Opis sira Cabrales, karakteristike proizvodnje i starenja. Energetska vrijednost i sastav, utjecaj na ljudski organizam. Upotreba sorte i njena istorija.
Cabrales je polutvrdi sir s plemenitom plijesni, napravljen u jednoj od španskih regija Peñamellera Alta od sirovog kravljeg mlijeka. Miris je izražen, prilično neugodan - kiselog mlijeka i štale, vlažne kozje ili ovčje vune, fermentiranog voća i kvasca; okus je pikantan, kiselkast i neočekivano nježan; tekstura - gusta, kremasta; boja u odjeljku je žućkasta ili slonovača, sa nasumičnim mrljama plijesni - plavom i smaragdnom. Nekada je bio običaj da se cilindrične glave (promjera 18-32 cm, visine 16-22 cm i težine 1-4,2 kg) omotaju u lišće kestena ili smokve (smokve), ali sada se pakuju u folija.
Kako se pravi sir Cabrales?
Kao što je već spomenuto, glavna sirovina je kravlje mlijeko, ali mu se u malim količinama dodaje ovčje i kozje mlijeko. Uobičajeno je prikupljanje jutarnjih i večernjih prinosa mlijeka.
Kako savremeni poljoprivrednici proizvode sir Cabrales:
- Svo mlijeko se izlije u kadu i zagrije na temperaturu od 30-31 ° C. Bakterije mliječne kiseline i enzimi za sirenje rijetko se kupuju u ljekarnama. U većini slučajeva koristi se skuta s neocijeđenom sirutkom. Stoga proces koagulacije traje 10-12 sati. Uobičajeno je da proizvodni proces započinje navečer, tako da se kelj formira do jutra.
- Skuta se iseče na sitne zrnce i ostavi da miruje 5-6 sati. Neki proizvođači sira, umjesto da ga usitne, jednostavno ga razbiju kutlačom ili žlicom s prorezima, što će u sljedećoj fazi izvaditi masu sira.
- Kalupi su obloženi gazom i napunjeni svježim sirom koji je utonuo do dna. Cabrales sir se ne priprema, poput ostalih, miješanjem zrna sira, pranjem ili zagrijavanjem. Španija je zemlja sa prilično toplom klimom, pa vam ne treba vodeno kupatilo. Sunce je dovoljno. Ali ako je hladno, tada se vruće kamenje postavlja u blizini kotla sa sirovinama.
- Međuproizvod je u oblicima nekoliko dana. Okreću se svaka 2-3 sata. Nije potrebno pritiskanje. Formiraju se prirodne praznine u kojima će se u budućnosti razvijati gljivične kulture.
- Površina osušenih formiranih glavica trlja se solju, injekcije se rade plijesni.
- Sada poljoprivrednici stavljaju glave na 20 dana u posebne komore s temperaturom od 10-12 ° C i vlažnošću od 85-90%. Sve ovo vrijeme redovno se okreću - svaka 4 sata. To je potrebno za kontrolu aktivnosti plijesni.
- Zatim se sir transportira u pećine s prirodnom mikroklimom i visokom vlagom. Ovdje se instaliraju na stalke i "posjećuju" rjeđe, najviše 2-3 puta dnevno. Promjenom temperaturnog režima možete stvoriti špiljske uvjete u komorama.
Ne nastaje kora. Površina postaje spužvasta, neravna, prekrivena plavo-zelenim neravnim dlačicama. Sir Cabrales sazrijeva 2-4 mjeseca, ali ponekad se ostavi i godinu dana. Miris se pojačava svakim mjesecom fermentacije. U dobro odležanom proizvodu toliko je intenzivan da kod mnogih izaziva suzenje očiju. U ovom slučaju, predprodajna priprema je sloj folije i vakuumska ambalaža.
Sastav i kalorijski sadržaj Cabrales sira
Sadržaj masti suhe tvari u fermentiranom mliječnom proizvodu može se procijeniti na 27%, 33%i 41%. Ovaj parametar uvelike ovisi o količini dodatnih aditiva - ovčjeg ili kozjeg mlijeka.
Kalorijski sadržaj sira Cabrales -388-392 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 21, 50 g;
- Masti - 34 g;
- Ugljikohidrati - 2 g.
Vitamini na 100 g:
- Retinol - 300 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,6 mg;
- Niacin - 6,3 mg;
- Piridoksin - 0,08 mg;
- Folna kiselina - 80 mcg;
- Kobalamin - 1,2 mg;
- Tokoferol - 0,8 mg;
- Vitamin D - 0,23 mg
Minerali na 100 g:
- Natrijum - 1067 mg;
- Kalcijum - 700 mg;
- Fosfor - 379 mg;
- Kalijum - 95 mg;
- Magnezijum - 20 mg;
- Cink - 2,3 mg;
- Gvožđe - 0,6 mg.
Male količine vitamina K.
Masti na 100 g:
- Holesterol - 93-98 mg;
- Mononezasićene masne kiseline - 9,4 g;
- Polinezasićene masne kiseline - 0,92 g;
- Zasićene masne kiseline - 17,7 g.
Prilikom proučavanja sastava sira Cabrales izolirana je laktoza - 0,06 g na 100 g.
Među nebitnim i esencijalnim aminokiselinama prevladavaju: glutaminska i asparaginska, prolin, serin, histidin, valin, tirozin, fenilalanin, lizin, leucin, treonin i izoleucin.
Redovita konzumacija ovog fermentiranog mliječnog proizvoda pomoći će sportašima u postizanju željenih rezultata. Da bi se proizveo kreatin koji podržava rezervu energije, dovoljno je pojesti komad težine 70-80 g. Ova tvar se stabilno sintetizira kada u organizam uđe kompleks aminokiselina - arginin, metionin i glicin. Mogu biti prisutni u Cabralesu u malom broju, ali su dovoljni za održavanje performansi.
Visok sadržaj natrijuma treba posebno napomenuti. Ovaj nutrijent dodaje se tokom soljenja i ima značajan utjecaj na zdravlje.
Zdravstvene prednosti sira Cabrales
Fermentirani mliječni proizvod sadrži veliku količinu tvari neophodnih za normalno funkcioniranje ljudskog tijela. Masne kiseline zaustavljaju promjene povezane sa starenjem, poboljšavaju kvalitetu kože i povećavaju vaskularni tonus. Ali to nisu jedine prednosti sira Cabrales.
Prilikom uporabe proizvoda jača se koštano i hrskavično tkivo, zaustavlja se razvoj osteoporoze, degenerativno-distrofične promjene u mišićno-koštanom sustavu. Poljoprivrednici u regiji, koji su redovno pravili i jeli ovu sortu, rjeđe su se žalili na artrozu i giht nego stanovnici susjednih sela.
Sir Cabrales ima dobar učinak na rast kose - manje se lome, a ploče nokta postaju gušće i ne odstranjuju se.
Ako slijedite preporuke za uporabu, neće doći do disbioze. Naprotiv, proizvodnja pankreasnih enzima i žučnih kiselina će se povećati, a probava hrane će se poboljšati. 30-40 g sira dnevno pomoći će vam da zaboravite na zatvor, crijeva će raditi kao sat. Osim toga, kremasta uljna pulpa pri prolasku kroz probavni trakt stvara film na sluznici. Ovo štiti organe od agresivnih učinaka klorovodične kiseline koju sintetizira želudac.
Sir poboljšava memorijsku funkciju, sprječava aterosklerozu. Održava stabilan broj otkucaja srca i poboljšava stvaranje krvi. Povećava proizvodnju crvenih krvnih zrnaca i produžava životni ciklus, povećava zgrušavanje krvi.
Kao i svaka ukusna hrana, Cabrales potiče oslobađanje serotonina i poboljšava raspoloženje, pomaže u suočavanju sa stresom i vraćanju emocionalnog stanja.
Kontraindikacije i štetnost sira Cabrales
Ako se moderni proizvođači sira pridržavaju sanitarnih i higijenskih zahtjeva, prije 50 godina kušanje bi moglo završiti probavnim poremećajima. Prema starim receptima, u prvoj fazi zrenja glavice su bile obješene na stabla jabuka. Rijetko tkana tkanina u koju su bile umotane nije bila pouzdana zaštita od ličinki muha, koje su kasnije mogle ući u poroznu teksturu nakon što su skinuli platno i cilindre sira prenijeli u pećine i pećine.
U proizvodnji sira Cabrales ne koriste se crvi - njihovo prisustvo je neprihvatljivo. Prodavci, kako bi zainteresirali kupca, mogu ispričati priču o "pomoćnicima sirara", ali ako je larva u glavi, ne biste trebali kupovati.
Poljoprivrednici koji se pridržavaju tradicije prekrivaju površinu glavica mokrim lišćem tako da muhe ne slijeću na njih. Međutim, to ne pomaže u potpunom uklanjanju parazita i ne zadovoljava sanitarne i higijenske zahtjeve.
Nisu ubrizgavane gljivične kulture. Plijesan je prirodno napala sir dok sazrijeva. Unatoč činjenici da je rizik od unošenja crne patogene plijesni sada isključen, rizik od infekcije listeriozom i salmonelozom ostaje.
Za osobe sa smanjenim imunitetom, oboljenja organa za varenje i žene tokom trudnoće i dojenja, malu djecu, degustacija je opasna. Kako bi se smanjila šteta od sira Cabrales, ne treba ga kupovati od poljoprivrednika, već od privatnih mljekara. Na malim mliječnim farmama prate se svi procesi pripreme proizvoda, ali ostaje vjerojatnost zaraze zaraznim bolestima.
Upotreba ovog fermentiranog mliječnog proizvoda može izazvati negativne reakcije u tijelu. Osobe sa istorijom alergije na mliječne proteine, penicilin i mliječni šećer laktozu morat će odbiti upoznavanje s novim okusom. Velika količina soli ne dopušta dodavanje sira u prehranu u slučaju bolesti bubrega, sklonosti edemima, hipertenziji i gihtu.
Preporučena dnevna doza sira Cabrales nije veća od 80 g. Ako jedete više, kompleks gljivičnih kultura će potisnuti vitalnu aktivnost korisnih bakterija u tankom crijevu, što nepovoljno utječe na opći imunitet.
Recepti sa sirom Cabrales
Proizvod se smatra delikatesom. Poslužuje se s medom, marmeladom - obično dunja, slatkim voćem. Okus mu se kombinira s lokalnim suhim bijelim vinima i jabukovačom. Ali čak i tako rijetka poslastica koristi se za pripremu umaka, tepsija, deserta i toplih jela.
Recepti sira Cabrales:
- Sos … U loncu zagrijte 200 ml vrhnja, raširite 1 žlicu. l. maslac i 50 g sira bez uklanjanja plijesni. Kad se postigne homogena tekstura, smanjite vatru, isparite tekućinu dok se umak ne zgusne, po potrebi popaprite i posolite. Možete začiniti ruzmarinom.
- Kroketi … Slatka jabuka i glavica brokolija oguliti se, narezati na kockice i rastaviti na cvatove, pržene s 1 žlicom. l. šećera do zlatno smeđe boje, na maslacu. U istom tiganju izvaditi i propržiti luk, iseckati 1 luk. Kad postane prozirno, dodajte 80 g brašna i ulijte 500 ml sirovog, prethodno zagrijanog mlijeka. Maknite tavu s vatre, dodajte prženje, 200 g Cabralesa, sve promiješajte da dobijete tijesto. Ako je jako tekuće, možete dodati brašno. Umutite 2 jaja, zagrijte duboku masnoću - 200 ml suncokretovog ulja, sipajte mrvice kruha na tanjur. Izvadite testo kašikom, umočeno u jaje, zarolajte sa mrvicama i umočite u duboku masnoću. Čim se pojavi zlatno smeđa kora, jelo je spremno.
- Pirinač sa škampima … Na tavi propržite 250 g nasjeckanog luka i 2 režnja češnjaka. Tu se sipa pirinač, 500 g, isprži i tek tada se sipa voda - 2 puta veća zapremina nego što je stavljen pirinač. Kuhajte 15 minuta, dodajte 2 jabuke, narezane na kockice, 200 g Cabralesa. Škampi se peku zasebno na žaru i stavljaju na jastuk od žitarica. Začinite bijelim paprom i začinskim biljem po ukusu.
- Slatkiši sa sirom … 300 g mekane mase sira umutiti sa 75 g putera i 1/3 šolje pavlake. Ostavite u frižider. Kad se stvrdne u plastično stanje, oblikuju kuglice i uvaljaju ih u zdrobljeni mak, sjeckane orahe, susam. Prskanje je odabrano po vašem ukusu. Vratite u frižider dok ne dobijete pravu karamelu.
Kada se zagrije, miris gurmanskog proizvoda se pojačava. Stoga, ako uzrokuje gag refleks čak i bez toplinske obrade, kao sastojak treba odabrati drugu vrstu sira.
Zanimljive činjenice o siru Cabrales
Postoji nekoliko legendi o porijeklu sorte. Jedan od njih priča o zaljubljenom pastiru, kojeg je djevojka toliko zanijela da je zaboravio na svoje dužnosti. Bacio je stoku, sveže mleko, čak i svežanj hleba i otišao svojoj devojci. Stado su okupili njegovi drugovi, ali kada se nekoliko mjeseci kasnije vratio kući, porodica ga nije prihvatila. Uostalom, zbog njega je selo moglo ostati bez hrane. Uplakani tip otišao je prenoćiti u špilju i otkrio da se bačeno mlijeko, u kojem se utopio komad hljeba, učvrstilo. Tako je rođena prva glava Cabralesa s oštrim mirisom i ugodnim okusom. I seljani su oprostili pastiru originalni recept.
Druga legenda je vjerodostojnija. Siromašni seljaci sipali su svoje mlijeko u jednu kadu, a zatim napravili sir. 1-2 dana nije bilo moguće prikupiti sirovine, pa je mlijeko postupno kiselo i nije bilo potrebe trošiti novac na kiselo tijesto. Kalupske kulture uvedene su prirodno, tokom "mirovanja" poluproizvoda i sazrijevanja. Nisu razmišljali o nehigijenskim uvjetima, a vjerovatno je da bi u to vrijeme mrvice hljeba mogle pasti u kadu. Komadići s plijesni nisu uklonjeni i zato što bi se time smanjila težina skute, a ionako je nije bilo mnogo. Crna plijesan, na čiju se štetnost već sumnjalo u srednjem vijeku, uništena je uz pomoć soli.
Cabrales se može nazvati gastronomskim simbolom provincije na sjeveru Španije, Asturije. Da biste se upoznali s izuzetnim ukusom, morat ćete posjetiti istoimeno selo - samo tamo prave originalni fermentirani mliječni proizvod. Od sredine dvadesetog stoljeća njegov se kvalitet neprestano pratio i do kraja stoljeća, 1981. godine, dobio je nagradu D. O. (zaštita prema porijeklu). Usput, ova se sorta najčešće krivotvori.
Prvo poznanstvo s novim ukusom može izazvati refleks mučnine. Miris je toliko neugodan da se komadi ne preporučuju za transport u otvorenom obliku i pakuju se u posebna vakuumska pakovanja. Kažu da su jednom susjedi kupili Cabrales, a drugi su pozvali policiju zbog čudnog mirisa iz stana.
Svake godine u Asturiji, u selu Cabrales, održava se izložba i prodaja na kojoj se utvrđuje koji je od 60 poljoprivrednika (koliko je dozvoljeno proizvoditi ovu sortu) učinio "najboljom serijom na svijetu". To je u svijetu, jer se nigdje, osim u 4 sela u regiji, ne proizvodi sir.
Na policama se ne šire samo glave upakirane u aluminijsku smaragdnu foliju s logom i zaštitnim znakom, već i zamotane u smokve, kestenje, pa čak i lišće trputca. Postoji mnogo ljudi koji žele probati Cabrales napravljen po starim receptima. Samo ne zaboravite da kušanje može negativno utjecati na vaše zdravlje.
Pogledajte video o siru Cabrales:
