Sve o sušenju gljiva, koje se vrste koriste, kako se pripremaju sirovine, postojeće metode sušenja, kako sačuvati proizvod i od njega napraviti prah sa začinima. Sušenje gljiva jedan je od načina pripreme za buduću upotrebu. No, za razliku od soljenja ili kiseljenja, zadržava sva korisna svojstva proizvoda, svoju duboku aromu u jelima i potiče bolju apsorpciju u tijelu. Međutim, nisu sve sorte pogodne za sušenje, neke od njih sadrže gorčinu pa se stoga pripremaju svježe ili slane. Odgovarajućom obradom uklanja se neugodan zaostatak okusa. Danas će se raspravljati o gljivama koje se mogu osušiti.
Koje gljive uzeti za sušenje
Gljive su lamelarne, torbaste i cjevaste. Osim njih, postoje još dvije vrste - gljivica i lisičarke. Kod kuće možete sušiti:
- Cjevaste gljive … Vrganj, koza, vrganj svih vrsta, vrganj, hrast, poljske gljive, mahovina i vrganje. Svi oni imaju spužvasti sloj ispod kapica, koji se sastoji od najmanjih cijevi.
- Lamelarni … Šampinjoni, šarene kišobranske gljive, jesenske, zimske i ljetne medne agarike, jelenske gljive, runaste ljuske i vješalice. Tanke ploče su gusto raspoređene u radijalnom smjeru ispod klobuka ovih gljiva. Ne preporučuje se sušenje volushki, mliječnih gljiva i russula, jer njihov mliječni sok sadrži mnogo gorčine.
- Marsupials … Ovo su smrčci i bijeli tartufi. Imaju bezoblično, naborano tijelo i spore smještene u posebnim vrećicama. Bijeli tartuf je skupa poslastica i prilično je rijetkost, pa je njegova priprema od običnog ljetnog stanovnika teško moguća. Smrci su uslovno jestive gljive i moraju se sušiti na otvorenom najmanje dva mjeseca. Za to vrijeme toksini iz proizvoda nestaju i postaje siguran za konzumaciju.
- Polipore … To su razgranate i šarene gljive, kao i ovčije gljive.
- Chanterelles … Ova gljiva pripada zasebnoj porodici. Na prvi pogled lisičarke izgledaju kao lamelarne gljive, ali umjesto lamela, imaju nabore pulpe. Osušeni proizvod ima blagu gorčinu.
Kako pripremiti gljive za sušenje
Postoje različita mišljenja o tome treba li ih prati prije sušenja. Ali berači gljiva sa solidnim iskustvom peru samo one gljive koje se koriste za kuhanje, kiseljenje ili kiseljenje. Dovoljno ih je očistiti od pijeska, zemlje, mahovine, lišća, iglica i obrisati blago vlažnom najlonskom krpom.
Za sušenje morate odabrati otporne, zdrave i jake gljive koje nisu oštećene. U vrganjima, lisičarkama i medonosnim agarikama noge su obično odsječene.
Gljive se mogu osušiti cele i iseći na kriške. U prvom slučaju treba ih sortirati po veličini, a zatim će se osušiti ravnomjerno. U drugom, gljive se režu na debele kriške ili četvrtine po želji. Noge vrganja, vrganja i vrganja mogu se izrezati na kolone dugačke 3-4 cm ili cilindre debljine 2 cm.
Za lisičarke, vrganje, medonosne agarice i muhe, za sušenje se obično koriste samo kape. Morele se suše cele.
Savjet! Sušenje narezanih gljiva treba započeti odmah, u tom slučaju proizvod će zadržati kvalitetu i boju.
Kako sušiti gljive kod kuće?
Gljive se mogu smatrati suhima ako izgledaju male težine, blago se savijaju i lome uz malo napora. Suhe gljive po okusu i aromi trebale bi podsjećati na svježe. 10 kg svježih gljiva obično daje 1-1,5 kg suhog proizvoda. Gljive možete sušiti na različite načine, a glavni su opisani u nastavku.
Kako pravilno sušiti gljive na suncu
Takvo sušenje moguće je za sunčanih, vedrih dana na otvorenom, vjetrovitom mjestu, zaštićenom od prašine i kiše. Na zraku se gljive mogu potpuno osušiti ili samo osušiti, a zatim staviti u suho stanje u pećnicu ili peć. Ako se vrijeme pogorša i postane oblačno, proces treba privremeno obustaviti jer proizvod može pokupiti vlagu koja mu nije potrebna. Da bi se osušile na suncu, gljive je potrebno nanizati na ribarsku vrpcu, kanap ili čvrstu čvrstu nit kako se ne bi dodirivale, a zatim ih objesiti, prekrivajući ih gazom od muha i prašine. Za takve "perle" možete napraviti posebne udobne stalke od drvenih blokova ili dasaka.
