Karakteristike sorte Idiasabal i njena proizvodnja. Hemijski sastav i energetska vrijednost, koristi i štete kada se konzumiraju. Recepti za kuhanje i zanimljivosti o siru.
Idiasabal je tvrdo prešani sir napravljen od sirovog ili pasterizovanog ovčjeg mlijeka u Baskiji i Navari. Dostupne u dvije vrste - prije i poslije pušenja. Miris je oštar, kiselkast, začinski; ukus - mastan, začinski, orašast; tekstura - gusta, elastična, dobro izrezana, sa nasumično smještenim očima različitih oblika; boja - bijela, kremasta, žućkasta, slonovača, neujednačena boja na rezu; kora je tvrda, svijetlosmeđa u nepušaču i tamnosmeđa sa nijansom trešnje nakon dodatne toplinske obrade tokom dimljenja. Glave u obliku cilindra: promjer-10-30 cm, visina-8-12 cm, težina-1-3 kg.
Kako se pravi sir Idiasabal?
Kao sirovina koristi se samo lokalno baskijsko ovčje mlijeko, dobiveno nakon ispaše na pašnjacima. Kako bi poboljšali okus konačnog proizvoda, životinje se povremeno hrane bademima.
Zanimljivo je da se Idiasabal sir ne proizvodi, poput ostalih sorti, prelijevanjem čistog sirila. Jedna od tajni kuhanja: renin ili kimozin se pomiješaju sa soli prije nego što se dodaju u mlijeko.
Poljoprivrednici ne zaboravljaju na vegane: u ovom slučaju enzim iz tučnjaka divljeg čička koristi se za sirenje.
Od 7 litara mlijeka dobije se 1 kg konačnog proizvoda. Kada je potrebna pasterizacija, koristi se metoda niske temperature.
Kako se pravi sir Idiasabal
- Mlijeko nekoliko životinja sakuplja se u spremnik i hladi na 6 ° C.
- Zatim se sirovina stavlja u vodeno kupatilo na 29 ° C. Dodaju se mezofilne bakterije i unaprijed pripremljeni abomasum janjećeg želuca. Jedna od tajni ravnomjerne distribucije u mlijeku: impregnacija tanke pamučne tkanine rijetkog tkanja i polaganje na površinu. Ovo je način uvođenja koji preporučuju stari recepti. Čim se pojave prve pahuljice skute, sipajte malo hladne vode. Mlijeko se stalno miješa - to ubrzava odvajanje na frakcije.
- Nakon formiranja kelja, reže se na kockice veličine zrna kukuruza. Polako povećavajte temperaturu sadržaja kotla, podižući je za 1 ° C 10 minuta, do 35 ° C, bez prestanka miješanja. Brzina miješalice se povećava sve dok zrna sira ne budu veličine zrna riže.
- Kad se slegnu, izlijte dio surutke, posolite i ponavljajte miješanje, ali ne zadugo, samo dok se kristali potpuno ne otope.
- Provodi se prešanje, širenje skute u posebne velike oblike.
- Prilikom pravljenja sira Idiasabal prešanje se vrši 2 puta. Prvo se formiraju veliki blokovi, a zatim se izrežu na komade, polože u oblike i ugnjetavanje se ponovo instalira. To će vam pomoći da temeljnije odvojite surutku.
- Na površinu svake glave stavlja se žig s markom i datumom proizvodnje.
- Soljenje traje 12 sati / 1 kg, glavice su uronjene u 20% rasol.
- Sirevi se suše na sobnoj temperaturi u sterilnoj komori, određujući spremnost "na oko". Čim se tekućina prestane odvajati, uvjeti držanja se mijenjaju. Sada je temperatura komore 10-12 ° C, a vlažnost 85%. U ovom trenutku prati se stvaranje kore - kada se pojavi plijesan, ona se briše slanom vodom.
Trajanje izloženosti je od 2 do 10 mjeseci. Neke od zrelih glavica dimljene su grančicama trešnje i bukve. Nakon ovog procesa, okus postaje posebno pikantan, a smeđa kora poprima nijansu trešnje. Sezonska proizvodnja - od marta do juna.
