Tulum sir: koristi, štete, priprema, recepti

Sadržaj:

Tulum sir: koristi, štete, priprema, recepti
Tulum sir: koristi, štete, priprema, recepti
Anonim

Opis sira Tulum, proizvodne karakteristike, sastav i energetska vrijednost. Prednosti i štete konzumacije, kulinarska upotreba i povijest sorte.

Tulum je tradicionalni turski sir napravljen od kozjeg mlijeka. Naziv se doslovno prevodi kao "vinska koža", a u ovoj kožnoj torbi sazrijeva fermentirani mliječni proizvod. Konzistencija - mekana; tekstura - poput gustog svježeg sira, mrvičasta; boja - mliječno bijela, moguće su tamne mrlje s dodatkom pojačivača okusa. Miris se može okarakterizirati kao neugodan - "kiselo" mlijeko, "kozji", ali okus je pikantan, oštar, slan, pikantan, ali istovremeno i "rustikalni", masni sir. Kora nije formirana, površina je neravnomjerno obojena, bijelosiva, s neravnim tamnim mrljama. Glave sira nisu oblikovane, a verzije proizvedene u mlijeku su elipsoidi ili piramide sa zaobljenim rubovima.

Kako se pravi sir Tulum?

Mleko za pravljenje sira Tulum
Mleko za pravljenje sira Tulum

Polazni materijal za domaći proizvod je kozje mlijeko, ponekad se miješa s ovčjim ili bivoljim mlijekom. U proizvodnim uslovima mlijeko se odmašćuje - razrijedi kuhanom vodom, a zatim homogenizira. Dopušteno je dodavanje kravljeg mlijeka.

Za sazrijevanje sira Tulum potrebna vam je kožna vreća od mješine. Kozja koža se priprema unapred. Kosa se uklanja, odmašćuje i usoljuje. Takve torbe su sašivene od obrađene kože.

Kako se sir Tulum pravi kod kuće ili na farmama:

  • Mlijeko se zagrijava, bez pasterizacije, na 30 ° C, a zatim se kiselo tijesto koje stvara plin mliječne kiseline izlije na površinu. Dozvoljeno je zakiseliti mlijeko sirutkom iz prethodne serije ili sakupiti i staviti na toplo mjesto kako bi se na prirodan način postigla željena kiselost.
  • Sipa se koagulant sirila. Za formiranje kelja potrebno je 1-2 sata.
  • Izrežite skutu - veličine najviše graha, mijesite 20-30 minuta, održavajući konstantnu temperaturu. Nakon što su zrna sira potonula na dno, ocijedite 1/3 surutke. Manipulacije se ponavljaju nekoliko puta dok tekućina ne ostane onoliko koliko je potrebno da pokrije površinu.
  • Sirna masa se baca u cjedilo, prekrivena mokrom gazom, presavijena u nekoliko slojeva. Iscijedite i ostavite 8 sati u hladnoj prostoriji - 16-18 ° C.
  • Stavite na drenažni sto i stisnite (stisnite) drvenim krugom. Ostavite 5-6 sati, dodatno postavljajući ugnjetavanje.
  • Monolit sira razbiti na komade 8x5 cm i soliti 8-12 sati u 20% -tnom salamuri. Do dvadesetog stoljeća neki su proizvođači sira koristili morsku vodu za pripremu sira Tulum kao proizvoda za dugotrajno skladištenje, koji je prethodno ispario do potrebne koncentracije.
  • Nakon soljenja, međuproizvod se razbacuje na drenažni stol i suši 1 dan, okrećući svaka 4 sata.
  • Komadi svježeg sira se zdrobe, sipaju u posudu i preliju kozjim mlijekom. Zatim se ručno iscijedi i prebaci u vreću od kozje kože. površina je prekrivena solju, a mjehurić je zategnut fiksnom vrpcom.
  • Fermentacija se odvija u podrumu ili pećini na temperaturi od 10-12 ° C. Za odvajanje surutke tokom starenja vrećica je perforirana.

Sir se čuva 3 do 6 mjeseci. Ako se na površini pojavi plijesan, uklanja se zajedno s dijelom grušice.

U proizvodnji sira Tulum u tvornicama mlijeka, međuproizvod se umotava u vreće prethodno obrađene i dezinficirane kravlje kože za sazrijevanje i stavlja u hladnjake na temperaturi od 2-4 ° C i vlažnosti od 60-65%. Poštuju se sanitarni i higijenski uvjeti, ali se rok trajanja smanjuje sa 2-3 sedmice na 7 dana.

