Šta je matzo, tehnologija kuhanja, kako sami napraviti beskvasne kolače. Sastav i sadržaj kalorija, koristi i štete ljudskom tijelu. Upotreba kao kulinarski sastojak, istorija.
Matzah ili matzot je prehrambeni proizvod izraelske i jevrejske kuhinje, neprevreli kolači napravljeni od neprovrelog tijesta. Naziv se doslovno prevodi kao "iscijeđen" ili "lišen vode". Oblik - ravni krug ili pravokutnik, boja površine - bijela, sa žućkastim, sivim ili smećkastim mrljama; ukus je neutralan; miris - odsutan. Izgledom proizvod podsjeća na vojnički keks, samo tanji i veće veličine.
Kako nastaju beskvasni matzo kolači?
Beskvasni kolači mogu se peći od različitih vrsta brašna: raženog, ječmenog, zobenog i pira. No, najčešće se za tijesto koristi mljevenje pšenice od cijelog zrna. Za pripremu matza postoje posebne tehnološke linije.
Brašno se dodaje u mašinu za gnječenje iz posebnog rezervoara, odakle se gotovo gnječenje preko transportera dovodi do ekstrudera. Potrebna debljina se formira na transporteru pomoću posebnih valjaka - 2-3 mm. Dok se traka za tijesto pomiče prema uređaju za rezanje, probija se posebnom mlaznicom. Ovaj postupak zaustavlja moguću fermentaciju tijesta i omogućuje vam uklanjanje svih mjehurića zraka koji su nastali tijekom gnječenja.
Trenutno su razvijeni uređaji, zahvaljujući kojima je moguće pripremiti matzo, kao u ručnim procesima - u obliku kruga. Ranije, sa automatskom proizvodnjom, proizvodili su se samo beskvasni pravokutni ili četvrtasti kolači. Gredice se unose u tunelsku pećnicu, gdje se pečenje odvija na 180 ° C. Zatim, uz pomoć transportera, gotovi proizvodi ulaze u hladnjak, a odatle za pakovanje.
Ako fermentacija počne, proizvod se smatra nekošernim i ne može se koristiti u vjerske svrhe. Cijeli proces kuhanja je predviđen za 18 minuta. Ovo vrijeme je dovoljno da se temeljito zamijesi tijesto i spriječi početak fermentacije.
Kako napraviti matzo kod kuće
- Dobro prosijano brašno se sipa u činiju i sipa voda.
- Umesiti elastično, prilično gusto testo.
- Valjak se smota, izreže na male komade i svaki od njih razvalja u sloj debljine 4-5 mm. Pospite brašno na dasku i oklagiju kako se ne bi zalijepili.
- Probodite površinu vilicom s obje strane. Rupe treba često razmaknuti kako se tijesto ne bi pjenilo.
- Zatim trebate zagrijati tavu za lijepljenje i pržiti, ili bolje reći, osušiti obratke. Tortilje se okreću čim se pojave hrskave mrlje.
- Pećnicu možete koristiti i za pečenje. Zagrijava se na 200 ° C, rešetka se vadi unaprijed. Praznine se polažu na lim za pečenje prekriven pergamentom i stavljaju u pećnicu 3-5 minuta. Vruće listove tijesta zatim se hlade na rešetki kako bi se osigurao ravnomjeran protok zraka i izbjeglo pucanje.
Omjeri proizvoda za domaći matzo recept: za 250-260 g brašna - 100 ml vode. Sol, šećer i druga aroma ili začini se ne koriste za uskršnje kolače. Prilikom pripreme za svakodnevnu upotrebu, zamijesi se tijesto sa orašastim plodovima, medom, jajima, a umjesto vode ulije se crno vino. Ovaj proizvod se naziva matza ashira. Napravljen je posebno za osobe koje pate od anemije, djecu, trudnice i starije osobe. Tokom pashalne sedmice potrebno je odreći se kruha, a ako se u prehranu ne uvede poseban dodatak, zdravlje "slabih" može se pogoršati.
Sastav i sadržaj kalorija u matzu
Na fotografiji beskvasni kolači od matze
Unatoč činjenici da se beskvasni kolači peku sa samo 2 sastojka, kemijski sastav je bogat. Uostalom, tijesto se mijesi na bazi integralnog brašna. Ne dolazi do fermentacije šarže, toplinska obrada je minimalna, a kompleks hranjivih tvari očuvan je gotovo u potpunosti.
Sadržaj kalorija u matzu - 334 kcal na 100 g, od toga
- Proteini - 10, 8 g;
- Ugljikohidrati - 69,9 g;
- Masti - 1, 3 g.
Vitamini na 100 g
- Vitamin B1 (tiamin) - 0,17 mg;
- Vitamin B2 (riboflavin) - 0,04 mg;
- Vitamin B6 (piridoksin) - 0,17 mg;
- Vitamin B9 (folna kiselina) - 27,1 mcg;
- Vitamin E - 1,5 mg;
- Vitamin PP (ekvivalent niacina) - 3 mg;
- Holin - 52 mg;
- Vitamin B5 (pantotenska kiselina) - 0,3 mg;
- Vitamin H (biotin) 2 mcg
Minerali u matzu po 100 g
- Natrijum - 3,06 mg;
- Kalijum - 122 mg;
- Fosfor - 86 mg;
- Magnezijum - 16, 06 mg;
- Kalcijum - 18, 28 mg;
- Sumpor - 70, 06 mg;
- Bakar - 100, 04 mcg;
- Bor - 37 mcg;
- Silicijum - 4 mg;
- Jod - 1,5 mcg;
- Mangan - 0,57 mg;
- Hrom - 2, 2 mcg;
- Fluor - 28, 25 mcg;
- Molibden - 12,5 mcg.
- Vanadijum - 90 mcg;
- Kobalt - 1,6 mcg;
- Selen - 6 mcg;
- Cink - 0,7 mg;
- Gvožđe - 1,2 mg;
- Klor - 20, 09 mg.
Beskvasni kolači imaju vrlo zanimljivo svojstvo: kada ih jedete sami, teško je kontrolirati porcije, kao što je slučaj sa sjemenkama. Ali ako pojedete malu količinu nakon obroka, osjećaj gladi je dugo blokiran. Zato se prehrambeni proizvod često uključuje u prehranu za mršavljenje. Nakon sljedećeg obroka pojede se pola lista (kalorijski sadržaj 45 kcal), a do sljedećeg obroka moguće je bez grickalica.
Korisna svojstva matza
Sa stajališta nutricionističke znanosti (nauke o prehrani, koja proučava sastav hrane, interakciju sastojaka hrane i učinak na tijelo), beskvasni kolači idealna su komponenta prehrane. Sastav je potpuno prirodan, uravnotežen kompleks vitamina i minerala.
Prednosti cjelovitog zrna Matza
- Povećava tonus tijela, dugo utažuje glad, vraća snagu.
- Povećava imunitet i suzbija aktivnost štetne mikroflore.
- Ubrzava peristaltiku, pomaže se riješiti nakupljanja toksina i toksina te ima antioksidativno djelovanje.
- Poboljšava kvalitetu kože, sprječava razvoj akni.
- Pomaže u izbjegavanju debljanja i sprječava razvoj celulita.
- Normalizira razinu kolesterola i šećera u krvi.
- Stabilizira krvni tlak.
Ako imate povijest celijakije, možete kupiti hebrejski matzo od brašna bez glutena u restoranima zdrave hrane ili na internetu. Takav je proizvod skuplji nego inače, ali se može konzumirati s intolerancijom na gluten i koristiti kao prvo hranjenje za malu djecu, naravno, nakon što ga namočite u tekućini (ako se to ne učini, beba se može ugušiti mrvicama ili ozlijediti se oštrim rubom kolača).
Kontraindikacije i šteta za matzo
Prije nego što kupite beskvasne kolače za dijetu, morate obratiti pažnju na sastav. Neki proizvođači u svoju pripremu dodaju konzervanse ili zaslađivače. Nije poznato kakav će efekat imati na organizam.
Ako ne podnosite gluten, ne biste trebali jesti beskvasne tortilje od cjelovitih žitarica. Kao što je već spomenuto, proizvod od spelte napravljen je za osobe s anamnezom celijakije.
Matzo može biti štetan tijekom pogoršanja peptičkog ulkusa, gastritisa, bez obzira na etiologiju, kroničnog pankreatitisa, bilijarne diskinezije i bolesti jetre ili žučnog mjehura. Zbog dehidracije proizvoda povećava se opterećenje probavnih organa.
Kako bi se poboljšala probava, beskvasne kolače treba oprati s puno tekućine ili jesti s povrćem ili začinskim biljem kako bi se olakšao prolaz grumenčića hrane kroz probavni trakt i potaknula proizvodnja enzima potrebnih za probavu hrane. Ako se preporuka ne poštuje, moguć je razvoj stagnirajućih procesa u odraslih, a u djece - crijevne opstrukcije.
Preporučljivo je ograničiti upotrebu beskvasnih kolača ako se za gnječenje koristilo pšenično brašno najvišeg ili prvog razreda. Takav proizvod povećava razinu kolesterola i šećera u krvi, ne zaustavlja osjećaj gladi i ubrzava stvaranje masnog sloja.
Matzo recepti
Beskvasne tortilje jedu se same, poput kruha, i uvode se kao sastojak u razne kulinarske recepte. Samlje se u brašno i peče u kruhu, pitama i lepinjama.
Najjednostavnije jelo je macebray. Jaja se tuku s mlijekom, blago soli, kao za krutone. Kolači su namočeni, prženi do hrskave u tiganju, podmazanom uljem. Poslužuje se kao desert sa džemom, medom, posuto šećerom u prahu ili cimetom.
Postoji mnogo recepata za matzo:
- Bako … Zgnječite kolače na male komade, ali ih nemojte samljeti. Sipajte zasićenu toplu pileću čorbu. Približne proporcije proizvoda: 600-800 g za 2-3 šalice. Matzo bi trebao potpuno apsorbirati tekućinu. Sitno sjeckani luk, 2 glavice, prži se na pilećoj masti do zlatno smeđe boje. Umutite 3 jaja sa malo soli. Pomiješajte sve sastojke, promiješajte i ponovo ih stavite u tavu koja nije oprana nakon prženja. Pokrijte poklopcem i pecite na laganoj vatri dok jaje potpuno ne stegne. Zatim uklonite poklopac i ostavite 2-3 minute da se baka osuši.
- Matzo pite … Polovica luka pirja se na suncokretovom ulju, a zatim se uvija sa goveđim ili pilećim fileom, 300 g, zajedno sa ostatkom sirovog luka. Sol i papar. Beskvasni kolači namočeni su u prokuhanu vodu tako da se lako režu, ali se ne mrve. Isecite listove na 4-6 kvadrata. Umutiti 3 jaja. Malo matzoa se usitni u brašno - za pohanje. Mljeveno meso rasporedite između dva komada, pritisnite ih zajedno, umočite prvo u jaja, a zatim uvaljajte u mrvice. Pržite sa obe strane dok meso ne bude skuvano, poput peciva.
- Imberlach … Beskvasni kolači, 500 g, usitnjeni su na male komadiće. Otopite i pustite da ključa 1 čaša meda. Dodajte joj 1,5 kašike. l. maslinovog ulja, 2/3 kašike sjeckani korijen đumbira, dodajte matzo dok ne postane žućkast. Maknite s vatre, dodajte šaku naribanih oraha (može se koristiti i mak). Zamijesite i rasporedite na drvenu dasku za rezanje navlaženu vodom. Debljina sloja nije veća od 1-1, 2 cm. Ohladiti na sobnu temperaturu, staviti u frižider, iseći na kvadrate i staviti u frižider da se ohladi imberlah. Gotovo jelo s matzom podsjeća na kozinaki.
- Piknik salata od jaja … Tvrda jaja, kriške rotkvice i svježi krastavac, listovi zelene salate pomiješaju se u zdjeli za salatu. Posolite, popaprite, začinite balzamičnim ili običnim octom. Jaja umutite sa soli, dodajte sitno sjeckani zeleni luk i sipajte beskvasne kolače. Kad omekšaju, lagano ispržite s jedne strane u tavi tako da se jaje uhvati, savijte ga na pola i, držeći ga, pržite malo jače. Oblik praznine trebao bi nalikovati koricama knjige. Pre posluživanja salatu stavite unutra.
Zanimljive činjenice o matzu
Povijest ovog proizvoda prilično je stara - jedna je od vrsta kruha koju su Jevreji pekli. Prije mnogo stoljeća matzo se nije razlikovao od kruha i više je ličio na armenski lavaš. Ali kada je u XIV veku. Pne NS. Jevreji su u žurbi napustili Egipat, morali su se zadovoljiti kolačima od tijesta, koji nisu imali vremena za fermentaciju. Egzodus je opisan u Tore (Stari zavjet). Od tada su matzo počeli peći samo od beskvasnog tijesta.
Debljina matzo se postupno mijenjala. U početku je izgledalo kao ravni hljebovi, ali zbog zabrinutosti da vrijeme predviđeno za kuhanje, prema vjerskim tradicijama, pogače neće imati vremena za pečenje, postavljeni su standardi. U jeruzalemskom Talmudu preporučalo se ograničenje širine dlana (tefah), ali se kasnije tijesto razvaljalo do debljine prsta, a zatim se debljina smanjila na nekoliko milimetara. Moderni matzo više liči na kreker.
Većina se spominje matza u Tori - više od 50 puta kada se opisuju tradicije Pashe i nekoliko puta kao poslastica. Hipokrat je kao dijetetski proizvod opisao beskvasne kolače u zbirci dijeta za liječenje akutnih bolesti.
Inače, svojstvo beskvasnog hleba za mršavljenje prvi su koristili čuvari zatvora stare Grčke, Egipta i Turske. Kako bi se smanjio omjer zatvorenika, nakon obroka davali su im čaršav. To je pomoglo da se izbjegnu neredi zbog hrane, uprkos dva obroka dnevno. Beskvasni kolači dugo su potiskivali glad.
Tijekom Pashe vjerski Židovi odbijaju kruh od kvasca i prelaze na matzo. Osmog dana od njega se počinju spremati razna jela. Ali to ne znači da su beskvasni kolači traženi samo nekoliko dana u godini - oni su jedna od glavnih sastavnica izraelske kuhinje.
Mehanizacija procesa pravljenja matica izazvala je mnogo kontroverzi između pravoslavnih i manje religioznih Jevreja. Ipak, napredak je pobijedio. Bez toga bilo bi nemoguće zadovoljiti potražnju za ovim proizvodom. Prvu poluautomatsku mašinu za pečenje izumio je rabin Itzik Singer 1838. godine, a sada su mnoge pekare opremljene proizvodnim linijama.
Zanimljivo je da se industrijski proizvedeni somuni prodaju u prodaji najranije mjesec dana prije Pashe. Kod kuće se matzah može peći barem svaki dan i obradovati vašu porodicu slasnim, i što je najvažnije, zdravim jelima.
Kako se prave matzah kolači - pogledajte video:
