Opis sira Oaxaca i mogućnosti kuhanja. Energetska vrijednost i sastav vitamina i minerala. Utjecaj na ljudsko tijelo, kulinarsku uporabu i povijest sorte.
Oaxaca je polutvrdi sir iz Meksika, izvorno napravljen od kozjeg, a kasnije od kravljeg mlijeka. Talište mu je nisko, zbog čega se široko koristi u kuhanju. Miris - začinjen, sirast, oštar; ukus - mekan, slatkast, mastan; boja - bijela, ali se događa i pomalo žućkasta; bez kore. Glave se mogu usporediti s "kosom" od užeta - vrpce sa sirom namotane su u uske loptice različitih veličina. Na farmama se sorta ponekad proizvodi u obliku pletenica. Mogu se dimiti po ukusu.
Kako se pravi sir Oaxaca?
Bez obzira na kvalitetu sirovine, prethodna serija surutke ili kompleks bakterijskih kultura koji sadrže Lb. delbrueckii ssp. Bulgaricus. Sirilo za tele se koristi za sirenje. Ako uzimate pasterizovano mlijeko, dodajte kalcijum hlorid. Pasterizacija se vrši na temperaturi od 72 ° C.
U početnim fazama sir Oaxaca priprema se poput Mozzarelle. Zagrijte mlijeko na 38 ° C, dodajte suhu starter kulturu. Stalna temperatura može se održavati u vodenom kupatilu ili dodavanjem starter kulture zamotati posudu kako bi se ubrzala aktivacija bakterija.
Promiješajte sadržaj kade, dodajte prethodno razrijeđeno sirilo, pričekajte da se formira kelj, isjecite ga na velike kocke - s rubovima od 5 cm. Bez miješanja sadržaja posude, izvadite sve komade velikom žlicom s prorezima i umočite ih u surutku - ostavite 2 sata u vodenom kupatilu na istoj temperaturi. Ova je faza vrlo važna: ako ne eksponirate, sir će biti tvrd i neće se rastezati; ako ga preeksponirate, niti će se raspasti kad se osuše.
Nadalje, sir Oaxaca proizvodi se prema vlastitom algoritmu:
- Surutka se zagrijava na 87-88 ° C i masa sira se stalno mijesi drvenom lopaticom dok se ne počne rastezati.
- Radnici (obično dva) razvlače stvrdnuti sir, prave zareze na platnu kako bi olakšali mukotrpan proces. Najprije se na drvene lopatice namotavaju široke trake kojima se zgnječilo zgrušavo tkivo, zatim se rastegnulo, smanjilo po širini i namotalo na ruke. Trake se stalno natapaju u vrućoj vodi kako bi se povećala njihova elastičnost.
- Kad se postigne željena tekstura, cijela se masa za rastezanje uvlači u tanke trake, odmah ih potapajući u hladnu kupelj sa salamurom bez lomljenja. To se mora učiniti kako bi se fermentacija trajno zaustavila. Sve pruge su iste širine i ponajviše izgledaju kao plutajuća serpentina.
- Trake se uredno vade iz kade i polažu na sto. Sada ih treba vrlo brzo i uredno uvaljati u glavice sira. Vrijedno je preeksponirati - suše se i počinju se raspadati. U ovaj proces uključeni su svi zaposlenici sirane. Gusti "kolutići" vrpci sa sirom ostavljaju se da se suše na stolu na temperaturi od 20-22 ° C 1-2 dana. Spremnost se utvrđuje ispitivanjem površine.
Usput, praveći malu seriju, možete ukiseliti sa suhom soli - odmah na stolovima. U ovom slučaju, okus je izraženiji. Kora se ne stvara, glave su pakirane u prozirnu foliju kako se ne bi osušile. Opcije farme umotane su u pergament ili listove palme. Sorta ima ograničen rok trajanja - do 1 sedmice u hladnjaku.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Oaxaca
Kada se koristi kozje mlijeko, povećava se energetska vrijednost proizvoda. Istina, trenutno se, čak i na farmama, koristi izuzetno rijetko ili se uvodi kao dodatni sastojak za poboljšanje "nježnosti" i "kremastosti".
Opcija se proizvodi za one koji gube težinu - od obranog mlijeka, ali nije traženo, jer je kruće.
Kalorijski sadržaj sira Oaxaca je 356 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 22, 60 g;
- Masti - 28,26 g;
- Ugljeni hidrati - 2,87 g;
- Materije pepela - 4, 11 g.
Vitamini na 100 g:
- Vitamin A - 55,0 mcg;
- Beta -karoten - 4,0 mcg;
- Vitamin D - 0,5 mcg;
- Vitamin E - 0,2 mg;
- Vitamin K - 2,4 mcg;
- Vitamin B2 - 0,2 mg;
- Vitamin B3 - 0,2 mg;
- Vitamin B4 - 15,4 mg;
- Vitamin B5 - 0,2 mg;
- Vitamin B6 - 0,1 mg;
- Vitamin B9 - 8 mcg;
- Vitamin B12 - 1 mcg.
Mineralni sastav na 100 g:
- Kalcijum - 661,0 mg;
- Gvožđe - 0,5 mg;
- Magnezijum - 26 mg;
- Fosfor - 443 mg;
- Kalijum - 86 mg;
- Natrijum - 705 mg;
- Cink - 3 mg;
- Selen - 14,5 mcg
Sadržaj holesterola - 105,0 mg na 100 g.
Aminokiseline na 100 g:
- Izoleucin - 1, 225 g;
- Leucin - 2, 123 g;
- Lizin - 1.548 g;
- Valin - 1, 426 g;
- Glutaminska kiselina - 5.072 g;
- Prolin - 2, 403 g.
Komad sira Oaxaca od 100 g osigurava 66% dnevnih potreba za kalcijem, 63% za fosfor, 27% za cink, 41% za kobalamin. Odnosno, da biste osigurali zalihu energije za cijeli dan, dovoljno je pojesti 150 g fermentiranog mliječnog proizvoda. Međutim, to se ne preporučuje - opterećenje probavnih organa je preveliko. Dopuštena "doza" je 60-80 g dnevno.
Zdravstvene prednosti sira Oaxaca
Upotreba ove sorte dobra je prilika za nadopunjavanje rezervi vitamina i minerala u tijelu, za održavanje efikasnosti tokom dana. Službeno je dokazano da dodavanje prehrani 3-5 puta tjedno smanjuje razinu šećera u krvi.
Prednosti sira Oaxaca:
- Poboljšava kvalitetu noktiju i epitelnog tkiva, ubrzava regeneraciju, uklanja ljuštenje.
- Održava stabilan nivo krvnog pritiska, smanjuje učestalost i težinu napada migrene.
- Ima antioksidativno djelovanje, izolira slobodne radikale koji se nakupljaju u crijevnom lumenu.
- Zaustavlja razvoj anemije, pomaže u brzom oporavku od komplikacija prehlade.
- Smanjuje vjerojatnost razvoja artritisa i osteoporoze.
- Normalizuje nivo holesterola u krvi.
- Povećava čvrstoću koštanog tkiva i smanjuje propusnost staničnih membrana.
- Poboljšava aktivnost mozga i normalizira rad bubrega. Zaustavlja gubitak tečnosti.
- Podržava stabilnu proizvodnju leukocita - bijelih krvnih zrnaca.
Zbog visokog sadržaja fosfora, sir Oaxaca povećava apsorpciju kalcija, pomaže u podnošenju povećanog fizičkog napora i održava stabilan rad srca. Aktivnim treningom ubrzava gubitak težine i potiče pretvaranje tjelesne masti u energiju.
Postoje ograničenja u korištenju ove sorte tijekom trudnoće, ali samo u pogledu veličine obroka. Žene u položaju uvijek žele nešto slano, a mali komad ne samo da će zadovoljiti ovu žudnju, već će i nadoknaditi nedostatak hranjivih tvari. Velika količina vitamina B u sastavu normalizira formiranje fetalne neuralne cijevi.
Kontraindikacije i štetnost sira Oaxaca
Zlostavljanje treba izbjegavati iz više razloga. Potrebno je uzeti u obzir povećani sadržaj masti u proizvodu, zbog čega je vjerojatnost brzog dobivanja na težini i pogoršanja kroničnih bolesti probavnih organa prevelika. Prilikom prejedanja, sir Oaxaca može nanijeti najveću štetu kroničnom pankreatitisu, gastritisu na pozadini visoke kiselosti, bilijarne diskinezije.
Prekomjerna slanost dovodi do kršenja ravnoteže vode i elektrolita, stvaranja edema, zatvora i odgođenog nadutosti. Ako prekršite preporuke za uporabu, krvni tlak raste, često se javljaju glavobolje. Povećava se rizik od ateroskleroze i patoloških promjena u radu kardiovaskularnog sistema. Ne biste trebali unositi ovaj proizvod u prehranu ako ste alergični na mliječne proteine.
Recepti za sir Oaxaca
Ne postoje jasna pravila o tome kako i sa čime koristiti ovu sortu. Jede se sam sa voćem - svježim i sušenim, dodaje se u salate, ispire lokalnim vinima i pivom bilo koje kvalitete i jačine. Na njegovoj se bazi prave mnoga meksička i španska jela. On je toliko "ukorijenjen" u kulturi zemlje da ga Meksikanci smatraju svojim "djetetom".
Recepti sa sirom Oaxaca:
- Quesadilla … Pripremite teflonski tiganj ili tavu otpornu na toplotu kako biste na njoj mogli "suvo" pržiti. U zdjelu prosijte 150 g srednje mljevenog kukuruznog brašna, ulijte 60 ml tople, ali ne vruće vode, dodajte malo soli i maslinovog ulja. Zamijesite mekano tijesto da se ne lijepi za dlanove, podijelite na 4 loptice. Ostavite da se "odmori" oko 15 minuta. Zatim se svaki komad uvalja u tortu. Kako biste spriječili da postane previše tanka i neujednačena, dasku za rezanje bolje je umotati u prozirnu foliju i protisnuti. Upravo to rade pravi meksički kuhari. Pržite vrlo lagano sa 2 strane bez ulja. Ako se previše eksponirate, tortilje se neće saviti, ako ih ne držite, ostat će vlažne. Stavite kolače jedan na drugi i ispod poklopca kako ne bi ustajali. U činiji umutite 4 jaja, dodajte sol, origano i mješavinu papra. U istoj tavi se 4 omleta prže sa 2 strane na malo ulja. Trljanje Oaxace, više. Vruću tortilju pospite sirom, namažite omlet i preklopite ga na pola (jelo po posluživanju podsjeća na tatarski kystyby). Ako je neiskusni kuhar zabrinut da su tortilje još sirove, možete ih držati u mikrovalnoj pećnici 1-2 minute. Ali imajte na umu: ako se sir uhvati i postane gust, jelo neće biti tako ukusno.
- Pesto salata … Posudu kuhače začinite sokom od pola limete, korom četvrtine limuna, svežinom nane i istom količinom listova bosiljka, prelijte maslinovim uljem - pola čaše, pospite crvenom paprikom - probati. Nema potrebe za dodavanjem. Mješavina salate, 150 g (po izboru lišća po ukusu), ručno isjeckana na komade, pomiješana s 2 guste breskve, nasjeckanom na komade i 200 g sjeckane Oaxace. Dopunite gorivo. Za aromu se mogu dodati blago preprženi pinjoli ili bademi.
- Chorizo s topljenim sirom … Rernu zagrejte na 200 ° C. Tava se zagrijava, sipa se maslinovo ulje, komadići 2 slatke paprike (narezane na kvadrate) i crvenog luka (tanki pola prstena) prže se 5 minuta. Morate sačekati da se pojavi rumena korica. Ulijte očišćene i narezane mahune čilija, 3 režnja zdrobljenog češnjaka, zajedno sa sokom. 2 velika paradajza stavljaju se u tiganj, sa kojeg se prvo skine kožica, potopi u kipuću vodu na 2 minute, nasjeckajući ih na kockice. Sve pospite paprikom u prahu, posolite, dodajte cilantro i ostavite da se krčka 4-5 minuta. Isključite tiganj. Oblik otporan na toplinu iznutra se utrlja uljem bijelog luka, premaže naribanom Oaxacom, povrtnim umakom, opet sirom i tako dalje, dok sastojci ne potroše. Kalup se stavlja u pećnicu. Jelo je spremno kada sir u kalupu prestane pjenušati. Dok se sve peče, tanjir slanine, šunke, lovačkih kobasica prži se u istoj tavi bez pranja, kako bi se otopila mast. Izvadite chorizo iz pećnice i prelijte pečenje po vrhu. Odmah se polažu na tanjure i poslužuju se vrući.
- Salsa sa sirom … Marinada se priprema od sitno sjeckanog peršina - 2 žlice. l., 0,5 kašičice. origano, 3 kašike. l. sirće od crnog vina i 2 kašike. l. maslinovo ulje. Isecite na približno jednake komade, uzimajući u obzir vrste proizvoda, pola glavice crvenog luka, 4 krem paradajza (korica se može ostaviti), 2 češnjaka, 2 zrela avokada i 150 g naribanog sira. Ostavite 3-4 sata. U ovom trenutku se priprema čips. Tortilje napravljene prema već opisanom receptu izrezane su na 6 dijelova, položene na lim za pečenje, prethodno prekrivene pergamentom, posute crvenom paprikom. Zagrijte pećnicu na 190 ° C, stavite lim za pečenje s budućim čipsom i pecite 17-20 minuta. Ostavite da se odmori do hrskavih hrskavica. Poslužuje se sa salsom.
- Burrito … 50 g slatke paprike, 2 paradajza, 1 glavica luka seče se na jednake komade, a kuvano pileće meso, 150 g, seče na trake. Popržite povrće u tiganju s malom količinom suncokretovog ulja 3 minute uz stalno miješanje, dodajte trake peradi i ostavite još 3 minute. Posolite, popaprite, dodajte sitno sjeckani cilantro. Pričvrstite plamenik na minimum, dodajte limenku graha iz konzerve u sadržaj posude, prethodno ocijedivši tekućinu, i pola limenke kukuruza - također bez viška marinade. Sve se dobro izmeša. Namažite fil na tortilju i zarolajte ga kao palačinke. Zagrijte pećnicu na 180-190 ° C, rasporedite buduće burite na lim za pečenje namazan suncokretovim uljem, pospite ih naribanim sirom. Peći. Izvadite je kad se prskanje otopi.
Pogledajte i recepte sira Reblochon.
Zanimljive činjenice o siru Oaxaca
Možemo sa sigurnošću reći da je ova vrsta fermentiranog mlijeka poklon iz Italije. Njena istorija započela je u toploj zemlji evropskog kontinenta - to objašnjava njenu sličnost sa Mocarelom. Recept su podijelili s dominikanskim monasima koji su Kristovu riječ donijeli meksičkim domorocima početkom 17. stoljeća. Zanimljivo je da je unatoč činjenici da se u Španjolskoj sir pravio uglavnom od kravljeg mlijeka, isprva je bilo pokušaja da se koza koristi kao sirovina.
Upravo su te životinje Španjolci uveli u Meksiko. Uostalom, lokalno stanovništvo prije dolaska "nepozvanih gostiju" u prehrambene svrhe uzgajalo je samo pse i perad - uglavnom purane. Prvo, koze su počele razvijati novo područje - bilo ih je lakše transportirati, pa je kozje mlijeko bila prva sirovina za Oaxacu. Ali čim su se pojavile krave, kozje mlijeko je napušteno.
Sve do sredine dvadesetog stoljeća vrpce se nisu izvlačile na stolovima poštujući sve sanitarne i higijenske zahtjeve, već na užarenu ciglu. U to se vrijeme sorta jela samo svježa, a sušena se koristila kao poluproizvod za proizvodnju raznih jela. Sada je nemoguće pronaći restoran koji ne nudi okus ovog sira.
Pogledajte video o siru Oaxaca:
