Sir Manchego: opis, fotografija, recept

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Zadnja izmjena: 2024-01-12 18:02

Opis Manchega, način proizvodnje, energetska vrijednost i sastav. Zdravstvene koristi i štete, upotreba u kuhanju. Povijest i fotografije sira Manchego.

Manchego je španjolski tvrdi sir napravljen od pasteriziranog ovčjeg mlijeka (ili sirovog). Tekstura je gusta, oči usamljene, male; boja - slonovača, prljavobijela ili žućkasta. Okus je slatko-voćni, pikantan, ljut, izražen orašast, a aroma je pokošene trave. Manchegove glave su u obliku spljoštenog cilindra promjera 22-25 cm, visine 10-12 cm i težine 1,8-2 kg. Kora je formirana na prirodan način, neravnomjerno je obojena, smećkasta, s otiskom klasja pšenice na bočnoj površini (otisak se dobiva zbog posebnosti prešanja).

Kako se pravi sir Manchego?

Kod kuće, prema receptu sira Manchego, kravlje mlijeko često se koristi kao sirovina, iako se izvorni proizvod pravi samo od ovaca. To ne čudi: dnevna mliječnost ženki ovna iznosi do 2 litre mlijeka, a za dobivanje 1,5 kg Manchega potrebno vam je 10 litara.

Mezofilna kultura (2,5 ml na 10 l) koristi se kao predjelo, a tekuće sirište iz janjećeg želuca (1,25 ml) za sirenje. Mokro soljenje, u 20% ohlađenoj salamuri. Za aromu se dodaje maslinovo ulje.

Recept za pravljenje sira Manchego:

• Ovčje mlijeko se zagrijava na 30 ° C, dodaje se suho kiselo tijesto, ostavi 5 minuta, a zatim promiješa. Sipa se sirište i čeka se sirenje.
• Kelj se provjerava radi "čistog loma" prskanjem drškom noža. Prije provjere, treba ga tretirati kipućom vodom. Kad se sloj radije raspada, nego se raspada, možete početi s rezanjem. Što su zrna sira sitnija, konačni proizvod će biti ukusniji. Iskusni proizvođači sira koriste rastegnute žice za mljevenje i dostižu veličinu "zrna pirinča".
• Polako zagrijavajte sadržaj kotla - za 1 ° C u minuti na 37 ° C. Ostavite najmanje 10 minuta dok se gruš ne slegne. Dio sirutke se izlije, pomiješa i ponovo čeka taloženje.
• Masu sa sirom bacite u cediljku prekrivenu krpom od sira. Zatim, kada se veća količina ocijedi, prenose se u oblike, također prekrivene tvari.
• Pola sata, ugnjetavanje je postavljeno s prosječnom težinom od 4-4,5 kg, prevrnuto, ponovo stavljeno pod teret. Promijenite tkaninu, pritisnite 12 sati, povećavajući težinu ugnjetavanja. Za prešanje, glava je omotana prirodnom esparto travom i postavljena između dvije daske. Zbog toga na rubu ostaje otisak u obliku klasja pšenice, a posjetnice sorte nalaze se na površini "drvenog uzorka".
• Formirane glavice stavljaju se u jaku salamuru 20-24 sata. Za pripremu, sol se otopi u kipućoj vodi u omjeru 1: 5, a zatim se "salamura" ohladi na 4-8 ° C.
• Sušenje se vrši na sobnoj temperaturi. Spremnost se provjerava dodirom. Ovaj proces traje 2-3 dana.
• Kod kuće, sir se stavlja u komoru s temperaturom od 12 ° C i vlažnošću od 85%. Farmerska verzija sazrijeva prirodno, u dobro prozračenim pećinama. Cilindri se okreću svaki dan 2 puta, a kora se briše maslinovim uljem. Ako se formira plijesan, uklonite je mekom krpom namočenom u salamuru.

Uzgojene vrste sira Manchego:

Vrste sira Manchego	Period sazrevanja	Taste
Polu Curado mlad	3 mjeseca	Biljni
Curado	6 mjeseci	Karamel-orašasti, sa kiselošću
Viejo	Od 12 meseci	Kiselost nestaje, slatkoća se pojačava

Mladi proizvod možete kušati nakon 2 mjeseca, a sazrijevanje odležanog sira Manchego traje najmanje 10-12 mjeseci. Za to vrijeme boja kore se mijenja od sive i svijetlosmeđe do tamne, a bočna površina nalikuje uzorku zavojnica namotanog užeta.

Hoće li pasterizirati sirovine ili ne, svaki proizvođač sira odlučuje sam. Poljoprivrednici preferiraju opcije napravljene od sirovog ovčjeg mlijeka. Ako nije dovoljno, pomiješajte s kozom ili kravom.

Sastav i kalorijski sadržaj Manchego sira

Sadržaj masti proizvoda u suhoj tvari procjenjuje se na 41-47%, odnosno ne odnosi se na dijetetske. Prirodna predjela ne koriste se za sirenje - ova sorta nije pogodna za vegane.

Kalorijski sadržaj sira Manchego iz sirovog mlijeka je 476 kcal na 100 g, od čega:

• Proteini - 38, 02 g;
• Ugljikohidrati - 0, 51 g;
• Masti - 35, 8 g.

Za usporedbu: energetska vrijednost Manchega iz pasteriziranog mlijeka, proizvedenog u tvornici od mješavine ovčjeg i kravljeg mlijeka, iznosi 395 kcal.

Vitamini na 100 g:

• Tiamin - 0,04 mg;
• Riboflavin - 0,33 mg;
• Niacin - 7,2 mg
• Piridoksin - 0,2 mg;
• Folna kiselina - 21,8 mcg;
• Cijanokobalamin - 1,5 mcg;
• Retinol - 211 mcg;
• Vitamin K - 234 mcg;
• Vitamin D - 0,19 mcg

Minerali na 100 g:

• Kalcijum - 848 mg;
• Gvožđe - 0,75 mg;
• Jod - 34 mg;
• Magnezijum - 33,5 mg;
• Cink - 3,2 mg;
• Selen - 1,6 mg;
• Natrijum - 670 mg;
• Kalijum - 100 mg

Zasićene masne kiseline na 100 g:

• Miristinska kiselina - 3,32 mg;
• Palmitic - 7, 7 mg;
• Stearinska kiselina - 3,32 mg.

Mononezasićene masne kiseline na 100 g:

• Palmitoleic - 0, 67 g;
• Omega -9 - 6, 93 g.

Polinezasićene masne kiseline na 100 g:

• Linolna kiselina - 2,98 g;
• Linolenski - 3, 2 g.

Sastav sira Manchego sadrži samo 74,4 mg / 100 g kolesterola, što je mnogo manje nego u fermentiranim mliječnim proizvodima ove vrste.

Ako je potrebno kontrolirati težinu, bolje je odbiti upotrebu ove sorte. Unce (28 g) sadrži 90 kalorija, a tijelo 70% energije dobiva iz masti, a samo 20% iz proteina. S neaktivnim načinom života, konzumacija 1 g sira povećava težinu za 1 g zbog stvaranja masnog sloja.

Preporuke za upotrebu španskog sira Manchego: 50-60 g dnevno za žene i 80-90 g za muškarce.

Korisna svojstva sira Manchego

Ovčje mlijeko je hranjivije i sadrži lakše probavljive mliječne proteine od kravljeg. Laktoza se nakon fermentacije pretvara i šećer u krvi raste sporije. Ali to nije jedini blagotvoran učinak na tijelo.

Prednosti sira Manchego:

1. Povećava odbranu tijela, ima umirujuća, protuupalna i anestetička svojstva.
2. Tonizira, poboljšava protok krvi, normalizira rad kardiovaskularnog sistema.
3. Stimulira okusne okuse, budi apetit, potiče brzo povećanje tjelesne težine nakon iscrpljujuće neracionalne dijete i dugotrajnih bolesti koje zahtijevaju ograničenja u prehrani.
4. Povećava proizvodnju melanina, poboljšava zaštitna svojstva epitela radi zaštite od agresivnog djelovanja melanina.
5. Zaustavlja razvoj rahitisa kod djece i osteoporoze kod odraslih.
6. Smanjuje broj napada kod astme, opstruktivnog bronhitisa i hripavca te smanjuje simptomatske manifestacije.
7. Ubrzava regeneraciju epitelnog tkiva, zaustavlja starosne promjene, održava elastičnost kože, poboljšava kvalitetu kože, noktiju i kose.
8. Sprječava degenerativno-distrofične promjene u vidnom živcu.

Mlada podvrsta sira Manchego od pasteriziranog mlijeka, sazrijevanja do 3 mjeseca, može se uvesti u prehranu djece mlađe od 3 godine. Ova se sorta preporučuje osobama koje se pridržavaju dijeta s fermentiranim mlijekom i sportašima koji se bave sportovima snage.

Kontraindikacije i štetnost sira Manchego

Ne možete se upoznati s novim okusom s netolerancijom na ovčje mlijeko. Vrijedi izbjegavati zloupotrebu u pretilosti, ako je potrebno, pratite svoju težinu.

Manchego sir napravljen od sirovog ovčjeg mlijeka može nanijeti štetu ako se prekrši tehnologija kuhanja, uvjeti skladištenja ili prijevoza. Konzumiranje neprerađene hrane povećava rizik od zaraze salmonelozom ili listeriozom. Ove bolesti su najopasnije za malu djecu i za vrijeme trudnoće.

Zbog povećane količine soli u sastavu, sadržaj u dnevnom jelovniku trebao bi biti ograničen za kronične bolesti bubrega i oslabljenu funkciju jetre. Treba izbjegavati prejedanje kod kroničnog pankreatitisa i sklonosti dijareji zbog visokog sadržaja masti u fermentiranom mliječnom proizvodu.

Recepti za sir Manchego

Sorta se poslužuje kao zasebno jelo sa slanim slanim kobasicama, maslinama i svježe pečenim kruhom sa kimom uz gusto crveno domaće vino. Uveden je u kulinarske recepte za salate i umake, nadjeve za pečenje i tepsije.

Recepti sa sirom Manchego:

