Karakteristike pravljenja francuskog sira sa ispranom korom. Sadržaj kalorija, sastav, prednosti proizvoda i moguća šteta kada se konzumiraju. Recepti, zanimljive činjenice.
Rollo je francuski sir oprane kore proizveden u Pikardiji, u odjelu Somme. U tvornicama hrane pasterizirano mlijeko koristi se kao sirovina, a na farmama je to češće sirovo mlijeko. Tekstura je mekana; boja - blijedo žuta; ukus - kremasto slan sa laganim prijatnim gorčinama; kora je gusta, crvenkasto-narandžasta, sa utisnutim prugama. U privatnim tvornicama sira glave su oblikovane u cilindre, visoke 4-7 cm i promjera 8-10 cm. Težina-450-500 g. No u tvornicama hrane ova se sorta može odmah razlikovati od drugih po svom izvornom obliku- u obliku srca. Težina takvih glavica je do 300 g. Sazrijevanje može potrajati od 3 sedmice do 3 mjeseca.
Kako se pravi rolo sir?
Da bi se dobio visokokvalitetni proizvod, mlijeko se prikuplja od frizijskih crnih holandskih krava, koje su napasane na livadama nakon košnje početkom augusta. Dozvoljeno je korištenje mlijeka krava hranjenih mekinjama, lucernom i stočnom repom za kuhanje sira. Upotreba hrane za grane životinja, ako se ova sorta planira praviti od mlijeka, nije dopuštena.
Kako se sir Rollo proizvodi u privatnim domaćinstvima:
- Pomiješajte 1 dio sirovog punomasnog mlijeka i 2 pasterizovana mlijeka.
- Greje se do 28 ° C leti i 32 ° C zimi.
- Sipajte termofilnu starter kulturu i tečno sirilo za koagulaciju. Što je sirovina masnija, potrebno je više rastvora za zgrušavanje.
- Vrijeme stvaranja Cala varira od 1 do 3 sata.
- Trećina sirutke se izlije, zrna sira se isjeku - što je finiji, bolji će biti konačni proizvod.
- Kako bi se odvojila sirutka, sirna masa se baca na gustu pamučnu krpu i nakon nekoliko sati, kad tekućina prestane teći, slaže se u oblike obložene krpom s rijetkim tkanjem. Ovaj uzorak se zatim otiskuje na kori.
- Za pripremu rolo sira potrebno je 3 dana za samoprešanje i sušenje.
- Posoljeno, uvaljati u krupnu sol i ponovo ostaviti da se osuši na sobnoj temperaturi.
- Za fermentaciju, spušta se u podrum, gdje nakon 7-10 dana počinje rast na kori bijele plijesni.
- Prvo se kora pere svaki dan, a zatim nakon 3 dana. Slana voda s kulturama plijesni i prirodnom bojom anatoa se ne ispušta, već ostavlja, istiskujući krpu kojom je natrljana kora.
Recept za sir Rollo koji se koristi u tvornicama hrane malo se razlikuje od recepta na farmi. Sirovina se ne sakuplja i ne hladi, dolazi direktno iz mljekomata, u zatvorenim tikvicama ili kroz poseban cjevovod za mlijeko - temperatura od 35-36 ° C smatra se idealnom za unošenje starter kulture.
Formiranje kalcija je ubrzano, vrijeme koagulacije nije duže od 1 sata. Nadalje, prije prešanja, postupci su isti kao u pripremi domaćeg sira Rollo. Tijekom prešanja moguće je dodati arome i probiti koru kako bi se ubrzala fermentacija i dodala dodatna kultura plijesni. Najukusniji proizvod dobija se ako se glave spuste u podrum (ili stave u komoru) od kraja avgusta do početka oktobra.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Rollo
Sadržaj masti proizvoda u odnosu na suhu tvar je 45-50%. Pokušali su se napraviti dijetetski načini skidanjem pasterizovanog mlijeka, ali oni su bili neuspješni.
Kalorijski sadržaj sira Rollo je 274-308 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 21-23 g;
- Masti - 27-29 g;
- Ugljikohidrati - 0,8-1 g.
Od vitamina prevladavaju retinol, holin, kalciferol, pantotenska i folna kiselina; u mineralnom sastavu - kalcijum, fosfor, magnezijum, kalijum, cink, gvožđe i mangan. Vrijedi posebno spomenuti natrij i klor - velika količina ovih tvari objašnjava se soljenjem tijekom proizvodnje.
Rolo sir sadrži kolesterol, neesencijalne i esencijalne aminokiseline, masne kiseline, polinezasićene i mononezasićene masne kiseline.
Mliječni proteini transformirani tijekom fermentacije apsorbiraju se u potpunosti, nadopunjujući rezerve hranjivih tvari. Uravnotežen kompleks hranjivih tvari i minerala pomaže u održavanju vitalnih funkcija tijela i normalizira metaboličke procese na staničnoj razini.
Korisna svojstva sira Rollo
Kao i sva ukusna hrana, bijeli sir povoljno djeluje na nervni sistem. Potiče proizvodnju serotonina, poboljšava raspoloženje, sprječava razvoj depresije.
Prednosti sira Rollo:
- Jača mišićno tkivo i ubrzava regeneraciju. Proizvod ima visok sadržaj proteina i lako probavljive mliječne bjelančevine.
- Povećava proizvodnju melanina, štiti od agresivnog djelovanja ultraljubičastog zračenja.
- Poboljšava rad reproduktivnih organa, normalizira menstrualni ciklus u žena i proizvodnju sjemena u muškaraca.
- Ubrzava apsorpciju kalcija, koji se isporučuje ne samo s ovom sortom, već i u sastavu drugih proizvoda koji se konzumiraju u isto vrijeme. Sprječava razvoj osteoporoze i degenerativno-distrofičnih procesa koštanog i hrskavog tkiva.
- Normalizira rad probavnog trakta, ubrzava probavu hrane, stvara povoljne uvjete za povećanje aktivnosti crijevne flore.
- Povećava opći imunitet organizma i djeluje antioksidativno.
- Održava krvni tlak na istoj razini. Stabilizira metabolizam lipida i proteina, potiče proizvodnju hormona i smanjuje apsorpciju kolesterola.
- Povećava sintezu hemoglobina, ubrzava oporavak od anemije.
- Ubrzava regeneraciju epitelnog tkiva.
- Zbog visokog sadržaja natrijuma sprečava gubitak tečnosti na ćelijskom nivou.
- Stimulira kognitivne funkcije i poboljšava memorijska svojstva.
Zahvaljujući sirovom mlijeku u sastavu sira Rollo i posebnostima proizvodnje - bez termičke obrade - korisne tvari se u potpunosti čuvaju i olakšava njihova asimilacija. Proizvod je najkorisniji za žene: smanjuje vjerojatnost raka dojke i potiče razgradnju masnog sloja.
Kontraindikacije i štetnost sira Rollo
Ne biste trebali unositi u prehranu sortu s bijelom plijesni zbog bolesti probavnog sistema i crijevne disbioze. Neželjeno je koristiti ovaj proizvod tijekom trudnoće i dojenja, djece mlađe od 5 godina i starijih osoba. Plijesni mogu inhibirati korisnu floru.
Rolo sir može nanijeti štetu zbog velike količine soli. Prejedanje može izazvati kvar bubrega, metaboličke promjene, što se očituje kao edem i debljanje. Budući da proizvod sadrži punomasno kravlje mlijeko, oni koji redovno konzumiraju proizvod mogu razviti hormonsku neravnotežu. I tada je, umjesto blagotvornog učinka, moguć razvoj osteoporoze.
Vrijedno je posebno se osvrnuti na vjerojatnost alergija. Može biti uzrokovana netolerancijom na kravlje mlijeko ili plijesni koje se koriste u proizvodnji sira.
Budite posebno oprezni pri upotrebi poljoprivrednih proizvoda. Prilikom prikupljanja mlijeka od nekoliko životinja teško je kontrolirati kvalitetu sirovina. Ako su nemarni vlasnici ubrizgali životinjama hormone i antibiotike kako bi povećali prinos mlijeka, sve ove tvari će ući u ljudsko tijelo zajedno sa sirom. Rezultat može biti i alergijska reakcija i metabolički poremećaji. Ne mogu se predvidjeti posljedice korištenja proizvoda napravljenog od nekvalitetnog sirovog mlijeka i plijesni koja ubrzava stvaranje plijesni.
Recepti sa sirom rolo
Ako postoji mogućnost da kupite glavu od pouzdanog proizvođača, bez obzira radi li se o cilindru ili srcu, svakako je poslužite svojim gostima na tanjuru sa sirom s Camembertom i Briejem. Poslastice se ispiru suhim crnim vinima - Burgundija, Bon ili Bandol, šampanjcem - Coteau du Layone ili Sauternes, suhim bijelim vinima - Alzace sivi pinot, Meursault ili Chablis. Unatoč činjenici da proizvod nije jeftin, može se koristiti za pripremu raznih jela - tepsija sa sirom, salata i peciva.
Recepti sa sirom rolo:
- Tepsija od kupusa … Jelo je jednostavno i brzo - obični kupus pretvara se u poslasticu. Beli kupus je sitno iseckan. Umutite 2-3 jaja sa malo mleka i soli, bibera. Kupus se spušta u rafinirano suncokretovo ulje 1-2 minute, ne dugo, tako da se na njemu pojavi korica, ali komadići ne smiju postati mekani. Namažite vatrostalni kalup maslacem, rasporedite kupus, pomiješajte s komadima mljevenog sira, ulijte jaje i pospite drugim slojem Rolla. Pecite ne više od 5 minuta u pećnici zagrijanoj na 200 ° C. Prije posluživanja pospite curryjem.
- Supa od sira … Pržite vrlo sitno sjeckani luk, dodajte malo brašna i lovorov list razlomljen na 2-3 komada. Čim sadržaj posude postane zlatnosmeđe boje, maknite posuđe s vatre 1-2 minute. Rernu zagrejte na 180 ° C. Sadržaj posude ponovo se zagrijava, ulijeva mesna juha - 2 litre, kuha se 15 minuta, sve se prekida miješalicom i protrlja kroz sito. Namažite dno keramičkog kalupa maslacem, položite nekoliko krutona, posuti naribanim sirom i prelijte juhom. Pažljivo položite kriške sira na vrh da se ne utope, stavite u pećnicu i ostavite onoliko koliko je potrebno da se Rollo otopi. Prilikom posluživanja pospite svježim začinskim biljem po svakom tanjuru.
- Pirinač sa sirom … Luk sitno nasjeckajte i propržite u vrućoj tavi sa suncokretovim uljem i dodajte 250 g oprane jasmin pirinča. Kad žitarice postanu prozirne, sipajte 0,5 litara prethodno kuhane mesne juhe, posolite, popaprite i dovedite jelo do spremnosti. Odvojeno, 6-8 narezanih šampinjona isprži se u tavi, stavite paradajz - stavite da omekša, dodajte 70 g iseckanog rolata i mešajte dok se sir ne rastopi. Kombinujte smesu sir-paradajz-gljive sa pirinčem, mešajte bez skidanja sa vatre 5-7 minuta. Svaku porciju pospite sirom.
Zanimljive činjenice o rolo siru
Po prvi put sortu su počeli stvarati redovnici iz Maroka, koji su došli u opatiju koja se nalazi u istoimenom selu u departmanu Somme u sjevernoj Francuskoj. Za osnovu su uzeli recepte Munstera i Maruala, ali su dobili novi proizvod s originalnim okusom.
Godine 1678. Luj XIV, koji je putovao kroz Francusku i krenuo prema Flandriji, zastao je na ručku u Orquilleri, gdje mu je poslužen novi sir. Kralj je cijenio okus i čak je "sponzorirao" siraru, dajući mu 600 funti sterlinga za razvoj sirane.
Male su glave korištene za plaćanje poreza umjesto novčanog ekvivalenta, a do sredine 18. stoljeća. bogati buržuji su već smatrali dobrim ukus poslužiti ovu sortu za večeru.
Od 1850. godine sir Rollo uključen je u sve kataloge mliječnih proizvoda proizvedenih na tom području. 1856. mogao se kušati i u Parizu. Naravno, konzumiralo se manje od ostalih sorti, ali ipak je njegova popularnost rasla.
Prema izvještaju o trgovini poljoprivredom (statistička istraživanja provedena su 1908.), utvrđeno je da su većinu toga stekli seljaci koji žive u Pikardiji i stanovnici periferije Pariza.
Od početka dvadesetog stoljeća, oblik glava se promijenio - počeli su se izrađivati u obliku srca, ali unatoč znanju, proizvodnja se stalno smanjivala. Posljednja tvornica hrane u kojoj je sorta zatvorena 1955. godine, a sir se mogao kupiti samo na privatnim farmama.
Tako bi nestala raznolikost koju je 1894. opisao Maurice Garrett u pjesmi:
„Rollot je pobjednik izložbi, u srcu, Najukusniji desert.
Krema sa magičnim efektom …
Sav Picard zna vrijednost."
No patent je kupila tvornica sira koja se nalazi u ovoj regiji, pa je sorta ponovno oživljena.
Danas se nekoliko tvornica hrane i privatne mljekare sira bave proizvodnjom Rolla. Farme proizvode sir u obliku cilindara - industrijska proizvodnja proizvodi srca i kvadrate. Ali ukus svih proizvoda je sličan.
Kontrola kvalitete provodi se na državnom nivou, a već je počeo rad na dodjeli međunarodnih certifikata ovoj sorti. Nadamo se da će ovo pitanje biti riješeno u bliskoj budućnosti.
Pogledajte video o rolo siru:
