Proizvodnja i opis ruskog sira, hemijski sastav i energetska vrijednost. Prednosti i štete fermentiranog mliječnog proizvoda, u kulinarstvu. Istorija razvoja sorte.
Ruski sir je marka fermentiranog mliječnog proizvoda napravljenog od pasteriziranog mlijeka, čiji je recept razvijen na teritoriju SSSR -a. Sada se to radi na cijelom postsovjetskom prostoru. Oblik glava je cilindar visine 22-24 cm i promjera 32-34 cm, težine 2,5-3,5 kg. Miris - lagan, slatkast, mliječan; okus ruskog sira je kremast i kiselkast; boja - svijetlo žuta, ujednačena. Tekstura zaslužuje poseban opis koji se razlikuje od svih tvrdih sireva. Gusta je, elastična, s malim, čestim očima i neravnim rubovima, pa se čini da su u rezu komadi vezani. Proizvod je dizajniran za opće potrošače i vrlo je popularan.
Kako se pravi ruski sir?
Ovaj fermentirani mliječni proizvod proizvodi se u velikim tvornicama mlijeka, malim farmama i samostalno. U velikim tvornicama sirovine se ne samo pasteriziraju, već se i homogeniziraju i normaliziraju u smislu sadržaja masti.
Neće uspjeti napraviti domaći ruski sir, poput sličnih sorti fermentiranog mliječnog proizvoda. Razlika je primjetna od prve faze. Za aktiviranje mezofilne starter kulture mlijeko se zagrijava ne na 32 ° C, već na 34 ° C. U isto vrijeme dodaju se kalcijev klorid, lipaza i ferment, sve se odmah pomiješa. Dodaju se otopljeni ananat i sirište i ostavljaju 45-50 minuta da formiraju kelj.
Veličina zrna sira nakon rezanja je 8-10 mm. Prvo se rez pravi okomito, ostavljajući zrna kompaktna, a zatim vodoravno. Održavajući konstantnu temperaturu, sadržaj posude se mijesi 35 minuta, pazeći da ne ostanu veliki komadi. Povremeno se ostavlja da se skutina masa slegne i gornji sloj surutke se ocijedi. Količinu tekućine, prema receptu za ruski sir kod kuće, treba smanjiti za 1/3. Kad se zrna tope na 5-7 mm i zbijaju, temperatura se podiže na 42 ° C brzinom od 1 ° C / min.
Potrebno je postići vrlo zanimljivu konzistenciju skute, koja se ne nalazi u pripremi drugih sorti. Sjemenke bi se trebale spriječiti kad se stisnu i ponovo odvojiti kada se trljaju između prstiju.
Zatim prelaze na soljenje. Ocedite četvrtinu preostale surutke i posolite. Samo ako znate kako se pravi ruski sir, bit će moguće postići čipkastu teksturu. Sol se otapa u serumu, pa se tek tada provodi potpuno odvajanje tekućine.
Sirna masa se prvo prenosi na drenažni sto ili u cjedilo prekriveno serpyankom. Zatim se kalupi napune. Prekomjerni fizički napori u proizvodnji domaćeg ruskog sira ne moraju se primijeniti, inače nećete dobiti karakterističan "čipkasti" uzorak. Samoprešanje traje 0,5 sati, a za to vrijeme se kalupi okreću 2 puta. Svaki put se povećava pritisak u kalupima. Orijentir - uvlačenje međuproizvoda. Iskusni proizvođači sira pune kalupe do vrha i analiziraju kada dobiju glave standardne visine-22-24 cm. Temperatura u prostoriji u kojoj se vrši prešanje je 18-24 ° S.
Soljenje može biti bilo suho - sol se utrlja u površinu, bilo mokro - glave su namočene u 22% rasol. Trajanje kiseljenja ovisi o veličini sira i traje u prosjeku 24-48 sati. Suhim soljenjem sol se svakodnevno utrljava u površinu, mijenjajući položaj cilindra 4 puta dnevno. Kad su mokre, glave se okreću 4 puta u kupatilu sa slanom vodom. Zanimljivo je da je soljenje, unatoč GOST -u ruskog sira, određeno okusom.
Za sušenje i formiranje kore, cilindri sa sirom postavljaju se na drvene ili metalne police, sa temperaturom od 16-18 ° C i vlažnošću od 75-80%. Okrećite svakih 8-12 sati. Ako su police izrađene od plastike za prehrambenu industriju, dovoljno je promijeniti položaj 1 put.
Kad površina postane suha na dodir, mijenja se način sazrijevanja ruskog sira kod kuće. Temperatura se snižava na 10-12 ° C. Vlažnost se povećava za najviše 5%. Minimalno razdoblje sazrijevanja je 42 dana, maksimalno 70.
Za skladištenje, glave ruskog sira prekrivene su parafinom ili omotane plastičnom folijom. Rok upotrebe zapakovanih proizvoda nije duži od 4 meseca.
Sastav i kalorijski sadržaj ruskog sira
Ruski sir sa slikama
Kada se proizvode na farmama i kod kuće, koristi se samo pasterizirano mlijeko, kalcijev klorid, mezofilna starter kultura, anato boja, sirilo i lipaza, dodatni enzimi za zgrušavanje i sol. U mljekarama se mogu dodati neki aditivi: E270 - mliječna kiselina, E160 -a - beta -karoten, E251 i E252 - konzervansi. Svi se oni smatraju bezopasnima i dopušteni su prema GOST -u.
Kalorijski sadržaj ruskog sira je 364 kcal na 100 g, od toga
- Proteini - 23,2 g;
- Masti - 29,5 g;
- Ugljeni hidrati - 0 g;
- Pepeo - 4, 3 g.
Vitamini na 100 g
- Vitamin PP (ekvivalent niacina) - 6,1 mg;
- Vitamin E (alfa-tokoferol) 0,5 mg
- Vitamin D (kalciferol) - 0,96 mcg;
- Vitamin C (askorbinska kiselina) - 0,7 mg;
- Vitamin B12 (cijanokobalamin) - 1,4 mcg;
- Vitamin B9 (folna kiselina) - 19 mcg;
- Vitamin B6 (piridoksin) - 0,1 mg;
- Vitamin B2 (riboflavin) - 0,3 mg;
- Vitamin B1 (tiamin) - 0,04 mg;
- Vitamin A (ekvivalent retinola) - 288 mcg;
- Beta -karoten - 0,17 mg;
- Vitamin B3 - 0,2 mg;
- Vitamin A - 0,26 mg
Minerali na 100 g
- Mangan - 0,1 mg;
- Bakar - 70 mcg;
- Cink - 4 mg;
- Gvožđe - 1 mg;
- Sumpor - 232 mg;
- Fosfor - 500 mg;
- Kalijum - 88 mg;
- Natrijum - 810 mg;
- Magnezijum - 35 mg;
- Kalcijum - 880 mg
Preovlađujuće esencijalne aminokiseline u ruskom siru su: fenilalanin + kompleks tirozina, lizin, leucin, histidin, valin; nebitni - prolin, asparaginska kiselina, tirozin.
Masti po 100 g
- Kolesterol - 88 mg;
- Zasićene masne kiseline - 15,9 g;
- Mononezasićene masne kiseline - 7, 64 g;
- Polinezasićene masne kiseline - 0,68 g.
Sadržaj masti ruskog sira u odnosu na suhu tvar je 50%
Usklađenost sa proizvodnom tehnologijom i usklađenost sa deklarisanim sastavom (odsustvo štetnih aditiva) može se utvrditi čak i u fazi nabavke. Da biste to učinili, zamolite prodavača da izreže mali komad i pažljivo ga savije. Ako nema loma, proizvod je dobar.
Usput, unatoč visokoj energetskoj vrijednosti, sportaši koji trebaju kontrolirati težinu uvode se u prehranu sa sirom. Pola sata aktivnog treninga, a energija primljena u obroku od 60-80 g se obrađuje, a tjelesne rezerve se nadopunjuju vitaminima i mineralima neophodnim za normalan život.
Prednosti ruskog sira
Ako je način života pasivan, visoki kalorijski sadržaj sorte može se izravnati jutarnjim konzumiranjem sira. U tom će slučaju sve masti imati vremena za preradu, a masni sloj se neće formirati.
Prednosti ruskog sira
- Velika količina cinka čini proizvod neophodnim za muškarce. Ova tvar povećava proizvodnju testosterona, povećava izdržljivost i poboljšava kvalitetu sinovijalne tekućine. Za ljude koji se bave sportom zdravi zglobovi su ključ uspjeha. Isti mikroelement pomaže ženama u suočavanju sa stresom, u borbi protiv depresije.
- Kalcij pomaže u zaustavljanju degenerativnih promjena u mišićno -koštanom sustavu, povećava čvrstoću kostiju i ubrzava oporavak od ozljeda i operacija.
- Zbog uravnotežene kiselosti stvaraju se povoljni uvjeti za razvoj crijevne mikroflore. Time se poboljšava imunitet, normalizira peristaltika. Suzbija se vitalna aktivnost oportunističkih bakterija i gljivičnih kultura.
- Uravnotežen sastav sprječava poremećaje u metaboličkim procesima na svim razinama.
- Željezo povećava razinu hemoglobina u krvi, a cijanokobalamin i folna kiselina omogućuju njegovu potpunu apsorpciju. Vjerojatnost anemije se smanjuje, a period oporavka od zaraznih bolesti skraćuje.
- Masne kiseline povoljno utječu na rad nadbubrežnih žlijezda i endokrinog sistema, poboljšavaju rad reproduktivnog sistema žena. Menstrualni ciklus se normalizira, a smanjuje se i incidencija endometrioze.
Nema ograničenja u upotrebi ruskog sira. Sorta se može unijeti u prehranu djece od 1,5 godine. Ne smijete ga se odreći tokom trudnoće, dojenja i u starosti. Ovaj dodatak prehrani pomoći će vam da se oporavite od operacije i vratite aktivnom poslu. Redovita konzumacija poboljšava koordinaciju, pamćenje i pomaže u smirivanju.
Uravnotežen kompleks vitamina i minerala u sastavu stabilizira metaboličke procese, smanjuje propusnost staničnih membrana, potiče regeneraciju epitelnog tkiva i sluznice.
