Sladni šećer, njegov kalorijski sadržaj i sastav. Prednosti za tijelo i opasnost od zlostavljanja. Koja se jela pripremaju s ovim proizvodom, zanimljive činjenice o njemu.
Sladni šećer (maltoza) je proizvod koji se dobiva nakon klijanja i fermentacije kukuruza ili žitarica poput raži, zobi, pirinča ili ječma. Okus je slatkiji od saharoze napravljene od trske ili repe, a boja je prozirna. Proizveden je u obliku maltoznog sirupa ili kristalnog praha koji podsjeća na granulirani šećer. Lako topljiv u vodi, topi se pri zagrijavanju na 108 ° C. Koristi se u industriji piva i za izradu deserta - marmelade, sljeza i sladoleda.
Značajke proizvodnje sladnog šećera
Za proizvodnju sladnog šećera od žitarica u industrijskim uvjetima, proklijala zrna se u određenom omjeru namoče u vodi (određeni hidromodul), tretiraju enzimskim pripravcima ili kemijskim spojevima. Ovisno o usjevima koji se koriste, maltoza može imati okus saharoze ili sirovine.
Nakon prijema sirupa na temperaturi od 60 ° C, vrši se saharifikacija, hidrolizat se propušta kroz polisulfonske membrane i isparava. Krajnji proizvod sadrži 95% maltoze i 5% glukoze. Da bi se ubrzao proces, hidrolizat se koncentrira pod vakuumom ili odvoji pomoću centrifuge. Pojašnjenje je dozvoljeno.
U malim pivovarama sirup od slada dobiva se od fermentiranih sirovina. Budući da se za saharifikaciju ne koriste enzimski pripravci, ne dolazi do kristalizacije. Dobiveni proizvod je najkorisniji, jer se u njegovoj pripremi ne koriste kemijski reagensi.
Napraviti sladni šećer po svojim osnovnim svojstvima poput industrijski proizvedenog šećera je vrlo teško kod kuće, ali oni koji sami kuhaju pivo ili kuhaju kvas preferiraju vlastito zaslađivač. Proces započinje klijanjem zrna. Slatkoća zrna nakon nicanja povećava se 6 puta, a sadržaj hranjivih tvari - 4 puta.
Pravljenje domaćeg sladnog šećera:
- Visokokvalitetne sirovine (raž, pšenica ili ječam) sortiraju se i prelijevaju vodom dva dana tako da 10 mm vode ostane iznad sloja zrna. Tečnost se menja svakih 6 sati.
- Otečena zrna položena su u jednom sloju na krpu presavijenu u nekoliko slojeva. Neophodni uslovi za klijanje su temperatura od 12-16 ° C i stalno provetravanje. "Povrće" se mora posjetiti i pomiješati, uklanjajući plijesniva zrna.
- Spremnost sadnica utvrđuje se na sljedeći način: povlače se za jedno zrno, a ako je moguće podići još 8-10, možemo pretpostaviti da su izdanci dostigli potrebnu dužinu.
- Proklijala zrna polažu se na sušenje na lim za pečenje prekriven pergamentom. Nakon 2 sata paleta se stavlja u pećnicu, gdje se suši na temperaturi od 40-50 ° C s odškrinutim vratima.
- Čim se zrna počnu lomiti na pola, utrljajte ih među dlanove, uklonite klice i ljuske, a zatim ih sameljite u mlinu za kavu.
Sadržaj sladovog šećera u prehrambenim proizvodima na 100 g:
| Vrsta proizvoda | Sladni šećer, g |
| Skrobni sirup | 68 |
| Maltozni sirup | 99 |
| Dušo | 4, 5 |
| Marmelada | 4, 2 |
| Kvass | 2, 2 |
| Pivo | 1, 8 |
| Sladoled | 2 |
| Musli | 1, 2 |
| Dijetetski kruh | 0, 8 |
| Baby pire | 0, 5 |
Domaći sladni šećer je svijetlobijele boje i konzistencije podsjeća na brašno ili šećer u prahu. Treba ga čuvati u zapečaćenoj staklenoj posudi na mjestu zaštićenom od svjetlosti i ne više od šest mjeseci - tada proizvod gubi korisna svojstva.
Sastav i kalorijski sadržaj sladnog šećera
Na slici je tečni sladni šećer
Prema konvencionalnoj ljestvici slatkoće, saharoza se procjenjuje na 100 bodova, glukoza na 81, a maltoza na samo 32. No, energetska vrijednost je ista kao kod popularnijih slatkiša.
Kalorijski sadržaj sladnog šećera je 362 kcal na 100 g, od čega 95,2 g ugljikohidrata
Prosječan kompleks vitamina sastoji se od sljedećih hranjivih tvari:
- Vitamin B grupe (tiamin, riboflavin, holin, pantotenska i folna kiselina, piridoksin) - normalizuje kardiovaskularni sistem, ubrzava oporavak od stresa, stimuliše proizvodnju imunoloških kompleksa.
- Nikotinska kiselina - ubrzava metaboličke procese i pomaže u oslobađanju od nakupljanja toksina.
- Tokoferol - ima antioksidativno djelovanje i zaustavlja promjene povezane sa starenjem.
- Biotin - stabilizira metaboličke procese i distribuira ugljični monoksid kroz krvotok.
Fotografija kristalnog sladnog šećera
Sladni slad sadrži minerale koji aktivno sudjeluju u ljudskom životu:
- Natrijum - sprječava gubitak tekućine, odgovoran je za ravnotežu vode i elektrolita.
- Kalijum - bez toga je stabilan rad miokarda nemoguć.
- Kalcijum - građevinski materijal za koštano i hrskavično tkivo.
- Magnezijum - stimulira proizvodnju imunoloških kompleksa, povećava apsorpciju kalcija.
- Cink - pomaže u uklanjanju umora i sudjeluje u stvaranju masnog tkiva.
- Jod - neophodan je za rad štitne žlijezde, učestvuje u energetskom metabolizmu.
- Fosfor - sudjeluje u metabolizmu lipida i ugljikohidrata i povećava sposobnost pamćenja.
- Selen - ima antikancerogeno djelovanje, povećava životni ciklus stanica.
- Silicij - ubrzava regeneraciju koštanog tkiva pri prijelomima, odgovoran je za misaone procese.
Maltoza se koristi za očuvanje dijetetskih proizvoda, ali sama po sebi nije uključena u prehranu.
Budući da dolazi s hranom, bit će teško izračunati energetsku vrijednost, kao i sadržaj u svakodnevnoj prehrani. To je zbog činjenice da tijelo samo sintetizira disaharid iz škrobnih tvari koje prima hranom.
Korisna svojstva maltoze
Tvar nema ljekovito djelovanje, a domaći narodni lijekovi se ne prave na njenoj osnovi, ne uvode se u lijekove. Međutim, bez disaharida, normalan život tijela je nemoguć.
Prednosti sladnog šećera
- Ima anestetički učinak.
- Uklanja bol u jednjaku i želucu.
- Smanjuje iritaciju i osjećaj peckanja kod bolesti čiji je simptom upala oralne sluznice, naime faringitis i stomatitis.
- Povećava životni ciklus ćelija tela.
- Stimuliše endokrini sistem.
- Ne povećava proizvodnju probavnih enzima.
- Pomaže u poboljšanju memorije.
Ljudsko tijelo brzo apsorbira maltozu, nadopunjuje rezerve hranjivih tvari - vitamina i mikroelemenata, pomaže u oporavku nakon iscrpljujućeg fizičkog napora.
Ako dnevni meni ne sadrži dovoljno proizvoda sa disaharidom, raspoloženje je konstantno depresivno, osjeća se slabost i apatija, depresija se brzo razvija, što će u budućnosti morati prestati lijekovima. No budući da ljudsko tijelo samo proizvodi maltozu od glikogena i škroba, njegov se nedostatak rijetko osjeća.
Kontraindikacije i štetnost sladnog šećera
Uz nedostatak enzima α-glukozidaze i maltaze, tijelo ne apsorbira maltozu. Zatim morate prijeći na određenu prehranu, isključujući biljnu hranu ugljikohidrata i škrobne tvari iz prehrane, ili uzimati lijekove.
Proizvod koji se proizvodi u malim pivovarama može izazivaju alergije s netolerancijom na sirovine. U tom slučaju morat ćete napustiti "živo pivo" ili domaći kvas, koji u malim serijama proizvode privatni poduzetnici.
Sladni šećer može biti štetan ako se prejedete. Znakovi pogoršanja su sljedeći
- probavni poremećaji i povećana nadutost;
- suha usta i mučnina;
- kršenje metabolizma proteina i ugljikohidrata;
- disfunkcija kardiovaskularnog sistema, povišeni krvni tlak, razvoj ateroskleroze;
- pretilost koja brzo napreduje;
- smanjen imunitet, česti upalni procesi;
- napadi glavobolje;
- pojava dijabetes melitusa i poremećaj rada gušterače.
Dnevna norma sladnog šećera za osobu koja vodi aktivan način života je 35 g, za ostale je poželjno ograničiti "dozu" na 20 g dnevno. Oni koji su prešli na maltozu morat će se odreći drugih vrsta slatkiša.
Recepti za šećer od slada
Proizvod je niskokalorični konzervans. Dodaje se sladoledu, dijetetskim kobasicama i slatkišima, dječjoj hrani i koristi se u niskoenergetskoj marmeladi i sljezu.
Recepti od šećera od slada:
- Pekinška patka … Odabire se ptica težine 2-2,5 kg, obrađuje se i uklanja masni rep. Ne morate je bacati, mast se odvaja i dalje koristi za prženje. Zakuhajte 4 litre vode, ostavite posudu na plameniku, a pored nje stavite praznu posudu s trupom živine na malu vatru. Patku prelijte kipućom vodom, malo pokupite, pojačajte vatru. Čim se sva voda nađe u loncu s pticom, ona se prenosi i postupak se ponavlja. Kineski kuhari posvećuju 15 minuta opekotinama kako bi otvorili pore na koži i dalje se marinada dublje upija. Za impregnaciju pomiješajte: sol - 35 g, šećer - 20 g, provansalsko bilje i mješavinu "5 paprika" - po 40 g, 4 češnja češnjaka. Patku utrljajte, zamotajte u prozirnu foliju i stavite u hladnjak na namakanje. Pravi se zasebna marinada: 300 ml vinskog sirćeta, 100 ml jabukovače, 250 g sladnog šećera i 300 ml vode. Pustite da zavrije i namočite pticu po istoj tehnologiji kao što je opečena vodom. Marinada se mora potpuno upiti, ostatke utrljajte četkom. Zatim se patka probode iglom za pletenje i ostavi na propuhu ili ispod haube još jedan dan, tako da meso uvene, koža postane tanja, a višak tekućine staklo. Zatim se pećnica zagrije na 170-180 ° C i peče 20 minuta. Kao što vidite, jelo je naporno i zahtijeva posebnu opremu za njegovu pripremu.
- Sirup … 350 g industrijski proizvedenog sladnog šećera pomiješa se sa 100 ml vode i kuha na laganoj vatri. Sačekajte prve mjehuriće i brzo ulijte limunsku kiselinu - 2 g. Nakon 45-50 minuta posudu uklonite s ploče za kuhanje, brzo, dok se ne ohladi, umiješajte kašu od 1,5 g namočene sode bikarbone. Temeljito promešajte. U loncu bi se trebala pojaviti pjena. Čim proces pjenjenja prestane, melasa je spremna. Ako slatkoća nije dovoljna, može se uvesti tekući med - po ukusu.
- Borodinski hleb … Pečenje i gnječenje tijesta vrši se u aparatu za kruh. Prvo napravite listove čaja. U posebnoj posudi promiješajte 3 žlice. l. sladni šećer, 1,5 kašičice. mljeveni korijander, 75 g raženog brašna za tapete, prelijte 250 ml kipuće vode. Zdjelu stavite u prethodno zagrijanu pećnicu, termos ili mikrovalnu pećnicu na 65 ° C kako biste ubrzali saharifikaciju. Polaganje u zdjelu aparata za kruh vrši se sljedećim redoslijedom: maltozni sirup pomiješan sa 135 ml vode - 1 žlica. l; skuhajte ohlađeno na sobnu temperaturu; 25 ml rafiniranog ulja; 1/2 kašičice soli i 2 žlice. l. običan šećer. Preporučljivo je prethodno pomiješati ostale sastojke. Da biste to učinili, koristite čisto, suho posuđe. Kombinirajte brašno - raženo i pšenično, 325 g, odnosno 75 g, 1 žlica. l. gluten, suhi brzi pekarski kvasac -1 kašika, sušeni kvasac od hljeba -1,5 kašike. l. Kako dalje postupiti ovisi o marki aparata za kruh. Ako postoji odgovarajući program za pripremu borodinskog kruha, onda ga je dovoljno postaviti i pričekati zvučni signal. U slučaju da je nema, zauzvrat prebacite "Gnječenje", "Podignite", "Pečenje" na 1 sat i 10 minuta. Trebali biste unaprijed znati da se pri miješanju sastojaka elastična kugla ne kotrlja. Da biste spriječili da se sadržaj zdjele zalijepi u uglovima, morate pomoći - smjesu sabiti lopaticom. Prilikom prelaska s "Rise" na "Pečenje" morat ćete otvoriti poklopac, zagladiti tijesto, posipati sjemenkama korijandera.
Za pripremu alkoholnih pića ne koristi se sladni šećer, već melasa. Povećava viskoznost piva i omekšava okus votke. Ovaj aditiv ubrzava fermentaciju sladovine i intermedijera. Maltozni sirup uključen je u recept za gotovo sve vrste piva koje se sada proizvodi u Rusiji. To su popularni "Baltika", "Stari Melnik", "Bijeli medvjed".
Zanimljive činjenice o maltozi
Prvu hranu sa slatkoćom žitarica počeli su praviti kuhari drevne Kine. Eksperimentalno su utvrdili da su proklijala zrna ječma ili pirinča postala mnogo slađa od onih pripremljenih za vršidbu, te su ih počeli karamelizirati, peći u glini, a zatim koristiti za zaslađivanje jela.
Međutim, prirodna slatkoća stekla je slavu tek krajem 18. - početkom 19. stoljeća, razvojem kemijske industrije, budući da se tvar u prirodi ne nalazi u slobodnom obliku. Čak su i oni kuhari koji su napravili jelo na bazi slatke supstance koristili recepte iz drevne Kine ili fermentiranu sladovinu od škrobnih zrna.
Maltoza (lat. "Maltum") doslovno se prevodi kao slad. Drugi naziv "sladni šećer" pojavio se tek početkom 19. stoljeća. Njegovu dugo poznatu supstancu prisvojio je francuski hemičar Nicola Theodore de Saussure, opisujući njena glavna svojstva. Tada je disaharid izoliran iz citrusa, plijesni, prezrelog paradajza, peludi i meda.
Svojstva disaharida još nisu dovoljno proučena, ali se naširoko koristi u kuhanju. Potrebno je zapamtiti: u kućnim receptima, ako nema uputa, maltoza se ne uvodi. To može narušiti okus jela, pa čak i uzrokovati zdravstvene probleme.
Šta je maltoza - pogledajte video:
