Gruyere sir: recepti, koristi, šteta

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 14:29

Švicarski sir Gruyere i karakteristike proizvodnje. Nutritivna vrijednost, koristi i štete elitnog fermentiranog mliječnog proizvoda. Recepti s njim i zanimljive činjenice.

Gruyère je elitni tvrdi sir koji proizvode samo proizvođači sira u Švicarskoj, kanton Fribourg (okrug Gruyere). Status proizvoda s kontroliranim porijeklom stekao je 2001. Konzistencija je gusta, u pulpi praktički nema šupljina (očiju). Aroma je intenzivna, boja je žuto-kremasta, ukus mladog sira je slatkasto-slan, sa orašastim ukusom, kada je zreo blago zemljast, sa gorčinom. Što je glava starija, to je slanija. Na teritoriju Švicarske proizvodi se mnogo podvrsta glavne sorte, ali najskuplja je alpska, koja se proizvodi samo na visokoplaninskim pašnjacima.

Značajke proizvodnje Gruyere sira

Glavna razlika između fermentiranih mliječnih proizvoda ove vrste od sličnih je posebna prerada sirovine. Tijekom pasterizacije se ne zagrijava, pa se korisni spojevi i enzimi ne raspadaju.

Karakteristike kuhanja Gruyere sira:

1. Sirovine (svježe mlijeko jutarnje i večernje mužnje) sipaju se u bakrene kace, gdje se vrši dugotrajna pasterizacija na temperaturi od 34 ° C. Ne dodaju se aditivi za hranu ili konzervansi.
2. Početna kultura - kalcijev klorid, sirište i bakterijske kulture stavljaju se u iste posude. Temperatura se ne povećava. Čuvanje se odvija u roku od 40 minuta.
3. Zagrijavanje na 54-57 ° C provodi se tek nakon razdvajanja sirovine na frakcije - surutku i masu skute (kelj). U ovoj fazi proizvodi se sir Gruyere, kao i svi tvrdi sirevi, - skuta se reže na zrna. Da biste to učinili, upotrijebite posebnu instalaciju koja podsjeća na uronjivi mikser. Promiješajte, ostavite na konstantnoj temperaturi. Nakon 2 sata vrše se prva ispitivanja - elastičnosti i prianjanja.
4. Masa sira se filtrira i vrši primarno prešanje, pokušavajući se riješiti surutke. Formiraju se glavice sira: promjer - oko 50 cm, težina - od 20 do 50 kg. Već u ovoj fazi vrši se označavanje. Težina ugnjetavanja (za nekoliko glava) nije manja od 900 kg.
5. Prešane glave se natapaju u salamuri (22%) jedan dan. Poluproizvod se suši na konstantnoj temperaturi od 12-18 ° C i stavlja u posebno skladište na 14-16 ° C.
6. Za sazrijevanje sira Gruyere razvijena je posebna tehnologija. Prvih 10 dana glave se okreću do 6-8 puta dnevno, puneći slanom vodom, zatim će se u roku od 14 dana ovaj postupak ponoviti 1 put u 3-4 dana, zatim 90 dana 1 put sedmično. Amonijak se oslobađa tokom starenja.
7. Nakon 4, 5 mjeseci provodi se test spremnosti. Dio sira ide u prodaju, ostatak proizvoda ostaje u skladištu.

Okus sira Gruyere varira ovisno o stupnju sazrijevanja: 5 mjeseci - slatko, 8 - poluslano, 9 - slano. U elitne najviše ocjene spadaju glave koje su u skladištu duže od 12 mjeseci. Nakon 15 mjeseci, proizvod je popularan samo među poznavateljima - možete osjetiti gorčinu.

Zrelost se može odrediti i po kori. U mladim sirevima je zlatne boje, a zatim potamni i postane tamnosmeđa.

Sastav i kalorijski sadržaj sira Gruyere

Nutritivna vrijednost proizvoda je visoka, pa je pri gubitku težine bolje odbiti ulazak u prehranu. Osim toga, tijekom toplinske obrade, korisne tvari u sastavu se uništavaju, a jedina korist kada se koristi je osjećaj sitosti.

Kalorijski sadržaj sira Gruyere je 413 kcal na 100 g, od čega:

• Proteini - 29,8 g;
• Masti - 32,3 g;
• Ugljeni hidrati - 0,4 g;
• Voda - 33,19 g.

Vitamini na 100 g:

• Vitamin A - 271 mcg;
• Retinol - 0,268 mg;
• Beta karoten - 0,033 mg;
• Vitamin B1, tiamin - 0,06 mg;
• Vitamin B2, riboflavin - 0,279 mg;
• Vitamin B4, holin - 15,4 mg;
• Vitamin B5, pantotenska kiselina - 0,562 mg;
• Vitamin B6, piridoksin - 0,081 mg;
• Vitamin B9, folati - 10 mcg;
• Vitamin B12, kobalamin - 1,6 mcg;
• Vitamin D, kalciferol - 0,6 μg;
• Vitamin D3, holekalciferol - 0,6 μg;
• Vitamin E, alfa tokoferol - 0,28 mg;
• Vitamin K, filokinon - 2,7 mcg;
• Vitamin PP - 0,106 mg.

Makronutrijenti na 100 g:

• Kalijum, K - 81 mg;
• Kalcijum, Ca - 1011 mg;
• Magnezijum, Mg - 36 mg;
• Natrijum, Na - 336 mg;
• Fosfor, Ph - 605 mg.

Mikroelementi na 100 g:

• Gvožđe, Fe - 0,17 mg;
• Mangan, Mn - 0,017 mg;
• Bakar, Cu - 32 μg;
• Selen, Se - 14,5 μg;
• Cink, Zn - 3,9 mg.

Digestibilni ugljikohidrati predstavljeni su mono- i disaharidima (šećerima) - 0,36 g na 100 g.

Holesterol u siru Gruyere - 110 mg na 100 g.

Mononezasićene masne kiseline na 100 g:

• Palmitoleic - 0,724 g;
• Oleic (omega -9) - 8,582 g.

Polinezasićene masne kiseline na 100 g:

• Linolna kiselina - 1,3 g;
• Linolenski - 0,433 g.

U sastavu sira Gruyere postoje i drugi korisni organski spojevi po kojima je ovaj proizvod cijenjen:

• Leucin - neophodan za stvaranje mišićnog tkiva, ubrzava regeneraciju na staničnoj razini, potiče proizvodnju serotonina.
• Valin - iz ove kiseline energija ulazi u mišiće.
• Glutaminska kiselina - normalizira acido -baznu ravnotežu i sprječava rast neoplazmi.
• Prolin - poboljšava pokretljivost zglobova i fleksibilnost kralježnice; bez ove tvari razvija se mišićna distrofija i anemija, a proizvodnja sinovijalne tekućine je nemoguća.
• Miristinska kiselina - sudjeluje u metabolizmu lipida, potiče proizvodnju proteina, ali može povećati razinu lošeg kolesterola.
• Palmitinska kiselina - može se nazvati lijekom za žene, potiče proizvodnju elastina i kolagena, usporava prirodno starenje.
• Stearinska kiselina - štiti epitelno tkivo od štetnih vanjskih utjecaja.

Ali nisu samo ove tvari odgovorne za dobrobiti i štete sira Gruyere za ljudsko tijelo. Utjecaj omega-3 i omega-6 masnih kiselina je vrlo važan. Omega-3 snižava razinu kolesterola, poboljšava spolnu funkciju i normalizira hormone. Ali s viškom, krv se razrjeđuje. Štetni učinak neutralizira omega -6 - povećava zgrušavanje, ali istodobno povećava vjerojatnost razvoja srčanog i moždanog udara.

Korisna svojstva sira Gruyere

Zbog visokog sadržaja kalorija u proizvodu nakon konzumacije, osjećaj sitosti ostaje dugo vremena, a energetska rezerva se nadopunjuje. Ali ovo nije jedina zdravstvena korist sira Gruyere.

Razmotrimo njegova korisna svojstva detaljnije:

1. Povećava obranu aktiviranjem imunološkog sistema i zaustavljanjem oslobađanja histamina. Unošenje dnevnog menija tijekom cijepljenja zaustavlja razvoj alergija, pomaže u suočavanju s dodatnim epidemijskim opterećenjem.
2. Ima antioksidativna svojstva, suzbija autoimune poremećaje i stvaranje atipičnih stanica.
3. Kao i svi fermentirani mliječni proizvodi, obnavlja rezerve kalcija u tijelu, što je korisno za koštano i hrskavično tkivo. Makronutrijenti se lako apsorbiraju zbog visokog sadržaja fosfora. Mogućnost razvoja osteoporoze se smanjuje, prijelomi se rjeđe javljaju u starosti.
4. Stabilizira razinu hemoglobina, sprječava anemiju.
5. Blagotvorno djeluje na vitalnu aktivnost crijevne flore, normalizira metabolizam, uklanja nakupljanje toksina i toksina u crijevnom lumenu, uklanja loš zadah.
6. Zreli sir Gruyere povisuje krvni tlak. S tendencijom na hipotenziju, u pozadini kardiovaskularnih bolesti, komad ujutro će brzo vratiti ton.
7. Ima umirujuće dejstvo, sprečava depresiju, nervne slomove. Poboljšava raspoloženje stimulirajući proizvodnju serotonina, hormona užitka.

Ova vrsta sira može se uvesti u ishranu male djece, žena tokom trudnoće i dojenja, te starijih osoba. Preporučuje se osobama čije su profesionalne aktivnosti povezane s tjelesnom aktivnošću i ubrzanom reakcijom, pušačima. U potonjem se kalcij brzo ispire iz tijela, ali budući da ga ima posebno puno u sastavu ovog proizvoda, ozbiljnost problema može se smanjiti.

Kontraindikacije i štetnost sira Gruyere

Ova se sorta često dodaje kao sastojak raznim jelima. Korisna svojstva značajno se smanjuju nakon toplinske obrade: struktura vitamina, minerala i proteina uništava se za 60%, a količina štetnog kolesterola povećava za 65-70%.

Uz pretilost, aterosklerozu u različitim fazama, proširene vene, bolje je odbiti uvođenje proizvoda s ovim sastojkom u prehranu i prejedanje sira u prirodnom obliku.

Gruyere sir nanosi štetu pogoršanjem urolitijaze, upalnim procesima bubrega i probavnog sustava - pijelonefritisom, kolitisom, gastritisom s visokom kiselošću. Ne možete koristiti ovaj proizvod ako ste alergični na mliječne proteine i individualnu netoleranciju.

Lokalne alergijske manifestacije se ne javljaju, ali ako nakon pojedenog komada dođe do tutnjave u želucu i uznemirenog želuca, bolje je okrenuti se drugim vrstama fermentiranih mliječnih proizvoda.

Recepti za sir Gruyere

Čak i uz produženo sazrijevanje, okus elitne sorte ne zasjenjuje ostale sastojke, već dodaje pikantnost glavnom jelu. Osim toga, Gruyere se brzo topi, zbog čega se često koristi za pripremu toplih jela poput fondua ili juhe od luka. Često se koristi za pečenje i dodaje se u salate i tjesteninu. Uz tanjir sa sirom ove sorte poslužuju se rizling, tamno živo pivo ili jabukovača.

Recepti sa Gruyere sirom:

1. Šampanjac fondue … Za proizvodnju koriste keramičko posuđe, koje je iznutra navlaženo sokom od češnjaka. Glavni sastojak se trlja na krupno rende - Gruyere, 450-500 g, i komad ementala - trebao bi biti 2 puta manji. Ulijte 1-1, 5 kašike. l. svježeg limunovog soka, čašu suhog šampanjca, dodajte 1 žlicu. l. krompirov skrob. Stavite posuđe na ploču za kuhanje i miješajte sadržaj dok se sir ne otopi, dodajući crni papar po ukusu. Gotovi fondue izlije se na tanjur, a kriške smeđeg kruha rašire se po rubovima. Kako bi se poboljšao okus i aroma, jelo se posipa šampanjcem (60-80 ml).
2. Supa od luka … Sitno sjeckani luk, 500 g, pirjajte u tavi na maslacu dok ne postane svijetlo zlatni, ulijte juhu od mesa - 2 žlice. l., ostavite pola sata. Beli hleb - 6-7 tankih kriški - pržen. U šerpu sa lukom sipajte 200 ml belog vina, 1 litar čorbe, prokuhajte, posolite, začinite naribanim muškatnim oraščićem i paprom. Tečnost se sipa u duboke keramičke ploče. Rernu zagrejte na 160-180 ° C. Stavite sve tanjure na lim za pečenje, pažljivo rasporedite kriške kruha, posute sirom, na površinu juhe i stavite u pećnicu. Nakon što se sir rastopi, poslužite.
3. Kish lauren. Za kuhanje je najbolje koristiti kuhalo za hranu. Pomiješajte: 250 g brašna, jaje, 125 g maslaca (pola pakovanja), prstohvat soli. Testo je umotano u plastičnu foliju i u frižideru. Trenutno su zauzeti punjenjem: 250 g slanine nareže se na male kockice, blanšira kipućom vodom u metalnom cjedilo, a zatim isprži na maslacu (ako je slanina jako masna, ulje nije potrebno). Umutite 2 jaja s naribanim sirom - 200 g, muškatni oraščić, sol i papar. Zagrijte pećnicu na 200 ° C, namastite posudu za pečenje uljem, položite razvaljani list tijesta, oblikujte stranice. Pecite 15 minuta. Lim za pečenje se uklanja, fil se sipa u podlogu za tortu, prelije smjesom od jaja i kolač se ponovo stavi u pećnicu. Čim se na površini pojavi rumena korica, možete je izvaditi. Torta se poslužuje topla.
4. Umak od sira za jela od ribe … Prvo napravite holandski umak. Odvojite žumanjke i bjelanjke od 2 jaja, žumanjke istucite u vodenom kupatilu, bez zagrijavanja da se skuhaju, ulijte 1 žličicu. limunov sok, sol, papar (bolje je koristiti papriku ili kajenski biber). Posude maknite s vatre, ohladite na sobnoj temperaturi, ulijte otopljeni maslac - 80 g, tucite dok se ne zgusne. Mlečni sos posebno izmešajte. Na maslacu ispržite 50 g brašna. Čim se pojavi miris oraha, sve sipajte u lonac, sipajte 200 ml mlijeka u tankom mlazu i stavite komadiće maslaca - 60 g. Miješajte na vodenoj kupelji dok se ne zgusne. Količina brašna se može povećati. Ne dodavati so i biber. Kombinirajte 2 umaka, svaki po 100 ml, ulijte istu količinu riblje juhe i dodajte 100 g naribanog Gruyerea. Miješajte da se sir otopi, a zatim ohladite, ne prestajući tući.
5. Pečeni japanski rufovi … Fileti od 6 rufova marinirani su u soku od 2 limuna, morske soli i crnog papra. U to vrijeme, 2 korijena peršina natrgajte na sitno rende, pržite u tavi zajedno s 1, 5 vezica nasjeckanog peršina na biljnom ulju. Zagrijte prženje u ravnomjernom sloju, položite ukiseljeni file, sloj kriški mandarine, prelijte pavlakom (10 žlica), pospite naribanim Gruyèreom i pecite 20 minuta u pećnici zagrijanoj na 180 ° C. Prije posluživanja pospite svježim koprom. Najbolji prilog jelu je pirinač.

Zanimljive činjenice o siru Gruyere

Istorija ove sorte seže vekovima unazad. Prvi proizvođači fermentiranog mliječnog proizvoda bili su Rimljani, koji su recepte dijelili s lokalnim seljacima. Pastiri švicarskih visoravni, kad su napasali krave, nisu mogli sići u sela, pa su sir pripremili za buduću upotrebu i ostavili u pećinama - prirodnim hladnjacima, koji su se prethodno osolili kako se ne bi pokvario. Glave sira spuštene su u dolinu, koje su već dobile poseban okus, zbog čega je sorta postala poznata.

Na ovom području grof Gruyeres sagradio je svoj dvorac, koji je zajedno sa svojim rođacima 1111. osnovao siranu i "patentirao" proizvodnju 1115. godine, objavivši povelju ceha proizvođača sira. Od tog trenutka su dobili sve uređaje za izradu sira iz opatije, po posebnoj narudžbi, plaćajući gotov proizvod.

Do 13. stoljeća trgovina se proširila na susjedne provincije i susjedne zemlje. Osim toga, moramo odati priznanje potomku osnivača ceha sira Rudolphu Gruyereu - koji je dozvolio malim proizvođačima da zarađuju od trgovine bez monopolizacije.

Francuski proizvođači sira proizvodili su svoje proizvode po sličnoj tehnologiji, na primjer, beaufort, ali tekstura se pokazala nježnijom, formirano je mnogo očiju. Posebna svojstva Gruyère sira iz Švicarske su njegova gustoća i apsolutna uniformnost kada sazrije do 8 mjeseci, a zatim početni stupanj kristalizacije zbog povećanog sadržaja soli.

Svaka pokrajina Gruyeres ima svoje specifične gastronomske karakteristike, ali glavne sorte su:

• Alpski (Alpage) - u jesen se spušta s planina i proizvodi u visoravnima. Krave jedu samo ekološki čiste sirovine - alpske trave.
• Vrhunski sirovi (Premier Cru) - njegova posebnost postiže se sazrijevanjem u posebnim klimatskim uvjetima, u špiljama Fribourga.

Samo sorte proizvedene u Švicarskoj dobivaju originalno ime. Ostali proizvodi imaju svoja imena. Na primjer, bjeloruski proizvođači po ukusu su bliski švicarskim proizvođačima sira, svladavši originalnu tehnologiju. Ali ruski proizvođači sira ne koriste švicarske recepte za pravljenje sira Gruyere.

Samo bogati ljudi mogu uživati u elitnom siru. Na primjer, u Moskvi se takav proizvod može kupiti za najmanje 400 rubalja. po 100 g. Ova cijena sira Gruyere ne objašnjava se samo jedinstvenošću tehnologije, već i malim prinosom. Za dobivanje 1 kg finalne sirovine preradi se 12-14 kg mlijeka.

Kuća sira, koju od 2004. vode rođaci Nicolas i Jacques Gruyeres, poziva posjetitelje na obilazak s vodičem. Možete vidjeti sve faze pripreme proizvoda, pokušati sami narezati zrna sira, kušati neslani poluproizvod. Ova trgovačka kuća dnevno proizvodi 48 grla visokokvalitetnih proizvoda.

Kako se pravi sir Gruyere - pogledajte video:

Kada kupujete Gruyere, trebali biste se ograničiti na komad koji se može pojesti u roku od 5 dana. Ovaj proizvod brzo propada, čak i ako se čuva u hladnjaku u zapečaćenoj ambalaži, bez pristupa zraku.