Značajke proizvodnje sira od kozjeg mlijeka Mote-sur-fey. Energetska vrijednost i sastav vitamina i minerala. Uticaj na ljudsko telo. Koja se jela prave, istorija sorte.
Maute-sur-feuil je francuski plavi sir koji se nekada pravio od nepasterizovanog kozjeg mlijeka, ali sada su sirovine pasterizovane. Na početku sazrijevanja tekstura je mekana, pastozna, u zrelim gusta, lomljiva; boja - bijela, s plavkastom bojom; okus - kremast, smolast, s okusom limuna; miris - vlažna zemlja u proljeće, nakon otapanja snijega. Kora - svijetla, tanka, naborana, plavo -zelena plijesan na površini. Glave u obliku malog diska promjera 10-12 cm, debljine 3-4 cm i težine 180-200 g. Ovaj se proizvod dobro topi i koristi se ne samo sam po sebi, već i za pripremu raznih posuđe.
Kako se pravi sir Mote-sur-fey
Kozje mleko se pasterizuje u vodenom kupatilu, direktno tokom kuvanja. Zagrijati na 62 ° C, održavati konstantnu temperaturu 30 minuta, a zatim ohladiti na 30 ° C.
Prave sir Mote-sur-fey, poput ostalih sorti s plavim kalupom, ali s malom razlikom. Unose se bakterije mliječne kiseline, soj plijesni Geotrichum, kalcijev klorid i dosta sirila - kiselost bi se trebala pojaviti prirodno. Svi su pomešani.
Čeka se stvaranje Cala, održavajući konstantnu temperaturu. Trajanje ovog procesa ponekad se proteže i do 6 sati. Sloj skute je prilično gust. Kad se rub podigne i reže oštrim nožem, on se razilazi. Tek tada se kelj smatra spremnim.
Izvršite rezanje. Skuta se miješa dok se ne zaokruži i ne počne ponovo lijepiti. Mjesi se dugo dok se masa za sirenje ne počne lijepiti za mikser. Gust sir se razmazuje po platnu kako bi se odvojila surutka. Vuku uglove što je moguće čvršće, prevrću ih. Kod kuće se suspendira gusta masa sira.
Pritisnite, mijenjajući mokru krpu u čistu, na drenažnoj prostirci, 6-8 sati, zatim je razlomite na komade i pomiješajte sa soli. Položene su u kalup, pritisnute ugnjetavanjem i ostavljene da se osuše 12-14 sati.
Prije pripreme sira Mote-sur-fey, lišće se reže iz aviona ili kestena koji raste u ekološki čistim područjima. Berba se vrši nakon prvog mraza. Zatim se lišće opere, ukloni vlaga, osuši na propuhu u sjeni i položi u 2-3 sloja u šupe. Za to vrijeme dolazi do fermentacije.
Osušene glave ubadaju se dugom iglom kako bi se aktivirala vitalna aktivnost kultura plijesni. Ostavite 3-4 nedelje da sazri pri visokoj vlažnosti od 95% i temperaturi od 10-12 ° C. Glave su položene na sloj lišća i postavljene na vrh lista.
Prve sedmice krugovi sa sirom se okreću 2 puta dnevno, prateći stvaranje kore. Ako se pojavi tamna plijesan, najprije se uklanja brisanjem površine slanom vodom sa octom razrijeđenim u njoj. U slučaju ponavljanja kvara, proizvod se mora zbrinuti.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Mote-sur-fey
Energetska vrijednost proizvoda je relativno niska, sadržaj masti u suhoj tvari procjenjuje se na 25-27%.
Kalorijski sadržaj sira Mote-sur-fey je 219-225 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 22-25 g;
- Masti - 25-27 g;
- Ugljikohidrati - 0,2 g.
Velike količine klora i natrija zbog soli - do 2 g na 100 g.
Sastav sira Mote-sur-fey sadrži:
- Retinol - blagotvorno djeluje na vidni sistem i stabilnost imunološkog sistema;
- Tiamin - poboljšava stanje nervnog sistema;
- Holin - sprječava razvoj bolesti kardiovaskularnog sistema;
- Pantotenska kiselina - otapa holesterol;
- Kobalamin - obnavlja rezerve energije;
- Kalcijum je građevinski materijal za koštano tkivo;
- Fosfor - održava snagu zuba i noktiju;
- Kalij - normalizira krvni tlak;
- Valin - potiče regeneraciju epitela;
- Arginin - usporava razvoj promjena povezanih sa starenjem;
- Triptofan - potiče proizvodnju hormona radosti, serotonina;
- Histidin - poboljšava kvalitetu sinovijalne tekućine.
Plavi sir također sadrži kolesterol (do 75 mg na 100 g) i masne kiseline (polinezasićene, mononezasićene i zasićene).
U 100 g sira Mote-sur-fey ima lakše probavljivih mliječnih proteina nego u komadu mesa iste veličine. Vegetarijanci unose ovu sortu u svoju prehranu kako bi nadopunili zalihe ove tvari. Ali ne možete nazvati dijetetski proizvod, uprkos relativno niskoj nutritivnoj vrijednosti. Uz zlostavljanje, u pozadini neaktivnog načina života, težina se brzo povećava.
Korisna svojstva sira Mote-sur-fey
Zahvaljujući produženoj fermentaciji i plijesni, mliječni se protein pretvara u lako probavljiv oblik, a proizvod mogu konzumirati osobe s blagom netolerancijom na laktozu.
Prednosti sira Mote-sur-fey:
- Antimikrobno i protuupalno djelovanje zbog stimulacije imunološkog sistema i prisutnosti penicilinskih gljivica.
- Poboljšava stanje probavnog sistema, povećava koloniju bifidobakterija i laktobacila koji se nalaze u tankom crijevu, ubrzava probavu hrane i apsorpciju hranjivih tvari koje nisu samo u sastavu proizvoda, već i u hrani koja dolazi sa tim.
- Zaustavlja fermentacijske procese, uklanja loš zadah.
- Zaustavlja razvoj degenerativno-distrofičnih promjena u koštanom tkivu, sprječava osteoporozu.
- Potiče proizvodnju hormona i normalizira funkciju endokrinog sustava.
- Smanjuje viskoznost krvi.
- Zbog uravnoteženog složenog sastava, kolesterol koji se isporučuje s proizvodom ne taloži se u lumenima krvnih žila. Normalizira krvni tlak.
- Dokazano blagotvorno deluje na nervni sistem. Sprječava razvoj depresije i poboljšava zaspanost, pomaže pri oporavku od fizičkog i emocionalnog preopterećenja.
- Povećava proizvodnju melanina, neophodnog za zaštitu od agresivnih učinaka ultraljubičastog zračenja.
Sir Mote-sur-fey preporučuje se sportašima i ljudima čije su profesionalne aktivnosti povezane s visokom tjelesnom aktivnošću. Pomaže u brzom pridobijanju mišićne mase, rješavanju anemije i oporavku od neracionalne dijete.
Pročitajte više o zdravstvenim prednostima sira Burrata
Kontraindikacije i štetnost sira Mote-sur-fey
Deca mlađa od 8 godina ne bi trebalo da se upoznaju sa novim ukusom. Crijevna flora nije u potpunosti formirana, a kulture plijesni mogu suzbiti razvoj bifidobakterija i laktobacila, uzrokujući tako razvoj disbioze. Iz istog razloga, trebali biste odbiti ukusan proizvod tijekom trudnoće, dojenja, čestih poremećaja u prehrani ili nakon teških bolesti, kod kojih su uzimani antibiotici.
Konzumacija sira Mote-sur-fey može naštetiti u slučaju poliartritisa, reume i artritisa, bronhijalne astme, sklonosti pretilosti, disfunkcije mokraćnog sustava, neurodermatitisa i sa sklonošću čestim alergijskim reakcijama.
Kod pretilosti, dnevnu "dozu" treba smanjiti na 50 g dnevno.
Recepti za sir Mote-sur-fey
Poslastica se jede sama, poslužuje se uz voće - kruške i dinje, razne vrste orašastih plodova i bijela suha vina. Proizvod je topljiv, često se koristi za pripremu toplih jela - peciva, juha, tepsija. Dodaju ga i salatama.
Recepti sa sirom Mote-sur-fey:
- Granola na supi od bundeve i šargarepe … Rernu zagrejte na 150 ° C. U zdjeli pomiješajte zobeno brašno, 200 g, mljevene orahe i lješnjak - samo 200 g, oguljene sjemenke bundeve, dodajte. Pecite u foliji 15 minuta, zatim dodajte malo sira, 80 g, i ponovo stavite u pećnicu na isto vrijeme. Zagrijte tavu, pržite 2 žlice. l. ulje lješnjaka 1 sjeckani veliki luk. 1 kg pulpe od bundeve i 500 g mrkve nareže se na kockice. Povrće se pirja sa malo vode, a kad omekša, dodati 4 kom. raznobojna slatka paprika. Kad se paprika skuha, s nje se skine kožica i vrati u posudu. Posolite, prekinite do homogene konzistencije sa 100 ml vrhnja i 4 žlice. l. isjeckan mote-sur-fey. Prije posluživanja, gusta juha se začini granolom.
- Ravioli sa sirom … Zamijesite tijesto sjedinjujući 2 jaja i 2 žumanjaka, posolite, dodajte vodu i postepeno unosite brašno. Umesi se glatko elastično testo. Bave se punjenjem. Sitno nasjeckajte 1 krušku, zdrobite 100 g kestena iz konzerve, pospite muškatnim oraščićem i naribanim kestenovim lišćem (onima na kojima su zrele glavice sira). Pomiješano s 80 g Mote-sur-feya. Tijesto se prepolovi i razvalja u tanke slojeve. Na jedan od njih rasporedite nadjev, u malim gomilama. Lagano navlažite labavi list s jedne strane vodom, zatvorite punjenje, režite raviole kovrčavim nožem kako biste dobili valovite rubove. Potopljen u kipuću vodu. Čim isplivaju na površinu, možete ga izvaditi. Prilog se posebno priprema. 8 listova kadulje, 100 g mljevenih kestena, 35 g cijelih zrna lješnjaka i nekoliko goji bobica, prethodno premještenih, prže se na maslinovom ulju. Nakon 3 minute ulijte pola čaše vode, pričekajte da ispari, posolite i popaprite. Stavite raviole u tavu i odmah poslužite.
- Krem supa od brokolija … Isecite nasumične komade, ali ne prevelike, glavicu brokule i 2 glavice luka. Zagrijte maslac u dubokoj tavi - 2 žlice. l., propržite luk dok ne omekša, dodajte nasjeckane zupce češnjaka i brokoli, ulijte 750 ml mlijeka i pirjajte 30 minuta na laganoj vatri. Ulijte čašu 33% masnog vrhnja, dodajte 100 g sira, ostavite još 10 minuta. Umočite ručni mikser (ili sipajte u kuhač), dovedite do jednolične konzistencije. Posolite i pobiberite po ukusu.
- Salata od rukole … Prvo pripremite umak miješanjem 1 žlice. l. kečapa i 2 kašike. l. senf, 1 kašika šećera, 2 kašike. l. svježe iscijeđen limunov sok i balzamiko sirće, mljeveni češanj bijelog luka i 1/3 šolje maslinovog ulja. Zagrijte roštilj, izrežite 500 g goveđeg filea na odreske. Komadići mesa se trljaju mješavinom soli i crnog papra, pečeni na žaru dok ne omekšaju. Vruće meso zamotajte u foliju i ostavite 7-10 minuta, a zatim sitno nasjeckajte. Pomiješajte listove rukole iscijepane rukama - 2 snopa, meso, 130 g sira u komadima, začinite umakom. Nema potrebe za hlađenjem salate. Boljeg je ukusa ako je još topao.
- Salata od sira sa voćem … Prvo pomiješajte preljev - 2 žlice. l. maslinovog ulja, 1 kašika. l. limunov sok, 1 kašika. tečni med. Za salatu pomiješajte hrpu špinata, veliku naranču - uklonite filmove i kosti, komade kivija, šaku badema, orahe, 100 g plavog sira. Pospite peršunom. Ulijte preljev, promiješajte.
Pogledajte i recepte za cambozolu.
Zanimljive činjenice o siru Mote-sur-fey
Istorija ove vrste fermentisanih mlečnih proizvoda ne seže vekovima unazad. Recept je razvijen u mljekarama sira odjela Deux-Sèvres, u općini La Mot-Saint-Héré u 19. stoljeću. Za osnovu su uzete sorte napravljene pomoću sirila. Delikatnija pulpa i okus dobiveni su prirodnim zgrušavanjem i posebnostima zrenja - prekrivanjem listovima kestena.
Moté-sur-feuil se počeo isporučivati na domaće tržište 1840. godine, a certifikat je dodijeljen tek 2002. godine. Godišnje se proizvede oko 200 tona proizvoda, 50% na farmama. Nije isporučeno za izvoz.
Teško je upoznati poslasticu bez posjete Francuskoj. Rok upotrebe izvan frižidera, čak iu vakuumskom pakovanju, ne duže od 4-5 dana.
Ako želite isprobati novi ukus dok putujete po zemlji, morate znati odabrati kvalitetan proizvod:
- Boja u rezu treba ostati bijela.
- Plijesan na kori - samo plavkasta, zelenkasta ili smaragdno zelena. Crne ili sive dlake znak su kršenja tehnologije proizvodnje.
- Tekstura može biti slojevita, zrna nisu dopuštena.
Pulpa visokokvalitetnog Mote-sur-feya ne sadrži čvrste uključke, topi se u ustima, ne ostavlja neugodan okus. Karakterističan miris kozjeg mlijeka se osjeća, ali nije jako jak - neutralizira se tokom fermentacije na listovima kestena.
Pogledajte video o siru Mote-sur-fey:
