Raženo brašno: sorte, koristi, štete, recepti

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-17 14:29

Opis i posebnosti proizvodnje ražanog brašna. Glavna korisna svojstva i moguće kontraindikacije, sastav i sadržaj kalorija. Za šta je pečenje idealno, recepti.

Raženo brašno je proizvod dobiven mljevenjem raženih zrna. Glavna primjena je pečenje, iako je pogodno i za izradu kvasa i alkoholnih pića. Kroz istoriju čovječanstva raženi hljeb je bio jako voljen i cijenjen, kao da je intuitivno shvatio svoju visoku nutritivnu vrijednost. Oni su radije preferirali raž nego pšenicu ranije, ne samo iz tog razloga, već i s obzirom na njihovu veću otpornost na loše vrijeme i načelno manje hirovito uzgoj. Danas je ova kultura malo izblijedjela na pozadini skromnih sorti pšenice koje su uzgajali uzgajivači, ali postoji mnogo razloga zašto bi raž svakako trebala biti prisutna u našoj prehrani.

Opis i sorte ražanog brašna

Na fotografiji raženo brašno

Postoji nekoliko vrsta raženog brašna, glavna razlika između njih je finoća mljevenja i količina mekinja u gotovom proizvodu. Postoje 3 glavne vrste:

• Seeded … Sorta je vrlo fino samljevena, ne sadrži mekinje, priprema se isključivo od dijela zrna zvanog endosperm - zametak i ljuska nisu uključeni. Prinos proizvoda je 63-65%, što znači da se od 10 kg zrna može dobiti 6, 3-6, 5 kg sjemenskih sorti. Boja - bijela sa blagim plavkastim tonom.
• Grubo … U ovom slučaju, prinos proizvoda je već 86-87%, budući da se ne samo da se endosperm melje radi dobivanja sorte, već i značajan dio njegovih ljuski, kao i embrionalni dio. Boja sorte je više siva nego bijela, možete uhvatiti smećkastu, plavkastu, pa čak i zelenkastu nijansu.
• Tapete … Sorta s najvećim sadržajem dijelova mekinja, prinos proizvoda je 96%, od 10 kg zrna se izgubi samo 400 g. Boja je siva sa smeđim mrljama.

Možete pronaći i takve vrste raženog brašna kao pečeno, koje je još temeljitije filtrirano sjemensko sjeme (prinos 60%), i cjelovito zrno, koje je, naprotiv, minimalno prerađen proizvod - sadrži 100% zrna.

Vrijedi napomenuti da što je finije mljevenje, pečenje sorte je veće, međutim, na ovaj ili onaj način, recepti od raženog brašna uvijek su nezaslađeni pekarski proizvodi, jer proizvod ima izražen okus i aromu koji neće biti prikladni u slatkišima i pecivima ….

Značajno je napomenuti da iako su sitnija zrna pogodnija za pekara, ona su manje poželjna za naše tijelo. Veći dio zrna se uklanja tokom proizvodnje sorte, manje korisnih komponenti ostaje u gotovom proizvodu.

Raž se također dijeli na tri vrste: sjevernu zimsku, južnu zimsku i proljetnu raž. Uz to, ozimi usjevi su također različitih vrsta, ovisno o području uzgoja. Ova je klasifikacija od velike tehnološke važnosti jer određuje suptilnosti prerade određene sorte.

Karakteristike proizvodnje raženog brašna

Proizvodnja raženog brašna je višestepeni odgovoran proces koji uključuje nekoliko obaveznih koraka:

1. Priprema žitarica … Priprema proizvoda počinje kontrolom kvalitete, nekoliko zrna iz serije se odvozi u laboratorij, u kojem se provodi niz ispitivanja. Ako su svi uspješno proslijeđeni, serija se šalje na obradu.
2. Pranje … Kritična faza, u kojoj posebna hidrotermalna mašina temeljito ispire zrno od prljavštine, gornjih ljuski i ostataka.
3. Primarna obrada … Uključuje dvije faze - ljuštenje i brušenje, koje se izvode pomoću posebnih keramičkih, čeličnih, mlinova za drvo ili drobilica.
4. Sušenje … Slijedi proces sušenja na transporteru, temperatura se postavlja u skladu s tvrdoćom zrna i može biti od 30 do 50^OWITH.
5. Sekundarna obrada … Osušeno zrno se šalje nazad u mlin ili drobilicu, gde je već izvršeno potrebno mlevenje.
6. Skrining i pakovanje … Nakon mljevenja proizvod se sije i sada je spreman za pakiranje. Nadalje, brašno ili odmah napušta biljku ili se šalje u skladišta na skladištenje.

Vrijedi reći da je izrada raženog brašna kod kuće prilično problematična, budući da zrna kulture imaju povećanu tvrdoću i njihovo mljevenje jednostavnim kućanskim aparatima može biti vrlo teško.

Sastav i kalorijski sadržaj ražanog brašna

Sjemena sorta ima odlična svojstva pečenja, ali nisku hranljivu vrijednost. S druge strane, tapete su bogate vitaminima, mineralima, vlaknima, ali bez dodavanja brašna pogodnijeg za pečenje u tijestu, gotovo je nemoguće iz njega izvući ukusan kruh. Oguljena sorta je najoptimalnija opcija - pogodna je za pečenje, a u njoj je pohranjena dobra količina hranjivih tvari, pa ćemo na ovom primjeru analizirati nutritivnu vrijednost proizvoda.

Kalorični sadržaj raženog brašna je 298 kcal na 100 g, od čega:

• Proteini - 8,9 g;
• Masti - 1,7 g;
• Ugljikohidrati - 61,8 g;
• Dijetalna vlakna - 12,4 g;
• Voda - 14 g.

Posebno obratite pažnju na visok sadržaj vlakana, ova komponenta je vrlo važna za normalno funkcioniranje crijeva.

Također je važno napomenuti da je dio ugljikohidrata predstavljen složenim ugljikohidratima - škrobovima i dekstrinima, jednostavnim šećerima (mono- i disaharidi) samo 0,9 g od 61,8 g.

Vitamini na 100 g:

• Vitamin B1, tiamin - 0,35 mg;
• Vitamin B2, riboflavin - 0,13 mg;
• Vitamin B4, holin - 20,6 mg;
• Vitamin B5, pantotenska kiselina - 0, 492 mg;
• Vitamin B6, piridoksin - 0,25 mcg;
• Vitamin B9, folati - 50 mcg;
• Vitamin E, alfa -tokoferol - 1,9 mg;
• Vitamin H, biotin - 3 mcg;
• Vitamin K, filokinon - 5,9 mcg;
• Vitamin PP, NE - 2, 8 mg;
• Niacin - 1 mg

Makronutrijenti na 100 g:

• Kalijum - 350 mg;
• Kalcijum - 34 mg;
• Magnezijum - 60 mg;
• Natrijum - 2 mg;
• Sumpor - 68 mg;
• Fosfor - 189 mg

Mikroelementi na 100 g:

• Aluminij - 270 mcg
• Gvožđe - 3,5 mg;
• Jod - 3,9 mcg;
• Mangan - 1,34 mg;
• Bakar - 230 mcg;
• Molibden - 6, mcg;
• Selen - 14,4 mcg;
• Fluor - 38 mcg;
• Cink - 1,23 mg

Masne kiseline na 100 g:

• Zasićene - 0,2 g;
• Mononezasićeni - 0,16 g;
• Polinezasićene - 0,84 g.

Polinezasićene masne kiseline:

• Omega -3 - 0,1 g;
• Omega -6 - 0,74 g.

Mora se reći i da raženi pecivi sadrže potpunu listu svih esencijalnih aminokiselina koje naše tijelo ne proizvodi samo, kao i veliki popis esencijalnih aminokiselina.

Prednosti ražanog brašna

Raženo brašno sadrži mnoge korisne hranjive tvari, posebno je vrijedno s vitaminima B i raznim mineralima. Prevladavaju B1 (23% dnevne doze u 100 g proizvoda), B6 i B9 (svaki po 12,5%). Također možemo primijetiti visok sadržaj vitamina E i K - u sorti tapeta oni su oko 13% dnevne doze od 100 g.

Što se tiče minerala, 100 g sadrži 67% dnevnog unosa mangana, oko 25% fosfora, bakra i selena, 20% željeza, 15% magnezija.

Pogledajmo koje su prednosti raženog brašna određene komponentama koje se nalaze u velikim količinama:

1. Regulacija metabolizma … B vitamini su najvažniji sudionici svih metaboličkih procesa; tiamin regulira asimilaciju proteina, masti i ugljikohidrata. B6 je od posebnog značaja za proizvodnju različitih enzima i hemoglobina. B9 je također neophodan za sintezu hemoglobina i novih stanica, zbog čega je toliko važan tijekom trudnoće, iako oni koji ne čekaju dijete ne smiju to zaboraviti, jer se stanice našeg tijela stalno obnavljaju.
2. Normalizacija nervnog sistema … Ovo je druga važna funkcija vitamina B. Tiamin je bitna komponenta u razmjeni živčanih signala; piridoksin je uključen u normalnu proizvodnju neurotransmitera koji određuju raspoloženje i stupanj motivacije osobe. Folna kiselina je neophodna u stvaranju fetalne neuralne cijevi.
3. Antioksidativni efekat … Vitamin E snažan je antioksidans koji se bori protiv slobodnih radikala i štiti stanice od mutacija uzrokovanih bombardiranjem ovih agresivnih čestica. To pomaže u sprječavanju razvoja ozbiljnih bolesti, uključujući rak.
4. Poboljšanje svojstava krvi … Vitamin K je važan za hematopoetsku funkciju, osigurava njegovu normalnu koagulaciju.
5. Jačanje koštanog skeleta … Također, vitamin K igra važnu ulogu u metabolizmu kalcija - glavnog minerala od kojeg se sastoji naš kostur, fosfor je također pomoćnik u kalcifikaciji kostiju. Međutim, imajte na umu da u raži nema samog kalcija, što znači da bi proizvodu iz njega trebalo dodati mlijeko kako bi se oboje izvuklo najviše.
6. Prevencija anemije … Anemija je stanje krvi koje se razvija kada u organizam unesete nedovoljan unos gvožđa. Raženi kruh dobar je izvor željeza, a njegovom konzumacijom možete potaknuti sintezu zdravih krvnih stanica. Usput, željezo nije jedini mineral potreban za reprodukciju crvenih krvnih zrnaca; potreban je i bakar prisutan u proizvodu.
7. Normalizacija imunološkog sistema … Gvožđe učestvuje u proizvodnji ne samo crvenih krvnih zrnaca, već i belih, odnosno leukocita - ćelija našeg imunološkog sistema. Stoga, kada konzumirate kruh od raženog brašna, možete računati na povećanje obrambenih snaga organizma. Gvožđe u stimulaciji imunološkog sistema pomaže i selen, koji aktivno učestvuje u imunološkom odgovoru.
8. Jačanje kardiovaskularnog sistema … Ovdje je, naravno, uloga magnezija vrlo važna - jedan od glavnih elemenata za stabilizaciju ritma, regulaciju pritiska, održavanje pravilnog vaskularnog tonusa. No, važno je napomenuti da je, osim toga, magnezij u cjelini izuzetno potreban našem tijelu, budući da je uključen u više od 300 metaboličkih reakcija.
9. Poboljšanje ukupnog tona i nivoa energije … Mangan je također uključen u mnoge metaboličke procese, posebno je važan za normalnu izgradnju kostiju i vezivnog tkiva, adekvatan prijenos živčanih impulsa.

Na kraju, važno je napomenuti i visok sadržaj vlakana u sastavu raženog brašna, koje je svojevrsna „metla“za crijeva, sakuplja svu „stelju“, odnosno toksine i toksine, i uklanja je iz tijelo.

Pročitajte više o prednostima brašna od leće

Kontraindikacije i šteta za raženo brašno

Pečenje od raženog brašna korisnije je od pečenja od pšeničnog brašna, međutim, kada ga koristite, na ovaj ili onaj način, važno je uzeti u obzir brojne karakteristike. Prije svega, valja se sjetiti umjerenosti u konzumaciji, iako je raženi kruh zdrav, hranu treba mijenjati. Par komada kvalitetne pekare bez umjetnih dodataka vrlo je dobra norma.

Međutim, postoje oni kojima je kontraindicirano čak i u malim količinama. Raženo brašno može naštetiti ljudima koji:

• Pate od bolesti probavnog sistema- posebno govorimo o povećanoj proizvodnji plinova, kolitisu, čirevima, povećanoj kiselosti želuca.
• Imate celijakiju ili intoleranciju na gluten - u raženom brašnu, suprotno uvriježenom mišljenju, kao i u pšeničnom, prisutna je ova komponenta.

Budući da proizvod ima tendenciju poticanja stvaranja plinova, zabranjen je u postoperativnom razdoblju i ne preporučuje se trudnicama.

Imajte na umu da postoji i trenutak individualne netolerancije na raženo brašno. Ako nakon konzumiranja proizvoda osjetite jednu ili drugu negativnu simptomatologiju, to znači da vam ova nutritivna komponenta jednostavno ne odgovara.

Bilješka! Ako vam je propisana terapijska dijeta, svakako se posavjetujte sa svojim liječnikom o tome možete li jesti raž u jednom ili drugom obliku.

Pročitajte više o opasnostima bademovog brašna

Recepti za pečenje raženog brašna

Glavno jelo od raženog brašna je, naravno, kruh. Međutim, ako receptu dodate drugu vrstu brašna koja kompenzira previše karakterističan okus žitarica, možete ispeći i razne pite, palačinke, medenjake, kolačiće.

Pogledajmo neke zanimljive recepte od raženog brašna:

1. Palačinke sa kavijarom i originalnim sosom … Umutite jaja (3 komada) sa mlijekom (400 ml), dodajte kiselu pavlaku (4 kašike), šećer (1 kašika), so (1/2 kašičice), promiješajte. Otopite kvasac (1/2 žličice) u toploj vodi, prebacite u pripremljenu smjesu. Postepeno dodajte raženo (100 g), zatim pšenično brašno (100 g). Ostavite da deluje pola sata. Pomiješajte zasebno pavlaku (100 g), sitno sjeckani zeleni luk (50 g), cilantro (20 g), nerafinirano suncokretovo ulje (1 žlica), limunov sok (2 žlice), dižonski senf (1 žlica. L.). Zatim dodajte crveni kavijar (50 g). U pripremljeni sos stavite soli, šećera, bibera po ukusu. Zagrijte tavu, ispecite palačinke, poslužite s umakom.
2. Kolačići sa pavlakom … Razbijte jaja (2 komada), dodajte šećer (3 kašike), rastopljeni puter (50 g) i pavlaku (2 kašike) - postepeno dodajte svaki sastojak. Sipajte sodu bikarbonu (1/2 kašičice), ostatak brašna (2 šolje). Razvaljajte tijesto u tanki sloj, premažite ga umućenim žumanjkom. Narežite kolačiće, pecite na 180^OC 15-25 minuta.
3. Medenjaci … Svojstva ražanog brašna omogućuju pečenje izvrsnih medenjaka, pa ovdje nema potrebe dodavati pšenično brašno. Otopite maslac (60 g), dodajte šećer (70 g), kakao (2/3 kašike), posebno umućeno jaje (1 komad), cimet (1/2 kašičice), đumbir (1/2 kašičice), korijander (1 /2 žličice), promiješajte. Stavite brašno (1 čaša), sodu (1 žličicu), nakon što ga ugasite octom. Zamijesite tijesto, od njega oblikujte kuglice, pecite na temperaturi od 200^OC 15-20 minuta.
4. Vrata sa krompirom … Ono što se još može i treba ispeći od raženog brašna su kapije - otvorene pite s krumpirom prema posebnom karelijskom receptu. Pripremaju se jednostavno, a ukus je vrlo neobičan. Napravite pire od krompira po svom omiljenom receptu ili upotrijebite ovo: skuhajte krompir (6 komada), zgnječite sa umućenim jajetom (1 komad), pavlaku (200 ml), pavlaku (1 kašika), puter (50 g) - ovo i bit će punjenja. Sada idemo na tijesto: pomiješajte raženo (1 šolja) i pšenično (1 šolja) brašno, kefir (1 šolja), dodajte malo soli po ukusu. Zamijesite tijesto, izrežite ga na male komade, svaki razvaljajte u kolač, na sredinu stavite nadjev, preklopite rubove tijesta kako biste napravili nešto poput tartleta. Pomiješajte kiselo vrhnje (2 žlice) i jaje (1 komad), premažite pite ovim umakom. Peći na 180^OOd do zlatno smeđe boje.
5. Šarlot sa jabukama i šljivama … Pomiješajte jaja (3 jaja) sa šećerom (170 g), dobro umutite da se sadržaj zdjele poveća najmanje 2 puta. Po ukusu dodajte raženo (2 kašike) i pšenično (1 kašika) brašna, prašak za pecivo (1 kašičica), vanilin i iseckane orahe po ukusu. Podmažite posudu maslacem. Isecite jabuke (2 komada), šljive (5 komada), prebacite u kalup i pokrijte testo. Pecite oko sat vremena na 180^OWITH.

Kao što vidite, potencijal proizvoda je ogroman, ali budući da od raženog brašna možete napraviti više, lako ga možete sami izmisliti - dodati ga svim omiljenim receptima, čineći ih ne samo originalnijima, već i zdravijima.

Zanimljive činjenice o raženom brašnu

Mljevena zrna raži dobra su ne samo u pekarstvu, već i u narodnoj medicini, kao i kozmetologiji. Od njih se prave razne maske, domaći šamponi, masti za zdravlje kože, koji su, sudeći po recenzijama, vrlo učinkoviti.

Hrišćani su tokom korizme oduvijek hvalili raženu pečenicu, jer je bogata vitaminima i mineralima, a zbog zabrane konzumacije hrane životinjskog porijekla može ukloniti nedostatak iscrpljene prehrane.

Prema GOST -u, raženo brašno može se dodatno obogatiti makro i mikroelementima - takav je kruh još zdraviji, svakako ga potražite u trgovini.

Mljevena zrna raži mogu se kuhati poput kave - okus se praktično ne razlikuje, a koristi od pića su mnogo veće, dok nema prijetnje za srce i krvne žile.

Na policama trgovina zdrave hrane možete pronaći razne ražene proizvode - sve vrste kruha i kruha, peciva, žitarice, pa čak i tjestenine!

Raženi kruh bolje se skladišti u plastičnoj vrećici nego u papiru - sporije gubi mekoću.

Pogledajte video o svojstvima raženog brašna:

Raženo brašno je zdrav i ukusan proizvod. Bogat je važnim biološki aktivnim komponentama u mnogo većoj mjeri od svoje "sestre" pšenice. Raženi kruh svakako provjerite u trgovini ili sami dodajte zdrava mljevena zrna domaćim pecivima. Međutim, uzmite u obzir stopu potrošnje i kontraindikacije.