• Tampas desert … Zagrijte 100 g putera u šerpi i ulijte med, 3-4 kašike. l., podgrijati. Neprestano miješajte da ne zagori. Rezane lepinje stavite na tanjir, svaki sa kriškom sira. Pospite rastopljenim medom i pospite mljevenim orasima. I posljednji naglasak je prstohvat krupne morske soli. Poslužite dok se ne ohladi.
• Vruća salata … Wasabi sos, 1 kašika. l., u 50 ml vode i ostavite da odstoji. 1 kg svinjskog filea se opere, ukloni višak masnoće, izreže na vrpce i obilno uvalja u mješavinu crnog papra i soli. Zagrijte grill tavu i pržite meso do pola kuhanja, neprestano miješajući da se zlatnosmeđa kora pojavi ravnomjerno, sa svih strana. Dok se svinjetina kuha, korijen celera narežite na trakice - 0,5 kg, dodajte ga u tavu i stavite da omekša dok se meso konačno skuha. U zdjeli za salatu pomiješajte 150 g listova zelene salate, ručno iscijepane, 150 g tankih polukruga rotkvice i gomilu sjeckanog špinata. U istu posudu sipajte 100-150 g Manchega, narezanog na male kockice. 100 g crnog hljeba prži se na maslacu, tako da postane zlatno i gusto. Sve se pomiješa s prženjem, začini wasabijem. Začini i začinsko bilje po ukusu.
• Tepsija od kukuruza … 2 mahune paprike Poblano prže se na vrućem roštilju. Nekoliko minuta je dovoljno da mahuna postane mekana, a s jedne strane koža je čak i pržena. Stavite u plastičnu vrećicu i ostavite 15 minuta. Zatim se uklanjaju sjemenke i pregrade, a plodovo tijelo izrezuje na trake. Rernu zagrejte na 180 ° C. Napunite posudu blendera sa 2 jaja, pola standardnog pakovanja maslaca (120 g), nakon što omekšate i isečete na komade, 1,5 šolje zrna kukuruza. Sve izmešati, dodati i staviti u činiju. Tamo sipajte pola čaše kukuruznog brašna i 250 ml kisele pavlake. Dodajte 150 g šunke i kocke Manchega, pola čaše cijelih zrna kukuruza. Prebacite u podmazan pleh i pecite 40-45 minuta.
• Desert salata … Iz polovice naranče iscijedi se sok, a cijeli se citrus podijeli na segmente, uklone se sjemenke i bijele pregrade, a komadići prerežu na pola. Dodaje se hrpa potočarke, prerezana na pola. 40 g listića badema i 60 g kockica sira. Rukavice, soljene, začinjene balzamičnim ili šereovim octom i maslinovim uljem.
• Tartlets sa lukom i jabukom … Tanko narežite 8 glavica žutog luka - pola prstena, 3 zelene jabuke na kriške. 100 g zrelog Manchega utrlja se na sitno rende. Karamelizirajte jabuke i luk. Prvo se prži na maslinovom ulju, a zatim se dodaje maslac i poklopi poklopcem, drži pola sata na laganoj vatri 30-35 minuta. Otvorite poklopac, ulijte 1 žlicu. l. jabukovo sirće, tako da se rasporedi po cijeloj površini, ostavite da se namače 5 minuta. Zamijesite 500 g prhkog tijesta prema standardnom receptu: 1 dio maslaca, 2 dijela brašna, žumance pilećih jaja, malo vode i prstohvat soli. Pustite da serija odstoji 15 minuta pod poklopcem ili prozirnom folijom, razvaljajte je u tanki sloj, izrežite krugove. Lim za pečenje prekrijte folijom i rasporedite praznine. Dok se "odmaraju", luk i jabuke sameljite mikserom. Premažite fil u sredini krugova tijesta, pospite naribanim sirom i dodajte malo crnog papra za pikantnost. Možete dodati kap karanfilića u prahu. Presavijte rubove prema unutra kako biste napravili "mini kolače od sira" i stavite ih na policu u hladnjak na 30 minuta. Zagrijte pećnicu na 180 ° C i stavite lim za pečenje. Možete probati nakon 45-50 minuta, kada tartleti postanu zlatni.

Pogledajte i Langres recepte.

Zanimljive činjenice o siru Manchego

Fermentirani mliječni proizvodi od ovčjeg mlijeka pojavili su se mnogo ranije od onih za čiju se proizvodnju koristi kravlje. Čak su i u staroj Grčkoj pastiri pasli brojna stada ovaca i bogove i seljane liječili glavama od ovčjeg mlijeka. Proizvodnja takvog sira započela je prije više od 8000 godina.

Za proizvodnju sira Manchego u Španjolskoj koristi se samo mlijeko ovaca iste pasmine koje se pase isključivo u Kastilji, u provincijama Cuenca, Ciudad Real i Toledo. Mlijeko se uzima samo od životinja koje su izvedene na livade. Ovu sortu je Servantes spomenuo u svom poznatom djelu „Don Kihot iz La Manče“.

2012. godine sir Manchego pobijedio je u nominaciji "Najbolji sir na svijetu" među 2.700 prijavljenih. Takmičenje je održano u Velikoj Britaniji, u Birminghamu. Istina, budući da je registrirani naziv dobio naziv "Gran Reservé Deesa de Los Llanos", ovo je drugo ime sorte koje se koristi za međunarodne prezentacije.

Najzreliji sir se izvozi - Manchego Gran Reserva sa crnom etiketom. Kvalitete se procjenjuje prema 16 parametara: miris, konzistencija, usklađenost okusa itd.

Sorta ima još jedno važno pozitivno svojstvo - rok trajanja. Ako se glava otvori i zamota u voštani papir, sir se može čuvati u frižideru 6-7 mjeseci. Korisna svojstva su blago smanjena.

Pogledajte video o siru Manchego: