Opis i sorte bergkese sira, tajne proizvodnje. Energetska vrijednost i sastav vitamina i minerala, koristi i štete kada se konzumiraju. Recepti sa sirom.
Bergkese je austrijski alpski tvrdi sir napravljen od punomasnog, nepasterizovanog kravljeg mlijeka. Tekstura - gusta, čvrsta, glatka, s očima različitih veličina, neravnomjerno smještena; boja - svijetložuta, tamnija na rubovima; aroma - kremasta, izražena; ukus je slatkasto-orašast, sa nijansama toffee-a i izgorelog šećera. Kora je prirodna, tamnožuta ili oker, prekrivena bjelkastim cvatom. Oblik glava je spljošteni cilindar promjera 22-40 cm i visine 12-14 cm. Težina-8-35 kg. Drugo ime sorte je planinski sir.
Kako se pravi sir Bergkese?
Zanimljivo je da se ova sorta još uvijek uzgaja na visinskim pašnjacima, u pastirskim kolibama, koristeći iste vještine i recepte kao i prije stotina godina. Sezonska proizvodnja - od sredine jula. Korištenje sirovog mlijeka dobivenog prirodnom ispašom smanjuje vjerojatnost klostridijalnog opterećenja konačnog proizvoda.
Kako se pravi bergkese sir:
- Sirovo mlijeko se sakuplja i odmašćuje na 3, 3-3, 5%, zagrijava na 27 ° C.
- Koagulacija se vrši pomoću bakterija mliječne kiseline i sirila. Čekaju da se kelj formira i zamijesi, lomeći ga na male komadiće pomoću posebne naprave nalik na kosu ili ogromnu oštricu ventilatora.
- Nastavljajući miješanje, međuproizvod se zagrijava na 51-51 ° C, pri 1 ° C u minuti, zrna sira se talože. Skuta se ponovo zagrijava, održavajući konstantnu temperaturu.
- Odvajanje seruma vrši se u nekoliko faza. Prvo se masa skute prebaci žlicom sa prorezima na rijetko tkanu tkaninu, zatim se iscijedi i suspendira nekoliko sati. Monoliti se uvlače u čvorove i stavljaju pod prešu 2-3 dana na konstantnoj temperaturi od 17-18 ° C, stalno mijenjajući položaj budućih glava i povećavajući težinu ugnjetavanja.
- Za soljenje, sir se stavlja u kade sa hladnom (12 ° C) slanom vodom i ostavi 2-3 dana.
- Za sazrijevanje koriste se podrumi ili prirodne špilje s temperaturom od 12-15 ° C, vlagom od 90-95% i stabilnom ventilacijom.
- Svakodnevno se glave okreću i brišu slanom vodom bez isušivanja kako bi se nagomilale kulture plijesni koje naseljavaju nastalu koru. Zato je gotov sir prekriven bijelim premazom, koji podsjeća na prašinu od brašna. Nakon 10-14 dana skladišta se posjećuju 2 puta sedmično.
Kako napraviti bergkese sir i kakav ukus dobiti, sirari odlučuju sami. Neki koriste vlastito znanje - u salamuru dodaju alpsko bilje. Možete ga probati nakon 3 meseca starenja.
Sve Bergkese opcije su popularne:
| Starenje | Osobitosti |
| 3-6 meseci | Nježan, mekan, sirast okus |
| od 6 meseci do 2 godine | S okusom oraha i iriza |
| od 2 godine | Začinjeno, začinjeno, slatko i slano |
Glave koje stoje 1 godinu su popularne. Okus nije jako slan, tekstura je gusta, dobro izrezana. Dugotrajni sir oduševljava samo amatere - pojavljuje se gorčina, kao od izgorjelog šećera, a ostaje ljut okus.
Sastav i kalorijski sadržaj Bergkese sira
Ko god proizvodi fermentirani mliječni proizvod, ne koristi se GMO sastojak. Sadržaj masti u suvoj materiji - 34-45%.
Kalorijski sadržaj Bergkese sira je 373 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 28 g;
- Ugljeni hidrati - 0,1 g;
- Masti - 29 g.
Vitamini na 100 g:
- Retinol - 0,33 mg;
- Vitamin D - 0,6 mcg;
- Tokoferol - 0,9 mg;
- Tiamin - 0,04 mg;
- Riboflavin - 0,32 mg;
- Piridoksin - 0,11 mg;
- Cijanokobalamin - 2,7 mcg.
Minerali na 100 g:
- Natrijum - 1,6 g;
- Gvožđe - 0,3 mg;
- Cink - 5,1 mg;
- Magnezijum - 43 mg;
- Hlor - 600 mg;
- Kalijum - 100 mg;
- Kalcijum - 1100 mg;
- Fosfor - 700 mg;
- Bakar - 0,2 mg;
- Fluor - 0,16 mg;
- Jod - 0,04 mg.
Posebnost sastava sira Bergkese je visok sadržaj kalcija, u usporedbi s drugim sortama, prisutnost omega-3 masnih kiselina. Ovu tvar tijelo ne može samostalno sintetizirati, a nadopunjavanje rezerve povoljno utječe na opće stanje na staničnoj razini - jačaju se stanične membrane, otapa se štetni kolesterol.
100 g bergkese sira u potpunosti zadovoljava dnevne potrebe za kalcijumom i 48% za fosforom, ali ne biste trebali jesti tu količinu. Dopuštena dnevna doza je 60-80 g, treba uzeti u obzir visok sadržaj kalorija. Pastiri, koji mjesecima ne silaze s planina, zahvaljujući ovoj sorti, u potpunosti zadovoljavaju potrebu za životinjskim bjelančevinama.
Korisna svojstva sira Bergkese
Ako ujutro pojedete mali komad ovog proizvoda, možete zaboraviti na umor, raditi efikasno, bez umjetnih stimulansa.
Prednosti sira Bergkese:
- Povećava tonus tijela, stabilizira krvni tlak, poboljšava pamćenje.
- Jača koštano i hrskavično tkivo, ubrzava rast djece i zaustavlja razvoj rahitisa, sprječava razvoj osteoporoze i osteohondroze kod odraslih. Smanjuje učestalost pogoršanja artritisa i artroze, gihta.
- Pozitivno djeluje na vidnu funkciju, obnavlja mrežnicu.
- Ima protuupalno i imunostimulacijsko djelovanje.
- Normalizira provođenje impulsa, pomaže pri oporavku od stresa, zaustavlja depresiju, potiče proizvodnju serotonina, hormona koji poboljšava raspoloženje.
- Ubrzava regeneraciju epitelnog tkiva, ima ljekovito djelovanje.
- Usporava promjene povezane sa starenjem, povećava proizvodnju kolagena i elastina i zaustavlja gubitak tekućine.
- Redovito uvođenje u prehranu smanjuje učestalost ateroskleroze, povećava životni ciklus hepatocita - stanica jetre.
Posebna korist Bergkese sira za muškarce je ta što poboljšava reproduktivnu funkciju i izdržljivost. Pomaže opustiti se u stanjima koja zahtijevaju nervnu napetost, koncentrirati se i donijeti pravu odluku, oporaviti se od sindroma mamurluka.
Kontraindikacije i štetnost bergkese sira
Kalorijski sadržaj poljoprivrednog proizvoda, ako sirovina nije odmašćena tokom proizvodnje, može doseći i do 407 kcal. No, čak i ako se promatraju svi procesi, sadržaj masti se povećava. Stoga treba izbjegavati zloupotrebu, ne samo ako je potrebno za kontrolu vlastite težine, već i kod kroničnih bolesti - hepatitisa, pankreatitisa, kolecistitisa, disfunkcije jetre i hiperfunkcije žučnog mjehura.
Zbog povećanog saliniteta, sir Bergkese može nanijeti štetu ljudima s bubrežnom bolešću, s urolitijazom ili smanjenim mokrenjem, s gihtom i artritisom.
Tijekom trudnoće upoznavanje s novim okusom trebalo bi odgoditi - sirovina je sirovo mlijeko, što znači da ostaje rizik od zaraze listeriozom ili salmonelozom. Iz istog razloga, sorta se pažljivo uvodi u prehranu predškolaca. Ove kategorije trebaju jesti sir nakon kuhanja.
Tijekom fermentacije ne čuvaju se samo svi hranjivi sastojci, već i mliječni proteini. Nedostatak laktaze je kontraindikacija za upotrebu.
Iako je kora prirodna, treba je odrezati. Na njemu rastu plijesni. Kad uđu u želudac, mogu se razviti disbioza i poremećaji prehrane.
Recepti za bergkese sir
Ova se sorta obično kombinira s bijelim vinom od muškatnog oraščića, kruškama, svježe pečenim kruhom ili orašastim plodovima. Može se koristiti kao sastojak umaka od sira, tepsija i peciva.
Mala tajna posluživanja na tanjuru sa sirom: držite 30 minuta na sobnoj temperaturi, bez odmotavanja, a zatim izrežite i ostavite još 15 minuta, ponovo prekrivajući prozirnom folijom. Ako to ne učinite, komadići će brzo namotati i nećete moći uživati u izvornom okusu.
Recepti za bergkese sir:
- Začin za testenine … 200 g špageta umočeno je u kipuću vodu, kuhano dok ne omekša, bačeno natrag u cjedilo. U zdjeli miksera umutite 3 jaja, nasjeckano zelje - pola srednje gomile kopra, peršun, zeleni luk, dodajte 80 g naribanog sira i dodajte majonez. Namažite vatrostalni kalup maslacem, premažite pastu, ulijte smjesu od jaja i pecite u pećnici na 200 ° C dok se ne pojavi zlatno smeđa kora. Poslužuje se sa pavlakom ili paradajzom.
- Punjeni krompir … Ogulite velike, ujednačene gomolje, prerežite na 2 dijela, uklonite im sredinu da napravite šalice debelih stijenki. Prže se na suncokretovom ulju dok se ne skuhaju, ali kako se ne bi slomili, odnosno ostali čvrsti. Srednji dijelovi kuhaju se u slanoj vodi, a dok se kuhaju, prže se kockice slanine i nasjeckani luk. Prvo stavite narezke, a luk kad se mast već otopila. Pomiješajte prženje s kuhanim zdrobljenim krumpirom i naribanim Bergkeseom, dodajte malo soli, dodajte crvenu papriku. Šolje su napunjene filom, svaka je prekrivena tanjirom sira i pečena u rerni na temperaturi od 180 ° C. Čim se kapica otopi, možete si pomoći.
- Splenze … Sir, 300 g, utrljajte na sitno rende, 2 velika luka narežite na kolutiće. Zamesiti testo: sipati 2 šolje brašna u činiju, ubaciti 5 jaja i sipati 75 ml hladne mineralne vode, posoliti. Testo treba da bude viskozno i umereno lepljivo. Mijesite dok se ne pojave mjehurići, dodajte brašno tako da već možete rezati kratke široke rezance. Pustite vodu da zavrije, u nju ulijte udlagu, raširite papirnati ubrus. Nakon 12-15 minuta skuhajte kuhane rezance žlicom s rupama i prebacite na papir da se osuše. Namažite kalup maslacem i rasporedite iver i sir u slojevima - što ih ima više, bit će ukusnije. Posljednji sloj prelije se rastopljenim maslacem i poškropi Bergkeseom. Pecite 20-25 minuta u pećnici zagrijanoj na 180-200 ° C. Dok se sve priprema, luk posebno pržite do zlatno smeđe boje. Na gotovo jelo polažu se prženi kolutići luka, a zatim svježe začinsko bilje - peršin i zeleni luk. Poslužite toplo na zajedničkom tanjiru.
- Bečki vafli … Maslac, 150-170 g, bez topljenja, samljeti sa 2 žlice. l. običnog šećera i 1 kašika. vanilija. Možete dodati malo cimeta. Ubacite 3 jaja i ulijte blago zagrijano (do tjelesne temperature) mlijeko, 1 čašu. Pomiješajte 200 g prosijanog pšeničnog brašna sa 1 žličicom. prašak za pecivo, zamijesite tijesto. Nadjev se pravi odvojeno: dimljena šunka, narezana na male komadiće, pomiješana je sa 150 g naribanog Bergkesea i začinskim biljem - po ukusu. Zagrijte tavu, namažite je suncokretovim uljem i oblikujte palačinke, pržite ih s obje strane. Ako postoji aparat za vafle, najbolje je koristiti ga. Stavite fil između vafla i poslužite ih vruće.
Pogledajte i recepte sa sirom Brenne d'Amour.
Zanimljive činjenice o Bergkese siru
Ova se sorta ne može nazvati "prastarom", ali stara je gotovo 200 godina. Pastiri koji su pasli krave na alpskim pašnjacima prvi put su je skuhali u ljeto 1841. U to vrijeme kušanje je počelo nakon 3 mjeseca zrenja, a serija je spuštena u sela nakon 6 mjeseci, kada su stada otišla kući. Kasnije su glave ostavljene u pećinama, gdje su sazrijele i stekle pikantan, opor okus.
Sada se sir može kupiti samo u Bregenzerwaldu (Schwarzenberg), u dolini Groswalsertal, Mittelberg i drugim općinama i malim farmama u Forarlbergu, na sajmovima sira ili od privatnih proizvođača. Bergkese se ne isporučuje samo za izvoz, već i u trgovinama u zemlji. Partije su male, sorta još nema certifikate - zaštićena je samo na mjestu porijekla (kategorija ZOP). Stoga se okus glava kupljenih od različitih proizvođača može razlikovati.
Ova sorta nije samo jedan od glavnih prehrambenih proizvoda u regiji, već igra veliku ulogu u njenom razvoju. Od svibnja 1998. proizvođači su udružili snage i stvorili turističku rutu, tijekom koje pokazuju ljepotu kraja, pozivaju vas na izlete u mljekare sira, gdje možete ne samo vidjeti, već i sami sudjelovati u proizvodnji sira Bergkese.
Takve aktivnosti doprinose razvoju transportne infrastrukture u regiji, punjenju budžeta i očuvanju krajolika. Zahvaljujući prilivu turista i interesu za proizvodnju sira, nema potrebe za sječom šuma i zauzimanjem pašnjaka raznim preduzećima koja mogu uništiti prirodne resurse i pogoršati ekološku situaciju.
