Kako izgleda vrganj i gdje raste? Značajke zbirke vrganja. TOP-6 najboljih priprema vrganja za zimu. Video recepti.
Bela gljiva je nesumnjivo kralj svih gljiva. Svaki berač gljiva želi ga dobiti u svoju korpu, a to ne čudi, jer po nutritivnim svojstvima i količini korisnih vitamina i minerala nije inferiorno u odnosu na bilo koju vrstu mesa. Ovo je jestiva gljiva prve kategorije, pa od nje možete kuhati jela bez prethodnog kuhanja. Da biste dugo sačuvali ugodnu aromu i bogat okus šumskih darova, možete zimi brati vrganje u staklenkama. Mogu se ukiseliti, posoliti, konzervirati cijele ili od njih napraviti kavijar. Bilo koja od ovih opcija bit će izvrstan zalogaj ne samo za jednostavnu večeru, već i za svečani stol. Zatim ćemo razmotriti kako vrganje izgleda i gdje raste, kako pravilno sakupljati vrganje i ubrati ga za zimu.
Priprema vrganja
Bijele gljive, vrganji ili samo bijele - sve su to imena jedne od najukusnijih i najzdravijih gljiva. Šešir dostiže 25 cm u opsegu, može imati boju od svijetle do žuto-smeđe. Bijela noga je kratka, debela, promjera 2 do 5 cm. Meso je bijelo, gusto, boja se ne mijenja na rezu.
Vrganje se bere gotovo u cijeloj Europi. Mogu se naći i u šumama Kine, Sibira, Turske i Mongolije. Samo u Australiji nema niti jedne vrste ove gljive, a ima ukupno 18 podvrsta.
Bijelaca ima u šumama breze, hrasta, bora i smreke. Najčešće se beru u hrastovim šumama, pa otuda i njihovo drugo ime "vrganj". Vole rasti u blizini kleke, od koje uzimaju puno korisnih tvari, pa rastu vrlo velike. No, u šikarama johe i u zasadima jasika vrganji se ne nalaze, kao ni u mladom rastinju, za njih nema odgovarajuće "hrane".
Bijele rijetko rastu same, ako pronađete 1 gljivu, u blizini možete pronaći cijelu porodicu. Vrganj se odlikuje zavidnom stopom rasta: za samo 4-5 dana mali primjerak težine do 5 g izraste u "heroja" u 250 g.
Sakupljanje vrganja počinje u julu i nastavlja se do pojave prvih noćnih mrazeva, uglavnom do kraja oktobra. U posebno toplim godinama, vrganj se može ubrati u maju.
Izgled vrganja ovisi o mjestu rasta. Na boju klobuka i njegov oblik utječe sastav tla iz kojeg uzima sve potrebne hranjive tvari.
Glavne sorte vrganja:
- Hrastovi vrganj … Ima šešir mliječne kave u opsegu do 30 cm. Baršunast na dodir. Cjevasti međusloj je svijetlo maslinast. Bijela mreža jasno je vidljiva duž cijele noge. Raste u hrastovim i lipovim šumama.
- Breza bela … Šešir je gotovo bijel sa blago uočljivom žutošću do 15 cm u opsegu. Cjevasti dio je bijel, u starijih primjeraka žućkast. Noga je smećkasta s bijelom mrežom na vrhu. Raste u brezovim šumama.
- Borova bijela … Kapa intenzivne boje vina. Cjevasti sloj je maslina. Noga je crvenkasta s mrežom.
- Smrekov vrganj … Šešir je smeđi ili crvenkastosmeđi sa dugačkom stabljikom. Javlja se u smrekovim šumama od jula do kraja avgusta.
Prilikom sakupljanja vrganja glavna stvar je znati ih razlikovati od lažnih gljiva. Glavna razlika je boja cjevastog sloja ispod čepa. Glavni pandan bijele boje je žučna gljiva. Njegov cjevasti sloj ima blago ružičastu nijansu. Ako vam uđe u korpu, cijela grickalica će imati gorak okus nakon toplinske obrade.
Ali ako bijelu boju pomiješate sa sotonskom gljivom, ne možete samo pokvariti okus jelu, već ga i otrovati do smrti. Cjevasti sloj sotonske gljive je narančaste do ružičaste boje, a stabljika je prekrivena crvenom mrežom. Kod takve lažne gljive rez postaje plav nakon 5 minuta, a stare jedinke odišu odvratnim mirisom trulog luka.
Nakon što ste pronašli vrganj, morate ga pažljivo odrezati bliže tlu kako ne biste oštetili micelij ili ga pažljivo izvijte iz tla. Svaki primjerak, prije stavljanja u novčanik, treba očistiti od lišća, borovih ili smrekovih iglica, prljavštine, pijeska. Vrijedi uzeti samo dobre pojedince bez truleži i crva. Bolje je ostaviti velike stare primjerke u šumi, oni nisu prikladni za berbu vrganja za zimu, jer neće zadržati svoj oblik u konzervaciji i dodatno će mu opustiti.
Ubrana žetva kod kuće pažljivo se sortira, sumnjive i teško oštećene jedinke se bacaju. Ako su gljive jako prljave, namočite ih u kantu vode i pritisnite sa teretom. Nakon 10-20 minuta, slijepljeni ostaci lako će se očistiti s kapica. Ne morate ih duže držati u vodi jer će se zasititi tekućinom i izgubiti aromu.
Zatim se vrganj opere tekućom vodom i baca na sito tako da višak tekućine bude staklo. Ako u gljivama postoji mala crvotočina, možete dodati malo soli u vodu kako bi crvi napustili pulpu gljive. Neke domaćice preporučuju, osim soli, dodavanje limunske kiseline ili octa kako bi ukiseljeni vrganj postao hrskav i ubio bakterije prisutne u tijelu ploda.
Čisti vrganj seče na komade iste veličine. Vrganji u staklenci izgledat će mnogo privlačnije ako se krakovi i čepovi kuhaju zasebno. Noga se može narezati na kriške ili krugove. Poklopac se reže na 4-6 kriški. Čisti, oprani, namočeni i sjeckani vrganj može se ubrati za buduću upotrebu.
Značajke berbe vrganja za zimu
Svježe vrganje se ne može dugo skladištiti. Nakon nekoliko dana počinju venuti, prestaju biti sočni i gube nenadmašnu aromu gljiva. Nakon sakupljanja moraju se odmah očistiti, oprati, po potrebi namočiti i od njih napraviti bilo koje jelo ili pripremiti za zimu na jedan od sljedećih načina:
- Konzerviranje … Prirodne gljive iz konzerve pripremaju se sterilizacijom. Toplinska obrada ubija svu patogenu mikrofloru. Cijele gljive se mogu konzervirati, a od njih se priprema i ukusan kavijar od gljiva.
- Ukiseljenje … Mikroorganizmi ne umiru samo zbog toplinske obrade, već i pod utjecajem octene kiseline i natrijevog klorida, koji su bitni sastojci ovih slijepih.
- Soljenje … Soljenje vrganja prati fermentacija. Šećeri se pretvaraju u mliječnu kiselinu, koja zajedno sa soli djeluje kao konzervans. Vrganj se soli toplo i hladno uz dodatak češnjaka, papra, kopra, lišća rena, crne ribizle, lavrushke i drugih začina.
TOP 6 recepata za vrganje za zimu
Posoljene, konzervirane ili ukiseljene vrganje odličan su međuobrok za večeru i svečane stolove. Bit će vam veliko zadovoljstvo ne samo prikupiti ove aromatične i zdrave darove šume, već i uživati u njihovom nenadmašnom okusu dugih zimskih večeri. Da biste iznenadili svoje goste poslasticom od gljiva, svaka domaćica bi u svojoj kuharici trebala imati nekoliko recepata za vrganje u teglama.
Ukiseljene vrganje sa lukom
Postoji mnogo načina mariniranja vrganja, ali ovaj recept je posebno jednostavan. Ipak, vrganji su aromatični, hrskavi i nevjerojatno ukusni. Predjelo se odlično slaže sa pire krompirom i jakim jakim pićima.
- Kalorijski sadržaj na 100 g - 24 kcal.
- Porcije - 5-8
- Vreme kuvanja - 2 sata
Sastojci:
- Vrganji - 1 kg
- Luk - 1 kom.
- Sirće (6%) - 60 ml
- Voda - 200 ml
- Zrna crnog bibera - 1 kašika
- Lovorov list - 4 kom.
- Grašak paprike - 4 kom.
- Karanfilić sa pupoljcima - 4 kom.
- Sol - 1 kašika
Korak po korak priprema kiselih vrganja s lukom:
- Vrganje isperite, nasjeckajte, stavite u lonac, prelijte vodom i stavite na štednjak.
- Kad voda proključa, premjestite lonac na malu ringlu i kuhajte 15 minuta uz stalno miješanje kako biste spriječili da zagori do dna.
- Kad se vrganj skuha, preklopite ga na sito.
- Pripremite marinadu za vrganje od juhe od gljiva. Da biste to učinili, posolite je, dodajte lavrushku i papar u juhu, pustite da zavrije, a zatim uklonite lovorovo lišće. U tekućinu ulijte ocat, sve promiješajte i u marinadu stavite vrganje.
- Šampinjone skuhajte u marinadi 10 minuta, povremeno promiješajte i uklonite nastalu pjenu.
- Luku uklonite ljusku, narežite ga na kolutiće.
- Zagrijte staklenke kipućom vodom ili ih stavite u mikrovalnu na 3 minute. Bacite luk na dno.
- Sipajte prazno u staklenke, napunite marinadom i zatvorite ključem za šivanje.
- Ohlađene tegle odložite na hladno mesto.
Prije upotrebe ocijedite višak marinade, pospite gljive lukom i prelijte suncokretovim uljem.
Marinirane vrganje u vlastitom soku
Ovaj recept za ukiseljene vrganje koristi vrlo malo vode, pa se vrganj gotovo u potpunosti priprema u vlastitom soku. Kako gljive ne bi izgubile boju tijekom kuhanja, dodaje se mala količina limunske kiseline.
Sastojci:
- Svježe gljive - 1 kg
- Sol - 1,5 kašike
- Voda - 500 ml
- Karanfil - 6 kom.
- Cimet - 6 kom.
- Zrna papra - 3 kom.
- Sirće - 1 kašika
- Limunska kiselina - na vrhu noža
Korak po korak priprema kiselih vrganja u vlastitom soku:
- Vrganje ogulite, isperite, nasjeckajte velike primjerke.
- Prebacite ih u lonac, posolite, dodajte vode. Gljiva bi trebalo biti 2 puta više nego vode.
- Stavite lonac na vatru. Kad počne ključati, smanjite vatru. Neprestano miješajte i uklonite pjenu.
- Dodajte sve začine, kuhajte 15 minuta, dok se vrganje ne slegnu na dno.
- Kuhane vrganje skinite sa štednjaka, ulijte ocat, sve promiješajte i sipajte u staklenke.
- Prelijte marinadu na vrh svake posude i zatvorite je brtvenim ključem.
Vrganji pripremljeni prema ovom receptu mogu se koristiti kao sastojak u čorbama i juhama od gljiva zimi. Pokazalo se da su prva jela s ovom pripremom vrlo zadovoljavajuća, bogata i ukusna.
Ukiseljene vrganje sa sirćetom
Znajući kako ukiseliti vrganje, uvijek možete pripremiti odlično predjelo, relevantno za bilo koji stol. Zbog visokog sadržaja octa, gljive su vrlo hrskave. Dodatni pikantni okus može se dobiti dodavanjem zrna papra, lavrushke, klinčića, suhe senfa ili bilo kojeg drugog začina po vašem izboru. Mariniranje vrganja trajat će vam nešto više od 3 sata, ali nevjerojatan okus ovog predjela više će se nego isplatiti za utrošeno vrijeme.
Sastojci:
- Vrganji - 1 kg
- Sirće - 200 ml
- Začini po ukusu
- Sol - 40 g
- Biljno ulje - po 1 kašika za 1 konzervu
Korak po korak priprema kiselih vrganja s octom:
- Vrganje ogulite, operite, stavite u lonac i napunite vodom. Dodajte začine po želji.
- Stavite lonac na štednjak, zagrijte njegov sadržaj do vrenja, uz stalno miješanje gljiva.
- Pre ključanja sipajte sirće, sve izmešajte. Kad proključa, maknite posudu s vatre.
- Izlijte radni predmet u sterilizirane staklenke, napunite ga marinadom, sipajte suncokretovo ulje u svaku posudu na vrhu i zatvorite ključem za šivanje. Nakon hlađenja, spremite kovrče u podrum.
Vrganje s octom ne morate namočiti ili oprati prije posluživanja, posipati zelenim lukom i poprskati biljnim uljem. Odlično predjelo je spremno!
Kavijar vrganja gljiva za zimu
Ako ste već umorni od mariniranja vrganja za zimu, pokušajte napraviti kavijar od njih. Ispostavilo se da je toliko ukusan da ga ne možete samo namazati na kruh, već i jednostavno pojesti žlicama.
Sastojci:
- Vrganji - 1 kg
- Paradajz - 400 g
- Beli luk - 4 češnja
- Biljno ulje - 50 ml
- Maslac - 100 g
- Sol po ukusu
- Mljeveni crni papar, čili, paprika - po ukusu
Korak po korak priprema kavijara vrganja za zimu:
- Za pripremu zalogaja treba koristiti samo suhe gljive, pa se nakon čišćenja i pranja moraju temeljito osušiti. Najbolje ih je staviti na rešetku i staviti u pećnicu na nekoliko minuta ili pričekati da vlaga sama ispari.
- Osušene gljive isjeckajte mlinom za meso.
- Zagrijte tavu, u nju ulijte suncokretovo ulje, pa dodajte maslac.
- Kad se maslac rastopi, stavite gljive u tavu i pržite ih 15-20 minuta.
- Paradajz operite, prelijte kipućom vodom, ogulite. Isecite plodove, uklonite semenke.
- Umiješajte paradajz pulpu u mlincu za meso i dodajte gljivama. Sve izmešajte i prebacite na malu ringlu.
- Kad kavijar od vrganja počne ključati, posolite ga, dodajte začine. Po želji se mogu dodati suvo bilje i začini.
- Uklonite ljusku s češnjaka, nasjeckajte je nožem i ulijte u posudu. Kuhajte kavijar 5-7 minuta. Po želji predjelo se može dodatno usitniti mikserom.
- Pripremljeni kavijar zapakirajte u sterilne staklenke i zatvorite ključem za šivanje.
Pripremivši kavijar od vrganja za zimu, možete raznovrsiti svoju prehranu u hladnoj sezoni i obradovati svoje najmilije ukusnim i aromatičnim zalogajem.
Konzerve za zimu sa sterilizacijom
Ako ne želite brinuti hoće li staklenka gljiva eksplodirati ili ne, ili vam u frižideru i podrumu nedostaje mjesta za praznine, jednostavno morate znati ukiseliti vrganje u steriliziranim staklenkama. Uvijanja koja su prošla dodatnu toplinsku obradu mogu dugo stajati u običnoj ostavi, ne moraju se čuvati na hladnom. Prema ovom receptu najbolje je marinirati vrganje srednje i male veličine, veliki se jako skuhaju, ispadnu manje elastični i nisu hrskavi.
Sastojci:
- Vrganji - 1 kg
- Sol - 2 kašike
- Voda - 1 l
- Stolni sirće - 1,5 kašike
- Šećer - 1 kašika
- Zrna papra - 6 kom.
- Lovorov list - 3 kom.
- Beli luk - 2 režnja
Korak po korak priprema konzerviranih vrganja za zimu sa sterilizacijom:
- Vrganj isperite, po potrebi nasjeckajte, prebacite u lonac, dodajte 1 žlicu. posolite i napunite vodom. U ovom receptu za mariniranje vrganja količina vode navedena je samo za marinadu, tekućina za kuhanje nije uključena u popis sastojaka.
- Stavite tavu na vatru, kad masa provri, treba je smanjiti.
- Šampinjone prokuhajte 15 minuta, kad ste spremni, ocijedite vodu.
- Napunite gljive novom vodom, kad proključa, kuhajte još 15 minuta. Ponovo ocijedite vodu, gljive bacite u cjedilo.
- Pripremite marinadu. Da biste to učinili, ulijte vodu za piće u lonac, dodajte šećer, 1 žlica. posolite i skuhajte. Kad tekućina počne ključati, dodajte lavrushku, zrna papra i oguljene režnjeve češnjaka. Marinadu prokuhajte 5 minuta.
- U to stavite vrganje, kuhajte 5 minuta, ulijte ocat, dovedite masu do vrenja i maknite s vatre.
- Gljive rasporedite u sterilizirane posude, prelijte marinadom vješalice i pokrijte poklopcima, ali nemojte ih zatvarati.
- Stavite pamučnu krpu u veliki lonac na dno, napunite vrućom vodom i stavite u staklenke s gljivama ispod poklopaca.
- Sterilizirajte gljive u staklenkama od 0,5 l 10 minuta od trenutka kada voda proključa u loncu. Nakon sterilizacije zatvorite ih brtvenim ključem.
Kiseli vrganji mogu se zimi skladištiti u običnom ormaru. Služe se ne samo kao predjelo, već se dodaju i u juhe, od njih se pripremaju pite, pizza i umaci od gljiva.
Posoljene vrganje u teglama
Već znate kiseliti vrganje za zimu, a sada ćemo vam reći kako ga kiseliti kod kuće. To se nekad radilo u bačvama, kadama i velikim loncima. Ova praksa očuvana je i sada u privatnim kućama, ali ova tehnika nije prikladna za stanove, jer se u procesu soljenja pojavljuje miris fermentacije, plijesni i mušica. Ovo nije baš zgodno i uzrokuje određenu nelagodu pa ćemo razmotriti kako vrganje grickati ne u kacama, već u zatvorenim staklenkama.
Sastojci:
- Vrganji - 1 kg
- Voda - 0,5 kašike.
- Sol - 2 kašike
- Kopar - po ukusu
- Zrna papra - 2 kom.
- Karanfilić - 2 kom.
- Lovorov list - 2 kom.
Korak po korak kuhanje slanih vrganja u staklenkama:
- Od vrganja odrežite zemljane dijelove nogu, temeljito ih isperite, mijenjajući vodu nekoliko puta. Usitnite velike primjerke, a male ostavite netaknute.
- U lonac sipajte vodu, posolite je, dodajte sve začine i lišće.
- Stavite salamuru na šporet. Kad proključa, u njega stavite gljive.
- Dovedite smesu do ključanja i kuvajte 25 minuta, povremeno mešajući i obrađujući.
- Kuhane gljive bacite na sito. Ne izlivajte salamuru, već ostavite sa strane.
- Gljive rasporedite po prethodno steriliziranim staklenkama, napunite ih salamurom, zatvorite ključem za šivanje. Nakon hlađenja, stavite u hladnjak ili podrum.
Slane vrganje u staklenkama za zimu bit će izvrsna alternativa kiselim. Pokazalo se da su hrskavi, elastični, savršeni za mesna jela i, naravno, za kuhani ili prženi krumpir.
