Opis i priprema izuzetnog francuskog sosa, nutritivne vrednosti i hemijskog sastava. Prednosti i štete pri konzumiranju, recepti za jela sa bešamelom i istorija porijekla.
Bešamel sos je osnovni prehrambeni proizvod koji se pravi od roux brašna i mlijeka prženog na ulju, a na njegovoj osnovi se prave i mnoga druga jela. Boja je kremasta, konzistencija je homogena, puterasta, gusta, okus po klasičnom receptu je kremast, nježan, iako neki opisuju bešamel umak kao "tekući griz". Začin su izmislili francuski kuhari.
Kako se pravi bešamel sos?
Ljudi stalno eksperimentiraju s receptima za umake, ali glavni sastojci sastava su maslac, mlijeko, pšenično brašno, muškatni oraščić i sol. Začin se naziva "bijelim", iako je njegova boja prilično kremasta.
Pripremiti klasični bešamel sos, zagrijte 700 ml mlijeka, u loncu otopite maslac u količini od 50 g. Sipa se 50 g dobro prosijanog pšeničnog brašna najvišeg stepena. Sadržaj posude se snažno miješa kako bi se spriječilo stvaranje grudvica. Zahvaljujući listovima čaja, moguće je riješiti se neugodnog okusa brašna. Vrelo mlijeko se dodaje malo po malo, sa žlicama. Ostavite na laganoj vatri dok umak ne dobije konzistenciju tekuće kisele pavlake, promiješajte. Filtriraju se kako bi se spriječilo uključivanje stranih tijela. Posolite i dodajte naribani muškatni oraščić - 0,5 žličice, kuhajte još 2 minute.
Za povećanje hranjive vrijednosti klasičnog bešamela mleko i pavlaka mogu se koristiti zajedno, a za poboljšanje okusa - povećajte količinu začina. Mali luk se čisti, u njega se ubacuju čitavi pupoljci osušenih klinčića. 300 ml mlijeka skuha se s 2 lovorova lista, a luk se spusti u lonac. Vruće mlijeko se filtrira radi uklanjanja stranih sastojaka. Posuđe se opere i obriše, osuši 60 g maslaca, doda se brašno - trećina čaše, prokuhano, kao u prethodnom receptu. Ulije se malo toplog mlijeka, zatim vrhnja - 300 ml (nije potrebno zagrijavati). Kuhajte uz stalno miješanje dok se bešamel ne zgusne. Dodaju se sol, papar i mljeveni muškatni oraščić.
Bešamel sa jajetom
idealno za pretakanje pizze ili lazanja. Recept za kuhanje razlikuje se od već opisanih. 1 žlica. l. pšenično brašno se prži u 50 g maslaca (ako trebate smanjiti nutritivnu vrijednost, upotrijebite kremasti namaz) u dubokoj tavi. Kad brašno poprimi zlatnu boju, sipajte 280 ml mesne juhe, kuhajte dok se ne zgusne, povremeno miješajući. Maknite s vatre, ubacite 2 žumanjaka, sameljite kroz sito, ponovo kuhajte 1-2 minute, posolite, popaprite, dodajte naribani muškatni oraščić. Da biste poboljšali okus, preporučuje se dodavanje kaše od pulpe od krastavca.
Bešamel sa sirom
- idealan začin za mesna jela. Pržite 1, 5 kašike. l. brašno za 50 g maslaca do zlatno smeđe boje, dodajte šaku kriški luka, ulijte 1 čašu mlijeka, pustite da proključa i sklonite s vatre. Oni filtriraju. 1 žlica sipa se u mješavinu mlijeka. l. mesne juhe, zagrijane do prvih mjehurića i dodajte 3 žlice. l. naribani brzo topljivi tvrdi sir. Kuhajte 10 minuta da se potpuno otopi, a umak počne zgušnjavati. Glavni začini su sol i muškatni oraščić, ostalo se može dodati po vašem ukusu. Ostavite da se kuha ispod poklopca najmanje 10 minuta.
Sastav i sadržaj kalorija u bešamel sosu
Hranjiva vrijednost začina napravljenih prema klasičnoj recepturi je niska. Kako bi se dodatno smanjila njegova hranjiva vrijednost, mesna juha zamjenjuje se juhom od povrća, sir - niskokaloričnim, a maslac - namazom.
Kalorijski sadržaj bešamel umaka je 90 kcal, od čega:
- Proteini - 1,9 g;
- Masti - 5,7 g;
- Ugljeni hidrati - 7,6 g;
- Dijetalna vlakna - 0,7 g;
- Voda - 78 g.
Vitamini na 100 g:
- Vitamin A - 44,8 mcg;
- Beta karoten - 0,019 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,021 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,036 mg;
- Vitamin B4, holin - 5,31 mg;
- Vitamin B5, pantotenska kiselina - 0,03 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,021 mg;
- Vitamin B9, folati - 2,819 mcg;
- Vitamin C, askorbinska kiselina - 0,33 mg;
- Vitamin D, kalciferol - 0,033 mcg;
- Vitamin E, alfa tokoferol - 0,297 mg;
- Vitamin H, biotin - 0,199 mcg;
- Vitamin K, filokinon - 2 μg;
- Vitamin PP - 0,4559 mg.
Makronutrijenti na 100 g:
- Kalijum, K - 48,71 mg;
- Kalcijum, Ca - 37,32 mg;
- Silicij, Si - 0,398 mg;
- Magnezijum, Mg - 6,94 mg;
- Natrijum, Na - 473,59 mg;
- Sumpor, S - 16,69 mg;
- Fosfor, Ph - 26,4 mg;
- Klor, Cl - 716,25 mg.
Mikroelementi na 100 g:
- Bor, B - 3,7 μg;
- Vanadijum, V - 8,96 μg;
- Gvožđe, Fe - 0,547 mg;
- Jod, I - 0,15 mcg;
- Kobalt, Co - 0,339 μg;
- Mangan, Mn - 0,1279 mg;
- Bakar, Cu - 27,03 μg;
- Molibden, Mo - 2,56 μg;
- Selen, Se - 0,635 μg;
- Fluor, F - 62,36 μg;
- Hrom, Cr - 0,22 μg;
- Cink, Zn - 0,094 mg.
Holesterol na 100 g - 22,3 mg.
Bešamel sos sadrži veliku količinu sljedećih elemenata:
- Holin - štiti mijelinski sloj od uništenja, koji štiti stanice živčanih vlakana od oštećenja.
- Filokinon - normalizira zgrušavanje krvi i ubrzava apsorpciju kalcija.
- Folati - stimulira proizvodnju serotonina i stabilizira provođenje živčanog impulsa.
- Natrij - normalizira ravnotežu vode i elektrolita, zadržava tekućinu u tijelu.
- Klor - povećava sintezu klorovodične kiseline, poboljšavajući probavu hrane.
- Kalijum - stabilizuje bubrege i kardiovaskularni sistem.
- Fosfor - distribuira energiju po cijelom tijelu, poboljšava stanje zubne gleđi.
- Željezo - bez ove tvari proizvodnja crvenih krvnih zrnaca je nemoguća.
- Cink - ima antioksidativno djelovanje i poboljšava sluh.
- Bakar - podržava sintezu prostaglandina i normalizira krvni tlak.
Bešamel sos dobro se uklapa u ishranu ljudi koji moraju da kontrolišu sopstvenu težinu, kao i pacijenata koji se oporavljaju od raznih bolesti.
Korisna svojstva bešamel sosa
Budući da začini sadrže samo prirodne proizvode, mogu se uključiti u prehranu. Ovo pomaže u raznolikosti oskudnog menija ljudi sa istorijom bolesti gastrointestinalnog trakta, jetre i bubrega.
Prednosti bešamel sosa:
- Poboljšava stanje kože, kose i zuba.
- Normalizira imunološki status i hormone.
- Blagotvorno djeluje na rad mozga i memorijske funkcije te povećava učinkovitost.
- Nadoknađuje rezerve mliječnih proteina zasićujući tijelo kalcijem.
- Ima slab antibakterijski, antivirusni i antifungalni učinak.
- Stabilizira živčani sistem, sprječava razvoj depresije. Ovo svojstvo bilo kojeg ukusnog proizvoda - kada se konzumira, stimulira centar užitka i povećava proizvodnju serotonina.
Brašno u umaku sadrži dijetalna vlakna koja povoljno utječu na vitalnu aktivnost flore koja kolonizira tanko crijevo i odgovorna je za apsorpciju hranjivih tvari.
Zahvaljujući laurinskoj kiselini koja se ne raspada tijekom toplinske obrade maslaca, potiskuju se štetne gljivice koje ulaze u ljudsko tijelo zajedno s hranom.
Kontraindikacije i štetnost bešamela
Nemojte si priuštiti mliječni umak ako ne podnosite kazein (mliječni protein) ili nedostatak laktaze. Ozbiljne manifestacije alergijskih reakcija nisu primijećene, ali su se pojavili crijevni poremećaji.
Redovita upotreba bešamel umaka može naštetiti starijim pacijentima koji pate od ateroskleroze, gojaznim osobama, s jetrom i holelitijazom, te bilijarnom diskinezijom.
Prednosti i štete bešamela izravno ovise o sastavu. Kada brašno najvišeg stupnja djeluje kao sastojak, nije isključeno da tvari koje poboljšavaju njegovu kvalitetu - konzervansi i arome - uđu u tijelo. Ako ste koristili luk ili ljute začine, trebali biste biti oprezni u prehranu pacijenata s visokom kiselošću, sir - kontraindikacija je alergija na termofilne kulture.
Bilješka! Nema kontraindikacija za upotrebu proizvoda napravljenog prema klasičnoj recepturi.
Recepti za bešamel sos
Začin se koristi za začinjavanje lazanja i jela od mesa, a na njegovoj osnovi pripremaju se i drugi popularni gurmanski umaci. Razmislite o popularnim receptima s bešamel umakom:
- Morne sos … 12 čl. l. Bešamel, skuhan po klasičnom receptu, sipa se u lonac, zagrijava na laganoj vatri, unosi se 100 ml ne jako guste pavlake - ne više od 25%. U 2 jaja se odvajaju belance i žumance. Umutiti žumanjke, pa u beljenu masu polako sipati 60 ml kreme. Povežite sa 2-3 žlice. l. ljuti sos, pazite da se žumance ne uvije, sipajte u lonac. Zagrijte na laganoj vatri da ne proključa, ali para ide i tekućina se zgusne. Utrljajte po 60 g cheddara i parmezana, sipajte u lonac i miješajte dok se sir ne otopi. Služi se toplo uz jela od plodova mora ili povrća, a koristi se za pečenje.
- Nantua sos (nantua) … Klasičnom bijelom umaku (600 g) dodajte 80-90 ml vrhnja, ostavite na laganoj vatri da ispari višak tekućine. Meso jedne velike rakove podijeljeno je na 2 dijela. Jedan dio se prekida u blenderu sa 30 g maslaca, a drugi se dijeli na vlakna. Sve se spušta u čamac za umake, pomiješano.
- Subiz sos … Luk sitno nasjeckajte (2 kom.). U loncu zagrijte maslac - 80 g, ispržite kriške, ulijte vrhnje od 20% masti - 80 ml. Čim se pojave prvi mjehurići koji ukazuju na vrenje, maknite lonac s vatre. Zagrijte drugi lonac sa bešamel sosom (200 g). U to ulijte kremu s prženim lukom, dodajte 1 žlicu. l. šećera i 1/3 žličice soli. Pre posluživanja, sos se mora filtrirati. Poslužuje se uz perad.
- Meso sa sosom … Ovaj recept opisuje kako kuhati svinjetinu, ali piletinu skuhajte na isti način. 250 g mesa i 125 g šunke narežemo na male kockice, 2 mrkve naribamo, nasjeckamo na 2 komada. luk, zubi belog luka, ljutika. Sve sastojke ispržite na maslacu, začinite solju, paprom, naribanim muškatnim oraščićem, dodajte brašno - 1 žlica. l., miješajte sve. Sipajte bešamel sos tako da u posudi dođe do površine smese, ostavite 45 minuta. Prilikom kuhanja piletine dovoljno je da se krčka 30 minuta.
- Riba sa sosom … Fileti pastrve ili lososa podijeljeni su na porcije i preliveni bijelim vinom i vodom, pomiješani u omjeru 3: 1. Kuhajte 10 minuta dok ne omekša, popaprite i posolite. Rasporedite po plehu, pospite naribanim sirom i prelijte bešamel umakom, pecite 3 minute na 180 ° C. Nema potrebe čekati da se sir stegne u koru, tek toliko da se otopi.
Zanimljive činjenice o bešamel sosu
Postoji nekoliko verzija izgleda začina, koji je osvojio zaista svjetsku popularnost. Najpoznatiji izum recepta za ovaj umak pripisuje Majordomu Bešamelu, markizu koji je, zahvaljujući svom poznavanju povijesti i umjetnosti, doveden bliže dvoru Luja XIV. Dvorjanin nije bio kuhar, ali imao je zanimljiv hobi - volio je kulinarske eksperimente. Na njegovim večerama za stol su se služile raznobojne poslastice koje su podsjećale na dizajn mozaične slike. Francuski kralj imao je odličan apetit, da nije kraljevske krvi, čak bi ga se moglo nazvati i proždrljivcem. Bechamel, koji je do tada već promijenio prezime u plemenitije, de Nointel, znao je ugoditi svom vladaru. Jedno od njegovih nalaza pokazalo se kao umak za koji su se kao glavni sastojci koristili mesni sok i ljutika.
Druga verzija kaže da je Pierre de La Varennes, kulinarski stručnjak markiza od Yuxela, prvi smislio kako pripremiti sos od bešamela. Ali tada je začin bio bez imena, a ime je nakon poboljšanja dobio plemeniti plemić. Bio je prisiljen na kulinarski eksperiment: na tanjuru je bila riba koja nije bila pripremljena za prezentaciju. Za ukrašavanje jela poboljšali smo i jednostavne začine.
Prema sljedećoj legendi, umak su izumili talijanski kuhari, a recept su u Francusku donijeli kuhari Catherine Medici. A onda je naziv jela bio "Balsamella". Markiz je samo uspio na vrijeme poslužiti jelo s ovim začinom kralju, što mu je donijelo ne samo privremeno priznanje, već i mjesto u istoriji. Treća verzija je podržana zapisima tog doba koje je napravio de Cara. Napisao je da Bechamel ima sreće. Umak se služio 20 godina s varivom od pilećeg filea, a čim je poslužen s ribom, odmah je dobio ime u čast eksperimentatora.
Kasnije, zahvaljujući procvatu umjetnosti kuhanja, pojavile su se mnoge sorte bešamela. Dopunjavano je raznim začinima, pomiješanim sa biljem i začinima. I tek prvi kuhar visoke kuhinje Marie-Antoine Karem prosijao je nepotrebne dodatke, zamijenio sok od mesa vrhnjem ili masnim mlijekom i stvorio jelo koje je preživjelo do danas.
Kako napraviti bešamel sos - pogledajte video:
Kod kuće, bešamel sos može pripremiti svaka domaćica, čak i ne baš vješta. Vrijeme će se morati potrošiti ne više od 20 minuta, potrebno je najmanje sastojaka - mlijeko, brašno, maslac i sol. Možete beskrajno eksperimentirati: umjesto namaza upotrijebite namaz, dodajte začinsko bilje ili sir. Međutim, potrebno je ne pričati, već kuhati. I ne pokušavajte zamijeniti francuski začin običnom majonezom. Ovi su proizvodi slični samo po boji - okus je drugačiji.
