Opis i proizvodnja sira Añejo, energetska vrijednost, sastav. Djelovanje na ljudsko tijelo i upotreba u kuhanju. Zanimljivo o sorti.
Anejo je meksički sir koji se često pravi od ovčjeg mlijeka. Prodaje se nezreo sa neizraženim okusom skute i pastoznom pulpom, a nakon dugog odležavanja - mastan, začinjen i pikantan, s elastičnom teksturom. Miris je kiseo, sirast; Bijela boja. Korica je jestiva, sivkasta, prekrivena mješavinom paprike i soli. Glave u obliku cilindara, briketi sa zaobljenim rubovima, mali pravokutnici.
Kako se pravi sir Anejo?
Kompleks termofilnih bakterija i bakterija mliječne kiseline koristi se kao predjelo, kao konzervans - kalcijev klorid i sol, dodatak aromi - paprika. Za sirenje ovčjeg mlijeka potrebno je 3 puta više sirila od kravljeg mlijeka. Na farmama sirovine nisu pasterizirane, ali se često djelomično odmašćuju.
Anejo sir se pravi, kao i ostale polutvrde sorte:
- Mlijeko se zagrijava na 35 ° C, dodaje se kalcijev klorid, dodaje suho kiselo tijesto, pušta da se razmaže i promiješa. Sipa se sirilo.
- Nastali ugrušak mora biti vrlo gust. Ako se podigne oštricom noža, pukne. Serum se teško odvaja.
- Skuta se iseče, posuda se stavi u vodeno kupatilo i, polako zagrevajući na 40 ° C, mesi dugo - najmanje 40 minuta. Zatim trebate pričekati da pahuljice skute potonu na dno posude.
- Da bi sir Anejo bio gust, da bi se odvojila sirutka, sirna masa se najprije iscijedi, prebaci u krpu od sira presavijenu u nekoliko slojeva, zatim se suspendira stezanjem čvora, pa tek onda postavlja za samoprešanje. Dio soli se dodaje tokom oblikovanja miješanjem u skutu. U istoj fazi moguće je primarno soljenje dodavanjem paprike ili sušenog začinskog bilja.
- Tokom dana glava se okreće svaka 2 sata. Spremnost se provjerava odrezivanjem komada vrlo oštrim nožem. Površina je zarezana, a zatim nasilno odvojena od nastale mase. Struktura je zrnasta i teško secirana. Međuproizvod ima ukus feta sira i blago je slan.
- Natrljajte površinu sira mješavinom soli i paprike. Moguće je dodati i biber jalapeno i epazote (Meksikanci ga koriste kao čaj). Ostavite 1-3 dana na sobnoj temperaturi.
Starenje je dugo - od 4 do 7 meseci. Za to vrijeme se mijenja okus i struktura sira. Komora održava stalnu mikroklimu: temperatura - 12-16 ° C, vlažnost zraka - 85-92%, konstantna ventilacija. Prve 2 nedelje glave se okreću i pregledavaju 2 puta dnevno, zatim - 2 puta nedeljno. Dopušteno je stvaranje očiju u pulpi.
Zanimljivo je da Meksikanci probaju ovu sortu najranije 240 dana nakon što su stavljeni u ćeliju. Zato se ime doslovno prevodi kao "starost" ili "staro".
