Značajke sira Wensleydale, proizvodnja i moguće sorte. Nutritivna vrijednost, kemijski sastav, koristi i šteta kada se konzumiraju. Aplikacije i istorija kuvanja.
Wensleydale je engleski tvrdi sir, nekada napravljen od ovčjeg mlijeka, ali sada gotovo uvijek pasteriziran od kravljeg mlijeka. Pripada grupi Cheddar. Tekstura ovisi o razdoblju starenja, može biti mrvičasta, ljuskava i meka kod mladih glavica, gusta i žilava kod zrelih. Okus je također različit: od kiselog meda do masnog, slatkastog s slanim okusom. Boja u odjeljku je blijedožuta, miris je svjež, sirast, dimljen od sijena. Umjesto kore, koristi se krpa od sira. Dopušteno je proizvoditi u obliku glava različitih oblika - visokih cilindara ili blokova, ambalaže - od 1 do 25 kg.
Kako se pravi sir Wensleydale?
Na farmi se sirovoj hrani dodaje malo ovčjeg mlijeka kako bi se poboljšao okus konačnog proizvoda. U tvornicama hrane kravlje mlijeko se pasterizira, a centrifugom se sadržaj masti smanjuje na 3,85%. Kompleks termofilnih bakterija i bakterija mliječne kiseline koristi se kao početna kultura, a sirište iz telećeg želuca za koagulaciju.
Kako se pravi sir Wensleydale:
- Pripremljeno mlijeko se prvo ohladi, a zatim zagrije. Kako bi se održao stalni temperaturni režim od 30 ° C, kod kuće se koristi vodeno kupatilo, a na farmama zagrijano kamenje. U mljekarama su za režim odgovorne posebne instalacije.
- Nakon dodavanja sirila, kelj se formira unutar 40-45 minuta. Rezanje počinje nakon provjere ima li čiste pauze. Veličina kockica sira je mala - ne više od 1,3 cm. Pogodnije je koristiti "harfu" nego nož s tankim sječivom.
- Gnječenje se vrši u nekoliko faza. Prvo, do 10 minuta na konstantnoj temperaturi, zatim daju isto vrijeme da odstoje i opet ih podižu pokretima od vrha do dna. Smjesa se zagrijava na 1 ° C i ponovo miješa 20-25 minuta, dok se zrna sira ne pretvore u grašak. Proces se nastavlja dok se lijepljenje nastavlja. Ostaviti da se slegne, procijeniti kvalitetu poluproizvoda, ocijediti dio surutke.
- Drainer - postolje za uklanjanje surutke - prekriveno gazom, serpyanka. Rasporedite masu skute, zategnite tkaninu radi boljeg odvajanja tečnosti. Ponovo odvežite, pomiješajte cijeđen, ali još neistisnut sir, ponovo stegnite. Ovaj proces se nastavlja sve dok se, kad se čvor odveže, masa sirene ne prestane raspadati, već formira monolit.
- Ponovo samljeti. Sipajte sol i počnite pritiskati. Ako namjeravate kuhati sir Wensleydale s plavom plijesni (jedna od podvrsta sorte), tada će i ona intervenirati u ovoj fazi.
- Ako su oblici cilindrični, tada se mogu napuniti masom sira pomoću automatske mašine. Prilikom utiskivanja u blokove polaganje se vrši ručno, inače će praznine ostati u uglovima. Ostavite da se sam osuši i stisne, na temperaturi od 21 ° C.
- Trajanje prešanja s ugnjetavanjem - 3 sata. Glave su prethodno omotane krpom od sira.
Proizvodi se nekoliko podvrsta sira Wensleydale:
- Zrelo - tvrdo; tijekom prešanja, pritisak se povećava na 80 kPa;
- Extra - kuhano kao zrelo, odležalo najmanje 9-10 mjeseci;
- Plava - sa plavim prugama, pritisak tokom prešanja nije veći od 10 kPa;
- Nepasterizovana farma - ovčje mlijeko mora se dodati sirovini, težina ugnjetavanja raste kako se surutka sabija i odvaja;
- Mješovito - pri formiranju glavica dodajte voće (marelice ili ananas), bobičasto voće (brusnice ili brusnice), začine (češnjak, đumbir, luk ili zeleni luk); prešanje se vrši ručno.
- Dimljeno - sazrele glavice se dimlje dimom voćaka 30 minuta.
Bez obzira na podvrstu, sorte se suše na 18 ° C 10-12 sati. Uvjeti sazrijevanja razlikuju se samo za plavi sir: potrebno mu je vlažnije okruženje - 90%. Za sve ostale opcije stvaraju se uvjeti: temperatura - 12-13 ° C, vlažnost - 80-85%. Period starenja je najmanje 3 sedmice, Blue Wensleydale se može probati najranije 12-14 mjeseci.
Proizvođači sira dijele tajnu kako napraviti sir Wensleydale tako da nema strane ukuse. Dok sazrijevaju glavice, tokom starenja se redovno izvrću. Komora se stalno ventilira, provjerava se prianjanje krpe za sir i fermentacija se sama zaustavlja. U pripremi prije prodaje parafin se nanosi na površinu glave. Ako se aktivnost mikroorganizama ne kontrolira, okus će biti previše kiselkast.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Wensleydale
Sadržaj masti sira u odnosu na suhu tvar je 45-50%. Energetska vrijednost farmi je veća - ovčje mlijeko dodaje se u sirovinu. Podvrste fermentiranih mliječnih proizvoda razlikuju se po okusu, ali je kemijski sastav identičan.
Kalorijski sadržaj sira Wensleydale je 377 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 23,3 g;
- Masti - 31,5 g;
- Ugljikohidrati - 0,1 g.
Vitamini na 100 g:
- Retinol - 275 mcg;
- Karoten - 260 mcg;
- Vitamin D - 0,2 mcg;
- Tokoferol - 0,39 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,46 mg
- Niacin - 0,1 mg;
- Triptofan - 5,5 mg;
- Piridoksin - 0,09 mg;
- Kobalamin - 1,1 mcg;
- Folati - 43 mcg;
- Pantotenska kiselina - 0,30 mg;
- Biotin - 4 mcg.
Minerali:
- Natrijum - 520 mg;
- Kalijum - 89 mg;
- Kalcijum - 560 mg;
- Magnezijum - 19 mg;
- Fosfor - 410 mg;
- Gvožđe - 0,3 mg;
- Bakar - 0,11 mg;
- Cink - 3,4 mg;
- Klor - 810 mg;
- Selen -11 mcg;
- Jod - 46 mcg.
Masti na 100 g:
- Zasićene masne kiseline - 19, 70 g;
- Polinezasićene masne kiseline - 0,9 g;
- Holesterol 90 mg
Pepeo i dušik pronađeni su u sastavu sira Wensleydale - 3, 65 g.
Unatoč činjenici da 100 g ove sorte sadrži 80% kalcija potrebnog ljudskom tijelu dnevno i 65% fosfora, ne preporučuje se jesti u takvim porcijama. Maloj djeci dovoljno je jesti 30 g dnevno, a odraslima 50-80 g. Ako se fermentirani mliječni proizvod konzumira zajedno s povrćem i voćem, tada se ne otkriva samo vrhunski okus, već i Rezerve vitamina i minerala se pune bez štete po zdravlje.
Zdravstvene prednosti sira Wensleydale
Kad okusite bilo koji ukusan proizvod, raspoloženje se poboljšava. Depresija se povlači, ton raste. Službeno je utvrđeno da se zbog uravnoteženog složenog sastava vrlo važne skupine vitamina odgovornih za funkcioniranje živčanog sustava povećava otpornost na stres pa čak i brže zaspi.
Prednosti sira Wensleydale za tijelo:
- Povećava apsorpciju hranjivih tvari neophodnih za normalno funkcioniranje ljudskog tijela, ne samo iz samog fermentiranog mliječnog proizvoda, već i iz hrane koja se jede istovremeno s njim.
- Povećava ukupni tonus i organski imunitet. Plavi sir dodatno stvara povoljne uvjete za aktivnost laktobacila, poboljšava se probava.
- Normalizira acido-baznu ravnotežu. Tijelo zadržava dragocjenu vlagu, početak starosti se usporava, koža postaje elastičnija.
- Odbrana tijela raste u odnosu na agresivan utjecaj vanjske okoline.
- Jača kosti, ubrzava rast kose, sprječava ljuštenje epitelnog tkiva.
Nema kontraindikacija za upotrebu sira proizvedenog u mljekarama od pasteriziranog mlijeka. Može se davati djeci od 1, 5 godine. Dodavanje prehrane ubrzat će rast, spriječiti rahitis i pomoći u bržem razvoju. A podvrste s voćem mogu zamijeniti štetne slatkiše i kolače. Inače, ljudi koji kontrolišu svoju težinu trebali bi obratiti pažnju na ovu vrstu hrane. Dnevna porcija koju preporučuju nutricionisti ima 3 puta manje kalorija od standardne kriške kolača i mnogo više hranjivih tvari.
Kontraindikacije i štetnost sira Wensleydale
Upoznavanje s novim proizvodom od pasteriziranog mlijeka treba odgoditi samo u slučaju individualne netolerancije na mliječne proteine. Prilikom dodavanja podvrste s aditivima u prehranu, potrebno je uzeti u obzir vjerojatnost razvoja alergijskih reakcija.
Wensleydale sir može naštetiti ljudima s kroničnim bolestima probavnog sistema ili pretilošću zbog visokog sadržaja masti. Kako se ne bi izazvalo pogoršanje zdravlja ili povećanje tjelesne težine, "doziranje" treba smanjiti.
Također treba izbjegavati zloupotrebu zbog sadržaja aminokiselina triptofana. Ima ga više u tvrdim sirevima nego u mekim. Zbog toga se kod prejedanja javljaju glavobolja i nesanica, živčani slom i povećana anksioznost.
Kada kupujete podvrste proizvedene na farmama, morate se pobrinuti da je poduzetnik u dobroj vjeri. Sirevi napravljeni od sirovog mlijeka ne smiju se davati maloj djeci i ne smiju se uključivati u ishranu žena tokom trudnoće i dojenja. Povećan rizik od obolijevanja od listerioze i salmoneloze.
Slanost proizvoda može uzrokovati oštećenje bubrežne funkcije, napad gihta i stvaranje edema zbog povećanja krvnog tlaka. Stoga, prilikom sastavljanja dnevnog menija, trebate se usredotočiti na svoja osjećanja.
Wensleydale recepti sa sirom
Ovaj fermentirani mliječni proizvod poslužuje se na tanjiru sa sirom s bijelim vinom i voćem. Ta je upotreba potaknula proizvođače sira na proizvodnju podvrsta s okusom. U kulinarskim receptima sorta može zamijeniti Gruyere i Cheddar.
Recepti sira Wensleydale:
- Tanjir sa sirom … Porcijski oblici (po mogućnosti keramičke posude) podmazani su iznutra suncokretovim uljem i češnjakom. U dubokoj zdjeli pomiješajte 80 g naribanih sireva različitih sorti - Gloucester, Derby i Wensleydale, po mogućnosti plave. Dodajte 110 g malo prelivenog maslaca, ulijte pola čaše šerija, začinite muškatnim oraščićem, paprom i suhim senfom, ali ne više od 0,5 žličice. Promiješajte da se ne stvore grudvice, rasporedite u pripremljene oblike, pecite 15-20 minuta na temperaturi od 180-200 ° C.
- Knedle sa sirom … Pećnica se zagrijava na 200 ° C ako nema konvekcije i na 220 ° C ako postoji. U posudi kuhače umiješajte 400 g brašna, sol - 1/2 žličice, 1 žličica. senf u prahu i maslac, narezani na komade - 80 g. Možete trljati ručno, ali to traje duže. Trebali biste dobiti smjesu koja izgleda kao pohanje, ali ljepljiva. Prebacite sve u veliku zdjelu, ulijte čašu mlijeka, dodajte 150 g Wensleydalea i zamijesite tijesto. Ako vam se čini da nešto nedostaje, izlijte ga na oko. Ne bi trebao biti jako hladan, inače se neće žvakati. Utrljajte još malo sira - za posipanje. Knedle se mogu oblikovati i peći u pećnici, a zatim vruće posuti sirom. No, postoji još jedan zanimljiv način kuhanja - skuhajte ga u mlijeku. Knedle neće biti rumene, ali će postati vrlo nježne.
- Kolači sa sirom … Umesiti testo od 225 g brašna sa 15 g praška za pecivo, 1 šoljom mleka, 50 g putera, 100 g naribanog Wensleydalea, 1 jajetom i 1 iseckanim porilukom. Ako se pokaže da je tekuće, možete dodati brašno. Za okus dodajte 50 g sjemenki ili zdrobljenih oraha. Razvaljajte iste kuglice tijesta. Na dasku za rezanje stavlja se plastična vrećica, a kolačići se formiraju guranjem praznina daskom. Time se dobivaju kolači ujednačene debljine. Pržene u suncokretovom ulju sa 2 strane.
- Salata … Pinjoli, 2 žlice l., pržene u suhoj tavi. U tanjir umiješajte 2 sitno sjeckana luka, 90 g mješavine salate - listovi se ručno kidaju, 6 čeri paradajza, prepolovljeno, naribana zelena jabuka. Dodajte 100 g Wensleydale sira narezanog na kockice s brusnicama i pečenim orasima. Za preljev jednake količine maslinovog ulja i vinskog octa sipaju se u staklenu posudu (2 žlice su dovoljne za ovaj set proizvoda) i mućkaju se dok se ne dobije ujednačena konzistencija. Začinite salatu. Možete ukrasiti pravim brusnicama.
Pogledajte i recepte sira Fourme d'Amber.
Zanimljive činjenice o Wensleydale siru
Ova sorta je nastala prema receptu koji su predložili monasi cisterciti. Tokom fermentacije u Francuskoj, Božji ministri u provinciji Roquefort preselili su se u Englesku i osnovali samostan u Donjem Westlandu. Ovčje mlijeko zamijenjeno je kravljim mlijekom, što je omogućilo unošenje plave plijesni smanjujući bakterijska svojstva. Međutim, sada ova podvrsta nije toliko popularna - lokalni stanovnici su u svakom trenutku preferirali bijeli sir napravljen od kravljeg mlijeka.
U 16. stoljeću samostan je raspušten, ali je Wensleydale već stekao popularnost, a njegova proizvodnja se nastavila do Drugog svjetskog rata. Tada su prestali sa proizvodnjom sira - sve sirovine su date Čedaru, koji je bio dio vojničkih obroka. Čak ni 1954. godine, kada je racioniranje napušteno, nije bilo moguće obnoviti proizvodnju.
Međutim, do kraja dvadesetog stoljeća sorta je imala sreće. Godine 1992. veliki biznismen Gibson otkupio je fabrike koje su „umrle“, a ne samo poljoprivrednici, već i mljekare počeli su proizvoditi sortu, a 2014. godine počele su se proizvoditi mnoge nove podvrste. Do 2015. kompanija je proširila svoje osoblje na 230 ljudi i počela prodavati 4.664 tone sira godišnje.
Popularnost je posljedica činjenice da su engleski pisci i redatelji počeli spominjati ovu sortu. Prvo je snimljen roman, napisan 1962., u kojem glavni lik uzvikuje da su Wensleydale sir i porta nebeski blizanci. Tada je naslov izražen u crtanom filmu "Pinky and the Brain". A 2005. godine na širokom platnu izašao je film "Prokletstvo zeca" u kojem su svi likovi stekli ovu posebnost.
Godine 2018. pojavio se novi predsjednik u kompaniji za proizvodnju sira, a Wensleydale se počeo proizvoditi za izvoz. Na sajmovima je sorta stalno nagrađivana. Sada je stavljen na drugo mjesto nakon Cheddara, i to je vrlo vrijedno.
Od 1994. godine Mljekara Wensleydale otvorila je svoj restoran, muzej s razglednom galerijom i održava majstorske tečajeve, a podružnice su otvorene širom zemlje. Ali gdje god se sir proizvodi, sirovina za njega kupuje se samo u "maloj" domovini, na 36 farmi.
Pogledajte video o siru Wensleydale:
