati rezance od heljde kod kuće:
- Sa pšeničnim brašnom … Prženu heljdu operite i temeljito osušite. Samljeti mlinom za kavu ili ručnim mlinom. Zamijesite tijesto od 1,5 čaše heljde i 2,5 pšeničnog brašna, umiješajte jedno žumance i po potrebi dodajte vruće vode. Malo posolite. Gusto elastično tijesto umotano je u polietilen za hranu, ostavljeno da stoji 30 minuta. Zatim se propuštaju kroz mašinu za špagete, prvo se pretvaraju u sloj, a zatim režu na zasebne vrpce. Ako nema takvog nastavka za kuhaču, tijesto ručno razvaljajte i narežite na rezance. Ne valjajte tijesto u nekoliko slojeva jer se može slomiti. Osušite proizvod tako što ćete ga rasporediti u jednom sloju, na suncu ili u pećnici s otvorenim vratima na temperaturi od 40 ° C.
- Sa pirinčanim brašnom … U tom slučaju sastojci se kombiniraju u omjeru: 2 dijela heljdinog brašna i 1 dio pirinčanog brašna. Presiju sve, ubace kokošja jaja - "na oko", razrijede šaržu kipućom vodom. Ako nije moguće dobiti elastično tijesto, ono se nekoliko puta razvalja u sloj, posipa fino mljevenim pšeničnim brašnom i ponovo miješa. Kad je moguće dobiti nekrhko elastično tijesto, razvalja se u tankom sloju, reže i suši, kako je već opisano. Kako se pojedinačne trake ne bi zalijepile, možete posuti rižinim brašnom.
Kod kuće možete kuhati rezance od heljde kao i obično, eksperimentirajući s aditivima i količinom ostalih sastojaka. Uz prilično dugo ručno gnječenje, gotovo prozirni kratki vermikeli mogu se napraviti od 3 dijela heljdinog brašna i 1 dijela pšeničnog brašna s visokim udjelom glutena.
U tom slučaju najprije pomiješajte suhu smjesu, temeljito je trljajući među prstima, a zatim sve izlijte u zdjelu kombajna i promiješajte dodajući tanki mlaz ključale vode. Dok je tijesto vruće, prolazi se kroz dodatak za valjanje, a zatim se reže na način špageta. Ako se testo ohladi, počeće da se lomi. Za lijepljenje možete uvesti proteine. Prilikom sušenja, rezance pospite sitno mljevenim pirinčanim brašnom.
Sastav i sadržaj kalorija u heljdinim rezancima
Hranjiva vrijednost prave japanske nichon-sove, recept koji Evropljani nisu uspjeli otkriti, iznosi samo 278 kcal na 100 g.
Kalorični sadržaj heljdinih rezanci napravljenih od pšeničnog (pirinčanog, a ponekad i raženog) brašna je 348 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 15 g;
- Masti - 1 g;
- Ugljeni hidrati - 71 g;
- Dijetalna vlakna - 10 g;
- Pepeo - 2,54 g;
- Voda - 11,15 g.
Vitamini na 100 g:
- Lutein + zeaksantin - 220 mcg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,417 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,19 mg;
- Vitamin B4, holin - 54,2 mg;
- Vitamin B5, pantotenska kiselina - 0,44 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,582 mg;
- Vitamin B9, folati - 54 mcg;
- Vitamin E, alfa tokoferol - 0,32 mg;
- Gama tokoferol - 7,14 mg;
- Delta tokoferol - 0,45 mg;
- Vitamin K, filokinon - 7 mcg;
- Vitamin PP - 6,15 mg.
Makronutrijenti na 100 g:
- Kalijum, K - 577 mg;
- Kalcijum, Ca - 41 mg;
- Magnezijum, Mg - 251 mg;
- Natrijum, Na - 11 mg;
- Fosfor, P - 337 mg.
Mikroelementi na 100 g:
- Gvožđe, Fe - 4,06 mg;
- Mangan, Mn - 2,03 mg;
- Bakar, Cu - 515 μg;
- Selen, Se - 5,7 μg;
- Cink, Zn - 3,12 mg.
Svarljivi ugljikohidrati na 100 g:
- Mono- i disaharidi (šećeri) - 2,6 g;
- Saharoza - 1,7 g.
Rezanci od heljde sadrže:
- Esencijalne aminokiseline - 10 komada;
- Zamenljive aminokiseline - 8 vrsta;
- Masne kiseline-omega-3 i omega-6;
- Zasićene masne kiseline - 6 vrsta;
- Mononezasićene masne kiseline - palmitoleinska, oleinska i erukova;
- Polinezasićene masne kiseline - linolna i linolenska.
Kalorijski sadržaj kuhanih heljdinih rezanci značajno se smanjuje - na 99-109 kcal na 100 g
Proizvod postaje svjetliji od oteklina. Standardna porcija za odraslu osobu iznosi 200-250 g. Dakle, oni koji gube težinu mogu jelo sigurno dodati u svoj dnevni meni: nutritivna vrijednost, uzimajući u obzir malu količinu maslinovog ulja, nije veća od 220 kcal.
Korisna svojstva rezanci od heljde
Najkorisniji proizvod za mršavljenje je zeleni vermicelli. Zeleni čaj je uključen kao dodatni sastojak. Sadrži mnogo više korisnih tvari, izražen diuretski učinak zbog dodatka. Težina se smanjuje mnogo brže.
Prednosti heljdinih rezanci:
- Normalizira krvni tlak. Za hipertenzivne bolesnike, zeleni vermicelli je posebno koristan.
- Pomaže u brzoj izgradnji mišića.
- Povećava nivo hemoglobina.
- Ima antioksidativno dejstvo. Zbog visokog sadržaja hranjivih tvari izolira slobodne radikale koji putuju u lumen krvnih žila.
- Ubrzava metaboličke procese, omogućuje vam brz oporavak od fizičkog napora.
- Stabilizira rad nervnog sistema i omogućava vam da se u kratkom vremenu nosite sa posljedicama stresa.
- Vraća brz san.
- Povećava potenciju.
- Jača miokard i stabilizuje kardiovaskularni sistem.
Nema kontraindikacija za uvođenje u prehranu trudnica, male djece i starijih osoba. Dodatni aditivi poboljšavaju kvalitetu glavnog proizvoda.
Kontraindikacije i štetnost heljdinih rezanci
Ako imate istoriju celijakije, morate pažljivo pročitati šta je napisano na pakovanju. Samo jako skupe tjestenine proizvedene u Japanu nedostaju glutena. Svi ostali proizvodi sadrže gluten. Ako u vermikeli od heljde ima pirinčanog brašna (sadrži minimalnu količinu glutena), a celijakija se javlja bez izraženih simptoma, dopušteno je unositi male količine u ishranu.
Rezanci od heljde nanose štetu ako ste alergični na bilo koji sastojak u sastavu i kada se zloupotrebljavaju kod osoba sa preosjetljivošću probavnog trakta.
Uz pogoršanje peptičkog ulkusa, erozivnog gastritisa i kronične proljeva, bolje je odbiti njegovu upotrebu.
Recepti sa heljdinim rezancima
Prilikom eksperimentiranja s kulinarskim receptima treba imati na umu da nakon konzumiranja dijetetskog proizvoda ostaje orašasti okus. To se odražava na kulinarske kvalitete jela. Stoga izboru začina treba pristupiti s oprezom.
Ne znati kako skuvati rezance od heljde može pokvariti glavno jelo. Za razliku od pirinča, potrebno je ključanje. Ako se ne skuha do spremnosti, pojavit će se težina u želucu, preeksponirana - tamne pruge će se zalijepiti, a jelo će izgledati neprivlačno.
Savetuje se da se obični rezanci kuvaju 10 minuta sa pirinčanim ili pšeničnim brašnom, sa zelenim čajem - 12-14.
Da biste dobili izraženiji okus, preporučuje se sipati biljno ulje. Proporcije vode i suvog proizvoda su bolje od 10: 1, odnosno 100 g rezanci na 1 litar vode. Ako recept kaže "da tjesteninu dovedete do pola spremnosti", onda morate rezance baciti u cjedilo, isprati hladnom vodom, pa tek onda pirjati ili kuhati.
Recepti s rezancima od heljdinih rezanaca:
- Tepsija … Komadi kuhanog mesa, 200-250 g, sitno sjeckani. Juha se ne cijedi. Skuhajte tjesteninu i pustite da se ocijedi višak tekućine. Narezani luk (1 luk) prži se u tavi do zlatno smeđe boje. Uklonite luk, u istoj zdjeli na maslacu pirjajte 200 g špinata. Pećnica se zagrijava na 180 ° C, silikonski duboki kalup podmazan je maslacem. Sastojke rasporedite u slojeve, poput kolača, izmjenjujući rezance, luk, meso, špinat. Umutite 2 jaja sa 700 ml mesne juhe, prelijte tepsiju i stavite u pećnicu. Vreme kuvanja je 20 minuta. Umak od soje ili paradajza služi se uz tepsiju.
- Supa od heljdinih rezanci … Potrebno je skuhati bogatu pileću juhu, za pripremu jela u budućnosti će vam trebati 200 g pilećih prsa i 300 ml tekućine, jaje, također skuhajte tjesteninu odvojeno - 80 g. File se nareže na porcije i prži u soja sosu, susamu, crvenom i crnom biberu. U vruću čorbu rasporedite rezance, seckano jaje, meso. Juha se posoli i začini soja sosom po ukusu. Napomena: svi sastojci se pripremaju zasebno.
- Rezanci od heljde sa škampima … Rezanci, 1-2 standardna snopa, skuhaju se, polože u cjedilo, a zatim polože na tanjure. U tavi se zagrijava susamovo ulje i dodaju 3-4 češnja bijelog luka. Očišćene kozice kuhaju se u ulju s okusom da dobiju zlatnu koricu. Dodajte ih rezancima. Zatim zauzvrat pržite: 100 g šampinjona, tikvice narezane na male komadiće, naribanu mrkvu, vrpce slatke paprike. Sve je lijepo položeno na pladanj, posipano soja sosom, posuto sjemenkama sezama. Škampi se mogu zamijeniti koktelom od morskih plodova, mogu im se dodati hobotnice ili školjke.
- Rezanci od heljde sa povrćem … Za pripremu jela potrebno vam je korejsko rende za povrće i duboka tava, po mogućnosti wok. Prokuhajte vermicelli prema već opisanoj metodi. Pripremite povrće: patlidžan, šargarepu, tikvice, veliku papriku - crvenu i žutu, crveni jaltski luk ili 2 praziluka. Nasjeckajte nekoliko režnjeva češnjaka. Stabljika praziluka prerezana je po dužini. Povrće, počevši od češnjaka, prži se na vrućem maslacu, posipano susamom. Bez ispuštanja ulja s aromom češnjaka i povrća, razmažite rezance, povrće, prelijte mješavinom umaka - kamenica i soja. Ostavite na vatri 3 minute uz stalno miješanje. Vruće jelo poslužuje se u dubokim zdjelama ili zdjelama. Sol, papar i začinsko bilje dodaju se po ukusu i želji. Bolje je za one koji smršave da rade bez soli, pogotovo jer soja sos daje slani okus.
- Rezanci od heljde sa piletinom … Pileće meso, 200 g, isečeno duž vlakana, ostaviti da se marinira u soja sosu sa belim lukom. Rezance posebno skuvati. Zagrijte tavu, pržite meso na biljnom ulju dok ne omekša, rasporedite prokuhanu heljdinu vermicellu i, dobro promiješajući, dinstajte u teriyaki umaku 3 minute. Jelo je ukusno i niskokalorično. Često se receptu dodaju i drugi sastojci, na primjer, povrće - mrkva, rajčica, paprika. Isto se jelo često priprema sa svinjetinom. U ovom slučaju naziva se yakisoba.
Zanimljive činjenice o rezancima od heljde
Ovaj proizvod stekao je svoju popularnost među stanovništvom Azije zbog činjenice da se nakon konzumacije osoba dugo osjećala sitom. Tradicije su vrlo jake u ovim zemljama, a jedna od njih je umjerenost u hrani.
Ako se u Rusiji dugo vjerovalo da nema dovoljno - uvrijediti vlasnike, onda je u Japanu i Kini, naprotiv - umjerenost u hrani tijekom dugog razgovora bila znak poštovanja. Stoga je jelo male zapremine, koje je dugo prigušivalo osjećaj gladi, odmah bilo cijenjeno.
Međutim, domaćice i dalje preferiraju rezance od riže. Neutralniji je i odlično se slaže s gotovo svim začinima i umacima. Heljda ima izražen okus. Heljda je zamijenila pirinač samo u lošim sezonama berbe.
Vrste testenina od heljde:
- Soba - sa dodatkom pirinčanog brašna;
- Nihon -soba - sa pšeničnim brašnom;
- Tyukasoba - sa jajima, kineskim rezancima.
Prihvatljivi dodaci heljdinom brašnu u proizvodnji rezanci: pšenično, raženo ili zobeno brašno, alge, zeleni čaj, kukuruzni škrob.
O kvalifikacijama kuhara japanskog restorana može se suditi po pripremi rezanci od heljde. Poslužuje se uz tempuru ili u juhama. Ako ste skuhali tepsiju, jelo s povrćem ili mesom, kako je gore opisano, možete zaključiti da je kuhar Europljanin, a adresu institucije prekrižite s popisa japanskih ili kineskih restorana.
Kako kuhati rezance od heljde - pogledajte video:
Kod kuće možete beskrajno eksperimentirati s heljdinim rezancima. Prema onima koji smršave, vrijedi zamijeniti običnu tjesteninu heljdom, a na osjećaj gladi tokom dijete možete zaboraviti. Za one koji moraju kontrolirati vlastitu težinu, rezanci od heljde savršen su izbor.
