Holandski umak: recepti i priprema

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Zadnja izmjena: 2024-01-12 18:02

Holandski sos francuskog porijekla, recepti i nutritivna vrijednost. Korisna i štetna svojstva, začinjena jela. Povijest umaka od jaja od maslaca.

Hollandaise ili holandski umak je "majčinski" začin francuske kuhinje, čija je glavna komponenta žumance. Koristi se samostalno u kombinaciji s povrćem i mesnim proizvodima ili kao osnova za izradu složenijih umaka. Konzistencija je homogena, može se okarakterizirati kao emulzija, boja je žuta, različite zasićenosti, okus je nježan, mastan, s nijansom limuna i priokusom. Slojevi nisu dozvoljeni.

Kako napraviti holandski sos?

Da bi začin bio uspješan, morate obratiti pažnju na kvalitetu sastojaka:

• Što su žumanca svetlija, boja jela će biti lepša. Preporučuje se kupovina domaćih jaja - sa žuto žutim žumancima.
• Maslac se bira s udjelom masti od najmanje 82% ili se umuti nezavisno od seoskog mlijeka. Zbog niskokaloričnog proizvoda, umak će se raslojati.
• Bolje je koristiti limunov sok kao konzervans - tada će okus biti mekši. Ali ako ga nema, možete ga zamijeniti octom, po mogućnosti voćem, na primjer, jabukovim jabukom.

Holandski umak po klasičnom receptu priprema se na sljedeći način:

1. 100 g maslaca otopite na sobnoj temperaturi.
2. Pripremite vodeno kupatilo.
3. 3 žumanjka pomiješajte pjenjačom s 30 ml svježeg limunovog soka (koncentrat neće djelovati) da dobijete jednoličnu konzistenciju, pa tek onda stavite u vodeno kupatilo. Nastavite tući dok se masa jaja ne posvijetli i volumen ne poveća za četvrtinu.
4. Malo po malo, u tankom mlazu ili žlici, dodajte otopljeni maslac, posolite i popaprite, zagrijte, neprestano miješajući dok se ne zgusne.
5. Ohladite na sobnu temperaturu i odmah ohladite. Ako se to ne učini, začini će se odvojiti i morat će se odložiti. Nakon hlađenja, možete ponovo tući prije posluživanja.

Pripremiti holandez s octom i senfom da biste dodali začin, recept se malo mijenja. Žumanjke se kombiniraju s 3%octom, razrijeđenim s istom količinom vode. Za 3 žumanca potrebna je 1 žlica. l. senf u prahu, oko 0,5 žličice, ubacuje se nakon što se umak ukloni iz vodenog kupatila.

Recept za pripremu holandskog vina sa vinom:

1. Otopite 120 g masnog maslaca na sobnoj temperaturi.
2. Pripremite vodeno kupatilo, postavite posudu sa žumanjcima - 4 kom.
3. Umutite, ulijevajući 3 žlice. l. bijelog vina i 1 žlica. l. prokuhane hladne vode, dodajte 0,7 žličice. šećer u prahu (0,5 kašičice granuliranog šećera). Žlicom otopite maslac.
4. Posolite, umočite 3 zrna crnog bibera. Mutite dok se ne zgusne, ne ključa.
5. Nakon uklanjanja umaka iz vodenog kupatila, mora se filtrirati, pa se tek tada može uliti u čašu za umake i ohladiti. Ako se to ne učini, tada će zbog zrna papra, koji se raspadaju tijekom toplinske obrade i miješanja, struktura postati heterogena.

Ako se holandez ne planira koristiti kao sastojak za druge umake ili jela, može se pripremiti sa korom citrusa … Za to najbolje odgovaraju naranča ili limun. Dodaje se u fazi mućenja žumanjaka.

Postoje i drugi recepti za pripremu holandeza - sa vrhnjem, limetom i raznim vrstama začina. Ali glavni sastojci su uvijek maslac i žumance.

Sastav i sadržaj kalorija u umaku Hollandaise

Ovaj začin se ne može nazvati dijetetskim. Sadrži sastojke visoke nutritivne vrijednosti.

Kalorijski sadržaj holandskog umaka je 525,8 kcal na 100 g, od čega:

• Proteini - 3,2 g;
• Masti - 58 g;
• Ugljeni hidrati - 0,2 g;
• Pepeo - 1,658 g;
• Voda - 36,8 g.

Vitamini na 100 g:

• Vitamin A - 596,9 mcg;
• Retinol - 0,583 mg;
• Beta karoten - 0,137 mg;
• Beta kriptoksantin - 0,087 mcg;
• Lutein + zeaksantin - 0,326 mcg;
• Vitamin B1, tiamin - 0,043 mg;
• Vitamin B2, riboflavin - 0,068 mg;
• Vitamin B4, holin - 142,81 mg;
• Vitamin B5, pantotenska kiselina - 0,727 mg;
• Vitamin B6, piridoksin - 0,078 mg;
• Vitamin B9, folati - 6.043 mcg;
• Vitamin B12, kobalamin - 0,378 mcg;
• Vitamin C, askorbinska kiselina - 0,84 mg;
• Vitamin D, kalciferol - 2.234 mcg;
• Vitamin D3, holekalciferol - 0,978 mcg;
• Vitamin E, alfa tokoferol - 1.842 mg;
• Vitamin H, biotin - 9,13 mcg;
• Vitamin K, filokinon - 4,6 mcg;
• Vitamin PP - 0,6816 mg;
• Niacin - 0,016 mg;
• Betain - 0,196 mg

Makronutrijenti na 100 g:

• Kalijum, K - 40,23 mg;
• Kalcijum, Ca - 38,69 mg;
• Magnezijum, Mg - 4,04 mg;
• Natrijum, Na - 547,83 mg;
• Sumpor, S - 27,88 mg;
• Fosfor, Ph - 103,5 mg;
• Klor, Cl - 24,03 mg.

Mikroelementi na 100 g:

• Gvožđe, Fe - 1,199 mg;
• Jod, I - 5,38 mcg;
• Kobalt, Co - 3,75 mcg;
• Mangan, Mn - 0,0145 mg;
• Bakar, Cu - 33,54 μg;
• Molibden, Mo - 1.957 μg;
• Selen, Se - 0,654 μg;
• Fluor, F - 18,13 μg;
• Hrom, Cr - 1,14 μg;
• Cink, Zn - 0,5408 mg.

Svarljivi ugljikohidrati na 100 g:

• Mono- i disaharidi (šećeri) - 0,1 g;
• Glukoza (dekstroza) - 0,022 g;
• Saharoza - 0,009 g;
• Fruktoza - 0,024 g.

Steroli su zastupljeni holesterolom - 389,02 mg na 100 g.

Holande sos sadrži i druga organska jedinjenja koja imaju direktan uticaj na ljudski organizam:

• Leucin je dio proteina, potiče mršavljenje, normalizira rad bubrega.
• Omega -6 - potiče regeneraciju na staničnoj razini, zgušnjava krv, povećava rizik od artritisa.
• Palmitinska kiselina - izvor je energije, potiče proizvodnju kolagenih vlakana, ali uzrokuje stvaranje kolesterolovih plakova u lumenu krvnih žila.
• Stearinska kiselina - povećava apsorpciju hranjivih tvari, ali inhibira vitalnu aktivnost korisnih bakterija.
• Omega-9-povećava lokalni imunitet, sprječava stvaranje plakova kolesterola u lumenu krvnih žila i zajedno s omega-3 zaustavlja malignitet.

Vrijedno je zasebno razmotriti funkcije rijetkih hranjivih tvari:

• Kobalamin - tvar koja ulazi u tijelo zajedno s hranom životinjskog porijekla, potiče obnovu svih organa i tkiva.
• Kolekalciferol - apsorbiran izvana, potiče apsorpciju kalcija i fosfora, jačajući koštano i hrskavično tkivo.
• Molibden - sudjeluje u katalitičkim procesima, aktivira enzim odgovoran za distribuciju dušika po tijelu.
• Kobalt - učestvuje u procesu hematopoeze i održava čvrstoću kostiju kod starijih osoba.

Da biste bili sigurni u kvalitetu umaka, odsutnost pojačivača okusa i konzervansa, preporučljivo je naučiti kako ga sami skuhati.

Korisna svojstva holandskog umaka

Kao lijek, začini se ne koriste - to je samo prehrambeni proizvod. No, budući da je nutritivna vrijednost visoka, kada se konzumira, možete brzo vratiti rezervu energije i napuniti zalihe vitamina i minerala u tijelu nakon iscrpljujućih bolesti i fizičkog napora. Po nutritivnoj vrijednosti ovaj začin nije inferioran u odnosu na sendviče sa slaninom, ali bez negativnog učinka na organizam uzrokovanog visokim udjelom masti.

Često, nakon pogoršanja bolesti genitourinarnog ili kardiovaskularnog sistema, pacijenti moraju preći na dijetu, koja uključuje jela bez ukusa, kako bi smanjili upotrebu začina i soli. Počinju odbijati hranu, postaju slabi - teško je jesti takvu hranu. Žličica maslanog umaka dodanog u bezukusnu kašu ili rezance potaknut će okusne pupoljke i poboljšati apetit.

Holandaise umak ima koristi od kompleksa hranjivih sastojaka u sastojcima - maslacu, žumanjcima i soku od limuna:

1. Hranjive tvari i organske kiseline brzo se apsorbiraju, povećava se tonik i imunološki sustav se normalizira.
2. Povećava se proizvodnja spolnih hormona.
3. Ubrzava se regeneracija kože i organskih tkiva.
4. Blagotvorno djeluje na rad vidnog organa, usporava promjene povezane sa starenjem i sprječava pojavu katarakte.
5. Zbog uljnog filma koji se javlja na površini sluznice probavnog trakta, želuca i dvanaesnika, smanjuje se vjerojatnost razvoja peptičkog ulkusa i erozivnog gastritisa.
6. Jača koštani sistem i mišićno tkivo.
7. Zaustavlja pojavu anemije, osteoporoze, poremećaja kardiovaskularnog sistema.
8. Sprječava gubitak tekućine u tijelu, normalizira acido-baznu i vodeno-elektrolitnu ravnotežu.

Ukusni proizvodi imaju i još jedno korisno svojstvo - osjećaju zadovoljstvo kada se konzumiraju. To znači da se raspoloženje poboljšava, barem privremeno zaboravite na probleme.

Bitan! Ako morate kontrolirati težinu, maslac u začinima zamjenjuje se indijskim ghee - maslacem rastopljenim po posebnoj tehnologiji. Mliječna mast u takvom proizvodu se uništava, a korisna svojstva se čuvaju.

Kontraindikacije i štetnost Hollandaisea

Ne biste trebali stalno unositi ovaj začin u dnevni meni - sadržaj kalorija je previsok. Međutim, ne postoje smjernice za "doziranje".

Holande sos može izazvati štetu sa sklonošću ka proljevu, pogoršanju kroničnog pankreatitisa ili bolesti žuči.

Ne biste trebali eksperimentirati s novim proizvodom ako ne podnosite određene sastojke. Budući da se začin ne zagrijava do vrenja tijekom toplinske obrade, osnovna svojstva komponenti se ne mijenjaju.

Recepti holandskog umaka

Složeniji umaci mogu se pripremiti na osnovu majčinog začina, unose se u jela od ribe i povrća. Benediktova jaja s umakom Hollandaise ista su posjetnica za "pravog Francuza" kao i jutarnja zobena kaša za Engleza.

Recepti holandskog umaka:

1. Salata od šparoga … Unaprijed pripremite lonac sa visokim stranicama, do pola ga napunite vodom i stavite na vatru. Donji dio stabljika šparoga odrezan je - 1-2 cm, oguljen, uklanjajući debelu kožicu. Klice su vezane u hrpu. Vezane stabljike uranjaju se u kipuću vodu tako da šiljaci "dopiru" do pare. Zatvorite šerpu. Nakon 4 minute šparoge se izvade, polože na tanjure, začine holandezom i pospu crnim paprom.
2. Benedikt jaja … Slaninu sitno iseckajte i ispecite sa obe strane u vreloj tavi. Posuđe se ne pere, već se kriške (0, 6-0, 8 cm debljine) kiflice ili francuske pogače prže s obje strane. Jaja je potrebno skuhati bez ljuske. Prokuhajte vodu, dodajući žličicu soli i žlicu octa u 1 litar. Prvo se jaja razbijaju u utičnicu, tako da se žumance ne prolije, a zatim se sipaju u kipuću vodu. Vatru je potrebno smanjiti na minimum tako da voda slabo ključa, inače žumance neće zadržati oblik. Kad se kuha 2 minute, žumance se "meko kuha", nakon 4 - "u vrećici". Crouton se raširi na tanjir, odozgo malo holandeza, slanina, jaje i ponovo prelije umakom. Ponekad se tost posipa naribanim sirom. Pojedi topao doručak.
3. Sharon umak … Prvo pripremite začine za béarnaise. Da biste to učinili, stavite posudu u vodeno kupatilo, u nju ulijte nekoliko graška crnog papra, 1 kom. ljutika, nasumično nasjeckana, estragon. Sipajte vodu i sačekajte da tečnost ispari. Holandija se zagrijava, zagrijani začini su uronjeni u nju. Dobiveni béarnaise umak filtrirajte i umiješajte pire od rajčice - 2-3 žlice. l. Sharon se poslužuje uz jela od mesa ili povrća.
4. Dorado sa sosom … Dorado fileti se prže dok se ne skuhaju u tavi sa čeri paradajzom - nema potrebe za sjeckanjem. Možete dodati malo rafiniranog biljnog ulja kako ne biste utjecali na okus glavnog jela. Ribe se vade, polažu na tanjir, a listovi špinata se prže u tavi 45 sekundi. Ukrasite tanjure. Začinite masnim začinima.
5. Brokoli pod holandezom … Brokoli se kuha na pari tako da cvjetovi ostanu čvrsti. Kako se ne bi ohladilo, posudu zatvorite poklopcem, možete izolirati kuhinjskom krpom. Kako bi skuhali holandski umak, odstupaju od tradicionalnog recepta za kuhanje. Posuda (po mogućnosti keramička) stavlja se u vodeno kupatilo, 100 g prelivenog maslaca, 2 žumanca kokošjih jaja, 1 kašika. l. ledene vode, sve umutite pjenjačom, bez ključanja. Čim se umak zgusne, dodajte 1 žličicu. suvog senfa, 1 kašika. l. limunov sok, prstohvat soli, malo papra, šaka ukiseljenih kapara. Brokula se razmazuje po jelu i prelijeva vrlo gustim začinima. Naprezanje nije potrebno.

Zanimljive činjenice o holandskom umaku

Prvi opis jela je dat u kuharici koju je François Pierre la Varenne objavio u Francuskoj 1651. godine. Unatoč nedostatku recepta, možete razumjeti o kakvim začinima govorimo. Navodi se da sadrži žumanjke, maslac i ocat, daju se preporuke da je tijekom kuhanja potrebno osigurati da ne dođe do stratifikacije i da se umak ne uvije. Može se zaključiti da su tokom procesa kuhanja sastojci umutljeni i zagrijani. Ali naziv začina nedostaje.

Jedna od verzija, zašto je francusko jelo dobilo "holandsko" ime. Ranije se začin zvao Isigny sos - u čast grada u Normandiji, koji je bio poznat po proizvodnji kreme i maslaca. Ovaj izraz se i dalje koristi u francuskim kuharicama. Naziv "Holanđanin" pojavio se nakon završetka Prvog svjetskog rata. Proizvodnja maslaca u Francuskoj naglo je opala i prešla je na holandski. A budući da je glavni sastojak umaka bio maslac, naziv se promijenio.

Čuveni francuski kuhar, koji je potomcima ostavio mnoge recepte za razna jela, osmišljena kao kulinarski katalog, već je 1830. prozvao umak od maslaca Hollandaise. Međutim, nije ga uključio u popis osnovnih začina. Umak je ušao u ovu petorku već u dvadesetom stoljeću. To se može objasniti činjenicom da je recept za klasični holandez konačno "odobren" krajem 19. stoljeća - u njegov sastav uvedeni su žumanjci, a količina ulja smanjena.

Pri prvim pokušajima kuhanja Hollandaisea malo je vjerojatno da će biti moguće dobiti uljnu prozirnu svjetlosnu konzistenciju. Za savladavanje recepta potrebne su određene vještine. Preporuke za kuhare početnike su sljedeće: svi sastojci se miješaju u vodenom kupatilu pjenjačom, kasnije se koristi uronjivi mikser ili mikser, kada su svi procesi već savladani, najvažnije je da ne možete donijeti smjesu do vrenja. Žumanca će se odmah uviti i jelo neće raditi.

Kako napraviti holandski umak - pogledajte video: