Opis rijetke sorte sira Vashren de Beauge i posebnosti njegove pripreme. Energetska vrijednost, utjecaj na ljudski organizam. Upotrebe u kuhanju i zanimljive stvari o ovoj sorti.
Vachren de Beauges je mekani sir s ispranom korom napravljen u podnožju Alpa u Francuskoj i Švicarskoj. Polazni materijal je sirovo kravlje mlijeko, proizvodnja je sezonska, od 15. avgusta do 31. marta. Miris - oštar, pikantan, kvasac; okus - slatkasto -kremast, sa smolastim okusom; tekstura - svilenkasta, mekana, kremasta sa dugim izlaganjem; boja - bijela, do rubova blago žućkasta; kora je tanka, ružičasto-siva, prekrivena bijelim dlačicama. Cilindrične glave promjera 20-21 cm, visine 4-5 cm i težine 1, 2-1, 4 kg zatvorene su u prsten od smrekove kore.
Kako se proizvodi sir Vachrain de Beauge?
Krave se mužu na pašnjacima, ručno, sipajući mlijeko u zajedničku kadu. Na farmama se sirovina prvo hladi na 6 ° C, a zatim zagrijava na 32 ° C. Odnosno, Vashren de Beauge se, kao i ostale sorte, proizvodi od sirovog kravljeg mlijeka, bez termičke obrade.
Održavajući stalnu temperaturu, ulijeva se kalcijev klorid, mezofilna flora i gljivična kultura, bijela plijesan, češće Penicillium candidum. Ali ponekad se koristi Penicillium camemberti. Tečno sirilo koristi se za koagulaciju.
Nakon formiranja kelja i provjere ima li čistih slojeva, sloj skute se reže na zrna sira, dimenzija 1, 5x1, 5 cm. Održavajući konstantnu temperaturu, miješajte dok se kocke ne pretvore u kuglice. Ne vrši se pranje. Nakon što se pahuljice skutice slegnu, 1/3 sirutke se sipa kako bi se olakšalo prešanje.
Masa sira položena je na platno, vezana u čvor, suspendirana i ostavljena 12 sati da odvoji surutku, postupno zatežući jajnik.
Zatim se budući sir izlaže, mijenja tkaninu, na smrekovim trakama ili se prenosi u perforirane kalupe, obložene platnom rijetkog tkanja. U tom se slučaju odmah ubacuju u prstenove valjane svježe kore smreke. Prešanje se nastavlja 12 sati, svaka 2 sata glave se okreću sve dok se sirutka ne ocijedi, a sva masa sira ne zabije u drveni kotač.
Ranije se u ovom procesu koristilo ugnjetavanje, ali kada su se pojavili prikladni kalupi u kojima se pomoću zateznog poklopca može stvoriti potreban pritisak, sir je postao gušći, a rizik od odbacivanja u ovoj fazi smanjen zbog kršenja sanitarnih i higijenskih standarda. Soljenje se vrši tokom dana u 20% ohlađenoj salamuri.
Buduće glave se suše na sobnoj temperaturi jedan dan, a zatim stavljaju u komoru sa posebnom mikroklimom: temperaturom od 8-10 ° C i vlažnošću od 85-90%. Na površini se rade predbušenja kako bi se aktivirala gljivična kultura.
Kako se sir Vashren de Beauges priprema i zašto postaje sladak i nježan može se objasniti na sljedeći način: površina se ne pere slanom vodom sa otopljenom gljivičnom kulturom, već masnim mlijekom ili vrhnjem razrijeđenim u vodi. Starenje traje od 2 nedelje do 2 meseca. Meso svježeg sira je pastozno, a zrelo toliko tekuće, kremasto da se može jesti žlicom.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Vashren de Beauge
Sadržaj masti ovog razreda u odnosu na suhu tvar ne prelazi 41-43%. Manje promjene se pojavljuju tokom sazrijevanja. Za to vrijeme masa sira dobiva kremastu konzistenciju uslijed produžene fermentacije, a ugljikohidrati, koji su već bili oskudni, potpuno se raspadaju.
Kalorijski sadržaj sira Vashren de Beauge je 282-303 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 19-21 g;
- Masti - 23-26 g.
Od komponenti vitaminsko -mineralnog sastava mogu se izdvojiti: retinol, holin i pantotenska kiselina, natrij, kalcij, kalij, fosfor, magnezij, željezo i cink. Među esencijalnim kiselinama prevladavaju lizin, valin, fenilalanin, a od neesencijalnih kiselina aspartinska i glutaminska kiselina, prolin, serin i tirozin.
Posebnosti sastava sira Vachren de Beauges objašnjavaju se tehnologijom odležavanja. Masa sira se puni u krug od svježe smrekove kore, a zatim se dozrijeva na smrekovim trakama. Pulpa upija smolaste tvari i eterična ulja, fitoncide s antibakterijskim svojstvima.
Zbog rijetkosti sorte nisu provedena službena istraživanja, ali pri provjeri uzoraka izolirana je čak i mala količina askorbinske kiseline i karotena - nekarakteristične komponente za fermentirane mliječne proizvode ove vrste.
Prednosti sira Vashren de Beauge
Oštar miris i pikantan okus proizvoda pojačavaju lučenje nazofaringealne sluzi. Makrofagi sadržani u njemu potiskuju aktivnost patogenih gljivica, virusa i bakterija koje napadaju usnu šupljinu. Vjerojatnost nastanka karijesa i stomatitisa smanjuje se, a oporavak se ubrzava u upalnim procesima grkljana.
Prednosti sira Vachren de Beauge:
- Sprječava razvoj osteoporoze, jača koštano tkivo i poboljšava proizvodnju sinovijalne tekućine.
- Stvara povoljne uvjete za korisne mikrobiološke kulture koje se nalaze u tankom crijevu. Oni su odgovorni za organski imunitet.
- Normalizira krvni tlak.
- Poboljšava probavu hrane, ubrzava njeno kretanje kroz crijeva. Dovoljno je pojesti komad od 30-50 g dnevno kako biste se riješili lošeg zadaha, vratili apetit i riješili se zatvora.
- Pomaže u čišćenju crijeva od nakupljanja toksina i toksina.
- Kada se konzumira na 80 g dnevno, osigurava 28% energetske potrebe.
- Stimulira proizvodnju serotonina i pomaže u prevladavanju stresnih faktora, djeluje umirujuće.
- Normalizira metaboličke procese i ubrzava kretanje žuči kroz kanale, što sprječava stvaranje kamenca.
- Razrijeđuje krv i povećava vaskularni tonus.
Salinitet sira Vachren de Beauges je umjeren, pa u slučaju bolesti bubrega, porciju treba ograničiti, ali ne morate potpuno napustiti svoj omiljeni proizvod.
Askorbinska kiselina i eterična ulja pojačavaju antiseptička i antibakterijska svojstva fermentiranog mliječnog proizvoda. Korisno je uvesti ga u prehranu pri oporavku od prehlade ili operacijama na trbušnim organima.
Sorta je posebno korisna za žene. Gljivične kulture pomažu usporiti promjene povezane sa starenjem, poboljšavaju kvalitetu kože i potiskuju rad žlijezda lojnica.
Kontraindikacije i štetnost sira Vashren de Beauge
Svakodnevnim unosom u dnevni meni trebali biste se ograničiti na 30-40 g. Ako prekoračite preporučenu dozu, možete izazvati razvoj disbioze i promijeniti kiselo-baznu ravnotežu u probavnom otpadu. Najugroženiji su ljudi sa istorijom hroničnih oboljenja želuca, kolitisa i gastroenterokolitisa.
Konzumiranje sira Vachren de Beauges štetno je za malu djecu: budući da sirovine nisu pasterizirane, konačni proizvod može sadržavati bakterije koje uzrokuju salmonelozu ili listeriozu. U beba je sastav crijevne flore nestabilan i neće moći potisnuti patogene ako se aktiviraju.
Iz istog razloga, sir ne bi trebao biti uključen u prehranu trudnica. S hormonalnim promjenama ometa se omjer korisnih i štetnih bakterija, a ako se pojave crijevni poremećaji, trudnoća se može prekinuti.
Sorte s bijelom plijesni povećavaju rizik od alergijskih reakcija. Stoga upoznavanje s novim okusom treba započeti vrlo malim komadima. Ako se pojavi iritacija oralne sluznice, dođe do oticanja grkljana i ubrzanog rada srca, bolje je odbiti daljnje kušanje.
Treba izbjegavati prejedanje s disfunkcijom endokrinog sustava, jetre i gušterače, pretilost i potrebu za kontrolom vlastite težine. Proizvod je visoko kaloričan i sadrži lako probavljive tvari, uključujući mliječne proteine, koji doprinose brzom povećanju tjelesne težine. Ljubiteljima ove sorte preporučljivo je razmišljati o povećanju tjelesne aktivnosti, inače neće uspjeti spriječiti stvaranje masnog sloja.
Recepti sa sirom Vashren de Beauges
Delovi odležanih sireva „točkovi“u smrekovoj kori služe se zagrejani na sobnoj temperaturi uz vina Savoyard - belo grožđe i crveno voće. Rezanje se ne vrši - uobičajeno je da kružnu pulpu izvadite desertnom žlicom i dugo je uživate, otapajući se u ustima.
No, glave s izlaganjem od 2 tjedna koriste se za pripremu tepsija i eskalopa od krumpira, tope se i koriste kao ljuti umak, za mesne delicije i tjestenine. Odrežite kalup sa kore.
Recepti sa sirom Vashren de Beauge:
- Svinjski eskalop (može se koristiti i teletina) … Meso, 0,5 kg, oprano i osušeno papirnim ubrusom, narezano na porcije, debljine 0,5 cm. Odbijeno sa 2 strane, stavljajući prozirnu foliju, zatim sol i papar. Zagrijte pećnicu na 170-180 ° C, prvo rasporedite kolute 2 luka na lim za pečenje, a zatim meso. Za svaki komad, 0,5 kašičice. pavlaka ili majoneza i kriške paradajza. Kako bi bilo ukusnije, bolje je ukloniti kožicu spuštajući plodove 1-1,5 minuta u kipuću vodu. Dalje zelje - po ukusu, zdrobljeni češnjak. Stavite list u pećnicu i pecite 30 minuta. Zatim na svaki komad rasporedite mladog Vashrena de Beaugesa, isječenog prvo na tanke kriške, a zatim na kvadrate. Ponovo izvadite pečenje. Čim se stvori zlatno smeđa kora, možete je okusiti.
- Fondue … Ako imate lonac za fondue, prikladnije je kuhati, ali jelo možete napraviti u običnom loncu s debelim zidovima. Iznutra je premazan češnjakom. Ulijte 1 žlicu. l. liker od višanja, 2/3 čaše bijelog vina ili šampanjca, 1 žličica. limunovog soka i dodajte malo škroba, prethodno razrijeđenog u bijelom vinu. Miješajte dok se smjesa ne zagrije, a zatim ulijte nasjeckani sir - 400-450 g (ako je glava sazrela, zatim rasporedite pastoznu kašu), pomiješajte pokretom nalik osmici. Švicarci vjeruju da fondue ne možete kuhati kružnim pokretima. Kad se sir potpuno otopi, možete dodati naribani muškatni oraščić, klinčiće i papar. Fondue se poslužuje vruće, uz kruh, kolače ili mesne delicije narezane na ploške.
- Pasta sa mekim sirom … Pasta se zasebno kuha i baca na sito kako bi se uklonila tekućina. Na tavi propržiti luk dok ne omekša, sipati belo vino, sačekati da ispari napola, dodati pečurke i pržiti ih dok ne omekšaju, do smeđe kore. Raširite tjesteninu, dodajte mljeveni sir i miješajte dok se ne otopi. Za poboljšanje okusa koriste se limunov sok i papar. Sol nije potrebna - ima je dovoljno u siru.
Ako ste uspjeli nabaviti glavu poslastice, treba je čuvati u hladnjaku do 3 sedmice, izbjegavajući smrzavanje. Ako se uvjet prekrši, pulpa će postati gorka.
Zanimljive činjenice o siru Vashren de Beauge
Najranije vrijeme za pojavu zimske delicije na policama trgovine je 15. septembar. Prvi spomeni datiraju iz 1307. godine, a glave u kolu prikazane su na manastirskoj fresci nastaloj krajem 14. stoljeća. Proizvodnja ove sorte također se spominje u rukopisnim arhivskim dokumentima grada Evian-les-Bains, koji datiraju iz 1314. Čak je i tada bio opisan način proizvodnje prema kanonima prior Mailerija.
Za njegovu proizvodnju koristi se samo zimsko mlijeko, dobiveno od krava hranjenih alpskim sijenom. No, dopušteno je koristiti mješovitu stočnu hranu: dio - posljednje trave visokogorskih pašnjaka, dio - sijeno. Ako se brašno životinjskog porijekla ili hrana za grane uvede kao dodatna hrana, neće uspjeti postići željeni okus konačnog proizvoda.
Izgled sorte može se objasniti životnim uvjetima alpskih pastira. Zbog čestih promjena vremena na planinama tijekom prijelaznih sezona, nije uvijek bilo moguće isporučiti mlijeko u siraru, za proizvodnju Conte sireva i slično, te kako mlijeko nije otišlo u otpad, druge tehnologije moralo da se razvije. Sve do XX-XXI vijeka. ovaj proizvod su proizvodile samo male farme i često je koristio ostatke mlijeka iz Gruyèrea i Contea kao sirovinu. Međutim, i sada je očuvana sezonalnost proizvodnje.
U srednjem vijeku, Vashren de Beauges mogao se kušati za vrijeme gozbe duždana Venecije ili Luja XIV., Na večeri s plemenitim građanima Milana i papama iz Avinjona. Sir se za izvoz pripremao do sredine 20. stoljeća. Međutim, sada se proizvodnja postupno smanjuje, a proizvodi se na samo 2 farme. Sasvim je moguće da će uskoro biti moguće saznati o ovoj sorti samo iz povijesnih dokumenata.
