Koji se kavijar ježeva smatra jestivim, kako se hvataju bodljokošci i dobiva masa jaja? Opis i fotografija kavijara ježeva, energetska vrijednost, sastav. Prednosti i štete kavijara morskog ježa za tijelo. Kako se jede poslastica i šta se od nje priprema?
Kavijar morskog ježa je prehrambeni proizvod napravljen od jaja ženskih bodljokožaca koji žive u slanoj vodi mora i okeana. Drugo ime bodljokožaca je morski kesten; ženke su najsličnije ovom plodu - okrugle, srednje veličine, s kratkim iglicama i malim kljunom. Jaja u masi podsjećaju na raspršenu smjesu. Miris - slan, s primjesom povjetarca i morskih algi; okus kavijara ježeva je mastan, podsjeća na žumanjak s ribljim okusom. Oblik svakog jaja je sferičan, boja je žućkasto-narandžasta, prilično jantarna; prečnik - manji od 1 mm. Najkorisniji proizvod je kavijar tamnoljubičaste, gotovo crne boje, morskih ježeva čije su iglice otrovne. Cijenjen je u španjolskoj, talijanskoj i francuskoj kuhinji, a u Japanu ga se štuje i naziva "izvorom besmrtnosti".
Jestivi morski ježevi
Na slici je jestivi morski jež
Biolozi su opisali 800 vrsta bodljokožaca različitih boja i veličina, od vrlo sitnih (promjera 2-3 cm) do ogromnih (promjera 30-35 cm). Sferno tijelo potpuno je prekriveno iglicama različite dužine i jačine. Možete pronaći jedinke zelene, sive, ljubičaste, ljubičaste i crne boje.
Većina je bodljokožaca otrovna, a samo 15 vrsta koristi se u kulinarske svrhe. Najčešće se kavijar dobiva iz:
- Jestivi morski ježevi (Echinus esculentus) … Stanište - obala Evrope do Barentsovog mora. Ljuska je crvenkasta, vrhovi iglica su ljubičasti, promjer tijela doseže 16 cm.
- Obični jež (Strongylocentrotus droebachiensis) … Rasprostranjeni su u sjevernim morima Euroazije, duž obala Sjeverne Koreje i u Tihom oceanu. Promjer-9-12 cm. Bilo koja boja, bjelkasto-zelena, siva, crno-ljubičasta. Najvrjedniji je kavijar dobiven od pojedinaca gotovo crne boje.
- Tamnoljubičasti ježinci (Strongylocentrotus granularis) … Ovaj kavijar smatra se najtraženijom poslasticom. Pojedinci dosežu 15-18 cm u promjeru, uobičajeni su u Atlantskom oceanu i Sredozemnom moru. Pojedinci se ne spuštaju dublje od 30 m, tamna ljuska je jasno vidljiva na svijetlom pijesku. Trenutno je ova vrsta uvrštena u Crvenu knjigu, jer bodljokošce hvataju ne samo ribari i ljudi koji se bave ribolovom, već i ronioci. Ako ribolov nije ograničen u bliskoj budućnosti, ova vrsta može potpuno nestati sa Zemljine površine.
- Ljubičasti morski jež (Paracentrotus lividus) … Male veličine - ne više od 7 cm u promjeru, s dugim otrovnim bodljama. Nalazi se u istočnom Atlantiku, uključujući Mediteran.
- Crveni ježin (Strongylocentrotus franciscanus) … Ova vrsta bodljokožaca nalazi se duž pacifičke obale od Aljaske do Donje Kalifornije. Može živjeti u plitkim vodama i na dubini većoj od 100 m, najčešće na stjenovitim obalama zaštićenim od ekstremnih valova.
Kako se love morski ježevi?
Da bi dobili delikates, morski ježevi se love od kraja oktobra do početka marta na sjevernoj hemisferi i od početka maja do sredine oktobra na južnoj hemisferi, odnosno dok se more ne zagrije. Ostatak vremena dolazi i do mrijesta, ali proizvod je opasan za ljude i konzumacija može uzrokovati trovanje.
Ako se pojedinci mrijeste u plitkoj vodi, skupljajte ih ručno. U ovom slučaju dovoljna je maska za ronjenje. Ali najukusniji "morski kesteni" kriju se u stjenovitim udubljenjima na relativno plitkoj dubini - do 30 m. Da biste ih dobili, potrebno vam je odijelo i ronilačka oprema. Ronilac pričvršćuje mrežu na pojas, gdje stavlja bodljokošce. Hvataju se štapom sa hvatom u obliku 2 igle na jednom kraju.
Kako se ne bi uništili nepotrebni pojedinci, treba naučiti razlikovati ženke od mužjaka. "Djevojčice" imaju kraće iglice, boja je neujednačena - intenzivnije na krajevima, veličina ne prelazi 15 cm u promjeru.
Bilješka! Ne možete sakupljati crno -crne morske ježeve - otrovni su.
Ako kupujete iglokožce na čaršiji, morate znati kako ih odabrati. Svježi primjerci imaju oštre iglice, zatvoren kljun i slani miris mora.
Više fotografija kako se morski ježevi beru za kavijar na otoku. Bali, Indonezija:
Kako se dobiva kavijar ježeva?
Ribari, koji se stalno bave vađenjem poslastice, imaju posebne uređaje - giljotine - za otvaranje školjke. Ali pribor je skup, oko 200 dolara, pa se mnogi zadovoljavaju običnim oštrim nožem s dugim širokim sečivom.
Kako se dobija kavijar ježeva
- Obukli su uske rukavice da se ne ubode, uzeli crnog ježa i okrenuli ga trbuhom naopako. Na njemu je kljun.
- Zabodite vrh noža u rupu i prerežite ga okruglo, a zatim uklonite dio ljuske, poput poklopca.
- U gornjem dijelu tijela, u komori za izleganje, u 6 ćelija pohranjen je kavijar. Bira se žlicama ili drugim uređajima.
Tijekom sezone mrijesta, masa jaja iznosi 20% težine bodljokošca; međutim, da bi se prikupila čak i mala količina, 6-10 jedinki morat će se rasjeći. Maksimalna zapremina svake jažice je 1 kašičica.
Treba iscijediti i sok - tekućinu iz ljuske morskog ježa. Koristi se za pripremu raznih ukusnih umaka. Ako ste zbog neiskustva pogriješili i otvorili mušku školjku, ne biste se trebali uzrujavati. Mleko se takođe koristi za ishranu.
Sastav i sadržaj kalorija u kavijaru ježeva
Jaja bjelokožaca imaju visoku energetsku vrijednost i sadrže korisne tvari koje blagotvorno djeluju na ljudski organizam.
Kalorijski sadržaj kavijara ježeva je 84 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 13,8 g;
- Masti - 4, 3 g;
- Ugljikohidrati - 2,5 g.
Pronađeni vitaminski kompleksi: retinol, tokoferol, nikotinska i askorbinska kiselina, vitamin D i K, nekoliko "predstavnika" grupe B - B1, B4, B6, B9 i B12.
Prema posljednjem vitaminu, kavijar morskog ježa može se nazvati šampionom među svim proizvodima životinjskog porijekla - 250 μg na 100 g. Pozitivan učinak vitamina B12 povećava se u kombinaciji s omega -3, polinezasićenim mastima, što je 37,5% u ukupni sastav masti.
Minerali na 100 g proizvoda:
- Magnezijum - 1 mg;
- Kalijum - 3,85 mg;
- Natrijum - 4 mg;
- Cink - 29,42 mcg;
- Bakar - 2, 18 mcg;
- Kobalt - 0,25 mcg;
- Nikal - 0,49 mcg;
- Gvožđe - 8, 18 mg;
- Mangan - 0,28 mg;
- Hrom - 0,25 mcg.
U sastavu proizvoda izolirani su i klor, jod, litij, kadmij - samo 21 mikroelement.
Kavijar morskog ježa sadrži biološki aktivne enzime timidin i timidilat kinazu.
Esencijalne aminokiseline u odnosu na sastav proteina:
- Alanin - 5,40%;
- Arginin - 5,49%;
- Histidin - 9,31%;
- Glicin - 3,48%;
- Glutaminska kiselina - 14, 25%;
- Izoleucin - 4,49%;
- Valin - 5,6%;
- Lizin - 6, 78%;
- Leucin - 6, 67%;
- Metionin - 3,09%;
- Prolin - 2,56%;
- Serin - 5,0%;
- Tirozin - 3,66%;
- Treonin - 6,27%;
- Triptofan - 1,05%;
- Fenilalanin - 4,49%;
- Cistin -1,20%.
Proučavanje kemijskog sastava i učinka kavijara ježeva na ljudsko tijelo razmatrano je dovoljno detaljno, budući da se prehrambeni proizvod u istočnjačkoj medicini smatra eliksirom zdravlja, zahvaljujući kojem je moguće riješiti se gotovo svih poznatih bolesti. Znanstveno je dokazano da se zaista može široko koristiti u terapeutske i profilaktičke svrhe te preporučiti proizvod za kulinarsku uporabu.
Korisna svojstva kavijara ježeva
Kavijar morskog ježa ima ljekovito djelovanje zbog uravnoteženog i bogatog hemijskog sastava. Osim toga, od 23.000 DNK lanaca bodljokošca, 7.000 se poklapa s ljudskim genomom. Zbog toga se proizvod u potpunosti apsorbira u ljudskom tijelu i ima izražen učinak na procese na staničnoj razini.
Naučnici sa američkog koledža u Bayloru još uvijek nisu prekinuli istraživanje. Uz pomoć iglokožaca pokušavaju riješiti probleme pomlađivanja. Starost nekih jedinki procjenjuje se na 200 godina (radiokarbonska metoda), a vrlo je važno da, bez obzira na životni vijek, ježevi ne gube sposobnost razmnožavanja. Moguće je da za proizvodnju eliksira besmrtnosti nije potreban filozofski kamen, već kavijar od iglica.
Također, trenutno su u toku istraživanja o utjecaju jaja morskog ježa na bolesti koje se prenose na genetskoj razini. Ispitivanja još nisu završena, ali je već utvrđeno da nakon 2 kursa liječenja kod osoba u čijim je crijevima počelo stvaranje tumora nisu otkrivene patološke neoplazme niti se proces usporio. Međutim, treba imati na umu da je takav posao tek započeo i ne treba se polagati nade u jaja morskih ježeva u onkologiji i odbijati druge metode liječenja.
Preporučljivo je uvesti delikatesu u prehranu osoba s anamnezom radijacije ili radijacijske bolesti. Zbog visokog sadržaja joda štitnjača se normalizira, što pozitivno utječe na opće stanje.
Korisna svojstva kavijara ježeva nisu ograničena na ovaj učinak. Pozitivne kvalitete uključuju:
- Visoka biološka vrijednost, omogućava vam brz oporavak od raznih vrsta bolesti, iscrpljujući stres i stres te zaustavljanje gubitka težine.
- Poboljšanje kvalitete krvi, povećanje nivoa hemoglobina.
- Učinak čišćenja - uklanja radionuklide.
- Stimulira regeneraciju svih organskih tkiva, povećava tonus kože i proizvodnju kolagena, usporavajući promjene povezane sa starenjem.
- Normalizacija metaboličkih procesa - proizvod je jedinstveni prirodni bioregulator.
- Prevencija bolesti kardiovaskularnog sistema, obnova endokrinog i reproduktivnog sistema.
- Stabilizacija metaboličkih procesa na staničnoj razini i ubrzanje organskih reakcija.
- Smanjenje krvnog pritiska.
- Produženje života i usporavanje degenerativno-distrofičnih promjena.
- Djelovanje sagorijevanja masti koje ubrzava transformaciju masnog sloja.
- Zaustavljanje proizvodnje atipičnih ćelija, zaustavljanje procesa raka.
- Otapanje plakova kolesterola nastalih na stijenkama krvnih žila.
- Povećanje životnog ciklusa hepatocita - ćelija jetre.
Čemu je još koristan kavijar ježeva: ubrzava zacjeljivanje ozljeda na unutarnjim organima, što pomaže u brzom liječenju peptičkih ulkusa i erozivnih oštećenja želuca, probavnog trakta i crijeva. Dispeptični simptomi, fermentacija i truležni procesi se uklanjaju, defekacija postaje stabilna.
Zanimljivo! Na bazi ekstrakta kavijara morskog ježa izrađuju se tablete za astronaute koje su dizajnirane za smanjenje stresa tijekom teškog fizičkog i mentalnog stresa.
Kontraindikacije i šteta za kavijar morskog ježa
Bilo koji prehrambeni proizvod, čak i najkorisniji, može izazvati razvoj alergijskih reakcija. Stoga pri uvođenju u prehranu, čak i ako je provedena toplinska obrada, treba biti oprezan i saznati ne samo što liječi kavijar ježeva, već i kakvu opasnost nosi.
Kavijar ježeva može nanijeti štetu zbog aktivnog imunološkog djelovanja i visokih bioloških svojstava. Promjene u brzini metaboličkih procesa mogu negativno utjecati na cjelokupno zdravlje.
Vrijedi odustati od upotrebe ovog proizvoda i njegove upotrebe u medicinske svrhe tijekom trudnoće i dojenja. Ne treba ga unositi u prehranu djece. Velika količina proteinske komponente može izazvati intoksikaciju kod ljudi s nestabilnim imunitetom. Osim toga, kada se koristi sirov, povećava se mikrobiološka opasnost - mogućnost helmintičke invazije.
Opasno je koristiti jaja bodljokožaca s hiperfunkcijom štitnjače - razvojem hipertireoze, nadbubrežnim žlijezdama - Itsenko -Cushingovim sindromom, živčanim sustavom - kako ne bi izazvali prekomjerno uzbuđenje i pojavu nesanice.
Toplinska obrada pomoći će smanjiti negativan utjecaj na tijelo. No, prije nego što skuhate kavijar od ježeva, trebate obratiti pažnju na činjenicu da u ovom slučaju, kao lijek, proizvod ima minimalan učinak. Njegov učinak je ograničen na obnavljanje tonusa i rezerve energije, djelomično nadopunjavanje rezervi vitamina i minerala.
Bilješka! Ako se prekrše uvjeti skladištenja i transporta, vrijedan prehrambeni proizvod može se otrovati.
Kako se jede kavijar morskog ježa?
Na fotografiji je svježi kavijar morskog ježa
Kavijar od bodljokožaca jede se u mnogim zemljama, ali najviše je ovaj proizvod popularan u Japanu (potrošnja iznosi do 70% svjetske proizvodnje). Jela s kavijarom od ježeva nalaze se na jelovniku gotovo svakog restorana. Uključuje se u sushi i sashimi, dodaje se u supe i salate. Ovdje se naziva eliksir dugovječnosti, izvor besmrtnosti i morski ginseng.
Potrošačka potražnja za gurmanom, za razliku od proizvoda dobivenih od ribe, nije usoljen ili konzerviran kavijar bodljokožaca, već iz svježeg ježa koji je upravo izvađen iz vode. Boja takvog proizvoda je žuta ili gotovo narančasta, okus je slan, jod, a također ugodno miriše na more. Ali možete jesti i slani i konzervirani kavijar.
Prije nego što se nasladite masom jaja koja je izvađena iz iglokožaca, potrebno je isprati sadržaj ekskrecijske komore. Ljudi koji su navikli na ovaj proizvod mogu se zadovoljiti kupanjem u morskoj vodi, ali ipak je bolje isprati hladnom prokuhanom vodom.
Restorani poslužuju proizvod rashlađeno i jedu kavijar morskog ježa sa desertnom žlicom, začinjenom sojinim ili limunovim umakom. Usput, na ovaj način možete se riješiti neke gorčine koja je svojstvena kavijaru nekih vrsta bodljokožaca.
No, Europljani jedu proizvod pečen ili pržen. Okus kavijara ježeva neće se promijeniti tijekom kuhanja, a konzistencija neće nastradati ako se zagrije nekoliko minuta.
Na Malti je uobičajeno kuhati tjesteninu i rižoto s kavijarom od bodljokožaca, u Francuskoj su omleti s takvim dodatkom zaslužili priznanje, a u Španjolskoj se prženi proizvod poslužuje s umakom od češnjaka. Talijani koriste ovaj sastojak kao začin i dodaju ga desertima i alkoholnim koktelima.
U ljekovite svrhe kavijar morskog ježa redovito se konzumira, a dnevna doza je ograničena ovisno o fiziološkom statusu pacijenta. Uobičajeni tijek liječenja je 2 sedmice sa pauzom od 2 mjeseca, ne više od 0,5-1 žličice. po danu.
Umjerenost treba promatrati i pri upotrebi kavijara morskog ježa u hrani - maksimalna količina ne smije prelaziti 70-100 g dnevno.
Recepti za kavijar od morskog ježa
Kavijar ježeva kombinira se s maslacem, raznim umacima, dodaje se u paštete, julienne i carpaccio; ovaj se sastojak često koristi u juhama, salatama od plodova mora i hladnim zalogajima.
Recepti sa ukusnim kavijarom od ježeva:
- Gunkan sushi … Skuvati pirinač - 250 g. List za suši se iseče na trake širine 4 cm. Od lepljivog pirinča, 1-1, 5 kašike. l., oblikujte šipku, omotajte je pripremljenim komadom morskih algi, utisnite je s jedne strane i prstom napravite udubljenje koje se prvo napuni gustim wasabi umakom i kavijarom. Zatvorite nori suhim zrnom riže.
- Punjeni ježevi … Otvaraju se ljuske 8 jedinki, odvajaju se utrobe i vade jaja. Sok se sipa u šolju. Rezultirajući "oblici" se peru. Sitno nasjeckajte 1 luk, pržite na maslacu dok ne omekša, malo ohladite i pomiješajte s kavijarom. Ponovo stavite na vatru, ulijte malo soka, 2 žlice. l. rakije i sačekajte da tečnost ispari. Sipajte 1 kašiku. l. kukuruznog brašna, dodajte 200 ml mlijeka, 50 ml tekućine iz ljuske i dovedite gustoću umaka. Umutite 2 jaja i napunite činiju prezlom. Rernu zagrejte na 200 ° C. Ljuske napunite sosom, premažite jajima i pospite prezlom. Rasporedite po listu i stavite peći 1-1,5 minuta. Poslužuje se uz bijelo vino.
- Pašteta … Komad feta sira, oko 30-40 g, prelijte kipućom vodom i ostavite pola sata da se riješite viška soli. Osušite na papirnom ubrusu. U posudi miksera prekidaju se 2 kuhana jaja, sir, jaja 2 ježa, malo maslaca. Ako je potrebno, dodajte malo soli. Možete se ograničiti na žumanjke. Sol i začini po ukusu.
- Raznoliki riječni i morski život … Pripremite 4 iglokožca kako je opisano u receptu # 2. Izvadite meso s vratova rakova-potrebno vam je 40-60 g. Kriške 1 rajčice se prže na maslacu, nakon što se uklone korica, kavijar, sjeckana ljutika i vrat. Ugasite vatru, ostavite da se ohladi, pomiješajte s potočarkom - lišće se ručno lomi. Oblog: u vodenom kupatilu umutite žumanca 2 jaja sa 4 kašike. l. bijelo vino, sok od morskog kestena, nana i bosiljak (sušeno začinsko bilje), sol i papar. Prženje rasporedite po ljuskama, sipajte fil. Poslužuje se s limunovim sokom.
Prilikom skladištenja kavijara ježeva u smrznutom obliku, boja proizvoda se mijenja, korisne tvari se raspadaju i okus se pogoršava - gorčina se javlja zbog nakupljanja određenih tvari s izraženim gorkim okusom. Smanjuje se sadržaj vrijednih proteina, povećava se količina kiselina, što može izazvati intoksikaciju organizma. Zamrzavanje također dovodi do povećanog gubitka soka nakon odmrzavanja, što utječe na njegovu čvrstoću i izgled.
Rok trajanja kavijara ježeva možete malo produljiti soljenjem. Svježi proizvod se opere slanom vodom, a zatim razmaže po upijajućoj salveti kako bi se uklonio višak vlage. Prelijte salamurom, proporcije - za 350 g kavijara 0,5 litara tečnosti, u kojoj je otopljeno 70 g soli. Ostavite u frižideru 1-2 sata. Procijedite tekućinu, sipajte kavijar u steriliziranu teglu, prelijte 1 žlicom na vrh. l. maslinovog ulja i dobro poklopite. Možete ga probati svaki drugi dan.
Rok trajanja takvog obratka nije duži od 5 dana. Kavijar za dugotrajno skladištenje priprema se samo u industrijskim uvjetima. Da bi se očuvale sve nutritivne i okusne kvalitete kavijara, njegov izgled, tekstura i miris, moraju se dodati konzervansi i stabilizatori.
Zanimljive činjenice o kavijaru morskog ježa
U Japanu se štuje kavijar morskog ježa, a svake se godine u mnogim gradovima na obali održava proslava štovanja starijih. Na današnji dan svaki stanovnik Zemlje izlazećeg sunca trebao bi kupiti kavijar ježeva, pojesti ga i popiti sok koji se nalazi u ljusci životinje, ovaj proces popraćen je željama za zdravlje njihovih najmilijih. Inače, Japanci pojedu 500-800 tona delikatesa godišnje.
Kako bi se očuvala snaga i zdravlje mlađe generacije u japanskim školama, jaja ehinoderme uvode se u prehranu učenika.
Uzgoj bodljokožaca u Japanu provodi se umjetno, u posebnim kavezima. Međutim, vjeruje se da se takva jaja mogu koristiti samo kao sastojak u jelima - nemaju ljekovito djelovanje.
Salvador Dali bio je vatreni pobornik ovog proizvoda. Godinama je za doručak jeo tost s maslacem i kavijarom od svježih ježeva.
Kavijar morskog ježa nacionalni je proizvod u mediteranskim zemljama. U Italiji, Hrvatskoj i drugim zemljama proizvod je uključen u svakodnevnu prehranu, poput poznatijih plodova mora.
U profilaktičke ili terapeutske svrhe, tinktura se pravi od kavijara bodljokožaca, korisnih tvari u kojima ne gube svoja ljekovita svojstva 1 godinu:
- Samo velika cijela jaja se sortiraju i operu prokuhanom morskom vodom ohlađenom na sobnu temperaturu.
- Ulijte alkoholnu otopinu ili votku. Jačine 28-30% - 1 dio kavijara i 25 dijelova tekućine; 40-45%-1 u 15-20; na 70% - 1 do 8.
- Inzistirati na mraku na sobnoj temperaturi 96 sati.
- Pojasniti filtriranjem kroz aktivni ugljen i čuvati na 10 ° C.
Na bazi proizvoda možete pripremiti mješavinu: pomiješajte svježi kavijar tamnih ježeva s maslacem u omjeru 1: 3. Rok trajanja leka je 3 nedelje u frižideru. Kavijar morskog ježa uzimaju 2 puta dnevno po 30 g, bez obzira na vrstu lijeka. Kurs je 2-3 sedmice. Tokom upotrebe morate prestati piti alkohol.
Biološku vrijednost jaja ehinoderma moguće je osigurati industrijskim konzerviranjem. Za očuvanje korisnih svojstava, kako bi se izbjegle promjene boje i okusa, ugrađene su posebne tehnološke linije. Međutim, takav kavijar je slan, što znači da je njegova upotreba u medicinske svrhe ograničena.
Pogledajte video o kavijaru morskog ježa:
