Opis sira Ble de Coss, način pripreme. Sadržaj i sastav kalorija, učinak na tijelo. Kako se jede, zanimljive činjenice o sorti.
Ble de Cossse je francuski meki sir koji se proizvodi u mljekarama od sirovog kravljeg mlijeka, a na privatnim farmama od mješavine ovaca i krava. Pripada plavim sirevima iz grupe Roquefort i smatra se jednom od najstarijih sorti Francuske. Proizvodi se u obliku cilindara promjera 20-22 cm i visine 8-10 cm. Težina glava je 2-3,3 kg. Kora je gusta, formirana, lomljiva, zelenkasta. Tekstura je pastozna, prošarana plavim i smaragdnim kalupom; ukus je pikantan, slan. Boja proizvoda koji se proizvodi ljeti je žućkasta, bjelokosti, a zimi je bijelo-plava, ali sa blagom žućkom bliže kori. Aroma je svijetla, mješavina livadskog svježeg i trulog bilja s notama trule zemlje. Sorta se naziva "Roquefort od kravljeg mlijeka".
Kako se proizvodi sir Ble de Cossse?
Originalni proizvod svoj ukus duguje sazrijevanju u prirodnim uslovima - krečnjačkim pećinama francuske regije Gorge du Tarn, gdje se čuva od 3 mjeseca do šest mjeseci. Sir Ble de Cossse pravi se kao analog glavne sorte - Roquefort, ali tijekom cijele godine, budući da moderni proizvođači sira koriste samo kravlje mlijeko. Početkom dvadesetog stoljeća pomiješano je s ovcama.
Čak i prije nego što je mlijeko pasterizirano, aktivira se plemeniti kalup Penicillium Roqueforti. Da biste to učinili, suhi prah razrijedi se u 100 g toplog mlijeka. Zatim se zagrijava 40 minuta na 60 ° C. Farme često koriste sirovo mlijeko, ali proizvod od sličnih sirovina nije dopušten za prodaju na tržnicama ili u trgovinama.
Kako napraviti sir Ble de Coss:
- Sirovina se hladi na 30-32 ° C, dodaje se mezofilno kiselo tijesto i ulijeva polovica aktiviranog kalupa. Kad se starter upije, miješajte pokretima odozgo prema dolje i nakon 40 minuta ulijte tekuće sirilo.
- U ovoj fazi dodaje se konzervans koji inhibira rast patogenih mikroorganizama koji tijekom proizvodnje mogu ući u međuproizvod - kalcijev klorid.
- Kad se kelj formira, reže se na kocke s rubovima od 1,5 cm. Sadržaj kotla se miješa, polako povećavajući temperaturu - 1 ° C / 10 minuta - do 40 ° S. Kad zrno postane finije i slegne, dio surutke se ocijedi.
- Skuta se polaže u oblike, ostavi pod presom jedan dan, okrećući se svaka 3 sata. Još 1-2 dana glave se suše na sobnoj temperaturi.
- Soljenje je suho, sol se utrlja u površinu, sa svih strana. Zatim se štrcaljka s dugom iglom napuni plijesni, razrijedi u mlijeku, a površina buduće glave probije, ubrizgavajući "lijek".
- Spuštaju se u pećine, okreću se 2 sedmice svaka 4 sata, a zatim - 2 puta dnevno. Nemoguće je napraviti sortu u umjetnom okruženju. Starenje se odvija uz intenzivnu ventilaciju. Špilje se krivudaju, i unatoč stalnom protoku zraka, mikroklima u njima je konstantna - nemoguće je stvoriti takve uvjete u komori.
Nakon 14 dana postaje jasno jesu li se nosili s poštivanjem tehnologije. Za to vrijeme formira se tanka kora i na njoj se pojavljuje smaragdna dlaka. Pri najmanjem mrlji crnih točkica, glava se spušta 1-2 sata u 20% rasol. Proizvođači sira koji poštuju sebe šalju takav sir na preradu. Uz sekundarno stvaranje tamne plijesni, proizvodi se odlažu. Maksimalni period starenja je 8 mjeseci. Ako se ostavi duže vrijeme, svojstva sorte se mijenjaju. Od 8 litara mlijeka dobije se 1-1,5 kg finalnog proizvoda.
