Opis sira Tulum, proizvodne karakteristike, sastav i energetska vrijednost. Prednosti i štete konzumacije, kulinarska upotreba i povijest sorte.
Tulum je tradicionalni turski sir napravljen od kozjeg mlijeka. Naziv se doslovno prevodi kao "vinska koža", a u ovoj kožnoj torbi sazrijeva fermentirani mliječni proizvod. Konzistencija - mekana; tekstura - poput gustog svježeg sira, mrvičasta; boja - mliječno bijela, moguće su tamne mrlje s dodatkom pojačivača okusa. Miris se može okarakterizirati kao neugodan - "kiselo" mlijeko, "kozji", ali okus je pikantan, oštar, slan, pikantan, ali istovremeno i "rustikalni", masni sir. Kora nije formirana, površina je neravnomjerno obojena, bijelosiva, s neravnim tamnim mrljama. Glave sira nisu oblikovane, a verzije proizvedene u mlijeku su elipsoidi ili piramide sa zaobljenim rubovima.
Kako se pravi sir Tulum?
Polazni materijal za domaći proizvod je kozje mlijeko, ponekad se miješa s ovčjim ili bivoljim mlijekom. U proizvodnim uslovima mlijeko se odmašćuje - razrijedi kuhanom vodom, a zatim homogenizira. Dopušteno je dodavanje kravljeg mlijeka.
Za sazrijevanje sira Tulum potrebna vam je kožna vreća od mješine. Kozja koža se priprema unapred. Kosa se uklanja, odmašćuje i usoljuje. Takve torbe su sašivene od obrađene kože.
Kako se sir Tulum pravi kod kuće ili na farmama:
- Mlijeko se zagrijava, bez pasterizacije, na 30 ° C, a zatim se kiselo tijesto koje stvara plin mliječne kiseline izlije na površinu. Dozvoljeno je zakiseliti mlijeko sirutkom iz prethodne serije ili sakupiti i staviti na toplo mjesto kako bi se na prirodan način postigla željena kiselost.
- Sipa se koagulant sirila. Za formiranje kelja potrebno je 1-2 sata.
- Izrežite skutu - veličine najviše graha, mijesite 20-30 minuta, održavajući konstantnu temperaturu. Nakon što su zrna sira potonula na dno, ocijedite 1/3 surutke. Manipulacije se ponavljaju nekoliko puta dok tekućina ne ostane onoliko koliko je potrebno da pokrije površinu.
- Sirna masa se baca u cjedilo, prekrivena mokrom gazom, presavijena u nekoliko slojeva. Iscijedite i ostavite 8 sati u hladnoj prostoriji - 16-18 ° C.
- Stavite na drenažni sto i stisnite (stisnite) drvenim krugom. Ostavite 5-6 sati, dodatno postavljajući ugnjetavanje.
- Monolit sira razbiti na komade 8x5 cm i soliti 8-12 sati u 20% -tnom salamuri. Do dvadesetog stoljeća neki su proizvođači sira koristili morsku vodu za pripremu sira Tulum kao proizvoda za dugotrajno skladištenje, koji je prethodno ispario do potrebne koncentracije.
- Nakon soljenja, međuproizvod se razbacuje na drenažni stol i suši 1 dan, okrećući svaka 4 sata.
- Komadi svježeg sira se zdrobe, sipaju u posudu i preliju kozjim mlijekom. Zatim se ručno iscijedi i prebaci u vreću od kozje kože. površina je prekrivena solju, a mjehurić je zategnut fiksnom vrpcom.
- Fermentacija se odvija u podrumu ili pećini na temperaturi od 10-12 ° C. Za odvajanje surutke tokom starenja vrećica je perforirana.
Sir se čuva 3 do 6 mjeseci. Ako se na površini pojavi plijesan, uklanja se zajedno s dijelom grušice.
U proizvodnji sira Tulum u tvornicama mlijeka, međuproizvod se umotava u vreće prethodno obrađene i dezinficirane kravlje kože za sazrijevanje i stavlja u hladnjake na temperaturi od 2-4 ° C i vlažnosti od 60-65%. Poštuju se sanitarni i higijenski uvjeti, ali se rok trajanja smanjuje sa 2-3 sedmice na 7 dana.
Neki proizvođači, radi smanjenja zarazne opasnosti, za sazrijevanje sira Tulum stavljaju se u plastične bačve s malom količinom soli ili u kade sa hladnom salamurom, a zatim se suše u komori. U ovom slučaju od originalnog proizvoda ostaje samo naziv, a okus postaje mekši, sličan feta siru. Do sada nije bilo moguće razumjeti zašto je poljoprivredni proizvod manje osjetljiv na kvarenje.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Tulum
Sadržaj masti izvornog proizvoda ovisi o kvaliteti i vrsti sirovina, razdoblju laktacije životinja, doba godine i trajanju sazrijevanja. Kada se proizvodi ljeti, ovaj parametar se smanjuje na 30-35%, a zimi može doseći 45%.
Kalorijski sadržaj sira Tulum je 257 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 26 g;
- Masti - 14,7 g;
- Ugljikohidrati - 3,3 g.
Od vitamina, najviše je retinol: 100 g komada sadrži 7% količine potrebne tijelu tokom dana. Može se primijetiti prisutnost tokoferola, piridoksina, holina, niacina, pantotenske i folne kiseline te kalciferola.
U mineralnom sastavu dominiraju kalcij (75%dnevne vrijednosti u 100 g), natrij (53%), željezo (4%), kalij, magnezij, mangan, bakar i selen.
Masti u siru Tulum:
- Zasićene masne kiseline - 9,45 g;
- Polinezasićene masne kiseline - 0,358 g;
- Mononezasićene masne kiseline - 0,133 g;
- Holesterol - 45 mg na 100 g.
Među zasićenim masnim kiselinama prevladavaju oleinska, palmitinska i miristinska kiselina.
Zbog osobitosti fermentacije, na sastav mase sira značajno utječu uvjeti sazrijevanja i kvaliteta obrade kožica, koje se koriste za šivanje vinske kože na mjestu sazrijevanja Tuluma. Budući da se ne provodi sterilizacija, mogu ostati bakterije i gljivice koje nisu tipične za ovu vrstu fermentiranog mlijeka. Ovi mikroorganizmi razgrađuju masne kiseline i narušavaju njihov omjer, pa se svaka serija mora ocijeniti prilikom proučavanja kemijskog sastava mogućnosti uzgoja.
Prednosti sira Tulum
Oštar, slan okus fermentiranog mliječnog proizvoda pobuđuje osjetljive receptore u ustima i povećava proizvodnju sline. Zbog povećanja kiselosti, aktivnost patogenih mikroorganizama, koja prodire izvana i naseljava sluznicu orofarinksa, uključujući krajnike i džepove desni, suzbija se. Smanjuje vjerojatnost nastanka karijesa i stomatitisa, pogoršanja kroničnih bolesti - tonzilitisa ili faringitisa.
Prednosti sira Tulum:
- Jača zube i kosti, smanjuje učestalost osteoporoze.
- Povećava razinu hemoglobina, sprječava razvoj anemije.
- Normalizira rad kardiovaskularnog sistema, broj otkucaja srca, olakšava isporuku kisika u male kapilare.
- Ubrzava regeneraciju epitelnog tkiva, skraćuje period rehabilitacije nakon operacija.
- Potiče otapanje kolesterola koji se već taložio na stijenkama krvnih žila.
- Normalizira rad živčanog sistema, ubrzava prijenos živčanih impulsa iz perifernog sistema u mozak i obrnuto, čime se poboljšava koordinacija.
- Povećava brzinu peristaltike, ali se korisna flora ne ispire. Stvoreni su povoljni uvjeti za povećanje aktivnosti korisne crijevne flore.
- Ima protuupalno i imunostimulacijsko djelovanje.
Tulum sir napravljen od kozjeg mlijeka lakše se probavlja, lakše podnose alergičari. Pomaže mladim ženama da se nose s menstrualnim grčevima, sazrijevaju - s prelaskom u menopauzu, a muškarcima - u održavanju zdravog reproduktivnog sistema. Relativno nizak sadržaj masti omogućava uvođenje u prehranu zbog pretilosti.
