Opis kaškavalskog sira i algoritam kuhanja, energetska vrijednost i sastav. Korisna svojstva, moguća šteta pri konzumiranju, upotreba u kuhanju. Istorija sorte.
Kaškaval je sir iz skupine tjestenina-filato, s glavama u obliku vrećice, kruške ili mješine, privezane konopcem blizu tankog kraja, koji sa ove strane čini malu kuglu. Miris - sirast, zemljast; žuta boja; tekstura - viskozna, elastična, "opružna", rasteže se pri zagrijavanju; oči - velike, neravnomjerno raspoređene i malo njih; ukus - od slatkog i začinjenog do slanog i začinskog. Kora je prirodna, glatka, svijetložuta ili oker. Što duže odležava, boja je bogatija i izraženiji je okus kaškavalskog sira. Jedna od opcija za izradu proizvoda je pušenje. Sorta se može nazvati "međunarodnom": popularna je u Bugarskoj, Italiji, Srbiji, Albaniji, na cijelom Bliskom istoku i u Rusiji, na Kavkazu.
Kako se pravi kaškaval sir?
Prije jednog stoljeća mješavina kobiljeg i kravljeg mlijeka korištena je kao sirovina za sir kaškaval, ali sada su se odrekli mlijeka konja. Ali to ne znači da smo se ograničili na jednu vrstu sirovine. Ako je proizvod napravljen od kravljeg mlijeka, u Bugarskoj se nazivu dodaje izraz „Vitosh“, izraz „balkanski“za ovčje mlijeko, a „Preslav“je mješavina 2 vrste.
Složena početna kultura - odabrane mezofilne kulture i lipaza; za sirenje koristi se sirilo i sirutka preostala od pripreme prethodne serije (ili jogurta). Kalcijev klorid i sol se koriste kao konzervansi.
Kako se pravi kaškavalski sir
- Nakon pasterizacije, sirovina se hladi na 34-36 ° C, starter se izlije na površinu i ostavi da se rehidrira. Zatim sipajte surutku ili jogurt, protresite i ostavite da se "odmori".
- Sipa se kalcijum hlorid, razblažen sa malom količinom tople vode, i tečno sirište, pomeša i ostavi da nastane kalcijum. Sazrevanje traje 40-50 minuta.
- Provjerite ima li čiste pauze: oštricom noža podignite gusti ugrušak i izrežite ga. Ako je rez ravno i odmah napunjen surutkom, možete započeti mljevenje.
- Veličina zrna sira je veličina graha. Tokom gnječenja, posuda s međuproizvodima polako se zagrijava na 46-48 ° C brzinom od 1 ° C. To je potrebno za povećanje kiselosti.
- Surutka se postupno ulijeva u kadu, a komadići skute stavljaju se u platnenu vrećicu i također spuštaju u nju. Ostavite dugo - 4-8 sati, povremeno provjeravajući kiselost i testirajući topljenje. Da biste to učinili, komadići se urone u vodu zagrijanu na 80 ° C, a nakon nekoliko sekundi se izvade i pokušaju izvući.
- Čim test taljenja bude pozitivan, masa skute se reže na tanke ploče ili ručno uvlači u vrpce, a zatim stavlja u posudu s tekućinom zagrijanom na 85 ° C (mješavina surutke i čiste vode), i počinje gnječiti. Da biste to učinili, upotrijebite drvenu miješalicu koja podsjeća na lopaticu za tučenje maslaca. Mogu se koristiti metalne oštrice, ali proizvođači sira vjeruju da to negativno utječe na okus konačnog proizvoda.
- Zatim se pravi kaškavalski sir, kao i druge vrste tjestenine, ručno oblikujući glave, sabijajući tijesto - idealno je da ne bi trebalo biti praznina. S jedne strane, odstupajući 5 cm od vrha, povlače ga užetom (užetom) promjera najmanje 5 cm. Čvorovi su prilično gusti: za sazrijevanje sir se suspendira i ne može se prekinuti dozvoljeno.
- Glave su natopljene ledenom vodom, a zatim potopljene u 20% slani rastvor. Vrijeme soljenja ovisi o masi glave. Na primjer, s težinom od 1 kg potrebno je 6 sati, okrenite nakon 3 sata; i pri 3 kg - već 8 sati, s istom učestalošću promjene položaja.
- Za sušenje, "kruške" se vješaju na prečku 3-4 sata. Transfer u prostorije sa posebnim uslovima nije potreban. Kad površina postane suha na dodir, sir se prebacuje u komoru za sazrijevanje.
- Trajanje izlaganja -30-100 dana, potrebna temperatura -10-13 ° C, vlažnost -70-75%.
Rast plijesni je moguć pri formiranju kore. Morate ga se riješiti na prvim točkama na površini. Da biste to učinili, kaškavalski sir prvo se opere tekućom vodom, a zatim tretira slanom vodom s malom količinom octa. Ponovo se suše i tek tada vraćaju u komoru. Nema potrebe ništa okretati - glave su vezane u paru i obješene na gredu, nema dodira s površinom polica. Dimljenje se vrši najranije nakon 30 dana, nakon čega se proizvod ponovo stavlja u komoru. Što duže odležava, oštriji je ukus.
