Paneer u indijskoj kuhinji, metode kuhanja. Sadržaj kalorija i koristan sastav mliječnog proizvoda. Blagotvoran učinak na tijelo i kontraindikacije za uporabu. Recepti indijskog sira i zanimljive činjenice o njemu.
Paneer je svježi mokri sir popularan u južnoazijskim kuhinjama, posebno u nepalskoj, pakistanskoj, indijskoj i bangladeškoj. Lokalni nazivi su bus ili shenna. Proizvod je napravljen od mlijeka pomoću kiseline prehrambene kvalitete. Konzistencija je nježna i mekana, boja, kada se proizvodi bez začina, ujednačeno je bijela, bez dodataka. Okus ovisi o vrsti kiselog tijesta - od kiselog do slatkog. Kada se zagrije, ne topi se i ne mijenja oblik. Popularnost paneera objašnjava se vjerskim uvjerenjima većine stanovništva zemalja južne Azije - odbacivanjem mesne hrane. Proizvod pomaže u obnavljanju rezervi životinjskih bjelančevina u tijelu zbog visoke nutritivne vrijednosti.
Kako se paneer priprema?
Tehnologija proizvodnje sira u industrijskim i kućnim uslovima razlikuje se po obimu proizvodnje i preradi sirovina. U prvoj fazi izrade panera prave se poput skute, odnosno mlijeko se fermentira i odvaja surutka.
U industrijskim uvjetima mlijeko se pasterizira i zagrijava na temperaturu od 90 ° C, a kod kuće se kuha. Zatim se uvodi kiselo tijesto. Mogu se koristiti limunov sok ili kiselina, jabukovo sirće, surutka, jogurt, kefir. Približan prinos: 3 litre sirovina - 450-500 g konačnog proizvoda.
Kako napraviti paneer:
- Mlijeko se sipa u metalnu posudu s debelim zidovima.
- Zagrijte do vrenja.
- Uvodi se zakiseljivač - sok od pola limuna, 3 žlice. l. jabukovo sirće, 0,5 litara kiselih mliječnih proizvoda.
- Lagano promiješajte pazeći da se surutka odvoji, ali da se sloj skute ne sloji.
- Uklonite s vatre kako biste sačuvali nježnu teksturu konačnog proizvoda.
- Ostavite da malo odstoji, a zatim filtrirajte sadržaj posude kroz gazu presavijenu u nekoliko slojeva.
- Gaza se suspendira 4-8 sati kako bi se odvojilo što je moguće više tekućine.
- Povucite gazu i stavite skutu pod prešu.
Što je masa skute duže pod ugnjetavanjem, to je struktura konačnog proizvoda gušća. Mogu se dodati različiti začini, začini, sol ili šećer za poboljšanje okusa tokom faze vrenja mlijeka. Domaći paneer često se pravi od kurkume, suneli hmelja i sušenog kopra. Ako u budućnosti planirate koristiti sir kao sastojak u raznim jelima, bolje je odbiti uvođenje aroma.
Sastav i sadržaj kalorija u panelu
Ukusnost paneer sira ovisi o vrsti zakiseljavača mlijeka i mogućim pojačivačima okusa. Proračun nutritivne vrijednosti proizvoda proveden je tradicionalnom tehnologijom - sirivanjem limunske kiseline.
Kalorijski sadržaj paneera je 274 kcal, od čega:
- Proteini - 12,8 g;
- Masti - 15,7 g;
- Ugljikohidrati - 21 g.
Sadržaj hranjivih tvari tipičan je za mliječne proizvode. Većina:
- Kalij - građevinski materijal za gusta organska tkiva;
- Kalcij - tvar koja regulira srčane kontrakcije;
- Sumpor - podržava proizvodnju žuči i potiče sintezu melanina;
- Fosfor - distribuira energiju po tijelu i normalizira vitalne procese;
- Gvožđe - odgovorno za reprodukciju crvenih krvnih zrnaca;
- Vitamin D, kalciferol - s njegovim nedostatkom poremećen je rad centralnog nervnog sistema (centralni nervni sistem);
- Vitamin A, retinol - s nedostatkom, vid se pogoršava i pojavljuju se preuranjene promjene povezane sa starenjem;
- Nikotinska kiselina - stabilizuje krvni pritisak.
Paneer sadrži zasićene masne kiseline koje pozitivno utječu na stanje kože i kose, povećavaju elastičnost stijenki krvnih žila i sprječavaju razvoj senilne demencije i ateroskleroze.
Indijski paneer sir nije dijetetski proizvod, ali se preporučuje dodavanje na jelovnik onima koji zbog svojih nutritivnih svojstava gube težinu. Dolazi do brzog zasićenja, želudac nema vremena za rastezanje, a sljedeći put bit će lakše smanjiti dio.
Prednosti paneera
Proizvod se često uvodi u prehranu pacijenata koji se oporavljaju od teških iscrpljujućih bolesti, djece - radi poticanja rasta i sprječavanja rahitisa, trudnica - kako bi se spriječile abnormalnosti u razvoju fetusa.
Prednosti paneera:
- Stimulira uklanjanje nakupljenih toksina i toksina iz crijeva, ima antioksidativno djelovanje.
- Smanjuje stvaranje crijevnih plinova sprječavajući stezanje kila.
- Snižava krvni tlak, normalizira rad srca, poboljšava stanje miokarda.
- Stabilizira provođenje živčanih impulsa, aktivira aktivnost mozga.
- Jača koštano tkivo, sudjeluje u izgradnji mišićnih vlakana.
- Smanjuje opterećenje probavnih organa, smanjuje kiselost (kada se radi sa surutkom i kefirom, bez začina).
- Povećava tonus tijela.
- Smanjuje proizvodnju histamina.
Korisna svojstva indijskog panera uključuju povećani radni kapacitet i izdržljivost. Ako se pri prelasku na vegetarijanstvo ovaj proizvod redovno unosi u jelovnik, do 4-5 puta sedmično, danju nećete osjećati slabost i umor. Fizička aktivnost će se lako tolerirati, neće biti negativnih promjena povezanih s emocionalnim stanjem.
Kontraindikacije i oštećenja paneera
Ovaj mliječni proizvod ne treba unositi u ishranu sa nedostatkom laktaze. Mliječni protein (kazein) se ne uništava tokom kuhanja.
No, šteta od paneera može se izazvati samo u slučaju prejedanja i netolerancije na bilo koju vrstu zakiseljača ili aditiva za arome. Najopasnija je zloupotreba proizvoda koji sadrži sol.
Kompleks "mliječni protein + sol" ima izražen učinak na funkciju bubrega. Pri najmanjem kršenju funkcionalnosti, tekućina će se nakupljati u tijelu, doći će do edema. Također, takav dodatak prehrani potaknut će nakupljanje "lošeg" kolesterola, što će se štetno odraziti na stanje krvnih žila.
Ne biste se trebali oslanjati na indijski sir ako trebate kontrolirati težinu. Sadržaj kalorija u domaćem paneeru od „vlastitog“mlijeka može doseći i do 420 kcal. Ali to ne znači da ga morate potpuno napustiti. 50-70 g do 3 puta nedeljno neće dovesti do brzog debljanja.
Paneer recepti
Recepti s mliječnim sirom zasnovani su na činjenici da se ne topi. Tijekom toplinske obrade korisne tvari se ne očuvaju u potpunosti.
Ukusni paneer recepti:
- Nun-paneer-sabzi … Priprema je vrlo jednostavna. U posudu za miješanje raširite meki sir, narezan na komade, šaku grožđica bez sjemenki, jezgre oraha, nekoliko listova mente i prekinite dok ne postane pastozan. Poslužite s kolačima ili premažite svježim kruhom.
- Palak paneer … Sir, 400 g, narezan na male kockice i pržen u ghee -u (ili ghee -ju) do zlatno smeđe boje. Maknite prženje s vatre, stavite ga u običnu posudu, dodajte ulje i zajedno ispržite sjeckano povrće: luk - 1 kom., Oguljeni paradajz - 2 kom., 4 režnja češnjaka, zelena mahuna čilija. Dodajte 15 g naribanog korijena đumbira, začinite kurkumom i garam masalom, po potrebi posolite. Svježi spanać, 600 g, kuhajte 3 minute u kipućoj vodi i stavite na led da zadrži lijepu boju. Nakon hlađenja, stabljike se režu, polažu sa začinjenim povrćem, preliju "živim" jogurtom - 100-200 ml, prekinute potapajućim mikserom dok ne postanu glatke. Ulijte prženi panel i pirjajte 5 minuta Jednostavniji recept za palak paneer. Sjemenke crnog senfa i kima, asafoetida se prže u rafiniranom suncokretovom ulju. Kad se pojavi izražen miris začina, premažite vrlo sitno sjeckani češnjak i luk, mrkvu i đumbir - utrljajte na sitno rende, a zatim i cilantro i rajčice. Prije nego što prekinete svježi paradajz, ogulite ga i umočite u kipuću vodu na 4-5 minuta. Smrznuti spanać skuhajte u kipućoj vodi 4 minute. Sve se dinsta do 4 minute, prekine mikserom, doda paneer kocke. Da biste postigli konzistenciju supe, prelijte oko ključalom vodom, garam masalom, solju i kimom. Prije posluživanja, krem se sipa u još vruću juhu i posoli.
- Malajski džemper … Skuvajte krompir (6 komada) bez kore i umesite ga u pire. U posudu za blender stavite 200 g paneera, žličicu kima i cilantro. Dobijenu pastu sa sirom promiješajte s krumpirom da tijesto postane gušće, sipajte brašno "na oko". Formiraju se mali kotleti i prže u ghi -ju. Za umak prekinite 4 paradajza, 1 komad paprike i šargarepu, pola crvenog luka, 2-3 režnja češnjaka. 1 žličica začina prži se u tavi: sjemenke kima i crnog senfa, asafoetida i garam masala, kurkuma. Ako želite nešto začinjenije, možete dodati pola zelene mahune čilija. Pržite začine dok se ne pojavi oštar začinski miris, a zatim rasporedite pastu od povrća i dinstajte 5 minuta. Kotlete stavite u tavu, poklopite poklopcem i ostavite 3 minute na laganoj vatri.
- Sushi … Listovi nori -a raspoređeni su u jednom sloju, a komadići paneer -a omotani su na isti način kao što se valja sushi. Običan ghee ili ghee se topi u tavi, "sushi" se prži s obje strane.
- Jutarnja salata … 2 krastavca i 2 paradajza iseče se na velike kriške i stavi na tanjir, pomešano. Paneer se sitno sjecka i posipa po vrhu. Za preljev pomiješajte malo naribanog svježeg đumbira, po 2 žlice. l. maslinovo ulje i limunov sok, sjeckani cilantro. Posoljeno, dovedeno do homogene konzistencije.
- Desert od skute … Svježe napravljen domaći panel umijesi se sa šećerom i rasporedi po vrućoj tavi od lijevanog željeza. Neprestano miješajte dok se masa ne zgusne. Čim prženi sir počne lagano zaostajati za dnom posude, možete ga isključiti. Ulijte 1 kašiku. kardamom i mljeveni šafran, pomiješani sa zdrobljenim pistaćima, rašireni na ravnu posudu, poravnati i staviti u pećnicu zagrijanu na 180 ° C 1-2 minute. Izvadite iz rerne, poprskajte ružinom vodicom po vrhu, isecite na kolače. Svaki je ukrašen ušećerenim laticama ruže.
Topli obroci se mogu pripremiti od mliječnog proizvoda koji je kuhan prije 2-3 dana. Deserti i salate - samo od svježih panera, inače nećete moći uživati u blagom nježnom okusu.
Zanimljive činjenice o paneeru
Prvi put se spominje sir u indijskim Vedama već 6000 godina prije nove ere. NS. Međutim, Perzijanci inzistiraju na tome da su oni prvi napravili ovaj mliječni proizvod, pa su tek tada tehnologiju usvojili Indijanci, Turci, Armenci i Azerbejdžani. Štaviše, "paneer" je perzijska riječ koja doslovno znači meki sir.
Postoje legende o porijeklu proizvoda. Prema jednom od njih, recept za sir od paneera su Bogovi prenijeli na ljude, a drugi je prizemniji. Navodno je trgovac iz drevne Arabije, Hanan, uzeo mlijeko u loncu sa sobom na dugo putovanje, ali mu je postalo kiselo. Odbacivanje jestivog smatralo se bogohuljenjem, pa je putnik popio surutku i zamotao zrna svježeg sira čistom krpom za jelo, ako se nije mogla dobiti druga hrana, i stavila ih u naprtnjaču na samom dnu. I uveče, rasklapajući krpu, Hanan je ugledala beli blok. Probala sam i shvatila da je novo jelo ukusno i brzo vraća utrošenu energiju. Kod kuće, trgovac je podijelio recept za novi proizvod.
Postoji mnogo vrsta mliječnih proizvoda, recepti za izradu paneera prenose se s koljena na koljeno. Na primjer, nemoguće je kuhati jermenski khorats paneer kod kuće, ovo rijetko jelo sadrži mnogo bilja, a sazrijevanje se odvija u loncu zapečaćenom voskom. Nun-paneer-sabzi se pravi u svakoj porodici na svoj način, a u perzijskom receptu sir se fermentira sokom posebne biljke.
Zagovornici ajurvede našli su svoje mjesto u ideologiji i prehrani. Vjeruje se da odgovara ljudima sa vata konstitucijom, odnosno vitkim i mršavim, bolno reagirajući na fizičku i moralnu nelagodu, ali u isto vrijeme karakteriziran nepredvidljivošću. Paneer povećava njihovu radnu sposobnost i omogućava im da se usredotoče na određenu radnju. Ali za tihe teškaše sa kapha konstitucijom, sir je loš. Ne samo da pogoršava opće stanje, izazivajući stagnirajuće procese, već i smanjuje komunikacijske vještine.
Šta je paneer - pogledajte video:
Ako kod kuće postoji paneer, gosti neće ostati bez stola za užinu. Morate samo zapamtiti da se ovo jelo mora konzumirati svježe. Rok trajanja u hladnjaku je do 3 dana (u slanoj vodi - do 5), ali hranjive tvari počinju propadati nakon 36 sati. Ako želite biti ne samo siti, već i zdravi, za to vrijeme jedite meki sir.
