Opis sira Carré de l'Est i posebnosti njegove proizvodnje. Energetska vrijednost, sastav, koristi i štete kada se konzumiraju. Upotreba u kuhanju i povijest raznolikosti.
Carré de l'Est je francuski sir sa ispranom korom napravljen od pasterizovanog kravljeg mlijeka. Miris - kremast, sa mirisom izmaglice; ukus - kremast, sa kiselošću, ukus dimljene slanine; tekstura - viskozna, mekana; boja - blijedožuta. Kora je prirodna, bež ili smećkasta, prekrivena bijelim dlačicama. Oblik glava je paralelopiped. Dostupno u 3 verzije: veličine - 6, 6-7, 5 cm, težina - 125-150 g; dimenzije-9-11 cm, težina-100-300 g, dimenzije 18-21 cm i težina 0,8-1, 2 kg.
Kako se pravi sir Carré de l'Est?
Sirovina se pasterizira na 72 ° C 40 minuta. Proizvodnja je sezonska - od maja do oktobra, ali najbolje, najskuplje glave proizvode se ljeti. Krave koje pasu na lotarinškim livadama imaju najaromatičnije mlijeko s mirisom svježeg bilja i prirodnim sadržajem usjeva koji podsjećaju na probiotike.
Carré de l'Est je napravljen, poput Camemberta, po istoj tehnologiji, ali s nekim posebnostima. Gljivične kulture se unose u 2 faze - u maloj količini na početku proizvodnog procesa, a ostatak prije odlaska sazrijevanja. Zato plijesan raste samo na kori i ne aktivira se unutar glave.
Mlijeko se zagrijava na 32 ° C i sipa suhi mezofilni starter, pusti da upije, ulije se kalcijev klorid i sve promiješa. Tek tada dodajte bijeli kalup u prahu i koagulant. Možete koristiti ne samo sirilo za tele, već i tvar biljnog porijekla.
Sir Carré de l'Est priprema se za vegetarijance i obične potrošače na farmama. Mljekare proizvode velike serije bez razmišljanja o pojedinačnim kategorijama potrošača.
Skidanje traje do 40 minuta. Skuta se iseče na prilično velike kocke - sa ivicama od 1,5 cm, održavajući konstantnu temperaturu, čekajući oslobađanje seruma. Zrna sira se gnječe u ciklusima - po 20 minuta, svaki put 20 minuta. Kad se sloj skute spusti na dno posude, tekućina se djelomično ispušta. Spremnost je određena kvalitetom poluproizvoda - trebala bi se zalijepiti čak i uz blago sabijanje. Ovaj postupak osigurava čvrstoću budućeg sira.
Skutu prebacite u kalupe ručnim pritiskom. Potiskivanje nije uspostavljeno. Ostavite da odvaja tečnost 8 sati na sobnoj temperaturi, okrećući se prva 2 sata svakih 30 minuta i 1 put svaka 2 sata ostalo vrijeme.
Nakon što se masa sira toliko zbijela da se može izvaditi iz kalupa, obrišite površinu sa svih strana solju i ostavite 12 sati da se osuši. Da biste isključili unošenje vanjske flore, bolje je koristiti komoru za sazrijevanje koja osigurava temperaturu od 14-16 ° C i vlažnost od 75-80%. Okrećite glave svaka 4 sata.
Kad površina postane suha na dodir, temperatura u komori se snižava na 10-12 ° C, a vlažnost se povećava-85-90%. Prve sedmice položaj glavica se mijenja 2 puta dnevno, uklanja se višak vlage, a zatim se već formirana kora svakodnevno ispire u salamuri sa otopljenim kulturama bijele plijesni. Tečnost se ne ispušta kako bi se povećala aktivnost gljive Penicilium. Sazrijevanje traje 4-5 sedmica.
Postoji još jedan način za pripremu štruca sira Carré de l'Est. Budući da je oblik paralelepiped, samoprešanje se često vrši na odvodnom stolu. Nakon što se višak tekućine ocijedi, monolit od svježeg sira se reže na kockice željene veličine i tek tada postavlja na sušenje i fermentaciju. Krajnji rezultat ne ovisi o tehnologiji procesa.
Sastav i sadržaj kalorija u siru Carré de l'Est
Postoji mišljenje da zbog činjenice da se u hranu krava unose različiti aditivi, a za održavanje zdravlja ubrizgavaju antibiotici, kada se konzumiraju, u organizam ne ulaze samo trans masti i štetni kolesterol, već i tvari koje imaju negativan učinak na ljudima. Međutim, u proizvodnji ove sorte koristi se mliječnost dobivena nakon ispaše na livadama, odnosno nema štetnih proizvoda koji ulaze u tijelo životinje.
Kalorijski sadržaj sira Carré de l'Est je 291 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 21 g;
- Masti - 23 g;
- Ugljikohidrati - 0,1 g.
Sadržaj masti u odnosu na suvu materiju - 40-45%.
U maloj količini, vitaminski kompleks sadrži komponente grupe B - riboflavin, tiamin, holin, niacin, piridoksin, kalcijum pantotenat, folnu kiselinu i kobalamin. Međutim, kalciferol i retinol prevladavaju. Mala količina tokoferola. Mineralne tvari su mnogo „izdašnije“- kalcij, fosfor, natrij, magnezij, mangan, željezo. Pružaju blagotvorno dejstvo na organizam.
Sastav sira Carré de l'Est sadrži 103 mg holesterola (na 100 g) i aminokiselina, nebitnih i nezamjenjivih.
Preporučena dnevna količina je 50-70 g dnevno. Kada koristite takav komad, možete nadopuniti dnevnu rezervu izoleucina za 45%, lizina za 40%, valina za 50%, histidina za 30%i triptofana za 30%. Gurmanski sendvič koji se jede za doručak pomoći će vam da ne morate brinuti o grickalicama prije ručka, što će vam pomoći da smršate.
S obzirom na relativno nizak sadržaj kalorija u fermentiranim mliječnim proizvodima ove vrste, sorta se može uvesti u prehranu za mršavljenje. Ovo poboljšava tonus tijela i pomaže u održavanju performansi.
Prednosti sira Carré de l'Est
Poslastica od kravljeg mlijeka pouzdan je dobavljač kalcija. Ova tvar je neophodna ne samo za jačanje koštanog tkiva, već i za podršku radu kardiovaskularnog sistema i stvaranju mišićnog tkiva.
Prednosti sira Carré de l'Est:
- Sprječava razvoj ateroskleroze.
- Povećava aktivnost korisne crijevne flore, ubrzava kretanje izmeta kroz crijeva, smanjuje agresivne učinke probavnih sokova.
- Potiče proizvodnju enzima za probavu hrane.
- Povećava salivaciju, čime se smanjuje vjerojatnost karijesa i upale u usnoj šupljini.
- Povećava sposobnost kontrole emocija, ubrzava provođenje impulsa, održava tonus i poboljšava raspoloženje, potičući sintezu serotonina - hormona užitka.
- Potiče povećani imunitet, ima slab protuupalni učinak.
Redovna konzumacija Carré de l'Esta ubrzava metabolizam, pokreće program sagorijevanja masti i sprječava stvaranje masnog sloja. Sprječava aterosklerozu i smanjuje proizvodnju atipičnih stanica. Ova sorta je posebno korisna za žene starosti 43-45 godina - zaustavlja proizvodnju atipičnih ćelija u području mliječnih kanala i pomaže u izbjegavanju depresije u ovoj teškoj "prijelaznoj" dobi.
Ako prije niste probali fermentirane mliječne proizvode s plijesni, možete započeti svoje upoznavanje sa sirom Carré de l'Est. U proizvodnji se koristilo pasterizirano mlijeko, gljivične kulture se ne razvijaju u teksturi, a jestiva pljesniva kora može se odrezati. Mikrobiološka opasnost je mala.
Kontraindikacije i štetnost sira Carré de l'Est
Unatoč maloj količini plijesni na kori i njegovom odsustvu u pulpi, ostaje veliki rizik od razvoja alergijskih reakcija, ne samo s individualnom netolerancijom na penicilin, već i s nedostatkom laktaze. Starenje je kratkotrajno, gotovo se ne događa transformacija mliječnih proteina, pa je bolje ne riskirati.
Sir Carré de l'Est može nanijeti štetu pri prejedanju kod ljudi sa bolestima gastrointestinalnog trakta. Mogu se javiti: mučnina, povraćanje, težina u epigastriju, stvaranje edema. Osim toga, ova sorta sadrži veliku količinu esencijalne aminokiseline - triptofana. Predoziranje ove tvari uzrokuje napade glavobolje, može dovesti do poremećaja sna i nesanice, noćnih mora.
Slanu poslasticu trebate privremeno napustiti u slučaju pogoršanja upalnih procesa iz mokraćnog sustava. Sol u komadu od 50 g - gotovo 0,7 g. Preporučena doza se smanjuje s čestim napadima artritisa ili gihta, kako ne bi izazvala pogoršanje stanja.
Jedna od kontraindikacija za upotrebu je hipertenzija. Ova bolest također zahtijeva smanjenje količine soli u prehrani. Veže vodu, uzrokuje povećanje pritiska, pa čak i zgušnjavanje krvi. Povećava se rizik od razvoja ishemije i ateroskleroze.
Recepti sa sirom Carré de l'Est
Kulinarska upotreba ove sorte je neograničena. Uz to se pripremaju umaci, topla jela, tepsije i supe, grickalice i salate. Posluženo na tanjiru sa sirom ili samostalno, njegov kiseli ukus savršeno se slaže s rustikalnim kruhom, orašastim plodovima, zelenom salatom, medom i smokvama. Retka prilika - služi se sa lubenicom i dinjama.
Recepti sa sirom Carré de l'Est:
- Jagnjetina pohana sa sirom … Meso mladog jagnjeta (po mogućnosti ovce) odreže se sa stražnje strane, ukloni se mast i naprave kotleti. Za paniranje umutiti rastopljeni maslac sa sjeckanim Carré de l'Estom, mljevenim lješnjacima, solju i paprom. Odvojeno pospite prezle na tanjir. Stavite meso u lonac, dinstajte do pola, ostavite da se ohladi. Zatim se svaki komad umoči u smjesu od jaja i sira, a zatim uvalja u mrvice. Pecite dok se ne omekša u pećnici zagrijanoj na 180 ° C.
- Cheesecake … Odrežite "pahuljastu" koru sa sira, sameljite 350 g kolačića od peciva - za to je bolje upotrijebiti kuhač ili blender. Ako pri ruci nema kućanskih aparata, kolačići se presavijaju u 2 plastične vrećice (jedna se može slomiti) i valjaju oklagijom dok se ne mogu zdrobiti do konzistencije brašna. Paket maslaca se zagrije i pomiješa s mrvicama pijeska. U kalupu za pečenje oblikujte podlogu za kolače. Ostavite na 1/4 sata u frižideru, na polici. Pomiješajte 900 g mekog sira sa čašom granuliranog šećera, 5 jaja, 100 g masne pavlake, koricom limuna i limunovim sokom. Gnječite (ili prekidajte) dok se ne dobije homogena struktura. Zamrznuti oblik napunite filom i pecite na 160 ° C, stavite zdjelu vode na dno pećnice. Spremnost se određuje okom. Baza bi trebala porumeniti, a nadjev se zgusnuti, ali ne u potpunosti. Izvadite cheesecake iz pećnice, ostavite ga da se ohladi na sobnu temperaturu, a zatim ga umotajte u prozirnu foliju i ostavite u hladnjaku 5-6 sati. Prije upotrebe pecivo treba malo zagrijati na sobnoj temperaturi, najmanje 30 minuta.
- Hladna krema … 4-5 rotkvica natrljajte na sitno rende, ogulite i nasjeckajte mali luk do pire u zdjeli blendera. Zatim uklonite luk i istucite 100 g putera dok ne postane penast. Posudu nije potrebno prati, jer se luk, rotkvice, 200 g Carré de l'Est -a ponovo stavlja u masnu pjenu, dodaje se biber. Mešajte dok se sve ne pretvori u glatki sos. Ohladite prije posluživanja.
- Desert od breskve … Breskve su karamelizirane. Za to se plod prepolovi. Sjemenke se uklanjaju i sječu, polažu u vruću tavu, napunjenu bijelim suhim vinom za četvrtinu i dodajući smeđi šećer. Voće se okreće, na svaku se stavljaju kriške sira i poslužuju se dok se desert ne ohladi. Posljednji dodir jela je začin, crni papar.
Pogledajte i recepte sa sirom Motal.
Zanimljive činjenice o siru Carré de l'Est
Lokalni naziv za ovaj fermentirani mliječni proizvod je istočni trg ili istočni trg. Ovako se ime doslovno prevodi s francuskog. Ova relativno mlada sorta pojavila se tek 1939. godine na teritoriji Lorene i Šampanjca, gdje se proizvodi u odjelima Moselle, Meurthe, Vosges i Meuse.
U to su se vrijeme oblikovali pljesnivi sirevi - Brie ili Camembert - u obliku cilindara, što je otežavalo transport. Kada je zbog praktičnosti promijenjen u pravokutni, morao se razviti drugi način oblikovanja glave. Tekstura Carré de l'Est -a je gušća zbog karakteristika drenaže, što je pozitivno uticalo na ukus. Odmah je privukao degustatore i osvojio priznanje lokalnog stanovništva.
Pokazalo se da je uspješan marketinški trik da se sir počeo proizvoditi u nekoliko verzija. Male se glave jedu odjednom, a veće se kupuju za kulinarsku upotrebu. Ne kupuju sir za buduću upotrebu.
Konsolidacija teksture i pojava bogatog mirisa tokom skladištenja ukazuju na to da fermentacija nije zaustavljena nakon izvlačenja iz komore za starenje. Da se spreči kvarenje poslastice, morat će se pojesti u roku od 3-4 dana nakon kupovine.
Pogledajte video o siru Carré de l'Est:
