Tvrdi sir iz Britanije, način pripreme, sadržaj kalorija i sastav. Prednosti i štete Cheddara, recepti za jela s njim. Istorija sorte.
Cheddar je vrsta tvrdog sira porijeklom iz Britanije. Boja je žuta, voštana, ponekad prljavo bijela, okus Cheddar sira je kremast, s izraženom kiselinom i okusom oraha, tekstura je gusta, mrvi se, nema očiju. Kora je masna, prekrivena crnim voskom. Glave su cilindrične. Da bi pulpi dali karakterističnu boju, koristi se anato - prirodna boja izvađena iz sjemena stabla fondanta. Polovina svih izvezenih prehrambenih proizvoda u Engleskoj je sir ove vrste.
Karakteristike pravljenja sira Cheddar
Pasterizirano kravlje mlijeko koristi se za proizvodnju cheddar sira, iako se do sredine 19. stoljeća koristila samo mješavina ovaca i koza. Složena starter kultura - mješavina mezofilnih kultura, tekućeg sirila i kalcijevog klorida. Prirodna boja koristi se za davanje pulpi cheddar sira bogate boje bundeve.
Zahvaljujući industrijskoj pripremi cheddar sira, pojavio se novi izraz "chedding", što znači jedna od faza - zagrijavanje skute, kiseljenje i rezanje skute. Zbog posebnih uvjeta, poluproizvod dobiva potrebnu kiselost, pa postaje moguće dobiti gustu teksturu u budućnosti. Glave se stavljaju pod prešu, ostavljaju dan, a zatim se prenose u komore sa optimalnom mikroklimom za sazrijevanje, koje traje od 5 mjeseci do 3 godine.
Potrošačima se nude različite vrste sira, različite konzistencije i okusa:
| Vrsta sira | Karakteristično |
| Blago | Mekan, nježan, izražen kremast okus |
| Srednje | Srednje, čvrsto, sa raspadajućim mesom, žuto |
| Strong | Sa izraženom kiselinom i orašastim ukusom |
| Tasty | Uravnoteženog ukusa, bez začinjenosti |
| Zreo i star | Zrelo i začinjeno, različite samo po gustoći, kremasto-oštrog okusa i izražene kiselosti |
| Izuzetno oštar | Ekstra začinjeno, odležano, berba, starija od 18 meseci |
Budući da ime nije patentirano, razne vrste cheddara proizvode se pod ovom markom u cijelom svijetu, a nisu uvijek slične izvornom proizvodu. Mogu sadržavati arome i umjetne boje.
Pogledajmo kako se pravi sir Cheddar:
- Punomasno mlijeko ili mješavina kozjeg i kravljeg grije se u vodenom kupatilu na 30 ° C i ulije kalcijev klorid i pomiješa se anato, razrijeđen u toplom mlijeku.
- Sipa se suhi mezofilni starter, ostavi da odstoji kako bi se rasporedio po površini, ostavi sat vremena, pa se tek tada unese sirilo. Miješajte odozgo prema dolje šupljom kašikom. Ostavite sat vremena da se zgruša.
- Vrlo važan korak je chedding. Skuta se zagrije na 38 ° C, isječe na kockice sira, promiješa i pusti da se svi dijelovi sami slegnu na dno posude. Ostavite 20 minuta.
- Nadalje, priprema Cheddar sira kod kuće provodi se prema posebnom algoritmu. Surutka se odvaja u vodenom kupatilu, zatim se kompaktira stavljanjem na dasku za rezanje ispod poklopca kako temperatura ne bi naglo pala, te se razreže na nekoliko slojeva. Zagrijte u vodenom kupatilu na 38 ° C, prenesite slojeve i izrežite na kocke. Zahvaljujući dvostrukoj čedarizaciji moguće je dobiti gustu pulpu bez očiju.
- Kockice se bacaju u cjedilo da ocijede surutku, posole se, zamotaju i izglade sve nabore kako bi u budućnosti dobili glatku površinu glave, te se stavljaju pod prešu. Težina ugnjetavanja za svaku glavu je 4,5 kg. Nakon 45 minuta, teret se uklanja, gaza se odmotava i provjerava se jesu li obratci dovoljno zategnuti. Mijenjaju gazu, povećavaju težinu ugnjetavanja 3-4 puta, ostavljaju je dan.
