Osobitosti pravljenja Leiden sira. Sadržaj kalorija, vitamina i minerala koji ga čine. Prednosti, kontraindikacije za upotrebu. Šta kuhati s ovim proizvodom?
Leiden sir je polutvrdi holandski sir izražene žute nijanse sa svijetlim začinskim okusom. Proizvodi se od obranog kravljeg mlijeka s dodatkom začina - obavezno kima i, po želji, dodatno kima, klinčića itd. Recept je razvijen u gradu Leidenu u Nizozemskoj. Mladi Leyden sirevi imaju elastičnu svijetložutu teksturu i po okusu su vrlo slični Goudi, dok su zrele sorte odležale više od godinu dana tamnije, tvrđe i suše, a okus im je blizak parmezanu.
Značajke proizvodnje Leiden sira
Tehnologija izrade Leiden sira tradicionalna je i ne predstavlja posebne poteškoće, iako je višestepena i zahtijeva preciznost. Možete ga sami skuhati kod kuće, ali morate zapamtiti da će gotov proizvod morati dugo čekati - sir bi trebao sazrijeti najmanje 6 tjedana.
Osim toga, potrebni su neki posebni sastojci i alati, ali sve se to može kupiti u internetskoj trgovini za amaterske proizvođače sira.
Recept za sir Leiden je sljedeći:
- Pripremite kim - prokuhajte vodu i kuhajte sjemenke (1 žlica) 10 minuta.
- Sipajte mlijeko (8 litara) u veliki lonac, zagrijte na 29 stepeni - podesite temperaturu posebnim termometrom za mlijeko, isključite vatru.
- Stavite mezofilnu starter kulturu (1/4 žličice) na površinu mlijeka, nakon 5-7 minuta stavite je na dno posude pomoću kašike s prorezima.
- Rastvorite kalcijum hlorid (1/2 kašičice) u hladnoj vodi (25 ml) i prebacite u mleko, baš kao i starter, mora se pažljivo staviti na dno.
- Na kraju, razrijedite sirilo (1/2 žličice) u vodi (25 ml) i, opet, prenesite i prenesite na dno lonca, a zatim dobro promiješajte mlijeko.
- Zagrijte mlijeko na 29 stepeni, isključite vatru i zamotajte ga u ručnik na pola sata.
- Kao rezultat toga, formirat će se skuta, koja se mora izrezati dugim nožem na kockice oko centimetra.
- Promiješajte sadržaj posude, ostavite 5-10 minuta - masa skute će se taložiti, surutka će se odvojiti.
- Ocijedite oko 10% surutke, dodajte istu količinu vode zagrijane na 60 stepeni.
- Dovedite sadržaj posude na temperaturu od 33 stepena, promiješajte, isključite vatru, zamotajte i ostavite pola sata.
- Sada ocijedite 30% surutke, ulijte istu količinu vode zagrijane na 43 stepena.
- Skuhanu masu zagrijte na temperaturu od 37 stupnjeva, promiješajte, isključite vatru, ponovno je zamotajte i ostavite pola sata, ali sada povremeno promiješajte.
- Ostavite sir 10 minuta, u međuvremenu obložite kalup gazom, ocijedite surutku i u nju prenesite masu od sira zajedno sa kimom.
- Zategnite gazu u čvor, stavite kalup pod prešu pola sata.
- Izvadite sir iz gaze, preoblikujte kalup novom gazom, stavite sir u njega, lagano zamotajte gazom, stavite prešu i ostavite preko noći (8-12 sati).
- Prebacite sir u salamuru (omjer vode i soli - 5/1) 12 sati.
- Izvadite sir iz salamure i ostavite da se suši 2-3 dana na sobnoj temperaturi, okrenite svaki dan.
- Prebacite sir u veliku posudu, zatvorite poklopac i ostavite da sazri nedelju dana (temperatura 10-12 stepeni, vlažnost 85%).
- Pokrijte sir s nekoliko slojeva posebnog voska, vratite ga u posudu i ostavite da sazrije koliko god želite. Minimalni period je 6 sedmica. Glava se mora okretati svake sedmice.
Kao što vidite, morat ćete biti strpljivi da napravite pravi sir Leiden, ali ćete na kraju dobiti prirodno zdrav proizvod.
Važno je napomenuti da se u proizvodnji koristi "lisnato" prešanje: dobivena masa podijeljena je na tri dijela, začini se dodaju samo jednom. Polaganje u prešu vrši se na sljedeći način: donji sloj bez okusa, srednji sa sjemenkama kima i gornji opet bez začina. Tokom prešanja, slojevi se miješaju.
Sastav i kalorijski sadržaj Leiden sira
Kalorijski sadržaj sira Leiden je 300-350 kcal na 100 grama
Konkretna brojka određena je sirovinama, karakteristikama tehnološkog procesa, vremenom sazrijevanja itd.
Kao i svaki drugi polutvrdi sir, Leiden sadrži mnogo proteina i masti-oko 25-27 g oba. U njemu praktički nema ugljikohidrata, ali ima mnogo vitamina i minerala. Proizvod je posebno bogat kalcijumom, natrijumom, kalijumom, gvožđem, vitaminima B grupe.
Korisna svojstva Leiden sira
Unatoč činjenici da je sir Leiden masni i visokokalorični proizvod, on je, uz ostale nizozemske, često dopušten za umjerenu upotrebu u različitim terapijskim dijetama. Ova se činjenica objašnjava dobrom biološkom vrijednošću proizvoda.
Prednosti sira Leiden su sljedeće:
- Opskrba tijela visokokvalitetnim proteinima … Sir ima dobar sastav aminokiselina, što ga čini odličnim izvorom proteina čija je vrijednost superiornija od mnogih mesnih proizvoda.
- Prevencija osteoporoze … Leiden sir odličan je izvor kalcija, esencijalnog minerala za tijelo. Dnevni unos kalcijuma koji je svaki dan potreban za osobu značajno premašuje potrebu za drugim mineralima. S nedostatkom kalcija stanje noktiju i kose se pogoršava, bilježi se regresija razvoja u djece, a osteoporoza se razvija u odraslih.
- Prevencija anemije … Ako je kalcij najvažniji makronutrijent, tada je željezo najvažniji mikronutrijent za naše tijelo, jer sudjeluje u stvaranju opskrbe krvlju i kisikom. S nedostatkom željeza razvija se stanje koje se naziva anemija, što zauzvrat dovodi do brojnih bolesti, uključujući čak i rak krvi.
- Regulacija metaboličkih procesa … B vitamini su najvrjednija skupina vitamina, svaki od njih ima svoju specifičnu funkciju, ali općenito ta grupa igra važnu ulogu u regulaciji metaboličkih procesa i aktivnosti središnjeg nervnog sistema. Vitamini B poboljšavaju raspoloženje i pamćenje, povećavaju ukupnu razinu energije.
- Normalizacija otkucaja srca … Leiden sir sadrži i vrlo važan mineral za srce - kalij, koji pomaže u normalizaciji krvnog tlaka i ritma.
Treba napomenuti da prisustvo kima u njegovom sastavu značajno doprinosi dobrobiti Leiden sira. Ako su u proizvodu opcionalno prisutni i drugi začini, tada je kim obavezan sastojak; u Holandiji se sir Leiden čak naziva kumin. Ovaj najvrjedniji začin ima ogroman raspon korisnih svojstava, od kojih su glavna jačanje imuniteta, protutumorsko i protuupalno djelovanje, ublažavanje stresa na jetri i bubrezima te reguliranje zdravlja žena.
Recepti za sir Leiden
Začinski holandski sir je svestran. Može se koristiti u raznim jelima, dajući im dašak originalnosti, zahvaljujući prisutnosti kima i drugih začina u sastavu. Tepsije, pite, pice, salate, topla jela, supe i na kraju samo sendviči - sve će biti bolje sa sirom Leiden.
Pogledajmo neke zanimljive recepte sa sirom od kima:
- Brza i ukusna tepsija … Skuvajte brokoli (10 komada), naribajte krompir (10 komada). Premažite posudu za pečenje uljem, stavite sloj brokolija, zatim sloj krompira. Tepsiju pospite odozgo sa sirom Leiden (100 grama) i pošaljite u pećnicu, zagrijanu na 180 stepeni, pola sata.
- Piletina u umaku od sira i gljiva … Pileći file (500 grama), temeljito isperite, osušite, malo otcijepite i narežite na trake. Meso stavite u zdjelu, posolite, dodajte začine po ukusu, promiješajte i ostavite 10 minuta. U međuvremenu se pozabavite sosom. Šampinjone (300 grama) narežite na tanke kriške, zagrijte biljno ulje u tavi i brzo ispržite gljive. U procesu prženja pojavit će se tekućina, morate "raditi" s gljivama sve dok ne ispari. Gotove gljive prelijte pavlakom (300 grama), pokrijte posudu poklopcem, smanjite vatru i isključite je nakon 2 minute. Pileći file brzo ispržite u posebnoj tavi na jakoj vatri. Dodajte umak mesu, promiješajte i pirjajte zajedno 5-7 minuta. Pospite sitno naribanim Leiden sirom (100 grama), isključite vatru i pokrijte posudu poklopcem da se otopi. Poslužite sa začinskim biljem i povrćem.
- Patlidžan sa orasima i suvim šljivama … Patlidžane (2 komada) narežite na kriške, pržite na biljnom ulju. Nasjeckajte orahe (100 grama), suhe šljive (100 grama). Patlidžanima dodajte orahe i suhe šljive, kao i med (2 žlice), viski (50 ml) i malo vode. Posolite, dodajte začine po ukusu. Pirjati dok viski ne ispari. U lonac za kuhanje stavite naribani sir Leiden (50 grama), kuglice mozzarelle (50 grama) i maslac (1 žlica). Kad se skuta otopi, umiješajte brašno (1 žličica) i malo vode željene gustoće. Izdržite par minuta. Patlidžane stavite na porcijske tanjure, prelijte umakom od sira.
- Salata od povrća sa pestom … Zagrijte pećnicu na 180 stepeni, stavite orahe (100 grama) na lim za pečenje i pecite 10 minuta. Kad se orasi ohlade, premjestite ih u blender zajedno s češnjakom (1 češanj), sirom Leiden (60 grama), začinom talijanskog bilja (2 žličice). Uključite blender i postupno ulijte maslinovo ulje (50 ml). Pesto sos je spreman. Osušenu ribizlu (50 grama) prelijte vrelom vodom i ostavite 10 minuta. Do tada pomiješajte prirodni jogurt (100 ml), limunov sok (1 žlica), maslinovo ulje (2 žlice), sol i papar po ukusu. Dodajte malo vode, ako je umak pregust - trebali biste dobiti konzistenciju guste pavlake. Nasjeckajte mrkvu (150 grama), kupus (150 grama) i peršun (30 grama), stavite u zdjelu. Tamo dodajte ribizlu, prelijte pesto umakom i preljevom od jogurta.
Naravno, ne moraju sva jela sa Leiden sirom biti tako složena i sofisticirana. Na kraju, najbolje ga je kušati stavljanjem kriške na krišku borodinskog kruha. Zbog začina odlično će se slagati s pivom, posebno s tamnim sortama.
Zanimljive činjenice o Leiden siru
Leiden sir se nekada pravio od "nusproizvoda" pri proizvodnji kreme. Uklonjeni su iz mlijeka i nastalo je obrano mlijeko, koje se koristilo i za ishranu teladi i za proizvodnju nemasnih sorti sira. Jedan od njih bio je Leiden. Usput, u stara vremena niskomasne vrste sira bile su cijenjene ne toliko zbog mogućnosti da ga pojedu i zadrže figuru, već zbog toga što se duže čuvao.
Zreli sir Leiden posebno je vrijedan, ali se proizvodi samo na privatnim farmama i podvrgava se strogoj kontroli kvalitete, industrijski sir uvijek je od mladih sorti - priprema se po brzoj shemi, period sazrijevanja ne prelazi 180 dana.
Izvorno izumljen u malom gradu, sir Leiden brzo se proširio ne samo u Holandiji, već i po cijeloj Europi. Nije iznenađujuće da su velike tvornice sira požurile otkupiti recept, nakon čega su se pojavile mnoge varijacije začinjenog holandskog sira.
Pogledajte video o Leiden siru:
Leiden sir je poznati holandski sir začinske arome. U Holandiji se ponekad naziva i sjemenkama kima, jer se ovaj začin nužno koristi u njegovoj pripremi. Osim toga, često se koriste kim i klinčić. Leiden sir možete napraviti sami uz strpljenje i kupovinu niza posebnih sastojaka i alata. Rezultat se isplati, dobit ćete ne samo ukusan, već i zdrav prirodni proizvod.
