Karakteristike pravljenja sira Marual. Nutritivna vrijednost i sastav, koristi i štete kada se konzumiraju. Kako se jede, zanimljive činjenice o sorti.
Marual je malo poznati francuski meki sir napravljen od sirovog kravljeg mlijeka. Okus - pikantan, pojačava se ovisno o stupnju sazrijevanja; tekstura - mekana, pastozna; meso je nježne žućkaste boje. Kora je smeđecrvena ili ružičastosmeđa, tanka, reljefna, sa paralelnim prugama. Miris je oštar, okarakteriziran je kao mošusan ili nalik trulom voću. Oblik glave podsjeća na kaldrmu koja se koristi za postavljanje pločnika. Dodatni nazivi: marol, mara, Maroualovo čudo i zaista francusko "vieux paut", što doslovno znači "stari kanal".
Kako se proizvodi sir Maroual?
Od 7 litara sirovina može se dobiti grlo težine 700 g. Za pročišćavanje kravljeg mlijeka tvornice hrane provode pasterizaciju, zagrijavajući se na 60 ° C sat vremena. Farme proizvode sir Marual, poput ostalih sorti jakog mirisa, od sirovog mlijeka.
Algoritam za kuvanje marual sira:
- Sirovina se zagrijava na 30-33 ° C, dodaju se termofilne starter kulture, kulture plijesni i sirište za sirenje. Za formiranje kelja potrebno je 45 minuta.
- Za proizvodnju marual sira, cala se reže na kockice, miješa, održavajući stalnu temperaturu, masa sira se pusti da potone na dno, a zrna se reduciraju, tek tada se odlaže surutka.
- Koristi se samoprezanje. Kalupi se okreću 5-6 puta u roku od 16-24 sata.
- Soljenje se vrši u 2 faze. Prvo se "cigle" brišu sa svih strana 20% -tnim rastvorom soli mekom krpom, prikupljajući tekućinu koja teče. Glavice se ostave da se osuše na sobnoj temperaturi i sutradan se potope u salamuru. To pomaže da se dobije ujednačena i čvrsta pulpa.
- Svježi marual stavlja se u komoru sa posebnom mikroklimom (temperatura-8-12 ° C, vlažnost-92-95%) za fermentaciju 72-96 sati. Za to vrijeme površinu treba prekriti plavkastom plijesni. Istovremeno se smanjuje kiselost sira. Nakon toga se plijesan uklanja brisanjem rubova "cigle" četkom s elastičnim čekinjama navlaženim slabom slanom vodom. Ovom manipulacijom pojavljuju se paralelni utori na kori, dajući glavama sličnost kaldrmi koja prekriva pločnik.
- Uslovi starenja: temperatura - 14 ° C, vlažnost - 92-93%. Za stvaranje posebne mikroklime koriste se komore ili podrumi.
- Kako sir sazrijeva, redovno se pere istim rasolom koji se koristio od početka. Ova radnja se izvodi 2 puta sedmično, okrećući glave. Plijesni se uklanjaju. Zahvaljujući ovoj manipulaciji aktivira se bakterija koja daje crvenkastu boju kori i karakterističan miris. Vrijeme sazrijevanja ovisi o podvrsti sorte.
Ovisno o načinu pripreme sira Marual, potrošačima se nude sljedeće mogućnosti:
| Naziv sorte | Obrazac | Veličina, cm | Težina, g | Vrijeme sazrijevanja |
| Pave | "Velika kaldrma" | strane - 12, 5-13, visina - 6 | 720 | 5 sedmica |
| Sorbe (sorbe) | "Velika cigla" | strane - 12, visina - 4 | 540 | 4 sedmice |
| Mignon (minion) | "Cigla" | strana - 11-11, 5 visina - 3 | 380 | 4 sedmice |
| Kvart (kvarti) | "Četvrtina" | strane - 6, visina - 3 | 180 | do 3 nedelje |
Okus i miris sira Marual također se mijenjaju sa zrelošću. Što su glave više vremena provodile u podrumu, to su one izraženije i bogatije. Boja kore se takođe menja. Što je duži "odmor", to je crveniji.
Post je tada bio dug i niko nije otkazao dnevne obaveze. Uostalom, monasi nisu samo molili, već su morali napasati stoku, obavljati popravke. Među stanovnicima samostana bili su profesionalni kovači i kamenorezi i morali su se oporaviti.
Prema drugoj verziji, povijest Maruala još je drevnija, a stanovnici galskog sela Maro-Ialo počeli su je stvarati još u 7. stoljeću. Sa francuskog se prevodi kao "velika livada". Ovo je sorta koja je dobila ime i koja je opstala do danas. U prilog ovoj verziji, pisani dokazi su dokumenti iz 1245. i 1356. godine, koji govore da je dužnost seljaka da prave sir i stavljaju ga u podrume 24. juna, na dan svetog praznika - Ivana Krstitelja. I na drugi praznik, dan Svete Reme, koji dolazi tačno 100 dana kasnije, glave moraju biti podignute i odnete u manastir kao porez.
Usput, to može objasniti mnoge podvrste sorte. Seljaci nisu dali sve i jeli su još nezrele glave. Može se pretpostaviti da su dobili pokvaren proizvod, s dosta plijesni na kori. Kasnije je sorta osvojila mnoge kraljevske porodice. Posluženo je dvoru Filipa II, Luja X i IX, Karla VI i Franje I.
Marual nije samo zasebna sorta. Na njegovoj osnovi pripremaju se i drugi sirevi, na primjer, Boulet de Aven i Cambrai.
Službeni naziv proizvoda fiksiran je u dvadesetom stoljeću 1955. godine, a certifikat je dobio 1976. Popularnost ove vrste proizvoda samo raste. U 2007. godini proizvedeno je više od 2000 tona, od čega je samo oko 8% proizvedeno na farmama za interne potrebe. Sve ostalo je izvezeno.
Pogledajte video o siru Marual:
