Domaći svježi sir se smatra mnogo puta boljim od pandana u trgovini, jer ne sadrži aditive u obliku konzervansa i stabilizatora. Sadržaj:
-
Kuhanje skute
- Klasičan recept
- Kako to učiniti brzo
- Suptilnosti kuvanja
-
Vrste svježeg sira
- Šta se dešava
- Od mleka
- Od kefira
- Obrani sir
- Granularna skuta
- Sirni sir
Skuta je savršen prehrambeni proizvod koji kombinira sva korisna svojstva mliječnih proizvoda. Visokokvalitetni svježi sir osigurava tijelu lako probavljive proteine, masti, vitamine, aminokiseline i minerale (kalcij, kalij, fosfor). Korisno je za trudnice i dojilje, za mlade organizme u rastu, osobe s povećanom tjelesnom aktivnošću i starije osobe.
Karakteristike pravljenja svježeg sira
Suvremeni način proizvodnje svježeg sira kod kuće, što se ne može reći o industriji, apsolutno nije doživio nikakve promjene i ne razlikuje se od procesa koji su koristili naši preci. Svejedno, ovaj hranjivi fermentirani mliječni proizvod dobiva se iz dobro zagrijanog zgrušanog mlijeka (kiselo mlijeko), stavljenog u lanenu vrećicu kako bi se odvojio gusti dio (svježi sir) od tekućine (surutka).
Klasičan recept za skutu kod kuće
Postoji idealan "dugoročni recept" kada vađenje vrijednog proizvoda ide samo od sebe, bez vaše izravne intervencije. Cijeli proces je jednostavan, a svježi sir možete dobiti iz mlijeka drugi ili treći dan nakon njegove prirodne fermentacije, kada se pod utjecajem temperaturnih faktora surutka odvoji od jogurta zbog djelovanja živih bakterija mliječne kiseline.
Da biste dobili 1 kg svježeg sira, skuhajte:
- 3 litre svježeg, po mogućnosti domaćeg mlijeka;
- 2 prostrana kontejnera: jedan je veći, drugi je manji;
- colander;
- čistu x / papirnatu krpu ili debelu gazu.
Upute za izradu svježeg sira kod kuće:
- Sipajte mlijeko u posudu koja se može zatvoriti, ne ometajte ga, ostavite da se ukiseli nekoliko dana (brzina fermentacije ovisit će o temperaturnim faktorima).
- Nakon što se posuda sa fermentiranom, već gustom smjesom stavi na laganu vatru u vodeno kupatilo. Lagano miješajući kuhajte 15-20 minuta dok se ne stvore ugruški.
- Čim se malo zagrijana masa odvoji u svježi sir i surutku, ostavite je sa strane dok se potpuno ne ohladi.
- Zatim pripremite prostrano jelo, na njega stavite cjedilo, prekrijte ga debelom čistom pamučnom krpom (sito nije prikladno za takve manipulacije).
- Izlijte smjesu na pripremljenu krpu, zavežite je u čvor i objesite preko pripremljene posude tako da se izdvojeni serum može iscijediti u nju. Čim sirutka prestane kapati, skuta je spremna.
Kako brzo napraviti skutu
Ako nemate 2-3 dana vremena, pokušajte napraviti „instant“svježi sir, gdje se možete poigrati konačnim rezultatom okusa i karakteristika proizvoda. Čvrstu konzistenciju svježeg sira dobit ćete kad zgrušano mlijeko teče jedan dan, mekani nježni svježi sir pripremljen je gotovo odmah - uobičajenim mehaničkim cijeđenjem surutke ručno. Sadržaj masti i količina proizvoda na izlazu ovisit će o postotku sadržaja masti u izvornim komponentama.
Za dobivanje 200 g svježeg sira potrebni su vam sljedeći sastojci:
- 500 ml mlijeka;
- 500 ml kefira.
Postupak kuhanja izgleda ovako:
- Sipajte mleko u činiju dovoljnog kapaciteta (najmanje 1,5 litara) i pustite da proključa.
- Čim dođe trenutak da mlijeko zakipi, smanjite jačinu vatre i odmah počnite sipati kefir u kipuću tekućinu u tankom mlazu.
- Zatim dodajte malo vrućine i počnite polako miješati masu.
- Kad započne proces koagulacije (odvajanje sirutke od proteina), isključite vatru, pokrijte posuđe poklopcem i ostavite smjesu na miru neko vrijeme (proces valjanja će se i dalje odvijati u gredicama za hlađenje).
- Zatim učinite sve kao i obično: ohlađenu masu bacite na debelu gazu i, zavežući je u čvor, objesite da iscuri serum.
Suptilnosti pripreme svježeg sira kod kuće
Svježi sir možete napraviti kod kuće i od domaćeg punomasnog mlijeka i od pasteriziranog mlijeka iz trgovine. Proizvod od seoskog kravljeg mlijeka bit će masniji, nježnijeg okusa i jeftiniji po cijeni. Svježi sir iz mlijeka iz šaltera bit će bez masti, lagan, sitnozrnat, manje nježan i dvostruko skuplji.
Koje god mlijeko u početku odabrali za izradu svježeg sira, postoje određene nijanse, a da ne znate koje možete dobiti nekvalitetan proizvod:
- Kiselo mlijeko treba biti prirodno, bez vaše intervencije i ni u kojem slučaju u hladnjaku.
- Prilikom zagrijavanja već kiselog mlijeka, glavna stvar je ne pregrijavati ga, jer će se pri pretjeranoj temperaturi izlaganim mlijekom svježi sir pokazati sitnozrnatim, a okus će mu biti tvrd i suh.
- Ako, naprotiv, ne zagrijete poluproizvod na željenu temperaturu dok ga zagrijavate u vodenoj kupelji, na izlazu ćete dobiti gumenu masu, koja je po okusu potpuno različita od svježeg sira.
- Zelena boja surutke, koja se pojavljuje pri zagrijavanju kiselog mlijeka, ukazuje na to da je jogurt dovoljno sazrio.
Vrijedno je uzeti u obzir da će se i konačna masa pripremljenog proizvoda razlikovati: prinos svježeg sira od tri litre domaćeg mlijeka bit će mnogo veći (oko 1 kg) nego od iste količine mlijeka u trgovini (600-700 g).
Vrste svježeg sira
Kao i ostali fermentirani mliječni proizvodi, prema tehnologiji proizvodnje, uobičajeno je klasificirati svježi sir. S ovim proizvodom to rade prema načinu kuhanja (zasebnom i tradicionalnom) i prema sadržaju masti.
Šta je svježi sir
Prema sadržaju masti, svježi sir se dijeli na:
- bez masti (% masti do 1, 8);
- niske masnoće (manje od 3% masti);
- podebljano (9%);
- klasično (od 4-18%);
- masno (% masti ne manje od 18).
Tradicionalni način pravljenja svježeg sira je kiseli (priprema se na osnovu obranog mlijeka od kiselog tijesta) i kiselo sirilo (koristi se pasterizirano mlijeko, u kojem se slučaju kiselo tijesto nadopunjuje enzimom pepsin).
Odvojenom metodom dobiva se zrnati obrani svježi sir koji se priprema od obranog obranog mlijeka. Na ovaj način, dodavanjem vrhnja, možete dobiti svježi sir bilo kojeg udjela masti.
Pravljenje skute od mleka
Kod kuće su sve specifičnosti i tehnologija izrade svježeg sira od mlijeka iste vrste i jednostavne. Mlijeko je pasterizirano, ohlađeno i začinjeno kiselim tijestom (kefir, pavlaka, jogurt, fermentirano pečeno mlijeko). Standardni omjeri: 3-4 žlice kiselog tijesta koriste se za 1 litru mlijeka.
Pripremljena smjesa se promiješa i stavi na toplo mjesto 8-10 sati. Nakon toga se gruš odvoji od sirutke. Gotov svježi sir možete aromatizirati pavlakom, ako želite dobiti kalorični proizvod, vrhnje ili voće.
Kuhani sir sa kefirom
Skuha od kefira imat će nježnu, meku teksturu, ali kiselog okusa. Takav će se sir koristiti za pripremu raznih proizvoda od svježeg sira ili kao samostalno jelo s dodatkom voća ili slatkog džema. Priprema svježeg sira od kefira slična je postupku dobijanja iz mlijeka: kefir se termički obrađuje, nakon čega se svježi sir odvaja od surutke.
Razmatra se zanimljiv recept za dobijanje svježeg sira iz smrznutog kefira: grudvu kiselog mlijeka smrznutog u zamrzivaču na sobnoj temperaturi stavite u vrećicu za maramice. Za nekoliko sati, nakon procesa odvajanja tekućeg dijela od čvrstog, dobit ćete dugo očekivani ukusan proizvod.
Kako napraviti nemasni svježi sir kod kuće
Skuta od obranog mlijeka je dijetetski i istovremeno punopravni energetski proizvod, koji sadrži sve korisne tvari. Skuta s niskim udjelom masti idealna je za osobe na dijeti s malo masti, 100 g takvog proizvoda sadrži manje od 1,8% masti.
Za ovaj se postupak koristi pasterizirano mlijeko s niskim udjelom masti ili 1% mlijeka. Cijeli postupak kuhanja sličan je dobivanju svježeg sira iz običnog mlijeka, jedina je razlika u tome što će fermentacija takvog proizvoda na prirodan način trajati mnogo duže, pa se koriste starter kulture u obliku nemasnog jogurta ili kefira kako bi se ubrzao proces. Da biste ukislili jedan litar mlijeka, trebate 2-3 žlice. l. kvasac.
Kako napraviti zrnatu skutu
Raznolikost običnog svježeg sira - granulirani svježi sir - dijetetska je niskokalorična namirnica koja nema kontraindikacija. Priprema se od nemasnog pasterizovanog mleka koristeći posebnu starter kulturu - kalcijum hlorid. Poseban okus ovog proizvoda postiže se zasićenjem niskomasnih zrna sira mliječnim vrhnjem i solju.
Za kuhanje takvog svježeg sira kod kuće trebat će vam proizvodi:
- 1 litar nemasnog mlijeka;
- 1, 5 čl. l. kalcijum hlorid;
- 6 kašika. l. vrhnje (sadržaj masti u skuhanoj skuti ovisit će o izvornom% masti u kremi);
- soli po ukusu.
Proces kuhanja je brz i jednostavan:
- U ne emajliranoj posudi dobro zagrejte mleko, skoro ga prokuhavši.
- Zatim, nakon isključivanja vatre, dodajte kalcijev klorid i dobro promiješajte.
- Sastav mora malo stajati kako bi se zrna curda odvojila od tekućine.
- Odvojite skutu od surutke.
- Već suhi proizvod posolite i dodajte vrhnje. Zrnati domaći svježi sir je spreman.
Pravljenje sira od skute
Sami možete pokušati napraviti još jedan zdrav i hranjiv mliječni proizvod - sir od svježeg sira.
Da biste to učinili, potrebni su vam sljedeći proizvodi:
- 200 g domaćeg masnog svježeg sira;
- 200 ml mlijeka;
- mješavina jednog jajeta i 50 g maslaca;
- 0,5 kašičice soda;
- sol, začini po ukusu.
Domaći sir priprema se ovako:
- Domaći svježi sir (bolje je ako je zrnast, sa malo surutke) stavite u zdjelu, prelijte ga mlijekom i cijelu smjesu prokuhajte.
- Nakon ključanja smanjite vatru, lagano miješajući, pazeći da se cijeli sadržaj lonca ravnomjerno zagrije.
- Čim se surutka odvoji u posudama, odbacite nastalu grudvu grumenjave u cjedilo ili debeli sloj gaze.
- Suvu sirnu masu prebacite u kotao u kojem ćete dalje kuvati sir.
- U mješovitu hranu dodajte mješavinu maslaca, jaja, sode bikarbone i soli. Promiješajte.
- Zatim cijelu masu kuhajte 5-8 minuta na laganoj vatri, neprestano miješajući.
- Spremnost sira lako se utvrđuje: rastezat će se, postati ljepljiv, viskozan i početi zaostajati za stijenkama kotla.
- Vrući sir sipajte u pripremljeni kalup i ostavite da se stegne.
Kako kuhati svježi sir kod kuće - pogledajte video:
Nakon što napravite domaći svježi sir, imat ćete koristan proizvod - serum, koji se može koristiti i u kuhanju za izradu raznih peciva, i u kućnoj kozmetologiji.
