Šta je dimljeni sir, metode proizvodnje. Energetska vrijednost i hemijski sastav proizvoda, koristi i moguća šteta po tijelo. Kako se koristi u kuhanju, preporuke za upotrebu.
Dimljeni sir je fermentirani mliječni proizvod koji je podvrgnut toplinskoj obradi. Zbog vulkanizacije površine mijenja se njena boja - postaje žućkasta, oker ili smeđa. Na nepcu je karakteristična nijansa dima i katrana, što daje oštrinu i posebnu pikantnost. Danski poljoprivrednici prvi su pušili sireve, a kasnije se ova tehnologija proširila svijetom.
Vrste dimljenog sira
Toplotna obrada sira vrši se na topli i hladni način. Neke se sorte ne mogu zamisliti bez vulkanizacije.
Upravo takvoj vrsti proizvoda pripada dimljeni sir. Proizvodi se topljenjem skupih sorti tvrdog sira s maslacem, svježim sirom, jajima i aromama. Okus - od ljutog do slanog. Razlikuje se od svih ostalih vrsta fermentiranih mliječnih proizvoda svojim karakterističnim oblikom i sjajnom svijetlosmeđom korom.
Još jedna sorta koja se potrošačima nudi nakon toplinske obrade je Chechil ili "pigtail". Farma se često pravi od kozjeg ili ovčjeg mlijeka. Oblik - elastična tanka vlakna, tkana ili smotana u pletenicu. Okus je pikantan, suh, slanost je umjerena.
Potrošačima se nude i druge vrste dimljenog sira obrađenog "hladnim" dimom:
- Perlini … Za njegovu proizvodnju nužno se koristi nekoliko vrsta mlijeka: od krave, koze, ovce ili bivola. Oblik - kuglice, ne veće od oraha, okus - kremasto slan.
- Scamorza … Italijanska sorta tipa "filata pasta", ekstraktni sir. Oblik glave je kruška sa zavojem na tankom kraju. Okus je sladak i kremast, tekstura podsjeća na kondenzirano mlijeko, a boja mu je pečeno mlijeko. Uljani zaostatak ostaje nakon konzumacije.
- Suluguni … Kiseli sir kiselog ukusa, bez kore, slojevite teksture. Proizvodi se u obliku spljoštenih cilindara težine od 1,5 do 2,5 kg.
- Mozzarella … Proizvodi se od kravljeg mlijeka ili mješavine sa bivolom, konzistencije je elastična. Nakon toplinske obrade, svježi mliječni okus zamjenjuje se ljutim, oblik glavica je u obliku malih kuglica.
Vruće dimljeni sirevi:
- Gruyere … Domovina ovog proizvoda je Švicarska. Proizvodi se u obliku visokih cilindara težine do 14 kg. Tekstura je gusta, bez očiju, ukus je pikantan, sirast, orašast.
- Engleski Cheddar … Na temelju toga razvijene su mnoge sorte. Tvrda, oštrog ukusa i guste teksture, žute, intenzivne boje. Za pušenje koristite glave sa trajanjem sazrijevanja od najmanje 5 mjeseci.
- Dutch Gouda … Okus - nježan, orašasto -kremast, slatkast, tekstura - lomljiva, gusta, tvrda, boja - karamel. Proizveden je u obliku cilindara sa zaobljenim rubovima, težina - 6-12 kg.
Nakon toplinske obrade, površina fermentiranih mliječnih proizvoda postaje "rumena", smeđa, pa je teže razlikovati jednu sortu od druge po aromi - pojavljuje se miris katrana i dima.
Metode pušenja sira
Kao što je već spomenuto, postoje 2 načina zagrijavanja fermentiranog mliječnog proizvoda - toplo i hladno. Da biste napravili domaći dimljeni sir, prvo morate napraviti pušnicu.
Ovaj kuhinjski uređaj je komora sa ugrađenim ognjištem ili grijaćim elementom, ugrađenom rešetkom ili policama. U industrijskoj jedinici peć se nalazi u blizini, a dim (proizvodi sagorijevanja) ulazi u komoru kroz cijev. U kućnoj pušnici najčešće se ognjište (grijač) montira (ili instalira) na donjem nivou. Vlastitu pušnicu možete napraviti od metalne ili hrastove bačve, komore hladnjaka ili iz posebno zavarene kutije.
Tehnologija sira sa toplim dimljenjem
zahtijeva stalno praćenje. Temperatura grijanja je 40-88 ° C. Glava tvrde sorte seče se na komade od najviše 200 g. Svaki od njih pažljivo je umotan u neobojenu lanenu tkaninu i pričvršćen kulinarskim koncem. Pušnica je postavljena preko vatre (drvo za ogrjev je drvo voćaka). Kad se nad njim pojavi dim, kolutići sira se razmažu po rešetki. Izvadite ga nakon 2 minute, rasklopite, prebacite u hermetički zatvorenu posudu i stavite u hladnjak. Komadići koji su upravo izneseni iz pušnice su svijetli, ali nakon 3-4 sata hlađenja postaju svijetlosmeđi. Prilikom "vruće" prerade u industrijskim uvjetima, tvrdi sir se ne reže, već se suspendira u pušnici na posebne kuke.
Recept za dimljeni topljeni sir na "hladan" način kod kuće:
- Proizvod se reže na komade kako je opisano i zamrzava u hladnjaku.
- Poželjno je da vanjska temperatura ne prelazi 15 ° C.
- Umjesto pušnice koristi se generator dima, koji ispumpava dim u komoru i održava temperaturu ne većom od 40 ° C. Ako ste sami napravili pušnicu, tada se radi hlađenja ploča leda stavlja u komoru i poklopac se ne zatvara. Lim za pečenje sa spaljenom drvnom sječkom, prekriven rešetkom, koristi se kao grijaći element. Ugljen će se morati stalno mijenjati.
- Sir se ne odmrzava do kraja. Svaki komad je umotan u krpu, kao u već opisanom receptu, položen na rešetku i ostavljen 30-40 minuta. Za pripremu mekog sira dovoljno je 30-40 minuta, tvrdog i "pigtail" - do 2 sata.
Postoji još jedan način kako se pravi dimljeni sir - tretira se aromatikom "Tečni dim". Otopina se razrjeđuje prema uputama, obrađuje se pripremljeni suhi sir. Aroma konačnog proizvoda bit će potpuno ista kao nakon stavljanja u pušnicu - dimljena i smolasta, a okus postaje još pikantniji, oštriji. Površina sireva obrađenih tekućim dimom u industrijskim uvjetima jednoliko je obojena.
Sastav i kalorijski sadržaj dimljenog sira
Na fotografiji dimljeni sir
Toplinska obrada ne utječe na energetsku vrijednost fermentiranog mliječnog proizvoda. Ovaj parametar ovisi o njegovoj raznolikosti.
Kalorični sadržaj dimljenog sira na 100 g prikazan je u tablici:
| Raznolikost | Sadržaj kalorija, kcal | Proteini, g | Masti, g | Ugljikohidrati, g |
| Cheddar | 316 | 28 | 21 | do 1 |
| Perlini | 223 | 17, 7 | 18 | - |
| Orichetti | 240 | 18 | 18 | - |
| Scamorza | 315 | 22 | 25 | 0, 5 |
| Chechil | 287 | 22, 6 | 22 | - |
| Suluguni | 256-267 | 19, 5 | 18-20 | do 0,1 |
| Kobasica | 260 | 18 | 19 | 5 |
Hemijski sastav dimljenog sira tipičan je za fermentirane mliječne proizvode ove vrste. Sadrži vitamine - retinol, tokoferol, kalciferol, pantotensku, nikotinsku i folnu kiselinu, tiamin, holin, niacin, piridoksin i filokinon, kao i minerale - kalijum, kalcijum, fosfor, magnezijum, mangan, natrijum, gvožđe, cink. Zahvaljujući uravnoteženom vitaminsko -mineralnom kompleksu dimljenog sira, možete brzo napuniti rezervu energije i vratiti opskrbu hranjivim tvarima.
Prednosti dimljenog sira
Toplinska obrada ne mijenja vitaminsko -mineralni sastav proizvoda i ne uzrokuje razgradnju organskih spojeva. Domaći dimljeni sir skladišti se duže; tijekom toplinske obrade suzbija se aktivnost štetne mikroflore koja kolonizira površinu tijekom fermentacije. Zbog gubitka vlage, kora postaje gušća, a šanse za prodor se smanjuju, smanjuje se mikrobiološka opasnost.
Prednosti dimljenog sira
- Nadoknađuje rezerve kalcija, mineralizira kosti i zube, poboljšava kvalitetu kose i noktiju.
- Povećava proizvodnju enzima gušterače i pepsina, sprječava zagušenja u želucu. Pomaže u uklanjanju toksina i toksina nakupljenih u crijevima.
- Ljudi koji su iscrpljeni dugotrajnom pothranjenošću, fizičkim naporima i emocionalnim tegobama imaju povećan apetit, što pomaže u brzom dobivanju na težini i vraćanju na željene parametre.
- Poboljšava rad kardiovaskularnog sistema, stabilizira puls, povećava ukupni tonus i sprječava smanjenje krvnog tlaka.
- Povećava proizvodnju hemoglobina i produžava životni ciklus crvenih krvnih zrnaca.
- Ubrzava neuro-impulsne reakcije, pozitivno utječe na svojstvo pamćenja.
- Potiče otapanje kolesterola.
- Ima blagi diuretski učinak i, unatoč povećanom salinitetu, ne ometa povlačenje tekućine.
Topljeni dimljeni sir preporučuje se onima koji pate od bolesti kretanja na dugim putovanjima. Oštar i začinski zalogaj koji se topi u ustima, potiskuje nagon za mučninom i izaziva ugodne emocije koje odvlače pažnju od vanjskih utjecaja.
Osim toga, proizvod pomaže u održavanju mladolikosti i ljepote kože, smanjuje gubitak tekućine i zaustavlja stvaranje bora. Zahvaljujući ugodnom okusu, proizvodi se serotonin koji, iako privremeno, ne razmišlja o nevoljama. Ako problemi izgledaju manje značajni, s njima se lakše rješava.