Neki proizvođači, radi smanjenja zarazne opasnosti, za sazrijevanje sira Tulum stavljaju se u plastične bačve s malom količinom soli ili u kade sa hladnom salamurom, a zatim se suše u komori. U ovom slučaju od originalnog proizvoda ostaje samo naziv, a okus postaje mekši, sličan feta siru. Do sada nije bilo moguće razumjeti zašto je poljoprivredni proizvod manje osjetljiv na kvarenje.

Sastav i kalorijski sadržaj sira Tulum

Izgled sira tulum
Izgled sira tulum

Sadržaj masti izvornog proizvoda ovisi o kvaliteti i vrsti sirovina, razdoblju laktacije životinja, doba godine i trajanju sazrijevanja. Kada se proizvodi ljeti, ovaj parametar se smanjuje na 30-35%, a zimi može doseći 45%.

Kalorijski sadržaj sira Tulum je 257 kcal na 100 g, od čega:

  • Proteini - 26 g;
  • Masti - 14,7 g;
  • Ugljikohidrati - 3,3 g.

Od vitamina, najviše je retinol: 100 g komada sadrži 7% količine potrebne tijelu tokom dana. Može se primijetiti prisutnost tokoferola, piridoksina, holina, niacina, pantotenske i folne kiseline te kalciferola.

U mineralnom sastavu dominiraju kalcij (75%dnevne vrijednosti u 100 g), natrij (53%), željezo (4%), kalij, magnezij, mangan, bakar i selen.

Masti u siru Tulum:

  • Zasićene masne kiseline - 9,45 g;
  • Polinezasićene masne kiseline - 0,358 g;
  • Mononezasićene masne kiseline - 0,133 g;
  • Holesterol - 45 mg na 100 g.

Među zasićenim masnim kiselinama prevladavaju oleinska, palmitinska i miristinska kiselina.

Zbog osobitosti fermentacije, na sastav mase sira značajno utječu uvjeti sazrijevanja i kvaliteta obrade kožica, koje se koriste za šivanje vinske kože na mjestu sazrijevanja Tuluma. Budući da se ne provodi sterilizacija, mogu ostati bakterije i gljivice koje nisu tipične za ovu vrstu fermentiranog mlijeka. Ovi mikroorganizmi razgrađuju masne kiseline i narušavaju njihov omjer, pa se svaka serija mora ocijeniti prilikom proučavanja kemijskog sastava mogućnosti uzgoja.

Prednosti sira Tulum

Turski sir Tulum
Turski sir Tulum

Oštar, slan okus fermentiranog mliječnog proizvoda pobuđuje osjetljive receptore u ustima i povećava proizvodnju sline. Zbog povećanja kiselosti, aktivnost patogenih mikroorganizama, koja prodire izvana i naseljava sluznicu orofarinksa, uključujući krajnike i džepove desni, suzbija se. Smanjuje vjerojatnost nastanka karijesa i stomatitisa, pogoršanja kroničnih bolesti - tonzilitisa ili faringitisa.

Prednosti sira Tulum:

  1. Jača zube i kosti, smanjuje učestalost osteoporoze.
  2. Povećava razinu hemoglobina, sprječava razvoj anemije.
  3. Normalizira rad kardiovaskularnog sistema, broj otkucaja srca, olakšava isporuku kisika u male kapilare.
  4. Ubrzava regeneraciju epitelnog tkiva, skraćuje period rehabilitacije nakon operacija.
  5. Potiče otapanje kolesterola koji se već taložio na stijenkama krvnih žila.
  6. Normalizira rad živčanog sistema, ubrzava prijenos živčanih impulsa iz perifernog sistema u mozak i obrnuto, čime se poboljšava koordinacija.
  7. Povećava brzinu peristaltike, ali se korisna flora ne ispire. Stvoreni su povoljni uvjeti za povećanje aktivnosti korisne crijevne flore.
  8. Ima protuupalno i imunostimulacijsko djelovanje.

Tulum sir napravljen od kozjeg mlijeka lakše se probavlja, lakše podnose alergičari. Pomaže mladim ženama da se nose s menstrualnim grčevima, sazrijevaju - s prelaskom u menopauzu, a muškarcima - u održavanju zdravog reproduktivnog sistema. Relativno nizak sadržaj masti omogućava uvođenje u prehranu zbog pretilosti.

Preporučuje se: