Opis i posebnosti proizvodnje Ble de Jex sira. Sastav i sadržaj kalorija, koristi i štete kada se konzumiraju. Recepti i istorija sorte.
Ble de Gex je francuski meki plavi sir koji se od početka 20. stoljeća pravi samo od nepasteriziranog kravljeg mlijeka. Prije toga, mješavina koze ili ovce bila je dopuštena kao sirovina. Tekstura - masna, kremasta; boja - bijela, sa blagim žutilom, plave i smaragdnozelene nepravilne mrlje; okus je sladak, ali s gorčinom, kremast, s okusom oraha i vanilije, s osjećajem masnog zaostalog okusa; aroma - bogata, gljiva. Kora je prirodna, bijela ili sivkasta, neujednačene boje. Glave su u obliku spljoštenog cilindra ili kotača promjera 35-43 cm i visine 7-14 cm. Težina može biti od 7 do 9 kg.
Kako se proizvodi sir Ble de Jax?
Za dobivanje 1, 6-2 kg fermentiranog mliječnog proizvoda potrebno je pripremiti 15-16 litara mlijeka, kalcijevog klorida, bakterija mliječne kiseline, bijele i plave plijesni, sirila.
Prave sir Ble de Jax, kao i drugi plavi sirevi, ali s nekim posebnostima
- Mlijeko se čisti pomoću centrifuge, ali nije pasterizirano. Smjesa se zagrijava na 27 ° C i uz održavanje konstantne temperature dodaju se mezofilne kulture, sirilo i odmah kalup Penicillium Roqueforti.
- Nakon zgrušavanja, kalcij se reže, miješa bez zagrijavanja, a zrna sira se talože (veličine malog zrna). Temperatura se polako povećava - za 1 ° C 10 minuta na 38 ° C.
- Kad se sloj skute spusti, dio sirutke se ocijedi, a masa sira prebaci u kalupe, posebne izvedbe s brojnim rupama, prekrivene krpom od sira.
- Nakon početnog prešanja, glavice se izvade, razbiju, pomiješaju s gljivicama penicilina i solju i vrate u kalupe, gdje se ostavljaju za samoprešanje i soljenje 4-6 dana. Zahvaljujući ovom postupku, gotov proizvod dobiva izvornu gorčinu.
- Zatim se glave izvade iz kalupa i suše 24 sata. Metodom probijanja unosi se bijela plijesan, a zrak se pumpa radi poboljšanja fermentacije.
- Kad pripremaju sir Ble de Jex, nastoje osigurati da na rezu nisu vidljive samo šiljate zelenkaste mrlje proizvoljne lokalizacije, već i bistre plave vene. U istoj fazi, oznaka "Gex" stavlja se na površinu. Njegovo prisustvo dokazuje da je sir proizveden prema standardima.
- Glave se spuštaju u pećine temperature 8-12 ° C i vlažnosti 80%.
Postoje neke karakteristike sazrijevanja Ble de Gexa. Nekoliko "točkova sira" sa različitim vremenima proizvodnje ugrađeno je u jednu špilju. Osim toga, fermentacija bolje napreduje ako se sir Conte stavi u istu prostoriju. U pećinama postoji tako karakterističan sirni miris da je nemoguće biti u njima bez navike. Stoga su izleti ograničeni.
Prve 2 sedmice glave se okreću 2 puta dnevno, zatim - 2-3 puta sedmično. Izloženost ovisi o godišnjem dobu. Jesenji i zimski Ble de Jex mogu se kušati za 2 mjeseca, a ljetni za 4-6 mjeseci.
Povećanje roka trajanja posljedica je posebnosti sirovine. Mlijeko nije pasterizirano ili termički obrađeno, pa se gljivične kulture koje krave jedu zajedno s livadskim travama ne transformiraju. Pojačavaju fermentaciju i povećavaju otpornost na utjecaje okoline. Kada se proizvode zimi, svi usjevi se unose umjetno, a njihova zaštitna svojstva su oslabljena.