Prirodno sušenje po sunčanom vremenu traje 5-7 dana. Gljive, narezane na kriške, treba sušiti ne više od dva dana. U tom će se slučaju sačuvati njihova prirodna boja.
Kako sušiti gljive u pećnici
U tu svrhu umjesto pleha koristi se "standardna" ili posebno izrađena rešetka koja se postavlja na njeno mjesto. Na to stavite gljive u tankom sloju i počnite ih sušiti na temperaturi pećnice od 45 ° C. U tom slučaju neće potamniti.
Kad se gljive malo osuše, temperatura se može povisiti na 60–70 ° C; vrata pećnice treba držati blago otvorena kako bi se osigurala izmjena zraka. Ako postoji nekoliko rešetki, potrebno ih je povremeno zamijeniti kako bi se proizvod ravnomjerno osušio.
Ako nema rešetki, a i nerado ih pravite, postupak sušenja može se izvesti na limu za pečenje, koji ste prethodno prekrili papirom za pečenje. Šampinjone treba dimenzionirati i rasporediti tako da se ne dodiruju. Ostatak procesa sušenja sličan je gore navedenoj metodi.
Ako su ploče i kape gljiva iste veličine, suše se u isto vrijeme. Gotove suhe gljive treba izvaditi iz pećnice, a ostale dovesti u željeno stanje, s vremena na vrijeme ih okrećući.
Kako sušiti gljive u sušilici
Sušaču za gljive možete sami napraviti koristeći domaće gajbe, promaju ili prisilni protok zraka.
Kutije su izrađene od šperploče i dasaka širine 50 mm. Za dno koriste mrežu s ćelijom ne većom od 15 mm. Donja ladica je nešto veća od ostalih, budući da su na nju pričvršćene vodilice po kojima gornje ladice klize. Njihov broj obično ne prelazi 10 komada, a cijela konstrukcija nalazi se na razini 30-40 cm, a gornji dio opremljen je krovom od šperploče koji pruža sjenu. Razmak između krova i gornje ladice je 10 cm.
Sastavljena konstrukcija mora se staviti u nacrt. Kako bi se ubrzalo sušenje gljiva, može se opremiti sakupljačem zraka. Napravljen je od dva lista šperploče pričvršćene na konstrukciju pod različitim kutovima. Mašina za sušenje se tada može postaviti okrenuta prema vjetru.
Gljive postavljene u tankom sloju na mreže svih kutija moraju se sortirati po veličini. Zbog cirkulacije zraka kroz strukturu, suše se.
Kako sušiti gljive u električnoj sušilici
Dobro osmišljen dizajn ovog uređaja štedi mnogo vremena pri sušenju gljiva i ne zahtijeva stalni nadzor i prisustvo. Električna sušilica ima nekoliko slojeva u obliku paleta, od kojih je svaki ispunjen usitnjenim darovima prirode.
Komadi gljiva trebaju biti složeni u jednom ravnom sloju na svakom sloju sušilice. Nakon postavljanja temperature na 55 ° C i vremena od dva do šest sati, možete raditi još jednu stvar dok uređaj radi.
Trajanje sušenja gljiva na ovaj način ovisi o debljini njihovog rezanja. Tanke ploče se brže suše, a mali broj i njih. Stoga, ako ne instalirate pet ili šest paleta u električnu sušilicu, već dvije ili tri, spremnost proizvoda treba provjeriti nakon nekoliko sati, jer se u protivnom može osušiti. Ako su ploče gljiva lagano opružne pri savijanju i izgledaju suhe, uređaj se može isključiti.
Kako sušiti gljive u mikrovalnoj pećnici
Za sušenje gljiva na ovaj način potrebno ih je oguliti i narezati na ploške debljine 5 mm, zatim položiti na rešetku ili ploču i postaviti mikrovalni regulator s proizvodom na snagu od 100-180 W na 20 minuta. Kad istekne vrijeme, vrata peći treba otvoriti 5-10 minuta radi prozračivanja. Za to vrijeme doći će do intenzivnog isparavanja viška vlage koji oslobađaju gljive. Ovaj postupak se mora ponoviti još 3-4 puta. Rezultat rada mogu biti suhe gljive ili njihovi poluproizvodi, podložni daljnjem skupljanju. Ovisi o vrsti gljive. Proces sušenja je prilično dug i naporan, posebno ako pećnica ima malu zapreminu.
Kako sušiti gljive u ruskoj pećnici
Prije sušenja gljiva, pometnite ispod pećnice da uklonite pepeo i uklonite svu posudu s vodom ili hranom, ako ih ima, iz kamina. Tokom sušenja, gljive ne smiju doći u dodir s ognjištem pećnice. Stoga, ako pletenice ili rešetke nemaju noge, tada se ispod njih moraju postaviti cigle u položaj "na rubu".
Gljive pripremljene za sušenje treba staviti na rešetke s poklopcima prema dolje ili nanizati na igle za pletenje. Kada nakon peći temperatura u peći padne na 70 ° C, složeni ili nanizani proizvod može se staviti u nju. Ne preporučuje se viša temperatura u pećnici - gljive mogu izgorjeti, a na temperaturama ispod 50 ° C polako se suše, mogu se ukiseliti i pokvariti.
Važan faktor u procesu sušenja gljiva u pećnici je uklanjanje vlage koja isparava iz sirovina. Da bi se osigurao ovaj proces, zaklopka pećnice mora biti postavljena na dvije cigle, između kojih mora postojati razmak za protok zraka.
Na početku procesa sušenja otvoriti dimnjak za? zaporni ventili. U procesu sušenja gljiva, treba ih postupno zatvarati.
Sušenje proizvoda je neujednačeno. Velike kape gljiva se suše sporije, male brže. Stoga se osušene gljive moraju ukloniti na vrijeme, jer u protivnom mogu izgubiti aromu i okus, a nedovoljno sušene gljive počinju plijesnirati od najmanje vlage.
Kako napraviti gljive u prahu
Osušene gljive mogu se koristiti za pripremu ovog proizvoda. Izlomite ih na komade i sameljite u mlinu za kavu. U procesu drobljenja, filmovi vlakana gljiva se uništavaju, a proizvod dobiva nova svojstva: lakše se apsorbira u tijelu i ima bolju aromu i okus. Vrganji su posebno dobri kada su zdrobljeni.
Radi sigurnosti prilikom mljevenja, gljiva u prahu dodaje se fina sol u količini od 5-10% njegove ukupne težine. Kako biste naglasili i poboljšali okus proizvoda, možete mu dodati razne mljevene začine: kim, papar, sušeni peršin, lišće celera itd.
Prašak od gljiva dodaje se vrućoj hrani na kraju kuhanja ne više od jedne minute prije isključivanja štednjaka. Osim toga, koristi se kao uobičajeni začin za salate, glavna jela i supe. Za pripremu mirisnih omleta, umiješajte jaja u prahu s gljivama. Čuvajte proizvod u dobro zatvorenoj staklenoj posudi, na tamnom mjestu. Bez smanjenja kvalitete, gljiva u prahu može se čuvati u takvim uvjetima do 1 godine.
Pravila skladištenja suhih gljiva
Osušene gljive, posebno u obliku praha, visoko su higroskopne. Lako usisavaju vlagu iz zraka i razne strane mirise. Stoga čuvajte takav proizvod u dobro prozračenom prostoru. Kao spremnik možete koristiti vreće otporne na vlagu i metalne ili staklene posude s poklopcima. U tu svrhu prikladne su i platnene i gazne vrećice, ali se u tom slučaju gljive moraju odvojiti od proizvoda koji imaju jak miris. Ako su iz nekog razloga gljive upile vlagu, treba ih brzo sortirati i ponovo osušiti.
Za dugotrajno skladištenje proizvoda, dok gljive zadržavaju toplinu i krhkost nakon sušenja, mogu se odmah staviti u sterilne i zatvorene staklene posude. Kontejneri se sterilišu na T = 90 ° C: litarske limenke - u roku od 50 minuta, polulitarske - 40 minuta.
Vazduh iz tegle možete ukloniti na ovaj način: sipajte malo alkohola u njen poklopac, zapalite ga i odmah zatvorite teglu. U tom slučaju se sav kisik u spremniku troši za sagorijevanje goriva, pa se u spremniku stvara prostor bez zraka. Zahvaljujući njemu, gljive neće biti prekrivene plijesni, čak i ako imaju ostatke vlage.
Kako sušiti gljive - pogledajte video:
Prije kuhanja suhe gljive treba oprati, a zatim ostaviti u vodi nekoliko sati da nabubre. U nastaloj infuziji proizvod se kuha. Dobar tek svima!