- Pripremljene glave omotane su posebnom krpom od sira ili prekrivene voskom u 2 sloja, stavljene u podrum temperature 12-16 ° C.
Domaći sir Cheddar mora odležati najmanje 60 dana. Prilično je teško stvoriti uvjete za uzgoj berbe - u ovom slučaju morat ćete održavati stalnu vlagu i redovito provjetravati prostoriju. Potrebno je 4 sata za formiranje skute, 1,5 sati za cheddar, 48 sati za oblikovanje i do 12 dana za vezivanje. Tek tada se glave ostavljaju da sazriju.
Sastav i kalorijski sadržaj Cheddar sira
Hranjiva vrijednost ove sorte je niska u usporedbi s drugim fermentiranim mliječnim proizvodima.
Kalorijski sadržaj mladog sira Cheddar je 360-380 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 23,5 g;
- Masti - 30,8 g;
- Pepeo - 4,4 g;
- Voda - 38,5 g.
Vitamini na 100 g:
- Vitamin PP (ekvivalent niacina) - 6,1 mg;
- Vitamin E (alfa-tokoferol) 0,6 mg
- Vitamin D (kalciferol) - 0,7 mcg;
- Vitamin C (askorbinska kiselina) - 1 mg;
- Vitamin B12 (cijanokobalamin) - 1,4 mcg;
- Vitamin B9 (folna kiselina) - 19 mcg;
- Vitamin B6 (piridoksin) - 0,1 mg;
- Vitamin B2 (riboflavin) - 0,38 mg;
- Vitamin B1 (tiamin) - 0,05 mg;
- Vitamin A (ekvivalent retinola) - 277 mcg;
- Beta -karoten - 0,16 mg;
- Vitamin B3 (nikotinska kiselina) - 0,1 mg;
- Vitamin A - 0,25 mg
Minerali na 100 g:
- Mangan - 0,1 mg;
- Bakar - 70 mcg;
- Cink - 4 mg;
- Gvožđe - 1 mg;
- Sumpor - 235 mg;
- Fosfor - 545 mg;
- Kalijum - 116 mg;
- Natrijum - 850 mg;
- Magnezijum - 54 mg;
- Kalcijum - 1000 mg
Ostale tvari u sastavu sira Cheddar na 100 g:
- Holesterol - 94 mg;
- Zasićene masne kiseline - 17,6 g;
- Esencijalne aminokiseline - 8,87 g;
- Esencijalne aminokiseline - 14,28 g;
- Organske kiseline - 2, 8 g.
Kalorijski sadržaj odležanog sira Cheddar već je 403 kcal na 100 g, a sastav glavnih tvari je nešto drugačiji - u njemu se pojavljuju ugljikohidrati (1,28 g). Povećava se i količina kolesterola (do 105 g), zasićenih masnih kiselina (do 22 g). Udio kalcija (do 1022-1062 mg) također raste - njegovi se kristali jasno pojavljuju na rezu.
Cheddar sir nije pogodan za osobe koje moraju kontrolirati vlastitu težinu. Ne sadrži ugljikohidrate koji osiguravaju tjelesnu rezervu energije, ali ima veliku količinu masnih kiselina. Ljubitelji ove sorte, kako ne bi izazvali stvaranje masnog sloja, morat će značajno povećati tjelesnu aktivnost. Često za to nema dovoljno vremena.
Zdravstvene prednosti sira cheddar
Unatoč visokom udjelu masti, ne biste trebali odustati od ovog proizvoda. Uz njegovu pomoć možete održati težinu osobama astenične građe, vratiti snagu nakon iscrpljujućeg fizičkog napora.
Ali ovo nisu jedine zdravstvene prednosti sira Cheddar:
- Obnavlja snagu kostiju i smanjuje vjerojatnost rane osteoporoze.
- Normalizira razinu krvnog tlaka, smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti.
- Poboljšava stanje krvnih žila i povećava tonus zidova.
- Potiče proizvodnju crvenih krvnih zrnaca i normalizira rad hematopoetskog sistema.
- Pomaže u brzom stvaranju potrebne količine mišićne mase, sprječava njeno propadanje i istovremeno zadržava vodu u tijelu. Preporučuje se stalno uvođenje u ishranu sportista.
- Ima antioksidativno djelovanje i sprječava stvaranje abnormalnih stanica u crijevima.
- Blagotvorno djeluje na organe vida.
- Normalizira rad živčanog sistema, poboljšava provođenje impulsa, sprječava nesanicu i pomaže u održavanju dobrog raspoloženja.
- Posjeduje imunizirajuća svojstva.
Nema ograničenja u korištenju sira Cheddar ovisno o dobi ili stanju pacijenta. Ako je žena voljela ovaj proizvod prije trudnoće i dojenja, neće ga se morati odreći. Jedina preporuka je da odaberete sorte koje su sazrijele najviše 3-5 mjeseci. Blaži su i ne nadražuju probavni sistem. Ali ako želite vratiti apetit, odaberite začinjene sorte - začinjenije i slanije.
Kontraindikacije i štetnost Cheddar sira
Nemaju svi priliku uživati u ovoj sorti, čak i s vremena na vrijeme. Ne možete jesti ovaj proizvod u slučaju bubrežne i jetrene insuficijencije, bolesti kardiovaskularnog sistema čiji su simptomi često povećanje krvnog tlaka i zgušnjavanje krvi, ako u prošlosti postoje bolesti mokraćnog sustava s periodičnim pogoršanjima - pijelonefritis, glomerulonefritis, cistitis i slično. Štetnost sira Cheddar može se pripisati previsokom sadržaju soli.
Treba izbjegavati zloupotrebu kod proširenih vena, tromboflebitisa, ateroskleroze, gihta i artroze. Prejedanje može izazvati pogoršanje.
Za osobe s kroničnim gastritisom ili kolitisom, peptičkim ulkusom u pozadini povećane kiselosti, preporučljivo je ograničiti potrošnju na mali komad odjednom.
Kod dijabetesa treba izračunati da li se proizvod kombinira s onima koji su uključeni u dnevni meni, kako ne bi došlo do povećanja razine šećera u krvi.
Recepti sa sirom cheddarom
Ova sorta se kombinira s voćem i orašastim plodovima, dodaje se u juhe, pizze i fondue, dodaje se u salate i topla jela. Jedino upozorenje: ako se planira grijanje, komad mora biti nariban. Ako to ne učinite, kriška se neće otopiti. Mljevenje treba izvesti neposredno prije dodavanja u hranu - ako se naribani komadi zalijepe, neće ni omekšati.
Recepti sa sirom Čedar:
- Zelena salata … Iceberg salata, snop, ručno rastrgan, pileći file, 200 g, podijeljen na vlakna, pomiješajte 3 paradajza, 2 krastavca narezane na kriške, čašu naribanog čedra i 6 sjeckanih kuhanih pilećih jaja. Preljev se bira prema vlastitom ukusu - maslinovo ulje ili limunov sok s biberom i solju. Možete koristiti vino ili jabukovo sirće. U ovom slučaju nekoliko kapi grana povrća neće biti suvišno.
- Lazanje od sira iz gotovih listova … Zagrijte pećnicu na 180 ° C. Na biljnom ulju ispržite 800 g goveđeg mljevenog mesa, zatim uklonite meso i stavite kriške 1 glavice luka, 3 sjeckana rajčice iz konzerve, 2 žlice. l. paradajz paste, 2 stabljike celera, 1 kašika. l. šećera i isto toliko provansalskog bilja. Ostavite da se krčka 15-20 minuta. Mlečni sos se kuva odvojeno. U čistom loncu otopite 2 žlice. l. maslac i pržene 3 žlice. l. brašno, sipajte 3 žlice. mlijeka i kuhajte dok se sve ne zgusne. Trećina umaka ulije se u posudu za lazanje, položi se list, odozgo mliječni umak i još jedan list. Zato ponavljajte izmjenu dok ne potroše svi sastojci. Na određenom nivou, prema vašem nahođenju, na vrh se izlije naribani čedar. Pecite 25-30 minuta dok ne porumeni.
- Zlatna pasta … Kratka tjestenina, bolji rogovi, 250 g, kuhajte dok ne omekša, pomiješajte 2 šalice mlijeka, 1 žličicu. luk i četvrt šolje pšeničnog brašna. Tinder sir, trebate dobiti 3, 5 šalice, sipati ga u mješavinu mlijeka, sipati na lim za pečenje, obilno namazan maslacem. Namažite tjesteninu, pastu od sira, poravnajte, odozgo premažite slojem prezle - 1 šalica, komadići maslaca. Peći na 180 ° C dok ne porumeni. Ne morate ga držati duže, jer će u protivnom tepsija izgorjeti.
- Kish … Podesite temperaturu rerne na 220 ° C. Gotovo tijesto od peciva, 500 g, stavlja se u kalup, probija se na nekoliko mjesta drvenom palicom i stavlja u pećnicu da porumeni. Sir od ricotte sirutke 90 g umutiti s 3 pileća jaja i 1/3 šolje vrhnja, sipati 300 g sjeckanog odmrznutog špinata, 6 stabljika sjeckanog zelenog luka, naribani sir 2 sorte - 30 g parmezana i pola čaše cheddara, so i biber po ukusu … Prelijte fil na ohlađenu podlogu i pecite u rerni 10 minuta. Kiš se služi topao.
Zanimljive činjenice o Cheddar siru
Pouzdano se zna da je već 1170Britanci nisu samo imali priliku da se gozde ovom sortom, već su je i izvozili. Najmanje 5 tona proizvoda prodavalo se godišnje.
No, postoji još jedna verzija da su po prvi put ovaj recept izumili Francuzi koji žive u provinciji Cantal. Britanci su samo poboljšali mogućnost kuhanja i dodali prirodnu boju kvascu.
No, sir Cheddar stekao je popularnost tek u 19. stoljeću zahvaljujući Josephu Hardingu iz Somerseta, koji je usavršio tehnologiju svih procesa, modernizirao pribor i odredio optimalne parametre kako za odvajanje i soljenje zrna sira, tako i za sazrijevanje.
Ova je sorta stalno bila na jelovniku britanske vojske, a tijekom Drugog svjetskog rata za proizvodnju ove sorte korišteno je sve mlijeko. Stoga je mnogo sredstava uloženo u obnovu proizvodnje sira drugih sorti u poslijeratnom periodu, što je "iscrpilo" budžet zemlje.
Kao što je već spomenuto, naziv "Cheddar" nije patentiran, pa se sir proizvodi u SAD -u, Irskoj, Kanadi, Južnoj Africi, Belgiji, Australiji, pa čak i u Bjelorusiji i Ukrajini. Vrlo je teško po ukusu shvatiti da se radi o jednom te istom siru. Može biti bez masti, začinjen, nježan. Ali sadržaj masti u originalnom proizvodu nije manji od 50%.
Najpoznatije sorte koje su dobile međunarodno zvanje su Quickes sa strogim ukusom i visokim udjelom masti, aromatična Keen's umotana u tkaninu natopljenu rastopljenom svinjskom masti, Montgomery's s izraženim okusom jabuke. Treba istaći i sir Gorge za sladokusce, čija je sirovina mlijeko koje nije pasterizirano.
Proizvođači sira tvore glave originalnog proizvoda teške najmanje četvrt centa. No, u 19. stoljeću u Ontariju posebno je pripremljen gurmanski proizvod veličine 3 tone. Nakon 30 godina već je bilo moguće formirati grlo od 10 tona. Ali rekord je zabilježen na sajmu sira u SAD -u, New York - predstavljen je sir težak 16 tona! Da bi to uspjeli, sakupljali su jutarnje i večernje mlijeko iz cijele zemlje - od 16.000 krava.
Nakon kupnje Cheddara, treba ga čuvati u zapečaćenoj ambalaži - foliji ili prozirnoj foliji, mijenjati svaka 2 dana. Ako zanemarite preporuke, komad će postati kiseo i pljesniv. Ni sir ne treba ostavljati otvoren - ne samo da će biti zasićen mirisima drugih ljudi, već će i dati svoj. To će se negativno odraziti na okus svih proizvoda koji se nalaze pored vas na polici.
Pogledajte video o siru cheddar:
