Kako je nastao sir Reblochon? Koja je njegova upotreba i koja su ograničenja u upotrebi? Recepti za jela koja proizvod posebno skladno nadopunjuje.
Reblochon je meki sir napravljen od nepasterizovanog kravljeg mlijeka. Standardne glave imaju promjer 14 cm i težinu 500 g, ali nedavno su se počele proizvoditi posebne "turističke" verzije - male glave težine oko 250 g. Sir se uvijek prodaje u okruglom obliku, ima prekrivenu koricu naranče sa belim premazom. Mekana, masna masa ima kremastu teksturu i obojena je u slonovaču. Postoje dvije vrste sira - seljački i voćni. Istinski Reblochon ima prestižnu oznaku AOC, koja potvrđuje njegovu pripadnost određenom geografskom području i kvaliteti, a proizvodi se u francuskoj regiji Savoie, koja se nalazi u podnožju Alpa. Samo 184 naselja imaju pravo na proizvodnju ove vrste sira. U ostatku svijeta malo ljudi pokušava ponoviti ovu poslasticu. Zato je toliko važno, imajući priliku kušati pravi Reblochon, ne uskratiti sebi zadovoljstvo da ga jedete u čistom obliku ili kao dio određenog jela.
Značajke proizvodnje Reblochon sira
Reblochon se svrstava među takozvane nekuhane sorte, što znači da se mlijeko ne pasterizira prije nego se od njega napravi sir. Bez prethodne obrade, pomiješa se s fermentima i drugim posebnim sastojcima, zgruša, zatim se zdrobi, položi u kalupe, tretira slanom otopinom i pošalje na sazrijevanje 2-4 sedmice.
Uz nekoliko dodatnih alata i komponenti, možete dobiti nešto vrlo slično rijetkom francuskom siru u vašoj kuhinji.
Recept za sir Reblochon je sljedeći:
- Zagrejte mleko na 30 stepeni.
- Dodajte početnu kulturu (1/4 žličice) i prah za kulturu (1/3 žličice) - ovi se sastojci danas lako naručuju na internetu. Sačekajte 5 minuta.
- Lagano promiješajte mlijeko i ostavite da odstoji još 15 minuta.
- Kalcijum hlorid (1/4 kašičice) razblažite u vodi sobne temperature (50 ml), dodajte u mleko i sačekajte pola sata.
- Dobićete veliku skutu i sirutku, isecite masu na kocke 1-2 centimetra.
- Ponovo stavite mlijeko na vatru, sada se treba zagrijati do 35 stepeni. Čim temperatura dostigne željenu oznaku, isključite vatru i ostavite masu 3-5 minuta.
- Sada ocijedite surutku, ostavite toliko da se malo podigne iznad mase sirutke.
- Prebacite preostalu masu u kalup u kalup za sir, dobro utisnuvši zrna u obliku glavice. Okrenite glavu na drugu stranu svakih 30 minuta, postupak se mora obaviti 4-5 puta.
- Stavite glave pod prešu preko noći.
- Ujutro trljajte glavu solju (trebat će vam oko 2 žličice).
- Prebacite sir u posudu za čuvanje i odležite na 8 stepeni 2-6 sedmica. Sir redovno okrećite i prebrišite blagom fiziološkom otopinom.
Možete saznati da je sir Reblochon spreman po dva znaka: kora je postala ljepljiva, a uz blagi pritisak na središte glave osjeća se mekoća.
Gotov domaći Reblochon možete čuvati 21 dan u frižideru. Za bolje očuvanje, glava mora biti umotana u pergamentni papir.
Proizvodnja Reblochon može imati dvije oznake. Zelena oznaka znači da je sir napravljen na maloj farmi koristeći mlijeko krava u istom stadu. "Zeleni" sir pripremite odmah nakon mužnje iz najsvježijeg svježeg mlijeka. Budući da ima temperaturu od 35 stepeni, više se ne podvrgava zagrijavanju. Crvena oznaka označava da je glava pripremljena u industrijskoj sirani, nakon što je prethodno sakupila mlijeko od krava sa različitih farmi. Međutim, ovdje također ne "ustaja" i pretvara se u sir najkasnije dan nakon mužnje.
Sastav i kalorijski sadržaj Reblochon sira
Kalorijski sadržaj Reblochon sira je 327 kcal na 100 grama, od čega:
- Proteini - 19,7 g;
- Masti - 25,6 g;
- Ugljikohidrati - 2, 3 g.
Sastav proizvoda je izvanredan: ako su klasični tvrdi sirevi jednaki po sadržaju proteina i masti i nemaju ugljikohidrate u svom sastavu, Reblochon ima jasnu prevlast u odnosu na sastojke masti i nije lišen ugljikohidrata.
Također nije lišen hranjivih tvari korisnih za tijelo. Bogato je mineralima kao što su kalijum, kalcijum, cink, bakar. Osim toga, sadrži mnoge vitamine, prvenstveno A, E i grupu B.
Korisna svojstva Reblochon sira
Prednosti sira Reblochon određene su njegovim vitaminsko -mineralnim sastavom. Razmotrimo korisna svojstva svakog elementa detaljnije:
- Kalijum … Reguliše rad srca. Ovaj makronutrijent poboljšava provođenje živčanih impulsa kroz neurone, o čemu ovisi broj otkucaja srca. Osim toga, primjećuje se važna uloga minerala u ravnoteži vode i soli, proizvodnji proteina i opskrbi mozga kisikom.
- Kalcijum … Jača koštano tkivo, a povoljno djeluje i na strukturu zuba i noktiju. Osim toga, ovaj mineral regulira kontrakciju mišića, zbog čega su grčevi jedan od simptoma nedostatka kalcija ili smanjene apsorpcije.
- Cink … To je imunostimulant i pomaže u održavanju odbrambenog sistema tijela "na oprezu". Takođe, cink je aktivan učesnik u sintezi kolagena.
- Bakar … Ima dobar protuupalni učinak. Takođe, mineral ima dobar učinak na funkciju štitne žlijezde i probavni sistem.
- Vitamin A … Glavni vitamin vida, sprječava oftalmološke bolesti, posebno one povezane s dugim radom za računarom - takozvani sindrom suhog oka.
- B vitamini … Oni igraju važnu ulogu u regulaciji metaboličkih procesa u tijelu, a pomažu i normalnom funkcioniranju živčanog sistema.
- Vitamin E … Jedan od najmoćnijih antioksidansa. Antioksidansi su posebne tvari koje se opiru slobodnim radikalima, što zauzvrat sprječava stvaranje abnormalnih molekularnih veza, štiteći tijelo od ranog starenja i ozbiljnih bolesti, uključujući neoplastične bolesti.
Također je vrijedno napomenuti da sir Reblochon sadrži punu količinu proteinauravnotežen u aminokiselinskom sastavu.
Zanimljive činjenice o siru Reblochon
Naziv sira dolazi od riječi "reblocher", što se prevodi kao "ponovno pomuzi kravu". Ovo ime nije mu dato uzalud, a povezano je s legendom o podrijetlu proizvoda. U 14. stoljeću seljacima je nametnut porez na mlijeko, a posebni nadzornici često su dolazili u postupak mužnje. U njihovom prisustvu krave nisu bile posebno hranjene, a kad su nadzornici otišli, doveli su stvar do kraja. Od ovog drugog, obično masnijeg mlijeka, seljaci su počeli pripremati Reblochon.
Pravi Reblochon sa znakom kvalitete priprema se samo od mlijeka tri alpske krave - srodne, tarenteze i monbéliarda. Trenutno je više od 48 tisuća životinja uključeno u proizvodnju gurmanskih sireva. Godišnje se proizvede oko 6 miliona grla.
Tokom procesa proizvodnje, glave sira se ispiru slanom otopinom koja sadrži brevibakterije, one daju koru tipičnu narandžastu boju i izraženu specifičnu aromu. Nažalost, ponekad proizvođači preskoče ovaj korak i oboje koru prirodnim bojama. To se ne smatra kršenjem tehnološkog procesa, ali ipak takav sir gubi u pogledu organoleptičkih svojstava, iako je njegov miris ugodniji i razumljiviji široj javnosti.
Reblochon sir se priprema od maja do oktobra. Početkom posljednjeg mjeseca proljeća, krave se šalju na besplatnu ispašu u planine, zajedno sa porodicama poljoprivrednika. Cijelo ljeto živjet će u posebno opremljenim kućama i vrijedno raditi na pravljenju ukusnog sira. Međutim, početak nove sezone sira u Alpama uvijek je slavlje.
U kolovozu se u malom selu Cluzaz održava festival Reblochon na kojem se, naravno, priprema ogromno jelo s potpisom - tartiflette. Na festivalu se održavaju bučni plesovi i takmičenje u ljepoti krava.
Pogledajte video o siru Reblochon:
Reblochon je proizvod za prave gurmane, posebno za farmu. Ovaj sir je napravljen od nepasterizovanog mlijeka i ima specifičnu aromu i prirodan "životinjski" ukus. Njegovu svestranost savršeno ističu umaci od bobičastog voća i bijela vina. Međutim, profinjeni Reblochon može se koristiti i u "neistražene" svrhe - kuhanje klasičnih jela (tjestenina, pizza, pita). Međutim, ne biste trebali zloupotrebljavati sir, umjereno je vrlo koristan, ali ako prekoračite dopuštene granice, može biti štetan.
