Opis Sawak tulum peynira, posebnosti proizvodnje sira na farmama i u mljekarama. Sadržaj kalorija, sastav, koristi i moguća šteta po tijelo. Koja se jela od njega prave i kada su se pojavila?
Sawak tulum je nacionalni turski fermentirani mliječni proizvod, koji se također može nazvati Shavak ili Chavak. Sir se, za razliku od drugih sorti, proizvodi samo od ovčjeg mlijeka, koje je za fermentaciju naseljeno prirodnom florom. Okus - fermentisano mleko, bogato, slano -začinsko; aroma - nije baš ugodna, "štala"; boja - bijela, ponekad žućkasta; tekstura je gusta, ponekad se raspada. Ne nastaje kora. Kada se Sawak tulum peynir proizvodi u velikim tvornicama, gotov proizvod isporučuje se potrošaču u vakuumskim pakiranjima ili plastičnim spremnicima. Opcije poljoprivrede - glave u obliku točkova malog promjera, loptice, velike "kapljice". Težina - do 1,5 kg.
Kako se pravi Sawak Tulum Peinir?
Prije vrenja sira Sawak tulum peinir pripremaju se svježe vreće za sazrijevanje (tulumi). Mlada koza (u rijetkim slučajevima ovca) se odere tako da su jedine rupe grlo i stopala nakon uklanjanja kopita. Za obradu kože, uroni se u posudu sa slanom vodom i namoči dugo. Zatim rasporedite na nauljenu dasku, pažljivo očišćenu od svih komada mesa.
Zatim se operu čistom vodom, a repni dio i koža nogu se sašiju, tako da se dobije tijesna vrećica. Da se spriječi da se stvrdne i postane krhka, u nju se ulije slana mlaćenica razrijeđena ajranom i ostavi nekoliko dana dok se Sawak peynir ne pripremi za sazrijevanje.
Istovremeno se priprema i poseban kvas od sira. Osušeni i na trake isečeni deo želuca jagnjadi (sirilo) fermentiše se sa mlekom, dodaju se drhtavice u hrani i ostavljaju do fermentacije.
Kako se Sawak Tulum Peinir pravi na farmama:
- Sakupljanje ovčjeg mlijeka vrši se 2-3 dana prije vrenja sira. Fermentacija počinje prirodno, s mliječnom florom.
- Sirovine se zagrijavaju na 60-70 ° C i drže 30 minuta. Ohladite ulijevanjem svježeg ovčjeg mlijeka u kadu do temperature koagulacije: po toplom vremenu 28-38 ° C, po hladnom vremenu 30-40 ° C.
- Dodajte koagulant i ostavite 1-2 sata.
- Cala se reže nožem za sir, postupak se ponavlja nekoliko puta. Podeliti na zrna, ostaviti da se slegne, čekajući delimično prijanjanje, i ponovo samleti. Zamijesite, a kad se čestice skute slegnu na dno, dio surutke se ocijedi, a gruš se položi u kalupe prekrivene krpom.
- Ostavite 3-4 sata, povremeno miješajući, i postavite ugnjetavanje. Formirani slojevi se nekoliko puta prenose s jednog na drugi, zatim se drobe, pomiješaju s malom količinom soli. Zamotan u čistu krpu od sira i obješen 1-2 dana da odvoji tekućinu.
- Masa sira se sipa na drenažni sto i miješa sa soli tokom mljevenja. Ponovo stisnite i napunite vreće od kozje kože.
- Starenje se odvija u špilji ili umjetno izrezbarenoj pećini. Izlaganje je 3-5 mjeseci na temperaturi od 5-10 ° C i vlažnosti od 60-65%.
U tvornicama mlijeka, Sawak peinir se priprema kao i na farmama, ali su neki postupci promijenjeni. Mješavina ovčjeg i kozjeg mlijeka - 1: 1 ili 2: 1 koristi se kao sirovina, koja se dalje potpuno pasterizira. To vam omogućuje suzbijanje aktivnosti patogenih mikroorganizama.
Fermentacija se vrši pomoću bakterijskih kultura - termofilnih bakterija mliječne kiseline. Unose se umjetno. Kao koagulant koriste se sirišni prah i suhi kvasac.
Za sazrijevanje, sirna masa pomiješana sa soli stavlja se u hermetički zatvorene plastične posude, koje se ugrađuju u komore s posebnom mikroklimom. Temperatura i vlažnost su isti kao u prirodnim špiljama. Nakon dugog izlaganja - do šest mjeseci - sir se pakuje u vakuumske pakete ili plastične posude. To vam omogućuje očuvanje jedinstvenog okusa i mirisa izvornog proizvoda.
Recepti sa sirom Sawak Tulum Peinir
Ova se sorta rijetko koristi za pripremu raznih jela - jede se uz tortilje, orahe ili voće, poslužuje se kao aperitiv ili kao međuobrok. Varijanta u trgovini često se melje i miješa sa pavlakom kako bi se namazala na kruh. No, nema ograničenja za upotrebu kao punjenje za pečenje ili sastojak salate.
Recepti sa Sawak Tulum Peinir:
- Topli sendviči … Kriške ne baš svježeg kruha, ne jako tanke, brzo se prže u vrućoj tavi na maslinovom ulju, tako da površina malo porumeni. Sendviči se presavijaju: kriške rajčice razmažu po kruhu, posipaju nasjeckanim sirom, paprom, prskaju maslinovim uljem i pesto umakom, posipaju začinskim biljem i prekrivaju drugom kriškom kruha. Gredice se zagrijavaju na roštilju sve dok se penier ne počne topiti.
- Lavash sa filom od sira … Umutite 2 jaja s malo kisele pavlake, umiješajte komade sawaka i dodajte sjeckano zelje. Zamotajte u pita kruh tako da dobijete trokute. Prije upotrebe pržiti s obje strane tako da se jaja uhvate.
- Tortilje sa Sawak tulum peynir … Stavi se tijesto: 10 g kvasca i 1 žlica. l. pomiješajte šećere, razrijedite s malom količinom mlijeka i dodajte brašno. Kad tijesto nadođe, sipajte tekućinu u prosijano pšenično brašno, 500 g, dodajte još 1 čašu toplog mlijeka, komadiće rastopljenog maslaca, 75 g, 1 jaje i 1 protein, dobro umijesite. Ako je tijesto preteško, gusto ili, obrnuto, previše tekuće i razmazuje se, promijenite količinu brašna. Smjesa se pusti 2-3 puta na toplom mjestu, povremeno mijeseći. Fil se pravi kao u prethodnom receptu, ili se usitnjeni slani ovčiji sir pomiješa s malom količinom kisele pavlake i začinskim biljem, bez jaja. Od nadjevenog tijesta odcijepite komad, razvaljajte ga u kolač, premažite filom po sredini, zatvorite rubove, ponovo ga razvaljajte, savijte i ponovo razvaljajte. Rerna se zagreva na 210-220 ° C. Kolačići se polažu na lim za pečenje posut brašnom, odozgo premazan žumanjkom pomiješanim sa pavlakom. Pecite 3-4 minute sa svake strane. Može se poslužiti i hladno i toplo.
Pogledajte i recepte za jela i pića sa preplanulom bojom.
Zanimljive činjenice o Sawak Tulum Peinir
Prema legendi, naselje Sawak, po kojem je jedan od tulum peinira dobio ime, formirali su nomadi-avaci (ili Turkmeni), koji su se zvali "šavakli". Pleme je bilo mirno i često su ga tjerali s mjesta gdje su se naselili. Jednom su i oni morali žurno napustiti selo, pa su nezreli sir izlili u kožne mjehove. No, to nije imalo negativan utjecaj na kvalitetu proizvoda, već je naprotiv imalo novi originalni okus.
Kasnije su ljeti migrirali u visoravne iza stada, a na hladnoću, na visoravni, ostavljali su sir da sazrije u prirodnim škrinjama, u kožnim vrećama. Tako je sam život predložio recept za sir. Način života ostao je dubok u prošlosti, ali je način sazrijevanja sačuvan.
Sawak tulum sir pravi se samo od mlijeka ovaca Karsky, koje pasu na planinskim pašnjacima i piju izvorsku vodu.
Popularnost sorte je porasla od 1939. Tada su ljudi počeli razmišljati o zdravom načinu života i davati prednost potpuno prirodnim proizvodima napravljenim bez umjetno dobivenih komponenti. Proizvodne linije i oprema za ovu sortu počeli su se instalirati u mljekarama od 1998. godine - tada je proizvod stekao mikrobiološku sigurnost.
